Ze Kitchen Galerie

Dîner du 16 août 2007.
Chaudement recommandée par Alexandre Gauthier (Auberge de la Grenouillère), déjà visitée mais jamais relatée, voici enfin un premier CR d’une toute récente visite à ce restaurant mettant en scène la cuisine de William Ledeuil, aux commandes depuis 2001.
Autant vous le dire tout de suite, j’ai été littéralement comblé par ce que j’ai mangé ce soir là. Cette cuisine mêlant influences asiatiques (gingembre, citronnelle, wasabi, coriandre, vinaigre de riz,…) aux beaux produits de nos régions (homard, cailles, tomates, moules, thon pour n’en citer que quelques uns…) révèle un réel talent dans l’association de ces produits, aux saveurs bien tranchées, tout cela avec légereté et harmonie.
Le cadre quant à lui est résolument moderne tout en étant assez sobre. Comme son nom l’indique, le restaurant expose les peintures d’artistes contemporains tandis que la cuisine est ouverte sur la salle, laissant entrevoir la brigade à l’oeuvre.
Pour l’apéritif, nous avons dégusté un grenache blanc moelleux, Circé du domaine de Blanville, 1997. Etonnant vin, se rapprochant d’un muscat du roussillon mais affichant encore une belle fraicheur, passe assez bien en apéro.

Côté vins, la carte propose un choix correct de flacons à prix plutôt modérés, laissant la part belle aux vins du sud-ouest et du Rhone.
Pour accompagner notre repas, nous partons finalement sur un jeune Crozes Hermitage rouge de chez Colombo (40€ la bouteille environ).

Pour ce dîner, nous avons choisi le menu Dégustation (70€), soit une déclinaison surprise de 3 entrées, 2 plats et 2 desserts, que le chef choisit dans la carte :

1ère entrée : Farcis de thon, Tourteau & Coriandre, Condiment Piperade et citronnelle.

Stuffed tuna, crab and coriander, Piperade and lemongrass condiment

Belle entrée en matière, fraîcheur dans l’association Tourteau/Coriandre, belle qualité de thon, condiment acidulé complétant bien l’ensemble.

2ème entrée : Gaspacho de tomates « de couleurs », Crevettes et Coco de Paimpol, Emulsion estragon/basilic

Tomato gaspacho, shrimp & Paimpol white beans, Taragon & basil emulsion

Un plat fabuleux. Les produits se marient parfaitement, la saveur des tomates est puissante et se marie très bien avec l’émulsion légère et les cocos. Les crevettes apportent un peu de mache, sans pour autant améliorer le plat d’un point de vue gustatif.

3ème entrée : Macaroni farcis de courgette, bouillon thai, condiment pomme verte – curcuma – gingembre.

Stuffed macaroni with zucchini, Thai broth, green apple, curcuma and ginger condiment

On monte en puissance ! Probablement le meilleur plat dégusté. Cuisson al dente des macaronis, forte expression des différentes saveurs qui s’associent à merveille, rien à redire, juste constater que c’est un régal, l’assiette repart quasiment blanche…

1er plat : Fricassée de moules de Bouchot, Homard et Coco « Burlotti », condiment cresson – wasabi.

Mussel, lobster & white beans fricassee, watercress & wasabi condiment

Là aussi, c’est l’ensemble qui fait mouche, avec une étonnante émulsion cresson-wasabi qui supporte bien la douceur générale du plat, peut-être une cuisson un rien trop longue du homard dont la chair manque de souplesse.

2ème plat : Caille grillée, jus Teryaki – Nectarines et girolles.

Grilled quail, Teryaki, peach & chanterelle mushrooms juice

Enorme plat. Parfaite cuisson de la caille, posée sur quelques girolles, légèrement arrosée de jus Teryaki apportant ce côté sucré/caramélisé, que vient contre-balancer une quenelle d’oignons rouges/nectarines. A nouveau, plat épuré, produits lisibles, associations osées mais parfaites, saveurs explosives.
Les desserts : Chocolat « Gianduja », Sésame, Cacahuète, Glace Coco, suivi d’un cappucino Fraise – Citronnelle, glace pistache, émulsion wasabi.

« Gianduja » chocolate, sesame & peanuts, coconut icecream

Sur le chocolat, j’ai eu peur que le coco domine l’ensemble. Heureusement, ce n’est pas le cas, le chocolat est servi onctueux, tiède, et se marie très bien avec la glace coco, l’ensemble étant relevé par quelques cacahuètes et graines de sésame broyées qui apportent une saveur complémentaire et le croquant nécessaire. Très bon dessert dans le genre « plus on le mange, plus on en voudrait ».
Pour finir, le cappucino fraise fera un peu pâle figure. Bon mais n’atteignant pas le niveau général du repas que l’on trouvait assez élevé. Intéressant quand même d’associer cette émulsion wasabi sur un dessert, qui plus est sur une fraise sans en écraser le goût. Mission accomplie car les 2 saveurs se dégustent clairement.
En synthèse, un très beau dîner, une cuisine moderne, légère. Ni ludique ni d’une grande technicité, elle met l’accent sur les produits et en avant leurs saveurs. Savoureuse, je pense que c’est en effet le mot qui traduit le mieux cette expression de goûts, ces cuissons justes complétées par de légères émulsions ou quelques condiments subtilement dosés. Tout cela dans un cadre agréable (un peu bruyant lorsque le restaurant est complet), avec un service à l’écoute et compétent. Mais ici, tout cela s’efface devant l’assiette. Véritable vedette, elle traduit à merveille la cuisine de son chef qui la maîtrise avec bonheur.
Quelques bémols : l’absence de mise en bouche, le côté un peu conventionnel dans le déroulement du repas : aucune suprise, pas de petites dégustations entre les plats … c’est le gourmand qui parle mais cela traduit je pense le petit manque de folie qu’on pourrait attendre et transformerait cette table encore à un autre niveau.
Sur Paris, cette adresse fait cependant véritablement partie des incontournables, réservation indispensable ! Merci Monsieur Gauthier :o)…
Laurent V

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