GoT en cuisine

27 avril 2006, première expérience pour GoT en cuisine…

Notre chef « préféré », San du restaurant L’Air du Temps en Belgique, nous avait proposé quelques mois plus tôt d’organiser une journée avec lui en cuisine, chose que nous nous étions empressés de planifier et organiser; rendez-vous fut donc pris pour ce jeudi d’avril.

Sang Hoon Degeimbre, chef de L’Air du Temps (photos issues du site)

Le rendez-vous est fixé vers 9h30 du matin, fin prévue vers 17h… San nous accueille tout sourire, la cuisine est nickel, prête à donner du service, notre table quant à elle est déjà dressée et n’attend plus que ses convives.

Immédiatement, San nous décrit le concept, simple mais attrayant : il a composé un menu, sera seul en cuisine avec nous et finalisera chaque préparation et chaque plat en nous invitant à participer à sa réalisation – l’accent étant mis sur les nouvelles techniques et la cuisson.

Cerise sur le gâteau, San mangera tout le repas avec nous et aura choisi quelques flacons « découvertes » qui aggrémenteront notre menu écrit sur la faience blanche d’un mur de cuisine :


En vrac, voici quelques photos prises pendant la journée …


L’apéro s’est pris en cuisine, en cours de session, San nous proposant un riesling allemand absolument fabuleux, parfait en apéritif : Fantasie der Schieferterrassen, Heymann-Lovenstein.
Après quelques heures d’échanges, de préparations mais surtout d’émerveillement, voici le résultat :King Crabe, ventrèche de thon, tagliatelles de soja,
anguille fumée et mayonnaise d’anchois
Alvarinho, Muros de Mulgaço, Portugal, 2004

Oeuf à 63°C, beure noisette, asperges
Alvarinho, Muros de Mulgaço, Portugal, 2004

Foie poêlé et flan de banane au citron, écume de citron,
tuile au sésame et crème d’échalottes
Frankland Estate, Chardonnay, Isolation Ridge Vineyard, Australie, 2001

Ris de veau, langoustines, beurre aux herbes et caviar d’épinards
Frankland Estate, Chardonnay, Isolation Ridge Vineyard, Australie, 2001
Veau à basse température, truffes, épices, gnocchis de pommes de terre, légumes au wok
Il Viola, Tenuta le Querce, 2003
Mayonnaise cuite de chocolat, bulle de caramel,
écume de vanille, sorbet chocolat

Après tout, Condrieu, F. Villard

Petite synthèse des flacons dégustés lors de ce déjeuner… (oui, il y avait de l’eau… aussi).

Le menu fut évidemment délicieux, non content d’avoir modestement participé à sa réalisation, nous avons réellement apprécié chaque plat et chaque vin associé.
Cette journée fut réellement un enchantement. San a fait état de tout son talent, de toute sa patience et gentillesse, cette session de cuisine s’est déroulée dans un véritable esprit d’échange, d’apprentissage et convivialité.
Départ du resto vers 17h, retour sur Paris, difficile de s’en remettre, l’expérience s’étant révélée surprenante et enrichissante.
A nous maintenant d’essayer de reproduire, même partiellement, certaines techniques apprises chez San.
Un peu plus d’un an plus tard, même si certaines de nos propres réalisations commencent à ressembler à quelque chose, on peut vous dire qu’on est loin du compte… y’a pas de miracle, chacun son métier :o) … Merci encore à San pour cette journée qui restera longtemps dans nos mémoires…
GoT

Un commentaire

  1. Certe la Cape est un bon restaurant sur Bordeaux. Mais la semaine dernière nous avons diné à la table Calvet c’était la première fois que nous y rendions, avec les craintes habituelles dans ce genres de restaurant. la bonne surprise lorsque que le maitre d’hotel nous donna la carte, rien que des produits des grandes qualités( veau de lait, cochon noir de Bigorre, bar de ligne, légumes venant d’une mraichère vers St Estephe si j’ai bien compris, il propose six sortes de pain fais sur levain naturel;;;;; j’arrete la car la liste serait longue. Revenons au principal l’assiette : justesse des cuissons, présentation, créations, harmonies des saveurs tout y était


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