Et les 50 meilleurs restaurants sont…

Comme chaque année à la même époque, le mensuel anglais Restaurant annonce son classement des 50 meilleures tables du monde (il s’agit en l’occurrence de la référence planétaire, ce qui se fait de mieux en terme de jury).

La tendance se confirme vers une cuisine innovante, technique, en mouvement.
A noter la présence massive des Espagnols au sommet (4 adresses dans le top 11).

Et voici le verdict 2007, peu de changement au sommet, quelques entrées/sorties :

1 El Bulli, Spain,
2 The Fat Duck, UK
3 Pierre Gagnaire, France
4 French Laundry, USA
5 Tetsuya, Australia
6 Bras, France
7 Mugaritz, Spain
8 Restaurant Le Louis XV, Monaco
9 Per Se, USA
10 Arzak, Spain
11 El Celler de Can Roca, Spain
12 Gambero Rosso, Italy
13 L’Atelier de Joel Robuchon, France
14 Hof van Cleve, Belgium
15 Noma, Denmark,
16 Le Calandre, Italy
17 Nobu, UK
18 Jean Georges, USA
19 Hakkasan, UK
20 Alain Ducasse au Plaza Athénée, France
21 L’Astrance, France
22 Can Fabes, Spain
23 L’Ambroisie, France
24 Gordon Ramsay,UK
25 La Maison Troisgros, France
26 Le Bernardin, USA
27 Martin Berasategui, Spain
28 Le Gavroche, UK
29 Le Cinq, France
30 Charlie Trotter’s, USA
31 Dal Pescatore, Italy
32 Daniel, USA
33 Rockpool, Australia
34 St-John, UK
35 Chez Dominique, Finland
36 Alinea, USA
37 Bukhara, India
38 DOM, Brazil
39 Oaxen Skärgårdskrog, Hölö
40 Chez Panisse, USA
41 Enoteca Pinchiorri, Italy
42 Cracco Peck, Italy,
43 L’Arpège, France
44 The River Café, UK
45 Oud Sluis, The Netherlands
46 Combal Zero, Italy
47 Le Quartier Francais, South Africa
48 Taillevent, France
49 Bocuse, France
50 Les Ambassadeurs, France

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Prochaine étape : In de Wulf !

C’est dans le Nord que se déroulera notre prochaine étape GoT !

Nous avons en effet rendez-vous le vendredi 11 mai, pour dîner, au nord d’Armentières, côté belge de la frontière, au restaurant In de Wulf, chez le plus jeune chef étoilé belge (1*) Kobe Desramaults.

Compte-rendu en bonne et dûe forme sur ce blog.

GoTiquement vôtre,

Laurent

GoT#6 : L’Arnsbourg

Enfin ! Après plusieurs mois de disette, nous avons repris notre périple gastronomique ce vendredi 23 mars 2007.

Inutile de dire que l’impatience était grande, au moins à la hauteur des perspectives gastronomiques du jour.

Car ce 23 mars est un jour un peu particulier : nous effectuons notre plus long déplacement jamais réalisé (+480km par trajet) et nous visitons L’Arnsbourg, notre premier 3 étoiles Michelin dans le cadre du GoT, chaudement recommandé par San (de L’Air du Temps).

Nous serons 6 à effectuer le déplacement depuis Paris (Frédéric et Vincent ayant dû renoncer la mort dans l’âme). Particulier également le climat du jour, pluvieux, venteux, et annonçant de la neige dans les Vosges… nous voilà prévenus, il sera indispensable de partir à temps.

Comme d’habitude, Guillaume, Eric – l’organisateur de cette étape – et votre humble serviteur seront d’une ponctualité extrême (malgré de multiples avertissements, Laurent L, Nico et Stéphane ne pourront en dire autant… ). Quittant le bureau de Nanterre vers 14h00, nous arrivons après une route finalement sans encombres à Baerenthal vers 19h00.

A peine le temps de récupérer les clés de la chambre dans notre hôtel situé à 4km de L’Arnsbourg et nous voilà reparti puis enfin garé en face d’une impressionnante demeure, en bord de route, au milieu de nul part. On fait souvent état en effet du côté « in the middle of nowhere » de Bras dans l’Aubrac, il semble qu’on ait trouvé un concurrent à la hauteur.

Le restaurant se trouve au milieu d’une petite vallée, entourée de forêts. De l’extérieur, cette imposante maison ressemble aux autres maisons de la région, par contre, une fois à l’intérieur, nous entrons dans un univers hors du commun, hors du temps.

Décoration moderne, ambiance tamisée, tendances asiatiques, le tout très zen… on nous installe dans un salon précédant la salle de restaurant. Nous avons vue sur une partie de la cave en face de nous tandis que des vitres au sol nous offrent une perspective plongeante sur le reste de la cave en sous sol. Il est 19h30, confortablement installés, nous commandons un premier breuvage rafraîchissant histoire de patienter avant l’arrivée de nos 3 amis manquants.

Trois quarts d’heure plus tard, nous sommes au complet et pouvons démarrer les festivités. Festivités, voilà un terme finalement bien choisi : festif, le repas le sera et nous aurons droit à un festival d’amuse bouche, de petites surprises, de « gâteries » comme ils aiment à le présenter ici tout au long de la soirée. C’est sur, ici, on sait recevoir…

Pour accompagner notre apéritif, au salon et ensuite à notre table, pas moins de 7 dégustations apéritives nous serons en effet proposées, toutes rivalisant de goût, textures et saveurs.

Notre table est superbe, nichée dans un coin de la salle du restaurant, nous avons une vision nocturne à 180% de la vallée qui entoure le restaurant, le forêt étant illuminée par quelques éclairages bien placés, cela confère un aspect féerique et magique à l’endroit qu’aucune photo ne peut retranscrire (d’ailleurs, aucune photo ne sera réussie sur ce point :o).

A table, nous découvrons le menu, une séquence de mets tout à fait intéressante et conforme à ce qu’avait prévu Eric :
– Petits savoureux apéritifs
– Carpaccio de St-Jacques, Miel de Truffe Blanche, Fêta et Granny Smith
– La Mer
– Gnocchi soufflé d’huile d’olive Baena et d’Encre de Seiche, Bouillon de crustacés, Trait de Chlorophylle d’Algue
– Anguille fumée chaude, raviole de fenouil
– Grillade de Foie Gras de Canard, Betteraves aux Epices, Huile au Citron
– Velouté de Marrons, Homard et Truffes
– Jus de Choux Rouge, Crème glacée à la Moutarde
– Poitrine de Pigeon rôtie, relevé au Gingembre, Trait de Potimarron, Purée de Coing
– La Terre
– Le Plateau de fromage
– Invitation à la Découverte
– Petites Gâteries de fin de repas

Côté vins, nous voyagerons à l’aveugle, comme à chaque fois, étant des adeptes inconditionnels des accords mets/vins dans le cadre du GoT. Voici les vins qui nous ont été choisis et servis :
– Vouvray Ancestral, Domaine de la Haute Borne Carême, 2001
– Saumur, Chateau de Hureau Vatan, 2004
– Crozes-Hermitage, Clos des Grives, Domaine Combier, 2005
– Pinot Gris Dorfburg, Domaine Meyer Fonné, 2005
– Vin de Pays d’Oc, Viognier, Domaine de Capitoul, 2001
– Côteaux du Languedoc, Roc des Mates, Chateau des Cazeneuve, 2001

…puis une septième bouteille « surprise », choisie par le sommelier, rajoutée à notre demande : un Saint-Chinian, Domaine Avéla, 2002.

Le tout pour 240 euros par personne, soit le meilleur rapport qualité/prix/plaisir sur un 3 étoiles dans l’hexagone.

5 heures plus tard, nous quittons les lieux, comblés, émerveillés par le moment vécu. Difficile d’ailleurs de trouver le juste superlatif : fabuleux, merveilleux, fantastique… nous avons tous simplement vécu l’un des meilleurs repas de notre vie (dépassant d’ailleurs pour la plupart l’expérience Michel Bras pour ceux qui ont eu la chance d’y aller).

Après avoir fréquenté, dans un passé plutôt lointain, les plus grands tels Robuchon, Gagnaire, Ferran Adria d’El Bulli, le chef JG Klein propose aujourd’hui une cuisine éblouissante, époustouflante, moderne, très personnelle, d’une régularité impressionnante, sans fausse note, jouant sur les techniques modernes (quelques éléments de cuisine moléculaire sont disséminés ci et là) sur des plats valant tous 3 étoiles, certains ne rentrant d’ailleurs dans aucun classement tant ils sont parfaits.

Parmi les vedettes de la soirée :
– le carpaccio de St-Jacques : pas d’unanimité mais une sacrée claque quand même
– le velouté marrons, homard et truffes : il n’y pas de mots pour décrire ce plat parfaitement équilibré…
– le foie gras : le meilleur dégusté avec celui de Bras, parfaite association (désormais classique) avec la betterave, superbe émulsion
– le pigeonneau : on a beau en manger quasiment à chaque étape GoT, du fait des associations de goûts proposés, ce plat est tout simplement énorme

– la terre = cappuccino de pommes de terres et truffes : on en frissonne encore…
– un dessert d’une gourmandise absolue : glace potiron, chocolat, chantilly au rhum,… le chef joue avec nous et comme on est joueurs…

Côté vins, une excellente séquence de flacons, exclusivement française, commentée par un sommelier au summum de son art. Deux merveilles parmi d’autres : le Croze-Hermitage blanc de chez Combier et cet extraordinaire Pinot Gris de chez Meyer Fonné.


Enfin, comment ne pas parler du service… très talentueux, d’une politesse et d’un savoir-faire exemplaire. Le personnel est au diapason et transmet avec bonheur son plaisir de servir une cuisine de cette qualité. Un sommelier énorme (de talent et disponibilité), une équipe de salle professionnelle et puis, il y a Florence en salle : unique, virevoltante, drôle, attentive, professionnelle, à l’écoute, elle vous met à l’aise en moins de tant qu’il ne faut pour le dire et s’adapte avec une facilité déconcertante à chaque client : on frôle la perfection.

Seul bémol (et oui, il y a en un…) : pas moyen de rencontrer le chef malgré nos moult tentatives…

Nous passons donc une soirée inoubliable, riche en émotions, baignant dans une douce euphorie, ravis d’être là ensemble.

Inutile de vous dire qu’après ce moment magique et hors du temps le retour sur terre fut des plus difficiles : l’Arnsbourg, c’est la rencontre d’une cuisine, d’un cadre et d’un service totalement en harmonie, du pur plaisir pour celui qui franchit le pas de la porte de cette adresse pourtant si discrète.

A l’hôtel, petite partie de poker avec Guillaume, Nico et Stéphane puis quelques heures de sommeil avant de reprendre la route le samedi matin de bonne heure vers Paris.

Le trajet retour fut des plus calmes… pas facile tous les jours la vie de gastronome.

Laurent

L’Arpège, déjeuner du 6 avril 2007

Une fois de plus, Guillaume a craqué, n’a pu attendre notre prochaine sortie GoT et nous a prévu un « grand déjeuner » pour finir une semaine en beauté.

Nous voilà donc réunis en ce vendredi midi, avec Sabine, à l’Arpège, table probablement la plus controversée du paysage gastronomique français.

Décriée par les uns, adulée par les autres, Passard à l’Arpège, on aime ou on n’aime pas.

Pour ma part, n’y étant jamais allé, j’étais – avouons-le – plutot sceptique et cependant curieux de goûter enfin à cette cuisine.

Il est 12h45, nous voilà à table, dans une salle finalement assez petite et surtout étroite où les tables sont proches. Décoration art-déco, boisée, plutot désuet – enfin c’est mon avis – mais heureusement assez sobre, même si ces chaises en sky bordeaux ne sont pas du meilleur goût et des plus confortables.

Et cependant, il y règne dès les premières minutes comme une atmosphère spéciale, relaxante, où une clientèle habituée vient se restaurer. Le service est extrêmement sympathique et accueillant – ce qui contraste avec certaines critiques lues par ailleurs – et pas du tout guindé comme on pourrait l’attendre dans un triple étoilé.

Entre les habitués du coin, quelques hommes d’affaires cravatés, un couple et leur fille ado, une jeune asiatique esseulée dans son coin et quelques tables d’amis au chef, on se sent plutot à l’aise et fait assez rare, c’est probablement le seul trois étoiles où les clients se parlent si facilement et avec plaisir entre les tables.

Mais venons en à l’essentiel : notre repas !

Nous avons choisi le menu déjeuner (130 euros) qui proposait les mets suivants :

– L’œufà la coque
– Parfums “belle saison”crème soufflée au Speck
– « Radisotto » printanier à la moutarde d’Orléans, parmigiano reggiano
– Betterave « Tonda di Chioggia » de pleine terre au sel gris de Guérande, arôme de cerise noire
– Confit de lotte des côtes bretonnes aux feuilles de laurier, cueillette éphémère du matin
– Fromages de chèvre de Bernard Antony, affineur
– Dessert de cuisine, trois macarons du jardin

Soit 7 services, voici déjà une bonne nouvelle pour un prix certes élevé mais relativement correct pour un tel menu dans un tel établissement, n’oublions pas que nous sommes chez Passard et quand même loin des 200 euros à la carte ou 340 du menu dégustation.

Histoire d’en prendre plein la vue, on se laisse tenter par un carpaccio de langoustines, en supplément, que nous prendrons en demi-portion (quand on aime, on ne compte pas…).

Nous commencons l’apéritif pour une petite coupe de Billecart-Salmon accompagnée de mises en bouches tout à fait délicieuses.

Nous passons au choix du vin : une carte imposante, massive, dans son volume et dans ses prix. Finalement, nous optons pour un magnifique Puligny de chez Boillot (tarif comparable aux autres étoilés parisiens).

Vint ensuite le menu en tant que tel et première surprise : le menu ne se limite pas à ce qui est écrit mais sera enrichi – c’est un concept essentiel à l’Arpège nous confirme en souriant notre sommelier – de quelques suprises gastronomiques qui aggrémenteront notre repas.

Jusque là, on aimait, … on commence à adorer.

Toujours dans cet esprit auberge, le personnel de salle fait circuler sur un plateau et présente à chaque table les vedettes du jour : la betterave en croûte de sel, la lotte au laurier également en croûte de sel, en bref, du produit, du produit, encore et toujours du produit !

Les mets s’enchainent et se distinguent déjà deux moments exceptionnels :
– La betterave en croute de sel
– Le « radisotto » printanier

Arrive le carpaccio – plutot copieusement servi pour une demi portion : fraicheur extraordinaire de la langoustine, accompagné d’une excellente huile d’olive : simple mais diablement efficace, manquerait peut-être d’une pointe d’acidité.

Tout va donc pour le mieux, on se régale jusqu’au premier couac du menu : on nous apporte, en suprise, un foie gras grillé, accompagné d’une lamelle de pomme. Le foie gras est bon, sans plus, par contre, dégouline de gras et en devient rapidement écoeurant. Nous le signalons quand même au personnel de salle car on est loin du foie gras grillé de Bras…

Ensuite sur le plat, nous sommes restés plutôt dubitatifs : cette fameuse lotte que l’on nous avait présenté un peu plus tôt et nous avait séduit par son mode de cuisson, la voilà dans notre assiette : seule, entourée d’une rondelle de pomme de terre poêlée et d’une feuille de chou poêlée à son tour, un peu de fleur de sel rehaussant leur goût. Avec du recul, ce plat est incompréhensible et dénote totalement avec l’ensemble du menu.

Alors c’est certain que le visuel n’est pas fameux et la vaisselle utilisée n’aide pas à mettre en valeur le produit (une assiette blanche, ronde). Mais peu importe puisque tout est dans le produit. OK mais là, ce morceau de poisson – nous doutons même qu’il soit issu de cette lotte rencontrée plus tôt – n’a aucun goût, est fade, sa texture est sèche.

Dommage, c’était la fausse note du repas ! On met d’ailleurs quelques minutes à s’en remettre car on ne s’attendait pas à cela…

Nous passons heureusement à la suite avec un superbe plateau de fromage (sélection de chèvres et brebis), que nous testons illico, et on se régale …

Viennent ensuite une multitude de mignardises, macarons, biscuits sucrés,…

Et là, soudainement, arrive un évènement qui marquera la fin de notre repas : le chef Alain Passard entre en salle et salue chaque table. Arrive à la nôtre, le contact est direct et facile. Nous échangeons sur la technique de découpe de la langoustine pour le carpaccio, avant de nous quitter il nous demande si nous avons un peu de temps – il est déjà 15h30… :o) … toujours ce côté relax, « on se fait plaisir » qu’avec Guillaume on adore – car il a encore « quelques petites choses sympas » à nous proposer. Il s’en va 2 tables plus loin, et s’installe auprès d’amis pour déjeuner à son tour, non sans garder un oeil sur les tables voisines…

Alors ces « quelques petites choses sympathiques » me direz-vous ? … un sublime millefeuilles chocolat/caramel beurre salé … tout simplement fabuleux en légereté, goût et texture.
Puis une ile flottante revisitée avec une glace – énorme texture car moulée minute – au café… là, le chef n’y peut rien, ni moi ni Guillaume n’aimons le café et devons renoncer… mais cela semblait excessivement bien réussi.

Le repas s’achève dans l’allégresse la plus totale (ah oui, j’oubliais de signaler que nous avions repris une seconde bouteille de vin… :o), Sabine se fait dresser le portrait (dans une assiette du restaurant) par Maître Corbassière, artiste peintre qui déjeunait à la table voisine, et se fait offrir cette réalisation par Alain Passard himself.

16h30, nous quittons l’Arpège, heureux, repus.

Alors revient à nouveau à l’esprit cet éternel débat autour de cette table, la cuisine pratiquée, la personnalité de son chef et les tarifs affichés.

Je dirais qu’au final, il est évident que c’est cher, mais la qualité a un prix et certains produits furent réellement exceptionnels (betterave, langoustine). Nous savions de plus où nous mettions les pieds donc la question est de savoir non pas si c’est cher mais si cela vaut le prix payé ?

Difficile de se prononcer finalement, car tout cela dépend de notre intérprétation personnelle du repas, de notre vécu. Ce qui est important pour l’un le sera moins pour l’autre et vice versa.

S’il n’y avait eu cette déception sur la lotte et certaines cuissons trop grasses, je dirais oui sans hésiter. Certes, le niveau général culinaire est clairement en dessous des Bras, Astrance ou autres Gagnaire, mais, comme décrit ci-dessus, certains plats vous font réellement (re)découvrir un produit. Maintenant, a-t-on le droit de proposer un plat comme cette lotte dans un triple étoilés de ce niveau et réputation ? j’estime que non et je comprends mieux la clientèle criant au scandale au vu des tarifs pratiqués.

Il faut également noter que l’ambiance de ce restaurant est très différente des autres étoilés de cette réputation : ce service et cette ambiance « auberge du 21ème siècle » est très agréable, tout est dans l’assiette et un repas chez Passard ca peut partir dans tous les sens, mêlant plats annoncés et surprises du moment…

Et enfin, l’Arpège, c’est aussi l’occasion de rencontrer un artiste comme Passard, car l’homme est indéniablement un artiste : avec ses failles et ses réussites.

Laurent