Histoire de Guides… (II)

Elle est attendue de tous, pour certains avec craintes, pour d’autres avec espoirs.
Son verdict est implacable et de fait ne laisse jamais indifférent.

Il s’agit bien entendu de la parution du Guide Michelin.

Et l’édition belge 2007 du Guide Rouge envoie du lourd : le retrait d’une étoile au Comme Chez Soi (3* > 2*) à Bruxelles !!! Cette table n’est plus ni moins que la plus ancienne table tripe-étoilée hors de France, depuis 1979 !! Autant dire que cette annonce va faire l’effet d’une bombe dans le paysage gastronomique, non seulement au plat pays mais également un peu partout dans le monde où cette table dominait de sa réputation.

Autre nouvelle intéressante, et plus positive, la nomination de L’Air du Temps parmi les « Espoirs » 2007. Ce qui autorise San et son équipe à briguer une seconde étoile en 2008 ! Souhaitons-leur bonne chance, sachant que nous, quoi qu’il arrive, nous resterons des plus fidèles tout en suivant cela de près …

Histoire de Guides…

La période de chasse bat son plein, les St-Jacques sont réapparues sur nos marchés, nous sommes bien en fin d’automne, période où paraissent les guides gastronomiques 2007.

Bottin Gourmand, Michelin, Champérard, … le choix est vaste et difficile de s’y retrouver.

GoT vous propose une sélection de 2 guides et quelques scoops sur les histoires qu’ils ont à nous raconter :

Gaut&Millau : valeur sûre, l’intérêt du Guide réside dans la richesse de ses commentaires et une bonne lisibilité. On peut toujours remettre en cause certaines notes mais globalement pertinent et de bon conseil.

Cette année, le guide paraît le 23 novembre et voici quelques infos glanées sur le palmarès :

* Chef de l’année : J-F Piège aux Ambassadeurs (Hotel du Crillon)
* Grands de demain : Alexandre Gauthier à L’Auberge de la Grenouillère … « notre » Alexandre himself .. Félicitations à lui et son équipe !

Carnet de Route Omnivore : 2ème parution du Guide qui est devenu le livre de chevet de quelques GoT Members. Pas de note, pas de cotation, juste une sélection « subjective » des 200 chefs représentant la cuisine française aujourd’hui. La première édition de ce guide l’an dernier engendra un bel engouement et mit en lumière le talent de certains chefs pas ou peu connus du grand public, se démarquant par leur talent, créativité, cuisine… Espérons que cette seconde édition conserve cette approche et soit à la hauteur de nos attentes (ce guide est disponible le 1er décembre).

Parmi les découvertes Omnivore de l’année, en voici 2, confirmées par le G&M (toujours intéressant de croiser les avis) :

* Extra Révélation : Le Mirazur (Menton) – catégorie qui récompensa A. Gauthier l’an dernier
* Extra Nouveauté : Le Chateaubriand (Paris)

Bonne lecture !

GoT#2 : La Madeleine

3 février 2006 : date choisie par Eric pour organiser notre 2ème étape du Gastros on Tour.

L’endroit est connu par certains, il s’agit de la Madeleine à Sens.
Aux fourneaux : Patrick Gauthier, un sacré personnage, « Cuisiner avant tout » !

Dans sa tenue de chef et sous sa toque blanche, il en impose. Sa voix grave, son humour subtile et caustique, il prend un malin plaisir à faire le tour de chaque table afin de prendre la commande.

Nous concernant, il s’agira du menu Dégustation prévu par Eric (vins assortis, à l’aveugle). Le chef nous prévient qu’il se pourrait que quelques suprises agrémentent le repas, nous sommes prêts à les accueillir ! (même pas peur…)

Mais revenons quelques heures en arrière.
Nous sommes vendredi soir, rendez-vous est donné vers 19h à Sens (125 km de Paris). Soirée pluvieuse et hivernale, les bouchons se multiplient et nous arrivons au compte-goutte à notre hôtel réservé pour la nuitée. Les derniers arrivés vers 20h, nous quittons immédiatement l’hôtel pour nous rendre à pied à La Madeleine. Ce soir, seul Fred manque à l’appel, retenu en Belgique.

Nous sommes les premiers arrivés au restaurant : accueil convivial – mais c’est habituel – de Madame Gauthier. On nous conduit en salle, à l’étage. La table ovale se dresse en fond de salle, nous voilà confortablement installés dans d’imposants sièges.

Mais ce soir, ce ne sera pas un soir comme les autres… Stéphane manque de fracasser l’un des cadres pendus au mur derrière lui, Nico se fait proposer un peu de jambon par Madame Gauthier le voyant dévorer les pains et beurres proposés, et enfin, last but not least… notre cher Guillaume met 1h (et encore, probablement plus…) pour s’apercevoir que la caméro vidéo qu’il n’arrive pas à faire fonctionner depuis notre arrivée ne tourne pas du fait que c’est une cassette de nettoyage qu’il y a inséré… No comment.

Mais venons-en à l’essentiel, au but ultime de ce déplacement : la cuisine de Patrick Gauthier.
La Madeleine est une table doublement étoilée et affiche probablement l’un des meilleurs rapport qualité/prix pour un double macarons en France.

Ce menu Dégustation s’avèrera gargantuesque, extrême, un repas tutoyant l’excès…
Car en plus du menu prévu, le chef rajoute 3 surprises, une variété de pain est proposée régulièrement, le plateau de fromages affiche une quarantaine de variétés (malgré les excuses du chef tout embêté de ne proposer QUE 10% des fromages de France), rafale de desserts, après-desserts, mignardises… un repas à La Madeleine ne laisse pas indifférent… difficile d’en sortir indemne…

Ici, point de ludique, point de gadget, il ne s’agit pas d’une cuisine extra créative.
Point de plats accumulant trop de goûts ou produits, point de visuel inutile : l’assiette est claire, lisible, équilibrée.
Ici, on va à l’essentiel : tout est une question de goût, de produit, de cuisson, le chef proposant une cuisine mêlant avec intelligence classiscisme et innovation.

Car c’est là que La Madeleine justifie ces 2 étoiles : des produits de qualité exceptionnelle, la perfection dans la cuisson, le tout au service du goût, uniquement du goût.

Le tout servi par une équipe de salle qui sait recevoir et accompagner ses clients selon leurs attentes.

Le menu proposé était le suivant (cfr Album Photos) :

* Amusettes
* Mise en bouche
* Les Saint-Jacques bretonnes en carpaccio, caviar et crème d’Isigny
* La terrine tout cochon
* Les asperges de St-Vincent, oeuf poché, truffes et tuile de parmesan
* L’encornet, jus d’ail, jus de coquillages
* Le bar de ligne
* Gelée d’araignée de mer et de légumes, bouillon d’araignée de mer
* Le foie gras de canard poêlé, pommes, réduction de cassis
* Le pigeonneau, 2 services, purée de pomme de terre, chips
* Odeurs de France
* Banane de colombie poêlée
* Ananas victoria rôti
* Moelleux au chocolat
* Tarte aux poires
* Après dessert
* Mignardises

Car en complément de ce menu hors norme dans sa composition et progression de goûts et saveurs, le sommelier nous a concocté une sélection de flacons tout aussi appropriée, parsemant quelques vins découvertes (Saint-Bris) parmi de grandes références (Charlopin) :

* Champagne P. Gauthier
* Saint-Bris – Corps de garde 2003 (blanc – Bourgogne)
* Hautes Côtes de Nuits – 2002 (blanc – Bourgogne)
* Chablis 1er cru – Les Lys 1989 (blanc – Bourgogne)
* Chorey-les-Beaune – Domaine Tollot Beaut 2003 (rouge – Bourgogne)
* Gevrey-Chambertin – Charlopin Vieilles Vignes 2001 (rouge – Bourgogne)

Définitivement, une soirée pas comme les autres… nous achevons ce repas, repus et comblés, par digestif et/ou cigare… puis quittons la table vers 1h du matin et rentrons à pied vers notre hotel (ces 500 m de marche nous font le plus grand bien).

Petit debrief en chambre accompagné d’un poker, la nuit fut courte et le retour sur Paris très calme le lendemain : digestion oblige.

Souvenir impérissable de cette étape : le plaisir transmis par cette dégustation, plaisir perceptible au travers des réalisations du chef, de l’accompagnement de l’équipe de salle.

La Madeleine a cela d’unique : elle offre à ses visiteurs un moment inoubliable, subtil mélange de gastronomie, juxtaposition de petits plaisirs et excès…, tout simplement jouissif.

Who’s who ? … Fred

Dans la série des présentations des membres GoT, voici le tour de Frederic, Fred qui se distingue par 3 particularités :

– il est le seul membre GoT vivant à l’étranger (Belgique)
– il détient le triste record d’absence à nos R-V gourmands
– il est en charge du glossaire de notre blog.

Car en effet, au delà des reportages et témoignages que nous essayons de partager avec vous, l’objectif de ce blog est également éducatif car trop souvent lors de nos repas et rencontres, un chef, un menu, un plat fait référence à un produit ou une technique de cuisson totalement inconnu de notre vocabulaire et culture gastronomique. L’objectif est donc de faire connaitre et expliquer ces termes.

Et à ce titre, Fred a été désigné collégialement responsable de la création et maintenance du glossaire, lourde tâche étant donné le volume de nouveaux termes rencontrés depuis le début de notre aventure. Il n’est donc pas rare de rencontrer Fred, bic à la main ou en bouche – normal quand on est GoT – prêt à noter la moindre explication.

Alors ce glossaire, il n’a pas encore vu le jour, mais nous ne désespérons pas de le voir en ligne prochainement…

Le questionnaire de Fred :
* Un restaurant : Bras
* Un chef : Michel Bras
* Un plat : Le gargouillou … de Bras
* Un vin : –
* Les aliments que j’aime : Agneau / Langoustine / Tomate
* Ceux que je n’aime pas : Poireau / Abats
* Un livre de cuisine : La cuisine sans stress
* Une recette : –
* Une devise : La cuisine , c’est comme réaliser un film, c’est lors du montage que s’exprime le talent

Event Fou de France à Equiphotel… GoT y était !

Comme annoncé mercredi, GoT était présent hier au salon Equiphotel, porte de Versailles.

Devant le désistement de dernière minute de quelques GoT Members, ne restant plus que Stéphane et Laurent V – votre humble serviteur – j’ai proposé à quelques amis chanceux (dont Sabine G) de se joindre à nous. R-V est donné ce jeudi matin à 10h30 devant l’entrée du Hall 7.2.

Il est 10h00, je viens de mettre 30 min pour faire 300 mètres en voiture à l’approche des palais d’exposition, ça sent la grosse galère de circulation. Pas de nouvelles des autres…

Je me gare et je suis à 10h15 à l’entrée du Hall 7.2 … le premier arrivé. Peu d’attente aux guichets pour retirer son badge d’invitation, je me plie rapidement à cette formalité puis commence à parcourir les allées du salon. Le Hall est immense, et j’ai bien du mal à trouver l’espace Cuisine Passion où aura lieu l’event Fou de France. Je me dis que vu le timing, ce petit repérage ne sera pas inutile pour faciliter l’arrivée de mes camarades de jeu, probablement coincés dans le trafic.

Après avoir traversé les stands d’équipements de cuisine (ustensiles, fours, cuisinières, nettoyage, rangement, …), les stands de dégustations de certains produits (huîtres, italiens…), je tombe sur l’espace recherché. L’accès n’est pas encore ouvert mais je devine le concept : 8 box, côte à côte en arc de cercle et incluant tout le matériel nécessaire, dans lequel sera installé chaque chef, des écrans géants au dessus d’eux, et en face, 3 rangées de gradins également en arc de cercle.

10h45 : M’appelle alors Sabine G que je rejoins à l’accueil… il est maintenant 10h50, dans 10 min commence la première séance de démo. Son invitation retirée, nous retournons à l’espace de démo où s’installent les premiers visiteurs. Nous prenons place. Les chefs, eux aussi, arrivent un par un. Et ca y est, cà commence, plusieurs box sont encore inoccupés, nous comprenons que plusieurs chefs ont eux aussi subi les misères de la circulation parisienne.

11h05 : Stéphane est arrivé, il m’appelle, je file à l’accueil lui donner son invit, il doit encore s’inscrire mais la file d’attente est immense et je le quitte lâchement pour retourner à l’espace.

Rien n’a encore vraiment bougé. Mais l’animateur lance la séance, il commence donc avec les chefs présents. Les caméras se mettent à tourner, tout cela est en effet filmé – par plusieurs caméras fixes et mobiles – et retransmis sur écrans géants. L’animateur, passe de box en box, présente longuement chaque chef, sa famille, ses origines, sa culture culinaire et enfin, ce qu’il va préparer lors de cette démo « live ». Il rappelle également fréquemment que tous les chefs présents aujourd’hui ont moins de 40 ans, réprésentent – à juste titre – le présent et futur de la gastronomie française et sont tous supportés par cette organisation Fou de France créée par Alain Ducasse. Alain Ducasse que nous aperçevrons d’ailleurs plus tard dans les coulisses derrière les box.

11h10 : arrive Jacques Decoret, chef que GoT a visité en juin dernier. Il faut savoir qu’en dehors des équipements de cuisines « lourds » fournis sur place, chaque chef apporte les ustensiles et produits qui lui sont propres et nécessaires pour réaliser sa recette. Jacques Decoret ne fait pas exception à cette règle, est chargé de toute part et à peine arrivé, rouge de l’effort réalisé pour arriver en salle, démarre tout de suite à déballer son matériel et briefer son commis (chaque chef est accompagné d’un commis de cuisine issu de l’école hotelière Ferrandi).

11h20 : Stéphane nous rejoint, il reste encore de la place à côté de nous. Nous aussi, on peut commencer !

Peu à peu, les quelques chefs manquants arrivent, et après une bonne heure, ils nous ont tous été présentés en même temps que leurs créations prennent forme et nous sont proposées pour dégustation. Evidemment, il n’y en a pas pour tout le monde – une quarantaine de personnes dans le public, dont pas mal journalistes et écoles d’hôtellerie, ca reste un salon pour professionnel – et il faut jouer de malice, opportunisme et attention pour appeler une hôtesse afin qu’elle vous offre la dégustation convoitée.

Du fait de l’arrivée progressive des chefs, ces réalisations sont donc elle aussi progressivement servies au public et nous avons l’occasion de tester certaines créations. Au final, sur la journée, nous ne serons pas à plaindre, on s’est plutôt bien débrouillé.

Cette première session de démo s’achève sur LA réalisation de la journée : celle de Jacques Decoret (seul chef qui n’a pas réalisé de plats en multiples portions mais un plat unique) : la carotte vichyssoise revisitée. Jouant sur les textures, sur le ludique – une eau de carotte pétillante, le résultat est visuellement et techniquement ahurissant.. démontrant un savoir-faire et talent exceptionnel. Pour le goût, ce ne sera par contre pas pour aujourd’hui car la réalisation – telle l’anneau – est unique et donc à ne pas mettre en toutes les mains, le plat ne sera pas proposé au public.

12h30 Vient alors le temps de déjeuner, car la seconde session démarre à 13h30. Mais avant de trouver de quoi s’alimenter, nous croisons en dehors de l’espace Alexandre Gauthier, le chef de L’Auberge de la Grenouillère, qui nous avait envoyé les invitations.
Ravi de nous voir, nous le remercions pour les invits et il nous suggère de continuer à le solliciter pour ce genre de festivités – nous ne manquerons pas de le faire. Il semble vraiment s’amuser d’être là. Peu stressé en apparence, il nous explique ce qu’il va réaliser lors de la session de l’après midi (sa fameuse moule frite, qui n’a rien d’une moule frite.) Après quelques minutes de bavardages fort sympas, il est appelé dans l’espace pour une photo de groupe des chefs Fou de France, avec Alain Ducasse.

13h30 : De retour après un déjeuner léger (en complément de nos sandwichs, on s’est fait offert une dégustation d’une petite saint-jacques, sur tranche d’aubergine grillée, tomates concassées, parmesan et huile d’olive), nous reprenons place dans l’espace sur les gradins, assis en face du box d’Alexandre. Très décontract, il se met à l’oeuvre tout en mettant à l’aise son commis (ôte-moi cette toque…).
Cette fois, tous les chefs sont là dès le départ de la session. On assiste au même programme avec présentation des chefs, leur vie, ce qu’ils vont nous proposer aujourd’hui.

Vient le tour d’Alexandre, l’animateur rappelle qu’il est le plus jeune des chefs Food France. Sont aussi présents dans cette démo, Eric Guérin de la Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim et Laurent Petit du Clos des Sens à Annecy.

Cette fois-ci par contre, le timing étant respecté, on assiste aux 2/3 de la session à une déferlante quasi simultanée de créations. De gauche, de droite, ca arrive de partout et on a la chance de goûter à pas mal de choses. Au final, nous aurons goûté à une bonne quinzaine de préparations.

Mais que nous proposent ces chefs au fait ?

Ils ont carte blanche. Ils nous proposent tous des créations propres évidemment, généralement récentes, réalisables en moins d’1h30.

La plupart a choisi l’option snacks (2 à 4 snacks par chef, pour 8 à 20 personnes selon les chefs), certains ont choisi de réalisé des plats à part entière (8 ou 10 réalisations du même plat). D’autres ont choisi les 2 et commencent par un snack puis enchainent par un plat.

Mais tous ont un point commun, une cuisine innovante et créative, ludique pour la plupart, ce qui se traduit essentiellement dans les textures, les goûts prononcés, le visuel et la vaisselle utilisée.

Sur les textures, nous avons eu droit à un milk shake de bouillabaisse, une chantilly de beurre blanc ou à un cubisme d’écrevisse par exemple…

Sur le visuel, tous révèlent une attention particulière mais le petit déjeuner salé a fait mouche (imaginez une mouillette de foie gras, à tremper dans un bouillon de canard dans lequel infuse un thé d’herbes/épices…) … tout comme l’extra-terrestre crevette, frite et coincée dans une multitude de piques … simplement indescriptible !

Sur les goûts, nous avons dégusté un extraordinaire morceau de lapin (placé dans une cocotte où des épines de pin ont été littéralement incendiées puis placée au four), une magnifique huître, dans son écrin, sur lit de pomme, cidre et chantilly de jus d’huîtres/agrumes ou encore une échalotte longuement confite au goût extraordinairement puissant.

Sur la vaisselle enfin avec un pousse-pousse de calamar, avocat et kiwi ou un tube de jus de choucroute … à secouer avant d’ouvrir.

16:00 : fin de la 2ème démo : impossible d’avoir un contact avec les chefs, seul bémol de cette journée, rangement et démontage des stands oblige.

Nous quittons donc le salon, convaincus d’avoir à nouveau vécu une très belle expérience, qu’il nous hâte de partager avec vous. Espérons que c’est à présent chose faite.

GoT à Equiphotel

GoT sera en effet présent demain au salon Equiphotel !! (www.equiphotel.com)

Suite à notre dernière étape GoT à Montreuil à L’Auberge de la Grenouillère, nous avons été invités par son chef, Alexandre Gauthier, au salon ce jeudi 9 novembre pour la journée Fou de France. Quelques GoT Members seront donc présents afin d’immortaliser l’instant et partager les plaisirs de cette journée.

Mais qu’est-ce donc cette journée Fou de France ??

Les Chefs « Fou de France » vont investir l’espace « Cuisine Passion » d’Equip’hôtel pour un Tour de France culinaire inédit : Seul ou en duo, une vingtaine de chefs réinterpréteront des classiques de leurs régions et imagineront des déclinaisons inattendues à partir de produits locaux (blé noir, lentilles du Puy, champagne…). Ludique et original, ce Tour de France culinaire sera placé sous le signe de la convivialité : dégustations, interactivité…
L’objectif : rendre accessible un panel de recettes courtes et simples et faire découvrir les différentes sensibilités qui animent la jeune cuisine française d’aujourd’hui.

 » Fou de France  » a été initiée il y a trois ans par Alain Ducasse afin de valoriser la jeune cuisine française. Cette opération a été un véritable coup de pouce pour les 43 chefs de province qui se sont succédés sur la prestigieuse scène de l’Hôtel Plaza Athénée, à Paris. Ce succès a ainsi confirmé l’existence d’une nouvelle génération engagée en faveur d’une cuisine contemporaine, créative et différente.

Ce jeudi, ce sont donc 19 jeunes chefs qui vont investir l’espace « Cuisine Passion » pour un Tour de France culinaire inédit : réinterprétations étonnantes des Classiques de nos régions, déclinaisons inattendues de produits locaux et convivialité seront au rendez-vous.

Les Fou de France ont carte blanche pour donner à voir et à manger ! Décalées, techniques,
déstructurées, rapides ou encore provocantes ce sont près dune quarantaine de recettes qui seront réalisées et testées en direct et en public.

A cette occasion et pour la première fois, Alain Ducasse et les 43 chefs Fou de France seront réunis.

Un programme exceptionnel :

De 11H00 à 12H30 : Première série de démonstrations
* Fabrice Biasiolo, Une Auberge en Gascogne (Aquitaine)
* Jacques Decoret, Restaurant Jacques Decoret (Auvergne)
* David Zuddas, LAuberge de la Charme (Bourgogne)
* Olivier Bellin, LAuberge des Glazicks (Bretagne)
* Jean-Marc Boyer, Le Puits du Trésor (Languedoc-Roussillon)
* En duo : Boris Campanella, Château de Candie et Emmanuel Renaut, Flocons de Sel (Rhône-Alpes)
* En duo : Philippe Hardy, Le Mascaret et Ivan Vautier, Le Pressoir (Normandie) et Jouni Tormanen, Jouni, atelier du Goût (PACA)


De 13H30 à 15H00 : Deuxième série de démonstrations
* Olivier Nasti, Le Chambard (Alsace)
* Frédéric Doucet, Hôtel de la Poste (Bourgogne)
* Yann Plassard, Fleur de Sel (Bretagne)
* Eric Guérin, La Mare aux oiseaux (Centre Pays de la Loire)
* Alexandre Gauthier, La Grenouillère (Nord)
* Lionel Levy, Une Table au Sud (PACA)
* Cédric Denaux, LEsplan (Rhône-Alpes)
* En duo : Laurent Petit, Le Clos des Sens et Alain Perrillat-Mercerot, Atmosphères (Rhône-Alpes)

Rendez-vous sur le blog pour un CR en bonne et dûe forme !

Who’s who ? … Guillaume

Autre membre co-fondateur de GoT : Guillaume !

En charge des étapes aux Magnolias et à L’Auberge de la Grenouillère pour la saison 1, Guillaume est également en charge des reportages vidéos : ambiance en salle, commentaires autour des plats, petites anecdotes d’un chef, rien ne lui échappe… pour autant qu’il ne confonde pas cassette d’enregistrement et cassette de nettoyage.

Guillaume est ce que l’on pourrait appelé un amateur passionné de gastronomie, disons plus simplement un dingue de bonne bouffe.

Cette passion s’exprime aussi bien resto ou en cuisine chez lui. Son axe d’amélioration : ses connaissances en vin… (à l’exception des vins japonais et mexicains).

Notre journée en cuisine à l’Air du Temps en avril dernier (un post sur cette journée verra le jour bientôt) a été pour Guillaume – comme pour l’ensemble des participants – aussi bien une révélation qu’une révolution. Révélation dans les techniques et l’art culinaire, révolution dans l’approche de réalisation d’un plat, dans l’introduction d’aliments/éléments inconnus à ce jour.

A l’heure où sont écrites ces quelques lignes, Guillaume vit quelques jours de repos bien mérités sur la côte Atlantique où, équipé de son kit cuisine moléculaire, il nous a promis de tester quelques recettes et explorer de nouvelles expériences culinaires.

Pour en savoir encore plus …

* Un restaurant : L’Air du Temps … une révélation
* Un chef : Michel Bras
* Un plat : Le gargouillou de Bras
* Un vin : Mas Laval
* Les aliments que j’aime : Foie gras/ Famille des crevettes / Huîtres
* Ceux que je n’aime pas : Café / Rognons
* Un livre de cuisine : Tentations, de Ph. Conticini
* Une recette : Crème de lentille au foie gras poëlé
* Une devise : Un pour tous et tous à table