La Grenouillère

Dîner du 14 février 2008

Pour ce dîner avec ma douce, on a décidé de quitter Paris. Trouver refuge dans un endroit à distance raisonnable de la capitale tout en offrant un dépaysement certain le temps de quelques heures.

Pari gagné, et bien gagné.

A peine arrivés, nous sommes accueillis par les Gauthier père et fils. Si nous ne pouvons cacher notre plaisir d’être là, à priori eux non plus. On se sent très vite chez soi à la Grenouillère.

Alexandre vient prendre connaissance de nos envies du jour, on fera simple en prenant le menu Dégustation prévu – il s’excuse que ce menu n’ait pas changé depuis ma dernière visite fin 2007, vacances obligent. Ca tombe bien , ce menu m’avait bien plu et avec Alexandre, nous jouerons les gourmands en rajoutant quelques plats.

Je ne vais donc pas vous imposer une nouvelle lecture et description des plats déjà dégustés et commentés ici, sur mon précédent CR.

Juste quelques photos des moments qui ont marqué notre mini-séjour :

Une maison : fermette, basse, isolée, une maison qui a du charme…

Un cadre : rustique, qui contraste à merveille avec la cuisine vive, audacieuse et moderne

Une chambre : nid douillet, au calme, sobre, dans les tons foncés et vert – grenouille oblige, sans fioritures, mobilier design et confortable…

Un plat : Ris de veau, enoki, citron vert

Parmi la dizaine de plats servis, en voilà un – encore jamais goûté – vraiment représentatif de sa cuisine, même si Alexandre nous informe qu’il aimerait encore aller plus loin (et nous on pense qu’on sera juste derrière lui :o).

Le ris est poché, arrosé par un jus de citron vert servi à table, l’enoki apporte le croquant en bouche, les dés de gelée de citron le côté vif (voir explosif) et acidulé que vient renforcer le jus de citron vert. Totalement bluffant par l’association, la cuisson et last but not least le goût. Un grand moment. 

Un vin : un Puligny Coche-Dury 2002, 1er cru les Enseignères, … pas besoin de commentaires… :o)

Une taverne : Froggy’s tavern, ouverte l’an dernier sur la place de Montreuil par Alexandre. On y mangera très bien le lendemain midi. Une rôtisserie où on se sent bien. C’est jeune, c’est beau, c’est simple, c’est réussi  dans l’assiette, avec de bons petits vins et pour de bons petits prix.

Un lieu : ca n’a l’air de rien mais que c’est agréable de se ballader sur les bords de la Canche, depuis le restaurant, en contre-bas des remparts de Montreuil qu’on devine au dessus de nous… reposant… et vivifant.

Vous l’aurez compris… inutile de vous dire qu’on y retournera :o)

Laurent

N’est pas Piège qui veut…

A peine rentré des Ambassadeurs (lire post précédent), je m’étais convaincu de préparer ce blanc à manger à la truffe noire, pour la visite de mes amis belges 2 jours plus tard chez moi.

Pas de répétition, je l’ai tenté « en live », sans filet…. Si le visuel n’est pas parfait, on reconnait quand même la chose…

Maintenant, admettons que la recette est relativement simple, et disposer de l’ouvrage « Côté Crillon, Côté Maison » de Piège, aide à régler les derniers détails.  

Et je vous confirme que le jaune était bien coulant à l’intérieur… version « destroy » après quelques coups de fourchettes.

Hum, last but not least : était-ce bon ? Réponse mitigée : truffes et sauce excellentes, l’association des saveurs se marie bien comme aux Ambassadeurs (encore heureux :o), par contre le blanc manger refroidit archi vite; et froid, cela devient nettement moins bon et intéressant (ma douce m’a poliment dit « écoeurant… » :o)

N’est pas Piège qui veut.

Laurent

Les Ambassadeurs

Dîner du 6 février 2008.

Y’a de ces dîners pas comme les autres. Ceux qui se décident des mois à l’avance, puis se planifient et enfin se concrétisent. Ceux-là génèrent plus l’échéance approche un sentiment d’excitation et d’impatience qu’il n’est pas désagréable de ressentir. Et quand ce dîner sera partagé avec un, que dis-je deux chefs étoilés, c’est l’assurance de vivre un moment inoubliable :  nous voici en route pour le Crillon, dans l’antre du désormais célèbre JF Piège, à la table des Ambassadeurs.

Nous serons 6 : Carine et San (amis belges de l’Air du Temps – je ne les présente plus …:o), Aurore et Mario du restaurant Le Cor de Chasse à Barvaux (toujours en Belgique) qui eut le bonheur d’accueillir sa première étoile en novembre dernier. Ce quatuor est complété par mon épouse et votre humble serviteur, régionaux de l’étape.

Il s’agit pour ma part de ma seconde visite aux Ambassadeurs; un déjeuner même époque l’an passé m’avait absolument conquis (75 euros, 4 services, haut niveau) et il me tardait de découvrir cette table en configuration du soir.

Le cadre est impressionnant – incroyable hauteur de salle, marbres et dorures à perte de vue, du sol au plafond, tellement impressionnant qu’il en dégage une certaine froideur, comme celle que j’avais d’ailleurs ressentie au Meurice voici 2 ans. Les lustres brillent de mille feux, les tables sont très espacées, le service dans les starting-blocks, que le spectacle commence !

Confortablement installés,  notre choix se porte sur le menu Dégustation tarifé à 210€ (on ne joue plus dans la même catégorie), qui vous permet de choisir 3 plats et un dessert dans la carte. Liberté absolue vous est octroyée : 2 entrées & poisson, entrée & poisson & viande, … l’avantage est évidemment de pouvoir se faire plaisir et sélectionner les plats qui vous font envie (même les plus onéreux) à la carte et les inclure dans votre menu (ex. ces langoustines / croustillantes / sushi / bouillon / caviar osciètre normalement proposé à 140€ à la carte).

Donc entre truffes, homard, caviar, turbot, on se dit qu’on en a pour son argent. D’autant que ce concept favorise des compositions de menu différentes pour chacun et donc permet de picorer aisément dans l’assiette du voisin (… ou de ses voisins pour les plus gourmands). 

Les plats, s’ils sont annoncés être servis « en demi portion » dans ce menu, restent relativement copieux, souvent déclinés en plusieurs assiettes. Enfin, pour compléter ce menu, il faudra également compter avec quelques mises en bouche, le plateau de fromage, quelques pré-desserts et moult mignardises.

Voici quelques photos de plats sélectionnés par notre table, illustrant notre dîner :

Mises en bouche, sur le concept d’un plateau télé

Langoustines / croustillantes / sushi / bouillon / caviar golden d’Iran

Blanc à manger d’oeuf / truffe noire

 

Noix de Saint-Jacques comme une tarte flambée cuite / marinée

 

« Casse-croûte » de homard bleu / florentine

 

Pigeonneau désossé / foie gras / jus à l’olive

 

Ris de veau de lait blanc / brun façon flammiche

Ananas / citron vert en punch à croquer et à boire

 

Comme un vacherin, rose/litchi/fraises des bois

 

Compression de coing/pomme, la peau en sorbet

Variation des grands desserts à la Française : riz au lait, oeuf à la neige, crème caramel au beurre demi-sel, profiterole chocolat/vanille

Original : le chariot d’herbes et plantes pour infusions…

Comme le témoigne la plupart de ces assiettes, on est sur une cuisine de haute-couture.

Le visuel des plats est très graphique (cylindre, rectangle,…), présentation épurée. C’est pointu, précis, techniquement recherché, bien maîtrisé : produits de qualité remarquable (excepté une truffe plus odorante que goûteuse), des cuissons parfaites, des plats savoureux souvent accompagnés de sauces très réussies.

Et le tout s’avérera finalement bien copieux au terme du repas. Plus de place pour caser un carré de chocolat.

Personnellement, mon choix s’était porté en première entrée sur le blanc manger : simple à faire (la recette est en ligne sur le site du Crillon) mais très goûteux et original – l’apport de truffes fraîches n’est pas essentiel même si elles jouent le premier rôle côté visuel, une bonne sauce fera l’affaire. Le plus complexe restant finalement la cuisson du jaune qui doit sortir coulant lorsqu’on fend le blanc. Visuellement ca en jette. En bouche c’est vraiment bon.

Pour suivre, le casse-croûte de homard. Mon plat préféré du menu. Un homard parfaitement cuit et d’excellente qualité, épinards, crème légère, truffes, le croquant de la mie de pain constituant le cylindre… c’est fort. Et ca en devient (presque) jouissif lorsque s’ajoute une sauce (qui n’apparait pas sur la photo) à base de bisque…

Enfin, le pigeonneau. Honnêtement, je ne m’attendais pas un plat si copieux. Là aussi, une magnifique sauce vient agrémenter le plat. L’ensemble fonctionne bien au début (le pigeon parfaitement cuit, le foie gras et l’olive). A terme, et ce probablement dû au volume, il s’essoufle et perd en finesse.

Pour le dessert, je me rabats sur la compression pomme/coing, qui m’offrit exactement ce que je cherchais en fraîcheur, textures et goûts.

Mais il est temps de parler des vins… (sourires…)… car on s’est fait plaisir.

Et cela grâce à San qui nous a encore une fois déniché des bouteilles vraiment intéressantes :

Pour l’apéritif, un champagne Roses de Jeanne, Les Ursules, 100% pinot noir, de chez Cédric Bouchard. Absolument fantastique, vineux à souhait, on aurait pu faire le repas avec mais c’aurait été se priver de la bouteille qui suit… :o)

Premier vin blanc : on nous le fait déguster à l’aveugle : je me lance en Loire, je ne serai pas très loin même si le cépage me paraissait incongru : un fief vendéen Domaine Saint-Nicolas, chez Thierry Michon, 1999, 100% chardonnay. Extraordinaire. Le vin se révèle légèrement oxydatif mais se mariera à merveille avec mon blanc manger/truffes.

Pour suivre un Riesling Trimbach, Frédéric Emile, qui s’associa parfaitement avec mon homard, puis un espagnol dont j’oublierai le nom malheureusement. Carine prit la relève pour le fromage et un rouge portugais fit son apparition (Quinta de Fojo). Pour les desserts, 2 demi verres furent servis parmi la sélection d’une petite dizaine de vins de desserts proposés au verre (très agréable initiative).

Excellent repas donc, évidemment cher (trop ?), qui met en avant, et on ne peut le nier, une cuisine lisible, franche et technique. Le service est au diapason, distant (trop ?), professionnel et efficace à souhait, tiré à quatre épingles. Il manque selon moi ce petit grain de folie, une petite dose d’improvisation, de laisser-aller qui transcenderait un repas. Car il faut reconnaitre que l’accumulation d’une cuisine millimétrée, d’un cadre majestueux mais froid et d’un service réglé comme une horloge suisse peut conduire à l’ennui.  Ce ne fut heureusement pas le cas pour nous qui avons vécus un très beau moment gastronomique, dans une ambiance conviviale, entre passionnés.

Le repas s’acheva ainsi dans la joie et une allégresse toute en retenue (on est quand même dans un palace :o). Merci encore à Carine et San, Aurore et Mario pour cette très belle soirée.

 

Il semble que la prochaine soit planifiée pour septembre… quand je vous parlais de ces repas planifiés à l’avance…

GoTiquement vôtre,

Laurent V

GoT 2008 : demandez le programme !

Tout d’abord, permettez-nous de vous souhaiter la bienvenue sur notre nouveau blog Gastros on Tour ! Après quelques semaines de silence, il est grand temps de reprendre le chemin de la blogosphère et vous faire part de nos récents et futurs repas.

Pour débuter, voici donc le programme actuel pour 2008, figurant dans le roadbook 2008 qui sera mis à jour au moindre changement :

– 22 février : Le Saison, Rennes, France. Chaudement recommandé par Patrick Chazallet ; nous allons visiter cette table étoilée qui est également recensée dans l’un de nos ouvrages de chevet (Omnivore).  

– 28 mars : Le Fantin Latour, Grenoble, France. Adresse dénichée sur le blog d’Anaël animé par Walter. Une cuisine branchée nature, inspiration Veyrat au programme. 

– Un WE en Mai : GoT mange à Bordeaux ! Périple gastronomique sur mesure concocté par Patrick Chazallet (il est partout…! :o) avec au programme :

 –          Au bonheur du Palais chez Tommy Shan

 –          Anaël, chez Walter Deshayes

–          Château Cordeillan-Bages chez Thierry Marx

–          Hostellerie de Plaisance chez Philippe Etchebest

–          Le Saint-James chez Michel Portos 

– Un jeudi en Juin : Une journée en cuisine avec San Degeimbre (L’Air du Temps, Belgique) Un remake de notre première journée d’avril 2006… un futur rendez-vous que nous savons déjà inoubliable. 

– 12 septembre 08 : Le Clos des Sens, Annecy, France La désormais célèbre cuisine de Laurent Petit se présente enfin à GoT. Un long déplacement et un dîner très attendu… 

– 31 octobre : Oud Sluis, Sluis, Pays-Bas L’adresse de Sergio Herman (3 étoiles depuis l’an dernier) affiche déjà complet pour tous les samedis de 2008, et il ne restait plus que 2 vendredis de disponible sur l’année pour accueillir 8 gaillards, dont le 31 octobre que nous avons donc bloqué près de 11 mois à l’avance… armés de patience bien comme il faut (mais c’est long quand même… :o) 

– Un midi en Décembre : Déjeuner de Noël au Meurice, Paris Après Gagnaire fin 2007, nous irons au Meurice pour célébrer notre dernier repas GoT de l’année. 

On aura une belle année ! 

GoT