Couvert Couvert

Déjeuner du 24 août 2007.

Le ciel était bleu, tout souriait, je sortais de table et j’étais heureux. G. Flaubert, « Voyages »

Plus que jamais, cette phrase a pris tout son sens au terme de notre déjeuner chez Couvert Couvert ce vendredi midi. Le ciel était bleu, tout souriait et sortant de table, j’étais heureux !

Voilà encore une belle adresse découverte via Sensum et également recommandée par San de L’Air du Temps.

Une maison et un intérieur contemporain, disposant d’une terrasse tout aussi moderne, de la verdure et des champs tout autour, le décor est planté. Vu l’ensoleillement et la douceur du jour, notre table est installée en terrasse, celle-ci affichant quasiment complet.



Le service est sérieux, efficace, assez jeune mais sera à la hauteur sur l’ensemble du repas, attentif aux moindres faits et gestes, nous ne manquerons ni d’eau, ni de vin, ni de pain – en parlant de pain, ils sont tous simplement fabuleux, les meilleurs que j’ai pu goûter avec ceux de Gagnaire ou la Madeleine.

Nous choisissons le menu Dégustation, séquence de 5 servcices, pour 65 euros. Côté vins, nous optons pour les vins associés au menu (+30 euros).

En apéritif, nous prenons une petite coupe de champagne, on nous sert un Blanc de Blanc de chez Robert Moncuit, très bien, en parfait accord avec notre envie du moment.

Arrivent alors les mises en bouche :

– Panisse et tapenade,
– Soupe de melon et muscat,
– Bouillon de crevettes grises et tomates,
– Emulsion pomme de terre, anguille et pistaches
– Gnocchi à la Romana


Si la soupe de melon et le gnocchi ne révèlent rien d’extraordinaire, les 3 autres mises en bouche sont simplement parfaites, notamment ce bouillon tiède aux crevettes, exquis.

Nous entamons ensuite le menu :

– Langoustines marinées, groseilles et noisettes
Vin : Ratzenberger, Riesling kabinett trocken 2006 (Mittelrhein, Allemagne)


Excellente première entrée, fraîcheur de la langoustine proposée crue façon carpaccio, croquant des haricots et noisettes, douceur de la groseille. Accord intéressant avec ce riesling allemand, jeune mais déjà bien en place.


– Tarte de tomates, courgettes à la sauge, anchois de Méditérranée
Vin :Wohlmut,Pinot Gris « Gola Ernte », 2006 (Kitzeck, Steiermark, Autriche)


Simple mais quand les produits sont excellents comme c’est le cas ici, ce plat prend une vraie dimension. On baigne en pleine cuisine Méditerranéenne… on ne voudrait d’ailleurs pas la quitter au bout de l’assiette.. Accord avec le vin très bon également, on passe en Autriche, sur un pinot gris affichant de la matière, qui passe très bien après le riesling bu sur la première entrée.


– Cabillaud, aubergines au feu de bois et basilic
Vin : Tirecul la Gravière, Maguerite 2003 (Vin de Pays du Périgord, France)


Onctuosité parfaite des aubergines, cuisson parfaite du cabillaud (superbe fraîcheur du poisson), un plat mariant trois goûts et bien réussi. En accord vin, on nous propose un blanc surprenant, qui se révélera l’une des découvertes de ce déjeuner. Gras, riche, on le confondrait volontiers avec un graves blanc, mais non, juste un vin de pays du Périgord… A se procurer rapidement pour sa cave perso ! .. :o)


– Ris de veau, Carotte,kumquat, curry
– Pigeon fermier, citron et sureau
Vin : Quinta de Saes, Alvaro Castro, 2006 (Dao, Portugal)

Le ris de veau fut extra, douceur dans l’association carotte & kumquat, précision des épices dans le condiment curry.. un plat beau et bon.


Le pigeon sera peut-être en dessous des autres plats dégustés auparavant, cuisson un rien trop cuite – je l’aime bien rosé, voir saignant -; aggrémenté d’un bon jus de cuisson, de jus de sureau et de pattes confites, le plat est beau, les produits sont individuellement très bons, mais l’ensemble ne marche pas spécialement bien.


Par contre côté vin, une nouvelle belle découverte que ce rouge portugais. Malgré sa jeunesse, le nez exprime déjà d’excellents arômes de fruits rouges, épices tandis qu’en bouche, on a quelque chose de gourmand, assez riche mais bien équilibré,… probablement une merveille d’ici 3 ou 4ans.


Deux desserts nous sont ensuite servis :
– Brioche chaude, poires, glace à l’anis et mûres
– Chocolat, abricots, coco et gingembre

Tous deux exquis, légers mais goûteux à souhaits, dans des registres différents mais complémentaires (fruits, contraste glace/brioche pour le premier, association gingembre / abricot / chocolat en différentes textures pour le second).



Nous terminons par le café et ses mignardises, d’excellent niveau elles aussi, pour prendre congé de ce restaurant après plus de 3h de plaisir à table…


Côté budget ? Comptez 200 euros à 2, soit un excellent rapport qualité/prix au vu des mets et vins dégustés.

Sans verser dans le ludique ou le moléculaire, le duo de chefs propose ici d’excellents produits, une réelle maîtrise des cuissons (sauf le pigeon mais peut-être le cuisinent-ils moins rosé que moi ?) avec une belle expression des saveurs et harmonie dans l’assiette, un service délicieux et des vins découvertes et judicieusement associés… Tout cela dans un cadre reposant et agréable, de quoi vous faire oublier le temps, le temps d’un déjeuner…

Laurent V

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Vinolubile

Trois mots sur Vinolubile, nouveau resto à Wavre (Belgique) ouvert depuis 10 mois : Simplicité, Convivialité, Qualité.Simplicité dans le cadre, le service, on se sent comme chez soi. Petite salle, quelques tables, ambiance tamisée et de bon goût.


Convivialité dans le concept : les 2 acolytes qui tiennent ce bar à vins & resto semblent clairement vouloir partager leur plaisir avec générosité : le premier en cuisine, le second en salle assurant le service des plats et surtout des vins. Ils sont servis au verre avec un plaisir non dissimulé et si un vin proposé ne vous plaît pas, on le change !

Qualité dans les produits cuisinés (viandes, poissons, excellents fromages) et dans les vins sélectionnés : que de découvertes (ou redécouvertes) en une soirée ! Parmi les vins dégustés :

– Champagne Drappier Brut Nature (un champagne découvert récemment, mais à ce point excellent qu’il est entré dans le cercle restreint de mes 4 ou 5 champagnes préférés)
– Champagne Larmandier-Bernier, Terre de Vertus Premier Cru (idem)
– Domaine de la Garrelière, Cendrillon 2006
– Le Briseau, 2002, Domaine Le Briseau : chenin simplement fabuleux, peut-être la découverte de l’année…
– Syrah AC, Aurelien Chataigner
– Vin de table Les Copines, Jean-Louis Tribouley – une gourmandise (voilà une bouteille qui porte plutôt bien son nom…)

Côté cuisine, sans atteindre des sommets de technicité et de savoir-faire, les plats sont gourmands et copieux et changent fréquemment. La cuisine est en phase avec le concept bar à vins, simple, bien faite et bien goûteuse.

Entrecôte tranchée, girolles, pommes Duchesse

Saumon, fricassée de pommes grenailles, fenouil et figues fraîches

Au final, après 2 visites consécutives ce weekend, un mot résume Vinolubile : Que du plaisir ! Bravo à Romain et Mathieu et merci pour cette bien agréable soirée de samedi dernier…

Fred, GoT Member, en pleine concentration…

 

… avant l’effort !

 

Sensum résume assez bien en quelques lignes sur son site le sentiment que l’on éprouve sur cette adresse après l’avoir visitée… lire ici.

Attention donc, addiction possible…

Laurent V

Ze Kitchen Galerie

Dîner du 16 août 2007.
Chaudement recommandée par Alexandre Gauthier (Auberge de la Grenouillère), déjà visitée mais jamais relatée, voici enfin un premier CR d’une toute récente visite à ce restaurant mettant en scène la cuisine de William Ledeuil, aux commandes depuis 2001.
Autant vous le dire tout de suite, j’ai été littéralement comblé par ce que j’ai mangé ce soir là. Cette cuisine mêlant influences asiatiques (gingembre, citronnelle, wasabi, coriandre, vinaigre de riz,…) aux beaux produits de nos régions (homard, cailles, tomates, moules, thon pour n’en citer que quelques uns…) révèle un réel talent dans l’association de ces produits, aux saveurs bien tranchées, tout cela avec légereté et harmonie.
Le cadre quant à lui est résolument moderne tout en étant assez sobre. Comme son nom l’indique, le restaurant expose les peintures d’artistes contemporains tandis que la cuisine est ouverte sur la salle, laissant entrevoir la brigade à l’oeuvre.
Pour l’apéritif, nous avons dégusté un grenache blanc moelleux, Circé du domaine de Blanville, 1997. Etonnant vin, se rapprochant d’un muscat du roussillon mais affichant encore une belle fraicheur, passe assez bien en apéro.

Côté vins, la carte propose un choix correct de flacons à prix plutôt modérés, laissant la part belle aux vins du sud-ouest et du Rhone.
Pour accompagner notre repas, nous partons finalement sur un jeune Crozes Hermitage rouge de chez Colombo (40€ la bouteille environ).

Pour ce dîner, nous avons choisi le menu Dégustation (70€), soit une déclinaison surprise de 3 entrées, 2 plats et 2 desserts, que le chef choisit dans la carte :

1ère entrée : Farcis de thon, Tourteau & Coriandre, Condiment Piperade et citronnelle.

Stuffed tuna, crab and coriander, Piperade and lemongrass condiment

Belle entrée en matière, fraîcheur dans l’association Tourteau/Coriandre, belle qualité de thon, condiment acidulé complétant bien l’ensemble.

2ème entrée : Gaspacho de tomates « de couleurs », Crevettes et Coco de Paimpol, Emulsion estragon/basilic

Tomato gaspacho, shrimp & Paimpol white beans, Taragon & basil emulsion

Un plat fabuleux. Les produits se marient parfaitement, la saveur des tomates est puissante et se marie très bien avec l’émulsion légère et les cocos. Les crevettes apportent un peu de mache, sans pour autant améliorer le plat d’un point de vue gustatif.

3ème entrée : Macaroni farcis de courgette, bouillon thai, condiment pomme verte – curcuma – gingembre.

Stuffed macaroni with zucchini, Thai broth, green apple, curcuma and ginger condiment

On monte en puissance ! Probablement le meilleur plat dégusté. Cuisson al dente des macaronis, forte expression des différentes saveurs qui s’associent à merveille, rien à redire, juste constater que c’est un régal, l’assiette repart quasiment blanche…

1er plat : Fricassée de moules de Bouchot, Homard et Coco « Burlotti », condiment cresson – wasabi.

Mussel, lobster & white beans fricassee, watercress & wasabi condiment

Là aussi, c’est l’ensemble qui fait mouche, avec une étonnante émulsion cresson-wasabi qui supporte bien la douceur générale du plat, peut-être une cuisson un rien trop longue du homard dont la chair manque de souplesse.

2ème plat : Caille grillée, jus Teryaki – Nectarines et girolles.

Grilled quail, Teryaki, peach & chanterelle mushrooms juice

Enorme plat. Parfaite cuisson de la caille, posée sur quelques girolles, légèrement arrosée de jus Teryaki apportant ce côté sucré/caramélisé, que vient contre-balancer une quenelle d’oignons rouges/nectarines. A nouveau, plat épuré, produits lisibles, associations osées mais parfaites, saveurs explosives.
Les desserts : Chocolat « Gianduja », Sésame, Cacahuète, Glace Coco, suivi d’un cappucino Fraise – Citronnelle, glace pistache, émulsion wasabi.

« Gianduja » chocolate, sesame & peanuts, coconut icecream

Sur le chocolat, j’ai eu peur que le coco domine l’ensemble. Heureusement, ce n’est pas le cas, le chocolat est servi onctueux, tiède, et se marie très bien avec la glace coco, l’ensemble étant relevé par quelques cacahuètes et graines de sésame broyées qui apportent une saveur complémentaire et le croquant nécessaire. Très bon dessert dans le genre « plus on le mange, plus on en voudrait ».
Pour finir, le cappucino fraise fera un peu pâle figure. Bon mais n’atteignant pas le niveau général du repas que l’on trouvait assez élevé. Intéressant quand même d’associer cette émulsion wasabi sur un dessert, qui plus est sur une fraise sans en écraser le goût. Mission accomplie car les 2 saveurs se dégustent clairement.
En synthèse, un très beau dîner, une cuisine moderne, légère. Ni ludique ni d’une grande technicité, elle met l’accent sur les produits et en avant leurs saveurs. Savoureuse, je pense que c’est en effet le mot qui traduit le mieux cette expression de goûts, ces cuissons justes complétées par de légères émulsions ou quelques condiments subtilement dosés. Tout cela dans un cadre agréable (un peu bruyant lorsque le restaurant est complet), avec un service à l’écoute et compétent. Mais ici, tout cela s’efface devant l’assiette. Véritable vedette, elle traduit à merveille la cuisine de son chef qui la maîtrise avec bonheur.
Quelques bémols : l’absence de mise en bouche, le côté un peu conventionnel dans le déroulement du repas : aucune suprise, pas de petites dégustations entre les plats … c’est le gourmand qui parle mais cela traduit je pense le petit manque de folie qu’on pourrait attendre et transformerait cette table encore à un autre niveau.
Sur Paris, cette adresse fait cependant véritablement partie des incontournables, réservation indispensable ! Merci Monsieur Gauthier :o)…
Laurent V

The Fat Duck experience

Mieux vaut tard que jamais, voici donc un petit CR suite à un déjeuner au Fat Duck le dimanche 30 avril 2006. Plus récemment, Guillaume y est allé et m’a confirmé tout le bien de cette adresse, simplement l’un des tous meilleurs restaurants du monde… le meilleur que j’ai pu personnellement faire.
S’il est classé 2ème meilleure table du monde en 2006 et 2007 – il fut en première place en 2005 – juste derrière el Bulli, ce restaurant appartient aussi au cercle restreint des tables les plus sollicitées au monde.Sur leur site, on vous explique la méthode de réservation qui laisse – contrairement à el Bulli, l’occasion à chacun de tenter sa chance et à priori avec des résultats nettement plus satisfaisants.En effet, il ne m’a fallu qu’une douzaine de tentatives d’appel puis une bonne trentaine de minutes de patience en attente en ligne une fois mon appel dans la file d’attente pour obtenir un membre du personnel de réservation.Les consignes sont strictes et claires : pas de réservation au-delà de 2 mois à l’avance, après c’est chacun pour soi et avec un brin de chance (en appelant tout de même le premier jour autorisé par rapport à la date souhaitée), on arrive à obtenir une table.Une fois la réservation faite, il faut penser au voyage, et là depuis Paris, peu de souci à se faire : merci Eurostar. Une fois à Londres, poursuivre avec un trajet en train depuis Londres Paddington vers Maidenhead (45 min). Un charmant taxi britannique se fera un plaisir de vous conduire à Bray on Thames (5min de la gare), traversant une campagne britannique verdoyante à souhait…

Selon que vous optiez pour déjeuner ou dîner, il vous sera possible de reprendre le train de 17h en fin d’après-midi ou séjourner à Bray ou alentours (la région ne manque pas d’hôtels… rien qu’à Bray déjà se situe le célèbre Waterside Inn des frères Roux).

Nous avons choisi l’aller-retour depuis Londres et notre table a donc été réservée pour déjeuner.

Arrivés légèrement en avance, nous en profitons pour visiter le village avec ces ruelles, ces cottages et son église. Absolument charmant.

The Fat Duck, a small cottage in a small village… in the middle of nowhere…

Midi, nous pénétrons dans le restaurant, accueilli par un personnel parfaitement bilingue.
L’endroit est relativement petit, une dizaine de tables, plafond assez bas, poutres apparentes, murs en crépi blanc, on est effectivement dans un cottage britannique.


Notre table se trouve près d’une des 4 fenêtres donnant sur l’extérieur, nous bénéficions donc d’une belle luminosité. Drappée de blanc, la table est dépourvue de toute vaisselle, simplement une petite décoration florale et un verre que l’on nous remplit promptement d’eau minérale. Epurée, moderne, la table et sa décoration assez minimaliste contraste assez bien avec l’ambiance « auberge » dégagée par la demeure.

On nous présente la carte, nous optons bien évidemment pour le menu Dégustation. Bien évidemment car ce menu comporte la plupart des plats ayant fait la réputation du Fat Duck et sera à coup sur le meilleur moyen pour comprendre et apprécier le talent et la cuisine d’Heston Blumenthal.

Avant d’entamer une description du menu, quelques mots sur le service. Tout simplement adorable, à l’écoute, absolument pas guindé, rôdé comme une machine de compétition, multilingue (ce qui est appréciable quand on n’est pas totalement autonome sur quelques termes culinaires anglais), transmettant avec brio, humour, passion et professionnalisme la cuisine du chef.

La carte des vins est relativement bien fournie, de quoi se faire plaisir, sans se faire trop mal qui plus est. Avec le menu, il est proposé une sélection de vins au verre, en association avec chaque plat. Nous optons finalement pour l’un de nos vins blanc préférés, un Château Simone, Palette, 2001.

A peine l’apéritif servi (une coupe de Champagne dont j’ai malheureusement oublié l’origine, mais probablement du Deutz blanc de blanc), notre serveuse arrive à notre table poussant un chariot duquel s’échappe une fine fumée blanche. Voilà notre première expérience à l’azote liquide. Une « meringue » vodka / thé vert / citron vert nous est proposée afin de préparer (ou réveiller c’est selon) notre palais. La puissance des saveurs dans cette configuration génère une véritable explosion dans le palais, une très longue persistance en bouche en découle… un vrai plaisir…

Nitro-green tea and lime mousse (2001)

Vinrent ensuite d’autres amuse-bouches, certains ludiques, d’autres extrêmement techniques et puissants en goût, ils sont d’une qualité exceptionnelle et valent déjà à eux seuls le détour :

– Bonbons à la betterave et à l’orange
– Gelée d’huîtres et fruit de la passion, lavande
– Gaspacho de chou-rouge et glace à la moutarde
– Gelée de cailles, parfait au foie gras, crème de langoustines

Guess which one is the orange jelly, which one is the betroot jelly …

Oyster and passion fruit jelly, lavender

Pommery grain mustard ice cream, red cabbage gaspacho

Quail jelly, cream of langoustine, parfait of foie gras

Nous enchaînons ensuite une séquence de plats fabuleux, dont certains sont devenus aujourd’hui des incontournables au Fat Duck :

– Porridge aux escargots, jambon Jabugo et fenouil
– Foie gras rôti, gelée d’amande, cerise et camomille
– Sardine en sorbet sur toast, maquerau, radis Daikon : avec le saumon, mon plat préféré, j’en ai encore l’ensemble des saveurs en mémoire… simplement énorme.
– Saumon poché à la réglisse, asperges, pamplemousse
– Pigeonneau d’Anjou poché, les pattes en pastilla, pancetta, pistaches et quatre épices

Snail porridge, Jabugo ham, shaved fennel

Roast foie gras, Almond fluid gel, cherry, and chamomile

Sardine on toast sorbet, Ballotine of mackerel ‘invertebrate’, marinated daikon (my #1…)

Salmon poached with liquorice, Asparagus, pink grapefruit, ‘Manni’ olive oil

Poached breats of Anjour pigeon, Pancetta, Pastilla of its leg, pistachio and quatre epices

Avec le pigeonneau, on nous a servi un Syrah australien : Jim Barry, Mc Rae Wood, Clare Valley, 1998, une très belle découverte que je trouverai sans peine chez Lavinia et qui viendra compléter ma petite cave perso.

Chaque plat est d’une qualité exceptionnelle, la technique de réalisation est impressionnante, la précision des goûts et cuissons l’est autant. Nous sommes littéralement emportés hors du temps … et le Fat Duck a cette capacité de vous y maintenir longtemps, très longtemps. Par l’atmosphère détendue qui y règne, par la douceur de son service, par la qualité de ces plats mais aussi dans leur séquence, bien réfléchie. Le chef étonne, vous fait réfléchir, il joue avec vous, alterne le ludique et le technique avec bonheur tout en mettant en avant le produit. Il n’y a aucune fausse note, aucun temps mort, aucun moment où on se dit que telle ou telle chose aurait pu être faite différemment.

Une petite glace en cornet nous est servie, rendant hommage à sa créatrice Mrs Agnès B Marshall « The Queen of Ice Cream », suivie d’un premier dessert aux accents fruités qui enchante nos papilles : bavarois mangue, lychee, sorbet cassis…

Mrs Marshall’s Margater ice cream cornet

Mango puree, Bavarois of lychee and mango, blackcurrant sorbet

On nous apporte ensuite un petit tube de poudre « bonbon » acidulée, comme nous en avons tous mangé dans notre enfance… des goûts quasi oubliés aujourd’hui. Sur un petit billet fourni avec notre bonbon, le chef nous invite d’ailleurs à nous souvenir de nos goûts d’enfance et à les lui soumettre pour une éventuelle création…

Pine Sherbet Fountain

On enchaîne avec un dernier dessert fabuleux : pain perdu, glace au bacon fumé et œuf, gelée au thé… pour finir par un « breakfeast » de fin de repas servi avec une tuile carotte/orange, suivi d’un thé … déconcertant : la moitié gauche est chaude, la droite est servie froide… tout cela dans le même verre.. et sans que cela se mélange. Enorme. Bluffant. Et en plus, c’est bon.

Smoked bacon and egg ice cream, Pain perdu and tea jelly



Fat Duck cereals, carrot and orange tuile, betroot jelly, chocolates, cold and hot tea…

Au terme de ce repas et des mignardises qui l’achèvent en beauté, il est difficile d’exprimer quelconque émotion tant celle-ci est forte. On est conscient d’avoir vécu un très beau moment, et s’il y a bien une chose de négatif dans cette expérience, c’est devoir remonter dans ce taxi pour quitter Bray et rejoindre Londres. Or vers 16h30, nous revoilà sur les quais à Maidenhead, dans l’attente de notre train pour Londres. Silencieux, l’esprit encore à quelques kilomètres de là, le menu sous le bras, le numérique rempli de photos… et du bonheur plein la tête.

Laurent V.

Brèves et découvertes d’été…

– Le Chamarré ferme ses portes. La célèbre adresse franco-mauricienne, qui avait méritoirement acquis son étoile, a fermé ses portes en juin dernier. Ouverture prochaine d’une nouvelle adresse « Il vino », tenue par Enrico Bernardo, ancien sommelier du Cinq et sacré Meilleur Sommelier du Monde en 2004. Le concept semble original et déjà alléchant : vous choisissez votre vin et en fonction, le chef vous propose une série de mets en association.

– Un blog tout en couleur, simplicité et écrit avec talent (en anglais) : si vous voulez tout savoir sur les bonnes adresses de Copenhague et profiter de quelques bons conseils gastronomiques sur le Danemark ou ailleurs, allez voir le blog de Trine

Generation.C : leur nouveau site est on line depuis quelques temps mais nous n’en avions pas encore parlé… Permet – entre autres – d’être renseigné sur les prochains events auxquels participe Generation C (Th. Marx, L. Petit, Alexandre Gauthier, G.Choukroun, E. Guerin,…) .

– Il existe parfois de ces moments où l’improbable se produit : au Fox (étoilé de la côte belge) début août, au terme d’un dîner correct mais sans plus et auquel je ne m’attendais plus à rien , je me fais servir en vin de dessert, sur recommandation du sommelier, un Riesling chilien vendange tardive de chez Miguel Torres, en 2004. Amateur de découverte et entre autres de vin de dessert, autant vous dire que ma curiosité était à son apogée et quand le verre est arrivé, j’ai tout de suite pressenti l’instant de bonheur qui allait suivre… une robe ambrée/orangée, plutot claire, un nez intéressant dégageant de subtils arômes d’abricots, miel, fruits confits, et enfin en bouche, un équilibre surprenant mais magnifique. Tombé complètement sous le charme de ce vin, je me suis empressé de commander sur internet… (sur http://www.vin4you.com/ pour les intéressés…).

Laurent V.