Olivier Roellinger

Dîner du 30 novembre 2007

En ce vendredi matin, direction Cancale pour un mini weekend gastro/détente avec ma douce.

Nous espérons arriver vers 13H sur place afin de pouvoir déjeuner au bistrot marin « Le Coquillage » de Roellinger (son annexe en quelque sorte), situé dans l’hôtel de Richeux où nous logeons (localisé à 5km de Cancale, en bord de mer).


Route on ne peut plus clémente, nous arrivons sur place vers 12h30.
Notre chambre, une magnifique suite avec vue panoramique sur la baie du Mont St-Michel, est prête et nous permet d’entrer de plein pied dans le monde de Jane et Olivier Roellinger.

Quelques minutes plus tard, nous voilà à table pour déjeuner où nous optons pour le menu à 52 euros en 3 services.

St-Jacques crues marinées au gingembre, palourdes persillées, homard à la cancalaise (en supplément, mais on est là pour ce faire plaisir…)… un repas désarmant de plaisir.


Et pour finir : un interminable chariot de dessert où chaque suggestion atteint un niveau de qualité exceptionnel (mille feuille vanilles, profiteroles, tarte chocolat/caramel, figues pochées au vin rouge et épices…), amis lecteurs, ces desserts valaient presque à eux seuls le déplacement…


Après ce premier festin, petite ballade en bord de mer. L’air est vif, le temps couvert mais quel dépaysement. On se dit déjà qu’on resterait bien 24h de plus.


Vient enfin le grand soir, où nous sommes attendus au Relais Gourmand O. Roellinger pour un dîner gastronomique.

Un voiturier nous conduit (il nous ramènera également) du château au restaurant 3 étoiles situé au centre de Cancale : pratique et confortable.

Le restaurant, belle et grande batisse bourgeoise et cossue abrite plusieurs salles de restaurants ainsi qu’un salon d’accueil. Nous sommes installés dans la verrière prolongeant l’une des salles, en bordure du jardin : agréable même si le cadre est extrêmement classique, je trouve personnellement un peu désuet mais c’est une question de goût.

On entame enfin ce repas par une coupe de champagne qui annonce le menu suivant : Image du Pays Malouin : Au gré du vent et de la lune.

Mises en bouche

On commence fort. Ces bouchées vous font entrer de plein pied dans la cuisine du patron : c’est vif, net, bien fait, savoureux sans bousculer votre palais. Parfaite entrée en matière.Les petites cancalaises

Huîtres simplement fabuleuses de finesse, en trois préparations (on dira assaisonnement car ce sont les épices qui entrent déjà en scène).Saint-Pierre cru : moutarde celtique et gingembre
Entrée très japonisante via la présence soutenue du gingembre. Qualité parfaite du poisson. Frais, équilibré.Un bouillon d’automne

Le premier grand moment de ce dîner. Fantastique association entre foie gras et palourdes, que l’on immerge dans un bouillon au goût simplement exceptionnel (les épices sont à nouveau bien présentes mais avec un tel équilibre et de telles saveurs qu’elles n’écrasent rien les produits composant ce plat… on souhaiterait que cette dégustation ne s’arrête jamais). Enorme.Petit homard au vin de Xérès et cacao

Tout d’abord le demi-homard n’est pas si petit que cela. Son goût est celui attendu d’un tel produit. L’association avec le Xérès et le cacao ne m’a par contre pas paru évidente. La sauce écrasant un peu le mariage avec trop d’ampleur. C’était bon, copieux, mais saveurs confuses, manquant de légèreté, moins fin que les plats précédents.Blanc de barbue aux épices « des minorités »

Deuxième grand moment et probablement LE plat phare de ce menu. On a tout Roellinger réuni dans une et une seule assiette : un poisson d’une qualité exceptionnelle et parfaitement cuit, une émulsion curcuma d’une onctuosité et douceur maîtrisée, quelques courgettes finement émincées et assaisonnées de manière à apporter la vigueur nécessaire au plat. Enfin, en élément de liaison, un sirop de kumquat, trait d’union sucré-salé qui apporte une touche finale et harmonieuse à ce plat absolument magique.Agneau et saveurs équinoxiales
Autre grand moment : ce plat de viande : O. Roellinger, ce n’est pas que coquillages et crustacés, c’est aussi une capacité à vous en mettre plein la vue par une cuisson de viande millimétrée et une mise en valeur d’un noble produit en l’agrémentant de quelques épices savamment dosées. C’est effectivement le cas sur cet agneau qui nous transporte hors du temps l’espace de quelques instants. Que de saveurs, quelle maîtrise des épices. Vous pensiez avoir mangé du tamarin, du 4 épices, du curry, de la cannelle ou autre curcuma. Allez chez Roellinger, vous allez découvrir ce qu’est réellement une cuisine intégrant les meilleures épices.

Table de fromages et crème fermière

Impressionnant choix de fromages. Mais comme chez Roellinger aucun plat ne laisse indifférent, ici, on vous propose d’accompagner votre sélection de fromages avec quelques chutneys (dont un fabuleux aux tomates), de quelques gouttes de vinaigre celtique ou encore d’huile et angélique. Magnifique.Fruits des soleils en gelée d’eau de rose, glace yaourt et amandes
Très bon dessert : belle fraîcheur, se déguste facilement en transition avec les plats suivants.Les graines de café de Monsieur de la Merveille

Il faut aime le café (ce n’est pas mon cas…). Ma chérie a adoré.Le grog : « Terre en vue »


La fin de repas approche, mais on ne vous laissera pas partir comme cela. Non, un bon grog vous sera proposé, aux fruits, au rhum, aux épices… , c’est bien fait, c’est délicieux, tout un symbole de la cuisine qui s’exprime ici.

Mignardises

Histoire de vous démontrer – s’il était encore nécessaire – que les épices feront partie du voyage de votre première bouchée jusqu’à la dernière, le chef vous propose quelques mignardises (caramel, chocolat, guimauves) associés à différentes épices, approchant la perfection gustative.Pour accompagner ces vins, nous avons apprécié la démarche du sommelier : totale flexibilité. On nous proposa le choix d’une bouteille dans la carte ou de 2 ½ bouteilles, ou d’une sélection de vins au verre (par plat, tous les 2 plats…). On nous invita également à livrer nos préférences en terme de région, type de vins…C’est ainsi que nous furent servis une sélection au verre des flacons suivants :

– Riesling Grand Cru « Steinert », 2004, Cave de Pfaffenheim
– Anjou blanc « Les Genêts », 2005, J. Ménard, Domaine des Sablonnettes
– Anjou blanc « Clos des Rouliers », 2006, Richard Leroy
– Saint-Aubin « Le Ban », 2005, Domaine Derain
– Arbois Vin jaune 1998, Domaine Gahier


Lendemain au réveil facile, retour sans encombres, permettant de prendre un peu de recul et revenir sur l’expérience Roellinger.Je ne reviendrai pas sur le cadre. Notre salle était complète et s’est avérée assez bruyante au final. A éviter les soirs de grandes affluences pour un repas intime.Côté service, plutôt froid et un rien trop guindé à mon goût au début pour un établissement de ce genre. Une armée de serveurs et de sommeliers. Ca bosse dur, ça rigole pas. Et comme chaque met ou vin vous est servi par une personne différente, pas évident d’établir un contact. Nous y sommes arrivés à hauteur du plateau de fromage… (faut avouer que vue la taille du chariot et notre gourmandise pour les fromages, l’homme était plutôt coincé… :o).

Enfin, et c’est évidemment l’essentiel, je peux dire avoir vécu l’un des tous meilleurs repas en terme de qualité de cuisine. Roellinger est à la mer et aux épices ce que Bras est à l’Aubrac et aux fleurs et plantes. Pas étonnant que ces 2 chefs soient associés quand on parle de cuisine d’auteur, personnelle, basée sur son terroir et sur une philosophie culinaire solidement ancrée.

Chaque plat chez Roellinger frise la perfection (quand il ne l’atteint pas tel ce blanc de barbue). Le plus remarquable étant cette capacité d’assaisonnement et mise en valeur d’un produit par la présence d’une ou plusieurs épices, toujours au service du produit. Une cuisine où les épices sont clairement et volontairement présentes mais dosées avec une science et un savoir-faire tel que vous avez l’impression de découvrir leur existence et leur richesse.

on a connu pire comme vue au petit matin…
3 étoiles depuis l’an dernier, ajoutons que c’est amplement mérité. Tarifs corrects, même si toujours nettement inférieurs aux 3 étoiles parisiens… de quoi prendre la route de Cancale et naviguer quelques heures en compagnie du corsaire Roellinger.Plaisir en vue !Laurent V

Ps) merci encore à tous ceux qui nous ont permis de vivre cela, ils se reconnaitront…

6 commentaires

  1. On a souvent tendance à oublier que Olivier Roellinger fut un précurseur dans l’utilisation des épices et un des premiers à avoir créé des mélanges inédits.Malgré sa discrétion, il a inspiré grand nombre de chefs (moi le 1er !).
    Bravo Monsieur La Flibuste, et merci Monsieur GoT que nous avons à Cancale l’occasion de voyager au delà des mers.

  2. Ton homard devait être un peu raté. Dans le même menu trois semaines plus tôt l’accord avec le Xeres et Cacao était éblouissant, d’anthologie, au niveau de la Barbue. Il va falloir qu’on y retourne pour vérifier.

    Un tip d’habitué: à la fin du repas, essayez le café de Papouasie. Vous m’en direz des nouvelles.

  3. > Anael : Merci pour vos commentaires de passionné et d’homme du métier… ca fait plaisir …

    > Ami Julot : c’est ce que j’ai constaté en lisant ton CR, étonnant, maintenant, j’ai connu bien pire que de manger ce homard très bon mais pas exceptionnel :o)

    … bon, si tu insistes pour y retourner… :o)

    Au plaisir,
    Laurent

  4. Just lovely, Laurent🙂

    Thank you
    Trine

  5. Et bien! cela donne envie!

    Tous ces beaux produits de la mer me mettent en appétit (11h20)!

    Super le blog

    Fred

  6. Bonjour à tous,

    Je rebondis sur le restaurant le coquillage. J’ai trouvé que la cuisine était très gourmande et en accord avec la cuisine de la région.
    J’y ai mangé un plat inoubliable, simple mais très goûteux et très harmonieux: les solettes et ses 3 purées: nature, algues et agrumes! La sauce au beurre qui accompagne le poisson a sublimé tout le plat… un délice!
    En revanche, j’ai trouvé que si les desserts étaient très variés et plutôt appétissants, certains manquait un peu de raffinement (le Paris-Cancale, le fraisier à la pistache..).
    Heureusement, la délicieuse tarte chocolat caramel nous a vite fait oublié cette petite erreur de parcours.

    Conclusion: on y retournera!

    Les Benham’s


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