GoT en cuisine

27 avril 2006, première expérience pour GoT en cuisine…

Notre chef « préféré », San du restaurant L’Air du Temps en Belgique, nous avait proposé quelques mois plus tôt d’organiser une journée avec lui en cuisine, chose que nous nous étions empressés de planifier et organiser; rendez-vous fut donc pris pour ce jeudi d’avril.

Sang Hoon Degeimbre, chef de L’Air du Temps (photos issues du site)

Le rendez-vous est fixé vers 9h30 du matin, fin prévue vers 17h… San nous accueille tout sourire, la cuisine est nickel, prête à donner du service, notre table quant à elle est déjà dressée et n’attend plus que ses convives.

Immédiatement, San nous décrit le concept, simple mais attrayant : il a composé un menu, sera seul en cuisine avec nous et finalisera chaque préparation et chaque plat en nous invitant à participer à sa réalisation – l’accent étant mis sur les nouvelles techniques et la cuisson.

Cerise sur le gâteau, San mangera tout le repas avec nous et aura choisi quelques flacons « découvertes » qui aggrémenteront notre menu écrit sur la faience blanche d’un mur de cuisine :


En vrac, voici quelques photos prises pendant la journée …


L’apéro s’est pris en cuisine, en cours de session, San nous proposant un riesling allemand absolument fabuleux, parfait en apéritif : Fantasie der Schieferterrassen, Heymann-Lovenstein.
Après quelques heures d’échanges, de préparations mais surtout d’émerveillement, voici le résultat :King Crabe, ventrèche de thon, tagliatelles de soja,
anguille fumée et mayonnaise d’anchois
Alvarinho, Muros de Mulgaço, Portugal, 2004

Oeuf à 63°C, beure noisette, asperges
Alvarinho, Muros de Mulgaço, Portugal, 2004

Foie poêlé et flan de banane au citron, écume de citron,
tuile au sésame et crème d’échalottes
Frankland Estate, Chardonnay, Isolation Ridge Vineyard, Australie, 2001

Ris de veau, langoustines, beurre aux herbes et caviar d’épinards
Frankland Estate, Chardonnay, Isolation Ridge Vineyard, Australie, 2001
Veau à basse température, truffes, épices, gnocchis de pommes de terre, légumes au wok
Il Viola, Tenuta le Querce, 2003
Mayonnaise cuite de chocolat, bulle de caramel,
écume de vanille, sorbet chocolat

Après tout, Condrieu, F. Villard

Petite synthèse des flacons dégustés lors de ce déjeuner… (oui, il y avait de l’eau… aussi).

Le menu fut évidemment délicieux, non content d’avoir modestement participé à sa réalisation, nous avons réellement apprécié chaque plat et chaque vin associé.
Cette journée fut réellement un enchantement. San a fait état de tout son talent, de toute sa patience et gentillesse, cette session de cuisine s’est déroulée dans un véritable esprit d’échange, d’apprentissage et convivialité.
Départ du resto vers 17h, retour sur Paris, difficile de s’en remettre, l’expérience s’étant révélée surprenante et enrichissante.
A nous maintenant d’essayer de reproduire, même partiellement, certaines techniques apprises chez San.
Un peu plus d’un an plus tard, même si certaines de nos propres réalisations commencent à ressembler à quelque chose, on peut vous dire qu’on est loin du compte… y’a pas de miracle, chacun son métier :o) … Merci encore à San pour cette journée qui restera longtemps dans nos mémoires…
GoT
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Paustian

Dîner du samedi 15 septembre 2007

Après moult hésitations, le choix du 2ème restaurant visité lors de ce (fabuleux) week-end à Copenhague – le premier étant Noma, voir post précédent – se porta finalement sur le restaurant Paustian, « rising » star 2007 du Michelin.

Le choix était pourtant assez vaste avec des adresses confirmées comme MR, Formel B ou les récents Geranium ou Nouveau – la ville semble compter plusieurs adresses d’excellente réputation et parmi elles pas moins de 8 restaurants étoilés.

Mais après avoir lu que Paustian et son chef Bo Bech revendiquait – entre autres – l’adjectif moléculaire pour décrire sa cuisine, je ne pus m’empêcher de tenter l’expérience.

Le restaurant se situe à une distance plus éloignée du centre, bien caché dans les méandres portuaires au Nord de la ville.

La salle est très agréable et assez originale, ambiance discrète et tamisée, grandes tables rondes, très espacées, très grande hauteur sous plafond, le blanc est dominant (murs, nappes) à l’exception de 2 pans de murs dont la moitié haute est peinte dans un concept plutôt décalé par rapport à l’endroit.


Confortablement installés, et prêts à repartir pour un nouveau voyage culinaire, nous optons pour le menu « Alchimiste » et son menu Vins associé.

Chose intéressante à souligner : la cuisine est scindée en 2, la partie cuisson où officie le chef étant totalement ouverte sur la salle. Intéressant mais pas non plus révolutionnaire car de nos jours de plus en plus de restaurants veulent jouer la transparence et l’ouverture sur leur cuisine.
Avec les amuse-bouches, on entre de plein pied dans le vif du sujet.


Du croquant, du moelleux, du piquant, du doux, des goûts vifs, précis : une première rafale de micro amuse-bouches qui donne le ton : difficile de savoir ce que l’on va manger à la simple vue de ce qui nous sera servi… l’explication de texte s’impose. Pour accompagner ces amuse-bouches, nous choisissons l’apéritif maison : infusion de thé et mousseux blanc italien (dont j’oublierai malheureusement le nom) : belle fraîcheur, acidité, léger dosage en sucre.

On apporte ensuite ce qui s’avérera comme la grosse sensation de ce repas : le pain.


Quelques tranches « classiques » de pain de différentes sortes : plutôt normal. On nous présente également 2 sortes de beurre : salé pour le premier, grillé pour le second. En effet, un beurre noisette reconstruit et ensuite frit pour obtenir cette sorte d’ «œuf » d’un point de vue visuel mais qui n’est que du beurre noisette, onctueux à souhait. Autant vous dire qu’avec l’excellent pain servi, c’est un vrai régal. Mais la sensation viendra de cet étui brun posé sur la table. Contrairement aux apparences, il ne s’agit pas d’un étui en tissu brun dans lequel seraient rangés quelques gressins… (on distingue pourtant bien ce qui pourrait ressembler à des « coutures » sur les arrêtes), non il s’agit d’une réelle croûte de pain reconstituée en une pièce. C’est évidemment creux à l’intérieur et on nous invite à la briser franchement, le service étant habitué à gérer l’émiettage inévitable sur la table. Pour le plaisir des oreilles – on ne voit malheureusement pas grand chose … écoutez ce croquant :

Nous entamons ensuite le menu :

Caramellised cauliflower
J’adore le chou-fleur, je suis gâté. On en a plein la bouche, le croquant des amandes fraîches s’associe bien à la douceur du chou-fleur dans cette texture onctueuse.
Baked celeriac with monkfish and pear
2005 Pouilly Fumé, Guy Saget, Loire, France
Le meilleur plat du menu. Sur le poisson repose une large rondelle de céleri (froide et légèrement cuite) sur laquelle repose des «écailles » en lamelles de poire (moelleuses et tièdes).
La qualité et cuisson du poisson est parfaite. A l’entame de ce plat, l’association avec le poisson, le céleri et la poire interpelle, limite dérange. Ce plat offre aux premières bouchées des goûts, températures et textures qui s’entrechoquent … Au final, c’est vraiment une réussite : plus on en déguste, plus on en raffole et on constate avec regret que l’assiette se vide petit à petit…
Danish Lobster with forgotten roots and berries
2004 Chardonnay, Yerring station, Victoria Valley, Australie


Le visuel est excellent… C’est bon, chaque aliment dans l’assiette est proposé dans des différences de goûts et températures : on joue (encore) sur le cru/cuit, sur le vinaigré/sucré, qui fonctionne plutôt pas mal. Seul bémol concernant le homard qui est perdu dans tout cela et n’apporte finalement rien à ce plat qui se suffit à lui-même. Très belle association avec le vin.
Pour le plat suivant, ma douce n’aimant pas les viandes rouges, nos routes gastronomiques se sépareront :

Pour elle : Potatoes, black truffels, egg at 63°C
2005 Pinot Noir, Dog Point, Marlborough, Nouvelle-Zélande


Un plat esthétiquement joli, mais trop fade en goût… nécessitait d’avantage d’assaisonnement pour en exprimer réellement les saveurs.

Pour moi : Potatoes with mushrooms and duck wings
2005 Pinot Noir, Dog Point, Marlborough, Nouvelle-Zélande


Plat assez neutre, c’est bon mais ne propose rien d’extraordinaire du tout. On passe.

Bitter almond -195,8 celsius


Toujours spectaculaire de se faire servir une dégustation à l’azote liquide. On est bien d’accord, cela n’a gastronomiquement que peu d’intérêt, on entre ici dans le côté ludique de la gastronomie mais cela peut parfois faire des merveilles quand un plat sert à éveiller votre palais et vous apporter de nouvelles sensations gustatives (ex. The Fat Duck ou L’Air du Temps où ces dégustations ludiques ont vraiment leur sens et leur place dans le menu).

On est dans le même registre ici, c’est évidemment frais, ça rafraîchit le palais et le prépare au plat suivant. L’originalité réside ici dans la texture et la manière de manger ce plat : pas question de la simili « meringue » déjà goûtée ailleurs, non, ici, on brise la glace et on mange ce plat à la cuiller … pas en une bouchée, non, plusieurs… . C’est original et évidemment spectaculaire quand la fumée ressort de votre bouche ou « pire » par vos narines. Dans certains restos, on crierait au fou ou on trouvera çà « too much », ici ça passe plutôt bien, les clients savent où ils mettent les pieds et jouent le jeu…

Pour elle : Mackerel and mushrooms
2001 Babera d´Alba, Edorado Sobrino, Piemont, Italie


Le produit est d’une qualité exceptionnelle assurément. On va dire qu’ils n’ont aucun mérite etc etc.. ce n’est que du maquereau certes , mais un poisson bleu de telle fraîcheur, cuit avec précision, qui s’offre à vous dans son plus simple appareil, ça vaut les produits les plus nobles du monde.

Pour moi : Pigeon with chestnuts, endive and horseradish
2001 Babera d´Alba, Edorado Sobrino, Piemont, Italie


Sur ce pigeon, on est sur des goûts et associations plus classiques, cuisson parfaite comme je les aime : saignant mais pas sanguinolant. Très bon. Le vin du Piémont soutient très bien l’ensemble du plat, bel accord.

On enchaîne avec 2 desserts de très bon niveau :

Caramellised carrot with buck torn and coconuts
2005 Eiswein, Rudolf Payer, Autriche
Original, frais, l’association carotte – coco marche assez bien.
White chocolate with banana/olive oil
2005 Eiswein, Rudolf Payer, Autriche

Le meilleur dessert ! N’étant pourtant pas fan de banane (du tout même…), je me suis fait violence et que ce fut judicieux ! : cette glace était tout simplement extraordinaire, l’huile d’olive apportant ce côté vert, fruité associé au goût assez doux de la banane, le tout dans une structure glacée se mariant avec bonheur avec les grumeaux de chocolat et le caramel coulant… une belle gourmandise !

Quelques mignardises ensuite, dont une délicieuse barbe à papa aromatisée à l’orange, annoncant la fin de repas, nous ont été servies. Parlant du service : jeune, efficace mais assez distant au final, pas de défaut particulier mais rien d’inoubliable non plus à noter.


Revenons quelques instants sur les vins servis. Ils furent tous d’un bon niveau, notamment sur les rouges. Maintenant, côté rapport qualité prix, on est clairement limite, 100 euros le menu vin pour ce qui a été bu et servi, c’est exagéré… et quand on croise le même Pouilly fumé du même producteur et du même millésime le lendemain au free tax shop de l’aéroport à 5 euros la bouteille… on se dit certes que c’est une bonne affaire à se procurer pour sa cave perso mais que là le rapport avec le tarif pratiqué au restaurant est trop grand. C’est évidemment le risque pris dans ce genre de menu. On peut s’en sortir avec satisfaction comme se faire littéralement voler.

Mais passons sur ce point, Paustian s’est avéré une très belle adresse… totalement différente de Noma qui est bien entendu unique en son genre. Mais il n’était pas facile de succéder à la cuisine de Rene Rezepi : la cuisine moderne et high tech de Bo Bech a relevé le challenge plus que correctement. Une cuisine suscitant les sens, explosive, volontairement provocatrice. Heureusement, elle ne se la joue pas uniquement ludique et cherche aussi à délivrer de vrais plats (racines, pigeon, maquereau), mettant clairement en avant le produit. Les amateurs de moléculaire y trouveront donc leur bonheur même si je m’attendais à une cuisine plus sophistiquée, plus surprenante, plus engagée dans le moléculaire. Ce menu offre un bon compromis, la carte doit probablement réserver d’avantage de surprises et d’émotions.

J’y retournerai je pense volontiers pour une nouvelle dégustation … mais après avoir découvert les autres adresses gastronomiques que cache la ville de la petite sirène … (qui est vraiment petite).

Laurent V

In love with… Noma

Dinner, September 14, 2007
Noma is not the name of my new girlfriend (I’m married :o)…
Noma is not the name of my new domestic animal…
Noma is not the name of my new Japanese car…
Noma is just the name of a fantastic restaurant in Copenhagen where I had a dinner last Friday.
For the first time, I’ll write a review in English, not that I’ve suddenly decided to add complexity in my review exercise (it’s already difficult enough to express things in French), but simply in homage to the great Noma team led by its chef Rene Redzepi.Restaurant Noma (No for Nordic, Ma for Mad = “food” in Danish) has been ranked this year 15th best restaurant of the world. Not a guarantee of great experience but looking to the restaurant philosophy described on their website and thanks to the contribution of several blogs (let me mention again Trine for the remarkable work she’s doing on her blog) I was highly confident that I would enjoy a great moment there… the question being : will it be a breathtaking experience that you can only live a couple of times in a life or will it be just another very good dinner in a 2 Michelin stars restaurant ?

I was therefore really excited, but without too high expectations (lessons learnt…), when I entered the restaurant around 8 pm after a short taxi drive from the city centre. The restaurant is located in a warehouse, in front of the water, with a view on the city and more particularly on Nyhavn, small harbour nested near the city centre.

When you enter the place, you feel immediately like being transported out of time : candle lights, darkness, natural wood almost everywhere, animal furs on seats and in front of you, the kitchen, modern, semi-opened on the restaurant, you see the chef and his team preparing the dishes.


We were suggested to have an aperitif in the small lounge next to the bar. After a first glass of champagne (Blanc de Blanc, Agrapart) and first appetizers (natural crispy chips revealing unexpected but very good tastes), the chef itself came to us bringing the second appetizer : a smoked quail egg : intense, great texture, tasty.


While doing this, he announced us he had prepared a specific “surprise” menu for us … we were of course pleased – I guess we can even say “excited” – by this nice announcement.


After this second appetizer, we moved to our round table, placed in the centre of the dining room, with a nice view on the kitchen and we felt ready to start this tasting menu !

Oyster jelly and cucumber, Nasturtion and ryebread
Wine : Muscadet Sèvre et Maine, Granite Magnum, Domaine L’Ecu (Guy Brossard), 2005


It was not only visually beautiful, it was perfect in mouth as well. Fresh opening dish for this menu, the oyster jelly is perfectly balanced (not too strong but present enough). We liked it.

Raw shrimps and green gooseberries, Fresh cream and dill
Wine : Muscadet Sèvre et Maine, Granite Magnum, Domaine L’Ecu (Guy Brossard), 2005


High quality products, it works well. The texture of the gooseberries is interesting (lightly frozen) and brings a nice contrast with the shrimps. At the end, this dish will appear to be the most “common” one to me, the one that surprised me the less.

Tartar and wood sorrel, Creamed tarragon and juniper
Wine : Riesling “Klaus”, Weingut Prager, Wachau, 2005


Now we are entering in another world, another dimension…
This dish is just fantastic. The quality of the tartar is exceptional, the wood sorrel brings a vegetal touch in perfect adequacy with the tartar, the tarragon cream and juniper crispy powder. On top of that : no fork, no knive, you eat it with your fingers ! A top experience, the more you eat this dish, the best it is… you almost hope it never ends…

Shoots and malt, Potato puree
Wine : Sylvaner “Nature”, Julien Meyer, Alsace, 2005



With this dish, we were almost knocked out ! On a warm basalt stone, they are serving vegetables and soil (crispy roasted and crushed seeds) : a small piece of nature in a plate. The vegetables are tasty, perfectly cooked, supported by a smooth potato puree and well completed by this “natural soil”. Just amazing…

King crab and mussel stok, ashes and leek
Wine : Wiesseburgunder Spatlese trocken, Schlos Sommerhausen, Franken, 2005


Wow. I thought I had eaten king crab before…. I need to talk to my fisherman again.
Probably one of my favourite course of the dinner. The leeks are ashed and are fitting perfectly well with the king crab. The mussel emulsion brings sweetness and a light creamy taste. It looks so easy when you see it in you plate, but the quality of each product, the perfectly cooking of each element are making of this dish something close to perfection.

Warm lobster salad, red current wine and beach herbs
Wine : Anjou “La Lune”, Marc Angeli, Loire, 2005


Well, at this stage we had no words to express our feelings as the sequence of dishes we received was so amazing. And we have to agree that this lobster dish is reaching the same quality level than the previous courses. Flavours exploding in your palate, the quantity of each ingredient is perfectly measured, this is a very well balanced course, again should I say.

Sweetbreads and dust of thyme, hazelnuts and mushrooms
Wine : Gevrey-Chambertin, Charlopin Parizot, Bourgogne, 2003


I’m not fan of sweetbreads but I must admit these were very good. The dust of thyme is interesting as it brings another texture feeling in the palate. Not too strong and enhancing the whole dish savours.

Musk ox and chanterelles, browned butter and black berries
Wine : Saumur Champigny “Les Poyeux”, Clos Rogeard, Loire, 2003


I thought I was arrived to the end of my surprises, not really.
The meat cooking is here perfect and of course tasty as you unfortunately can’t find easily at your own butchery. But the biggest surprise of this dish was the wine pairing…: a Saumur Champigny … so strong, so rich, perfectly fitting the meat and chanterelles… I thought the wine would have been too light after the Charlopin on the previous dish, but no, absolutely not… what a pairing !

Selection of Nordic cheese (no picture)
Wine : Clivi Galea, Ferdinando Zanuzzo, Friuli, 1997

As for the rest of the menu, we were presenting specific Danish products… and these cheeses were kinda cheese you love or hate. I’m in the middle (as often :o) : I really enjoyed most of them while a few were really too strong (was a little bit shocked when my Danish friend said he was eating such cheese for the breakfast !! … that’s maybe one of the biggest difference between Denmark and France / Belgium :o)))

Raspberries and beet roots, marinated rose hips
Wine : Anthos Matteo Corregia, Piemonte

Nice first dessert, fruity, light, fresh, exactly what we could expect as first dessert after such tasting session. And again, what a wine : this Italian sweet red wine was absolutely fabulous.

“Ollebrod” and skysorbet, rye and milk
Wine : Coteaux du Layon (couldn’t get the references as it changed from the wine menu)

No picture here (completely forgot it) for this typical Danish dessert. I must admit this one was too much for me. Intense, heavy, you must be used to it I guess, or at least prepared and have eaten less than I did tonight … (now, I’m the only who couldn’t finish this dessert, should I need some training on dessert ? :o)

5 hours later, we reached the end of this dinner and I must say it has been for me a wonderful experience. I’ll not come back on the food : best products, perfect cooking method, wonderful visual in each plate, clever pairing. There is a little of Michel Bras at Noma : focused on local products with a unique goal to bring them to the light, in a creative and personal way.

Now, I would like to outline a couple of things I’ve found fantastic at Noma :

– Atmosphere : even it’s a little bit noisy, I enjoyed so much the place. They wanna make you feel you are in Denmark… typical (but designed) furniture, wood everywhere, darkness, candles, and more then anything else the view on the kitchen. It’s a relaxed place, you feel almost like at home (a pity I don’t have the same kitchen and cook …:o). With my friends, we enjoyed a wonderful time together (thanks to them again !)

– Service : Top service (don’t expect a 5*Palace service, expect a professional but human one). What a generosity, so talented ! They are transmitting to you the pleasure they have to serve you, to be the link between the chef and yourself. And when it’s not someone from the service team that serves you a dish, it is the chef itself or one of its cooks… They were so excited to bring the dish at our table and explained us each ingredient… I loved it.

– Wine : the sommelier is a key people of this spectacular scene. With a great sense of humor (private joke : cheese, not tee…), he takes a real pleasure to describe each wine. The wine menu itself was of a very good level, probably better than the average for such menu in such tasting session in similar restaurants. Amongst the wines we got, some wonders : Riesling Klaus, Sylvaner Nature, Gevrey Charlopin, Anjou Angeli, Anthos,…

At the end, I have to say it has been probably one of my 3 or 4 best dinner ever, maybe even my best one with the Fat Duck. And now I enter into the more personal part of my review, the one totally subjective :

I love Noma because it’s a “human” restaurant, contacts between people are natural, direct, simple here… it’s a small heaven out of time, where I’ve felt serenity and happiness.

I love Noma because you feel the kitchen breathing. Quietly seated at your table, you feel they are giving the very best of themselves. I perceived it as they were risking their life on each dish coming out of the kitchen. I felt touched by such involvement… really.

I love Noma because the restaurant and the chef are fully assuming what they do. They don’t try to copy with the risk to give pale imitations. They’ve chosen to build their restaurant on Nordic food and they are precisely famous for that.

I love Noma for the exceptional dishes delivered. It’s pure. It’s one of the most personal and honest cuisine I’ve met.

How to end such review ? … maybe by answering the question already mentioned above : “Will it be a breathtaking experience that you can only live a couple of times in a life or will it be just another very good dinner in a 2 Michelin stars restaurant ?”…

I guess I have the answer now.

Laurent V

Nos amis les blogs … (2)

Après l’heureuse découverte du blog de Trine récemment, voici quelques blogs et sites découverts (ou redécouverts) par GoT et qui méritent toute notre / votre attention :

Andy Hayler : l’encyclopédie des étoilés… il les a tous fait (ou presque) ! Quelques photos par ci par là mais surtout une analyse « professionnelle » – l’homme est ancien critique gastronomique – de chaque repas, décortiqué, coté, classé, argumenté. Probablement la découverte de l’été même si cela ne représente finalement qu’un avis de plus…

Cuisinier en ligne : Des recettes, des infos, des portraits de chefs, des photos, des vidéos,… bref une mine d’or à un clic de souris.

Analyste : On y parle de gastronomie mais pas que de cela, même si ce thème concerne la plupart des posts rédigés de main de maître par « Julot les pinceaux »… Une volonté d’analyse (cohérence oblige avec l’intitulé du blog :o) très présente sur chaque CR relatant chaque repas, photos parfois à l’appui, on se délecte à la lecture de chaque ligne…

– OAD, Opinionated About Dining : Le site de Steve Plotnicki (auquel participe l’ami Julot cité plus haut pour la communication française) : voulant offrir une autre vision des guides et classements en tous genres, voici le premier guide « on-line » réservé à nous, public, et construit uniquement sur nos avis et nos éléments d’appréciation. Sous forme d’enquête / questionnaire, la liste des adresses n’est pas exhaustive mais permet de donner son avis sur pas mal de tables (la plupart des grands étoilés sont recensés) et offre au final un classement des 50 meilleurs tables (d’Amérique et Europe) évidemment différent, notamment si on le compare aux 50 meilleurs restaurants du monde établi par des professionnels en collaboration avec le célèbre magasine anglais Restaurant. Sur le site, une fois inscrit, vous aurez l’occasion de recevoir cette fameuse liste des 50 meilleurs restaurants d’Amérique et Europe version OAD et participer à l’enquête afin de donner vos avis et donc votre classement !

Enjoy !

GoT

Pierre Gagnaire

Dîner du 6 novembre 2006.Nous avions rendez-vous ce soir là avec la cuisine du Maître, la cuisine de Pierre Gagnaire.
Afin de célébrer la première année de nos tournois mensuels de poker, le petit cercle de joueurs que nous formons avait décidé de mettre toute les mises jouées dans une cagnotte avec l’objectif, au terme d’un an , de se faire une grande table tous en ensemble.Charge à votre humble serviteur de choisir le resto, le menu et les vins. Le montant total des mises accumulées sur l’année s’élevant à plus de 2100 euros pour 6 personnes, je disposais donc d’un budget me permettant de choisir quasiment n’importe quelle grande table parisienne.

Mon choix se porta rapidement sur Gagnaire : pour le caractère unique et hors norme de sa cuisine, parce qu’un menu dégustation chez Gagnaire ne s’oublie simplement pas.

Le menu fut proposé par le chef, ajusté et enrichi de 2 plats figurant au menu dégustation du moment. Le sommelier me proposa une liste de vins (à tous tarifs) pouvant s’associer avec les différents mets du menu.Aussi, nous avons choisi de dîner dans le salon privatif, riche idée car ce salon propose une vue directe sur les cuisines au travers de trois petites fenêtres verticales.
Nous arrivons tous à l’heure du rendez-vous, la table est magnifique, dressée en carré pour 8 (quelques conjointes furent de la partie). Et s’annonce alors le début des festivités :
Dégustations apéritives

Petites crevettes impériales saisies au beurre salé,
fleur de courgette aux noisettes fraîches ; carrés verts d’infusion de targette.

Médaillon de homard saisi dans un suc de cidre fermier.
Morceaux modestes macérés dans une vierge aux fruits.

Bouillon d’araignée de mer aux épinards, huîtres spéciales aux céleris dorés ; raviole transparente à la livèche.

Pavé de bar poché à four doux,
Jeunes fenouils et chorizo.

Poêlée de cèpes à la betterave rouge, oignons fanes au curcuma, raisins muscats et dominos de thon au miso.

Selle de biche poêlée «dattes fraîches et châtaignes».
Miroir au cassis, spaetzle au poivre vert.

Quelques fromages cuisinés :
Crème de gorgonzola «pressure naturelle»,
Sirop de grenade comme une moutarde.
Chèvre frais de Bourgogne.

Les desserts de Pierre Gagnaire :


Côté vin, notre choix se porta sur les flacons suivants :
– 2002 Champagne Larmandier Bernier Extra Brut Vieilles Vignes de Cramant
– 2004 Saumur Blanc, Domaine du Collier
– 2005 Saint Joseph blanc, P.Gaillard
– 2003 Côte Rôtie “Coteaux de Bassenon”, Y.Cuilleron

Une sélection à tarifs modestes afin de rester dans le budget mais qui accompagnera très bien le menu, avec une belle découverte que ce champagne Larmandier Bernier.

Pour ceux qui connaissent la cuisine de Gagnaire, pas de surprise : une rafale d’amuse-bouche, de desserts, une multitude d’associations et saveurs improbables, des juxtapositions de goûts bien prononcés, des produits d’une qualité rare, des plats complexes toujours présentés avec le souci de respecter une logique de création. L’homme est un génie, adoré par les uns, contesté par les autres, mais un génie quand même ; que pour ma part moi j’adore…

Tous les plats dégustés furent vraiment exceptionnels, avec en particulier le médaillon de homard, le bouillon d’araignée et la selle de biche. On a frôlé la jouissance collective… :o)

Les fromages cuisinés furent réellement excellents dans leurs textures et leurs saveurs bien équilibrées.

Sur les desserts, j’ai toujours eu et j’aurai encore un petit bémol car trop souvent ceux-ci sont alcoolisés. La liqueur ou l’alcool en question prenant le dessus et devenant rapidement écoeurant.

Côté service, le fait d’être dans un salon privatif crée tout de suite une relation de proximité avec le personnel de salle : ils n’ont pas dû s’embêter ce soir là…on les remercie encore pour leur gentillesse et disponibilité. Cerise sur le gâteau, ce contact avec les cuisines fait découvrir la face cachée du décor : mi-voyeurs, mi-curieux, nous assistons à 3h d’effort intense d’une brigade emmenée par le second, avec Pierre Gagnaire qui surveille, qui contrôle, qui goûte, qui participe, qui travaille sur une préparation dans son coin. Déjà attachant au travers des reportages ou publications qui lui sont consacrés, l’homme est ici dans son élément. Il joue avec nous à travers les vitres, s’active sur le service d’un plat, communique sans cesse avec son équipe, en cuisine et en salle. Le voir à l’œuvre est un réel plaisir et j’aurai la chance de passer une tête en cuisine et discuter avec lui.


Avec humour, il me demande si je suis belge… euh… oui… « votre accent vous a trahi » me dit-il en souriant. 5 minutes d’échange, de bonheur (shhh… séquence émotion.. :o)


La cuisine n’est vraiment pas grande et on pourrait s’attendre à une disposition des postes plus espacée. Le lieu est loin d’être calme, ça crie, ça chauffe, ça bouge dans tous les sens. Un vrai spectacle en soi, je suis halluciné par tant d’effervescence dans un si petit espace.


Ce dîner s’achève dans l’allégresse et le plaisir d’avoir partagé un fabuleux repas ensemble, moment privilégié que nous espérons reconduire l’année prochaine (il me reste encore quelques semaines pour trouver le resto… :o).


Le mot de la fin à Khaled :

Laurent V