GoT#7 : In de Wulf

La campagne… à perte de vue : la campagne.

C’est le paysage dans lequel se cache (le mot est faible) notre restaurant de ce soir : In de Wulf.

En cuisine, Kobe Desramaults, 25 ans, plus jeune chef étoilé belge (1* Michelin).
Voici 3 ans qu’il a repris l’affaire familiale (un ancien bistrot dans la pure et belle tradition des cafés à bière belges) pour en faire en peu de temps l’une des adresses qui compte dans cette région et de manière plus générale en Belgique.

En Belgique certes, mais proche, très proche de la France car à peine 5 km séparent le restaurant de la frontière et Lille par exemple ne se trouve qu’à une trentaine de kilomètres.

Ce rendez-vous du vendredi soir s’annonce comme les autres :

– un menu créé sur mesure
– une sélection de vins associée et dégustée à l’aveugle
– un hotel dans la région (le plus près possible…:o)

Et comme à chaque fois, le trajet donnera à lieu à quelques péripéties stressantes : ceux qui partent généralement en retard partent cette fois tôt mais arrivent quand même en retard (la malédiction GoT ?), tandis que ceux qui partent généralement à l’heure partent cette fois en retard pour finalement arriver en même temps que les premiers (eh oui, ca a chambré…).

Pour cette étape gourmande, nous serons 7 – il s’avère décidément impossible qu’on soit un jour au complet !-, Frédéric ayant à nouveau renoncé, tout comme Eric mais ce dernier est remplacé par Xavier qui célèbre là son deuxième rendez-vous GoT après les Magnolias en 2006.

C’est donc après quelques heures de route que nous parcourons les derniers chemins de campagne qui nous mènent à notre adresse du jour.

Caché au milieu des prairies dans le contre-bas d’un petit vallon, difficile d’imaginer qu’un restaurant étoilé se trouve là. Et pourtant, nous nous y garons dans un parking bondé et franchissons avec soulagement, curiosité et … grand appétit le seuil de cette petite fermette, bien gardée par la gueule d’un loup trônant sur la pancarte annoncant le restaurant au dessus de la porte d’entrée.

A l’intérieur, on y décèle une ambiance assez zen, tamisée mais détendue, peu de tables (une dizaine) bien espacées. Un coin salon en face d’une cheminée, plafonds voutés, murs de pierre rappellent que nous sommes bien dans une ancienne ferme, et contrastent avec la modernité des tables et éléments de décoration. Les tons jouent avec les gris et beiges, le contraste est apporté par la blancheur immaculée des nappes et quelques luminaires rouges suspendus.

Le service est jeune, majoritairement féminin, moins de 35 ans, pro comme il le faut, sans en faire trop et assez efficace.

Notre table est dressée juste à droite de l’entrée, il est 20h, nous y prenons place et on nous apporte le menu du jour :

* Assortiment de tapas :
– Bulot et soja
– « Foie d’or »
– Mini-pizza d’anguille fumée et laquée, parmesan
– Couteaux de mer en escabèche
– Tartare d’aubergine
– Aspic de crevette et vinaigre de riz, croquant de sardine marinée
* Terrine de foie d’oie laqué, gel de poire nashi, fleur de sureau, « Pink Lady »
* Asperges blanches des Landes, parmesan, jambon Belotta, poudre d’huile d’olive Arbequina
* Crabe de mer du Nord, glace au brie, crème de petits pois, fèves et pousses
* Compote de tomates confites, langoustine, gel tiède de tomate et fenouil
* Filet de Saint-Pierre, bouillon d’encornets, poivrons piquillos et oxalis rouge
* Risotto de morilles, pied de porc, pecorino, jets de moutarde et ail des ours
* Royale de cèpes, pigeon d’Anjou et cacao
* Agneau de Sisteron, girolles, mousseline de pommes de terres et anchois
* Assortiment de fromages
* Trois desserts
* Mignardines

En effet, au total, ce sont pas moins de 19 services, assiettes apéritives ou de dégustation qui nous seront servies sur l’ensemble de la soirée (le tout pour 130 euros, vins compris !!!).

Le festival de tapas a très correctement ouvert le bal (avec en tête d’affiche une magnifique mini-pizza anguille/parmesan, suivi d’un très fin tartare d’aubergine et en ouverture un foie d’or assez surprenant de textures).

Sur les mini-entrées , deux très belles créations sur les asperges (en différentes textures) et sur l’association crabe/petit pois.

Sur les entrées principales :
– superbe langoustine, parfaitement cuite, de grande qualité, supportée par une compotée de tomates et un gel de fenouil tout en douceur
– énorme risotto aux morilles parfumé à l’ail des ours avec une fin de bouche plutot sucrée qui a suscité un petit débat à table : était-ce nécessaire ?

Sur les plats :

– pour certains, LE plat du menu : une royale aux cèpes, pigeon et cacao : saveurs bien équilibrées, jeu de textures, belle cuisson, un plat sans fautes.
– l’agneau : belle cuisson, bien accompagné, belle assiette

La déception de ce menu :

– le St-Pierre en entrée : bouillon d’encornet intéressant mais poisson insipide et pas du tout à son avantage

Au final, une cuisine jeune, vive, très personnelle et d’ailleurs totalement en phase avec le lieu, une assiette légère, concentrée dans la présentation et les associations de produits, proposant un côté floral, champêtre confirmé par un jeu assez intéressant sur les textures et des goûts bien prononcés.

Côté vins, après l’apéritif maison (gin, martini, citron vert/jaune, liquide et en espuma), nous avons eu la séquence de flacons suivante :

– Sauvignon blanc, Cuvée Absolument, Vin du Pays des Jardins de la France
– Rueda, Espagne
– Anjou, Chateau Pierre Bise,
– un rouge du Rhone
– un rouge du Portugal
– un rouge de Grèce : Gaia Estate
– Jurançon, Chateau Jolys

Avec de belles rencontres comme l’anjou ou ces 2 rouges portugais et grec, tout simplement magnifiques.

A l’heure du digeo (càd 1h du matin quand même mais il me semble que nous n’avions que très peu notion du temps à cette heure avancée), nous demandons à rencontrer le chef qui se présente peu après et s’installe à notre table. Nous lui offrons un verre (…et faisons de même) : le restaurant est vide, les derniers clients sont partis depuis bien longtemps tandis que nous conversons avec lui sur sa cuisine, ses techniques, son histoire, les restaurants qu’il a fait ou souhaite faire…

Très agréable moment, ce chef est très intéressant, très ouvert et disponible, une très belle fin de soirée en sa compagnie.

Il est 2h30 quand nous quittons In de Wulf pour rejoindre notre hotel. Mais avant cela, quelques photos souvenirs… si si, on était bien…


Je pense qu’à ce moment là, personne n’a réellement conscience qu’il est déjà 2h30.
Rendez-vous est pris dans la chambre des Voinot pour une partie poker à 7.

Quelques coups plus tard, Laurent L se couche le premier, nous restons pour finir la partie quand Nicolas annonce qu’il est quand même 4h40 du matin…

Au lit vers 5h… debout à 10h pour un très bon petit déjeuner proposé par notre hotel, et nous voilà repartis pour Paris. Des souvenirs plein la tête comme à chaque fois : le plaisir d’être ensemble, de découvrir une cuisine, de très belles assiettes, de très bons vins et un chef de talent, disponible et sympa…

Que demander de plus ? Fixer la prochaine date probablement…

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