Les Ambassadeurs

Dîner du 6 février 2008.

Y’a de ces dîners pas comme les autres. Ceux qui se décident des mois à l’avance, puis se planifient et enfin se concrétisent. Ceux-là génèrent plus l’échéance approche un sentiment d’excitation et d’impatience qu’il n’est pas désagréable de ressentir. Et quand ce dîner sera partagé avec un, que dis-je deux chefs étoilés, c’est l’assurance de vivre un moment inoubliable :  nous voici en route pour le Crillon, dans l’antre du désormais célèbre JF Piège, à la table des Ambassadeurs.

Nous serons 6 : Carine et San (amis belges de l’Air du Temps – je ne les présente plus …:o), Aurore et Mario du restaurant Le Cor de Chasse à Barvaux (toujours en Belgique) qui eut le bonheur d’accueillir sa première étoile en novembre dernier. Ce quatuor est complété par mon épouse et votre humble serviteur, régionaux de l’étape.

Il s’agit pour ma part de ma seconde visite aux Ambassadeurs; un déjeuner même époque l’an passé m’avait absolument conquis (75 euros, 4 services, haut niveau) et il me tardait de découvrir cette table en configuration du soir.

Le cadre est impressionnant – incroyable hauteur de salle, marbres et dorures à perte de vue, du sol au plafond, tellement impressionnant qu’il en dégage une certaine froideur, comme celle que j’avais d’ailleurs ressentie au Meurice voici 2 ans. Les lustres brillent de mille feux, les tables sont très espacées, le service dans les starting-blocks, que le spectacle commence !

Confortablement installés,  notre choix se porte sur le menu Dégustation tarifé à 210€ (on ne joue plus dans la même catégorie), qui vous permet de choisir 3 plats et un dessert dans la carte. Liberté absolue vous est octroyée : 2 entrées & poisson, entrée & poisson & viande, … l’avantage est évidemment de pouvoir se faire plaisir et sélectionner les plats qui vous font envie (même les plus onéreux) à la carte et les inclure dans votre menu (ex. ces langoustines / croustillantes / sushi / bouillon / caviar osciètre normalement proposé à 140€ à la carte).

Donc entre truffes, homard, caviar, turbot, on se dit qu’on en a pour son argent. D’autant que ce concept favorise des compositions de menu différentes pour chacun et donc permet de picorer aisément dans l’assiette du voisin (… ou de ses voisins pour les plus gourmands). 

Les plats, s’ils sont annoncés être servis « en demi portion » dans ce menu, restent relativement copieux, souvent déclinés en plusieurs assiettes. Enfin, pour compléter ce menu, il faudra également compter avec quelques mises en bouche, le plateau de fromage, quelques pré-desserts et moult mignardises.

Voici quelques photos de plats sélectionnés par notre table, illustrant notre dîner :

Mises en bouche, sur le concept d’un plateau télé

Langoustines / croustillantes / sushi / bouillon / caviar golden d’Iran

Blanc à manger d’oeuf / truffe noire

 

Noix de Saint-Jacques comme une tarte flambée cuite / marinée

 

« Casse-croûte » de homard bleu / florentine

 

Pigeonneau désossé / foie gras / jus à l’olive

 

Ris de veau de lait blanc / brun façon flammiche

Ananas / citron vert en punch à croquer et à boire

 

Comme un vacherin, rose/litchi/fraises des bois

 

Compression de coing/pomme, la peau en sorbet

Variation des grands desserts à la Française : riz au lait, oeuf à la neige, crème caramel au beurre demi-sel, profiterole chocolat/vanille

Original : le chariot d’herbes et plantes pour infusions

Comme le témoigne la plupart de ces assiettes, on est sur une cuisine de haute-couture.

Le visuel des plats est très graphique (cylindre, rectangle,…), présentation épurée. C’est pointu, précis, techniquement recherché, bien maîtrisé : produits de qualité remarquable (excepté une truffe plus odorante que goûteuse), des cuissons parfaites, des plats savoureux souvent accompagnés de sauces très réussies.

Et le tout s’avérera finalement bien copieux au terme du repas. Plus de place pour caser un carré de chocolat.

Personnellement, mon choix s’était porté en première entrée sur le blanc manger : simple à faire (la recette est en ligne sur le site du Crillon) mais très goûteux et original – l’apport de truffes fraîches n’est pas essentiel même si elles jouent le premier rôle côté visuel, une bonne sauce fera l’affaire. Le plus complexe restant finalement la cuisson du jaune qui doit sortir coulant lorsqu’on fend le blanc. Visuellement ca en jette. En bouche c’est vraiment bon.

Pour suivre, le casse-croûte de homard. Mon plat préféré du menu. Un homard parfaitement cuit et d’excellente qualité, épinards, crème légère, truffes, le croquant de la mie de pain constituant le cylindre… c’est fort. Et ca en devient (presque) jouissif lorsque s’ajoute une sauce (qui n’apparait pas sur la photo) à base de bisque…

Enfin, le pigeonneau. Honnêtement, je ne m’attendais pas un plat si copieux. Là aussi, une magnifique sauce vient agrémenter le plat. L’ensemble fonctionne bien au début (le pigeon parfaitement cuit, le foie gras et l’olive). A terme, et ce probablement dû au volume, il s’essoufle et perd en finesse.

Pour le dessert, je me rabats sur la compression pomme/coing, qui m’offrit exactement ce que je cherchais en fraîcheur, textures et goûts.

Mais il est temps de parler des vins… (sourires…)… car on s’est fait plaisir.

Et cela grâce à San qui nous a encore une fois déniché des bouteilles vraiment intéressantes :

Pour l’apéritif, un champagne Roses de Jeanne, Les Ursules, 100% pinot noir, de chez Cédric Bouchard. Absolument fantastique, vineux à souhait, on aurait pu faire le repas avec mais c’aurait été se priver de la bouteille qui suit… :o)

Premier vin blanc : on nous le fait déguster à l’aveugle : je me lance en Loire, je ne serai pas très loin même si le cépage me paraissait incongru : un fief vendéen Domaine Saint-Nicolas, chez Thierry Michon, 1999, 100% chardonnay. Extraordinaire. Le vin se révèle légèrement oxydatif mais se mariera à merveille avec mon blanc manger/truffes.

Pour suivre un Riesling Trimbach, Frédéric Emile, qui s’associa parfaitement avec mon homard, puis un espagnol dont j’oublierai le nom malheureusement. Carine prit la relève pour le fromage et un rouge portugais fit son apparition (Quinta de Fojo). Pour les desserts, 2 demi verres furent servis parmi la sélection d’une petite dizaine de vins de desserts proposés au verre (très agréable initiative).

Excellent repas donc, évidemment cher (trop ?), qui met en avant, et on ne peut le nier, une cuisine lisible, franche et technique. Le service est au diapason, distant (trop ?), professionnel et efficace à souhait, tiré à quatre épingles. Il manque selon moi ce petit grain de folie, une petite dose d’improvisation, de laisser-aller qui transcenderait un repas. Car il faut reconnaitre que l’accumulation d’une cuisine millimétrée, d’un cadre majestueux mais froid et d’un service réglé comme une horloge suisse peut conduire à l’ennui.  Ce ne fut heureusement pas le cas pour nous qui avons vécus un très beau moment gastronomique, dans une ambiance conviviale, entre passionnés.

Le repas s’acheva ainsi dans la joie et une allégresse toute en retenue (on est quand même dans un palace :o). Merci encore à Carine et San, Aurore et Mario pour cette très belle soirée.

 

Il semble que la prochaine soit planifiée pour septembre… quand je vous parlais de ces repas planifiés à l’avance…

GoTiquement vôtre,

Laurent V

7 commentaires

  1. J’ai dîné au Crillon juste avant Piège, c’était franchement très bien, mais un peu « gâché » par l’obligation du port de la cravate. Qu’en est-il aujourd’hui ?

  2. Hmm, aucune idée. Je ne me souviens n’avoir vu que des hommes cravatés lors de ce dîner… nous les premiers.
    Par contre au Cinq (prochain post sur ce blog), je suis certain à 100% qu’elle n’est pas obligatoire, seule la veste l’est.

  3. Je retrouve dans ton commentaire les memes impressions que lors du mon dernier passage., Mais en ce qui me concerne je me suis senti d’une legeretée en sortant de table. Le pigeon etait parfait, je reconnais meme avoir aidé Alice a finir le sien😉
    Bref Cette table est incontestablement l’une des meilleures que j’ai pu faire ces dernieres années. Je suis déja entrain de caller un prochain dej car il me tarde d’y retourner…..

    Bravo pour ce nouveau site, il est tres agreable.

    PS : Peux tu prendre contact avec moi par mail, il y a un point que je souhaite aborder avec les GOT mais en OFF.

    Au plaisir de te lire,

    S.

  4. Bonjour!
    A 210 €, un tel repas dans un tel endroit serait considere comme tres raisonable au Japon.
    Les Ambassadeurs ont beaucoup change depuis que Francois Simon l’a presente a la television japonaise.
    Patrick dit quelque chose d’interressant a propos de la cravate. Je refuse de la porter quelque soit le pays ou le restaurant. J’explique tout simplement qu’il m’est impossible physiquement d’avaler avec plaisir en toute quietude des mets qui meritent d’etre apprecies a leur juste valeur. Un autre argument est de leur expliquer que cela fait plutot debraille et vulgaire d’etre oblige de denouer sa cravate dans un haut lieu, non?
    J’aurais eu plaisir a deguster le Pigeonneau désossé / foie gras / jus à l’olive, mais je ne suis pas impressionne par la Mises en bouche, sur le concept d’un plateau télé. On se croirait a l’armee!
    Bon, ne faisons pas la fine bouche!
    Tres belles photos, commentaires tres divertissants!
    Bravo!
    A la prochaine!
    Robert-Gilles

  5. > Stéphane : Merci ! Le menu déjeuner reste une affaire en or en effet… si tu as un désistement … :o)

    > RG (je me permets – belgitude oblige… :o) : Merci pour votre commentaire ! Je ne connais pas les prix pratiqués dans des établissements similaires au Japon .. dois-je comprendre qu’une visite s’impose ? :o)

  6. Bonjour!
    Je vous (t’, le vouvoiement ou le tutoiement ne veulent rien dire dans mon cas!) en prie! Aucun probleme! Mes parents m’ont affublé d’un très long prénom qui fait  » tres bien » auprès de mes amis anglophones, bien même dans ma famille a Givry, Saone et Loire, on a tendance a le « tronçonner »!
    Au fait à cause de mon inscription avec WordPress, tout se retrouve orienté sur un « blook » de fantasy que j’ai ecrit en premier lieu. J’ai d’autres blogs, shizuokagourmet, shizuokasake, shizuokashochu et shizuokasushi. C’est ceux-la qui risquent beaucoup mieux de vous intéresser puisqu’ils concernent la gastronomie locale!
    En ce qui concerne les prix pratiqués au Japon, il existe des écarts significatifs selon si on se trouve à Tokyo (où tout est « importé » et où les loyers sont astronomiques), dans une région ou ville qui doit s’approvisionner ailleurs, ou alors dans un endroit béni (je suis de la mouvance agnostique hedoniste en passant!) comme notre Prefecture de Shizuoka, la seule Prefecture au Japon qui serait capable de vivre de la nourriture cultivée ou produite sur place pendant les trois premiers mois apres une catastrophe majeure!
    Nous beneficions aussi d’un apport d’eau naturelle pure inépuisable grâce à nos montagnes, ce qui explique que le meilleur sake du Japon y est brassé!
    Bon, je ne vais pas affoler avec un long répertoire, mais regardez ce dont nous bénéficions ici dans mes autres blogs.
    Incidemment, parmi les huit 3-etoiles Michelin (tout relatif car je n’aime guère cette institution) de Tokyo, les grands chefs de trois d’entre eux viennent de notre Prefecture!
    Si vous avez l’intention de venir manger au Japon, prévenez-moi! Au moins vous pourrez vraiment manger (et boire) « localement »!
    Bien amicalement,
    RG

  7. Bonjour,
    Je viens de mettre en ligne ma derniere visite aux Ambassadeurs…


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