Histoire de Guides… (II)

Elle est attendue de tous, pour certains avec craintes, pour d’autres avec espoirs.
Son verdict est implacable et de fait ne laisse jamais indifférent.

Il s’agit bien entendu de la parution du Guide Michelin.

Et l’édition belge 2007 du Guide Rouge envoie du lourd : le retrait d’une étoile au Comme Chez Soi (3* > 2*) à Bruxelles !!! Cette table n’est plus ni moins que la plus ancienne table tripe-étoilée hors de France, depuis 1979 !! Autant dire que cette annonce va faire l’effet d’une bombe dans le paysage gastronomique, non seulement au plat pays mais également un peu partout dans le monde où cette table dominait de sa réputation.

Autre nouvelle intéressante, et plus positive, la nomination de L’Air du Temps parmi les « Espoirs » 2007. Ce qui autorise San et son équipe à briguer une seconde étoile en 2008 ! Souhaitons-leur bonne chance, sachant que nous, quoi qu’il arrive, nous resterons des plus fidèles tout en suivant cela de près …

Histoire de Guides…

La période de chasse bat son plein, les St-Jacques sont réapparues sur nos marchés, nous sommes bien en fin d’automne, période où paraissent les guides gastronomiques 2007.

Bottin Gourmand, Michelin, Champérard, … le choix est vaste et difficile de s’y retrouver.

GoT vous propose une sélection de 2 guides et quelques scoops sur les histoires qu’ils ont à nous raconter :

– Gaut&Millau : valeur sûre, l’intérêt du Guide réside dans la richesse de ses commentaires et une bonne lisibilité. On peut toujours remettre en cause certaines notes mais globalement pertinent et de bon conseil.

Cette année, le guide paraît le 23 novembre et voici quelques infos glanées sur le palmarès :

* Chef de l’année : J-F Piège aux Ambassadeurs (Hotel du Crillon)
* Grands de demain : Alexandre Gauthier à L’Auberge de la Grenouillère … « notre » Alexandre himself .. Félicitations à lui et son équipe !

– Carnet de Route Omnivore : 2ème parution du Guide qui est devenu le livre de chevet de quelques GoT Members. Pas de note, pas de cotation, juste une sélection « subjective » des 200 chefs représentant la cuisine française aujourd’hui. La première édition de ce guide l’an dernier engendra un bel engouement et mit en lumière le talent de certains chefs pas ou peu connus du grand public, se démarquant par leur talent, créativité, cuisine… Espérons que cette seconde édition conserve cette approche et soit à la hauteur de nos attentes (ce guide est disponible le 1er décembre).

Parmi les découvertes Omnivore de l’année, en voici 2, confirmées par le G&M (toujours intéressant de croiser les avis) :

* Extra Révélation : Le Mirazur (Menton) – catégorie qui récompensa A. Gauthier l’an dernier
* Extra Nouveauté : Le Chateaubriand (Paris)

Bonne lecture !

GoT#2 : La Madeleine

3 février 2006 : date choisie par Eric pour organiser notre 2ème étape du Gastros on Tour.

L’endroit est connu par certains, il s’agit de la Madeleine à Sens.
Aux fourneaux : Patrick Gauthier, un sacré personnage, « Cuisiner avant tout » !

Dans sa tenue de chef et sous sa toque blanche, il en impose. Sa voix grave, son humour subtile et caustique, il prend un malin plaisir à faire le tour de chaque table afin de prendre la commande.

Nous concernant, il s’agira du menu Dégustation prévu par Eric (vins assortis, à l’aveugle). Le chef nous prévient qu’il se pourrait que quelques suprises agrémentent le repas, nous sommes prêts à les accueillir ! (même pas peur…)

Mais revenons quelques heures en arrière.
Nous sommes vendredi soir, rendez-vous est donné vers 19h à Sens (125 km de Paris). Soirée pluvieuse et hivernale, les bouchons se multiplient et nous arrivons au compte-goutte à notre hôtel réservé pour la nuitée. Les derniers arrivés vers 20h, nous quittons immédiatement l’hôtel pour nous rendre à pied à La Madeleine. Ce soir, seul Fred manque à l’appel, retenu en Belgique.

Nous sommes les premiers arrivés au restaurant : accueil convivial – mais c’est habituel – de Madame Gauthier. On nous conduit en salle, à l’étage. La table ovale se dresse en fond de salle, nous voilà confortablement installés dans d’imposants sièges.

Mais ce soir, ce ne sera pas un soir comme les autres… Stéphane manque de fracasser l’un des cadres pendus au mur derrière lui, Nico se fait proposer un peu de jambon par Madame Gauthier le voyant dévorer les pains et beurres proposés, et enfin, last but not least… notre cher Guillaume met 1h (et encore, probablement plus…) pour s’apercevoir que la caméro vidéo qu’il n’arrive pas à faire fonctionner depuis notre arrivée ne tourne pas du fait que c’est une cassette de nettoyage qu’il y a inséré… No comment.

Mais venons-en à l’essentiel, au but ultime de ce déplacement : la cuisine de Patrick Gauthier.
La Madeleine est une table doublement étoilée et affiche probablement l’un des meilleurs rapport qualité/prix pour un double macarons en France.

Ce menu Dégustation s’avèrera gargantuesque, extrême, un repas tutoyant l’excès…
Car en plus du menu prévu, le chef rajoute 3 surprises, une variété de pain est proposée régulièrement, le plateau de fromages affiche une quarantaine de variétés (malgré les excuses du chef tout embêté de ne proposer QUE 10% des fromages de France), rafale de desserts, après-desserts, mignardises… un repas à La Madeleine ne laisse pas indifférent… difficile d’en sortir indemne…

Ici, point de ludique, point de gadget, il ne s’agit pas d’une cuisine extra créative.
Point de plats accumulant trop de goûts ou produits, point de visuel inutile : l’assiette est claire, lisible, équilibrée.
Ici, on va à l’essentiel : tout est une question de goût, de produit, de cuisson, le chef proposant une cuisine mêlant avec intelligence classiscisme et innovation.

Car c’est là que La Madeleine justifie ces 2 étoiles : des produits de qualité exceptionnelle, la perfection dans la cuisson, le tout au service du goût, uniquement du goût.

Le tout servi par une équipe de salle qui sait recevoir et accompagner ses clients selon leurs attentes.

Le menu proposé était le suivant (cfr Album Photos) :

* Amusettes
* Mise en bouche
* Les Saint-Jacques bretonnes en carpaccio, caviar et crème d’Isigny
* La terrine tout cochon
* Les asperges de St-Vincent, oeuf poché, truffes et tuile de parmesan
* L’encornet, jus d’ail, jus de coquillages
* Le bar de ligne
* Gelée d’araignée de mer et de légumes, bouillon d’araignée de mer
* Le foie gras de canard poêlé, pommes, réduction de cassis
* Le pigeonneau, 2 services, purée de pomme de terre, chips
* Odeurs de France
* Banane de colombie poêlée
* Ananas victoria rôti
* Moelleux au chocolat
* Tarte aux poires
* Après dessert
* Mignardises

Car en complément de ce menu hors norme dans sa composition et progression de goûts et saveurs, le sommelier nous a concocté une sélection de flacons tout aussi appropriée, parsemant quelques vins découvertes (Saint-Bris) parmi de grandes références (Charlopin) :

* Champagne P. Gauthier
* Saint-Bris – Corps de garde 2003 (blanc – Bourgogne)
* Hautes Côtes de Nuits – 2002 (blanc – Bourgogne)
* Chablis 1er cru – Les Lys 1989 (blanc – Bourgogne)
* Chorey-les-Beaune – Domaine Tollot Beaut 2003 (rouge – Bourgogne)
* Gevrey-Chambertin – Charlopin Vieilles Vignes 2001 (rouge – Bourgogne)

Définitivement, une soirée pas comme les autres… nous achevons ce repas, repus et comblés, par digestif et/ou cigare… puis quittons la table vers 1h du matin et rentrons à pied vers notre hotel (ces 500 m de marche nous font le plus grand bien).

Petit debrief en chambre accompagné d’un poker, la nuit fut courte et le retour sur Paris très calme le lendemain : digestion oblige.

Souvenir impérissable de cette étape : le plaisir transmis par cette dégustation, plaisir perceptible au travers des réalisations du chef, de l’accompagnement de l’équipe de salle.

La Madeleine a cela d’unique : elle offre à ses visiteurs un moment inoubliable, subtil mélange de gastronomie, juxtaposition de petits plaisirs et excès…, tout simplement jouissif.

Who’s who ? … Fred

Dans la série des présentations des membres GoT, voici le tour de Frederic, Fred qui se distingue par 3 particularités :

– il est le seul membre GoT vivant à l’étranger (Belgique)
– il détient le triste record d’absence à nos R-V gourmands
– il est en charge du glossaire de notre blog.

Car en effet, au delà des reportages et témoignages que nous essayons de partager avec vous, l’objectif de ce blog est également éducatif car trop souvent lors de nos repas et rencontres, un chef, un menu, un plat fait référence à un produit ou une technique de cuisson totalement inconnu de notre vocabulaire et culture gastronomique. L’objectif est donc de faire connaitre et expliquer ces termes.

Et à ce titre, Fred a été désigné collégialement responsable de la création et maintenance du glossaire, lourde tâche étant donné le volume de nouveaux termes rencontrés depuis le début de notre aventure. Il n’est donc pas rare de rencontrer Fred, bic à la main ou en bouche – normal quand on est GoT – prêt à noter la moindre explication.

Alors ce glossaire, il n’a pas encore vu le jour, mais nous ne désespérons pas de le voir en ligne prochainement…

Le questionnaire de Fred :
* Un restaurant : Bras
* Un chef : Michel Bras
* Un plat : Le gargouillou … de Bras
* Un vin : –
* Les aliments que j’aime : Agneau / Langoustine / Tomate
* Ceux que je n’aime pas : Poireau / Abats
* Un livre de cuisine : La cuisine sans stress
* Une recette : –
* Une devise : La cuisine , c’est comme réaliser un film, c’est lors du montage que s’exprime le talent