Prochain dîner GoT : c’est demain !

C’est demain !

Enfin, ce vendredi, nous reprenons notre route gastronomique pour visiter une table qui nous est encore inconnue.

Les batteries sont chargées, les billets et nuitées réservées. Demain soir, direction Grenoble : GoT dîne au Fantin Latour , table qui est espoir 1* 2009 dans l’édition récente du Guide Rouge 2008.

Nous serons 6 de la partie : les fidèles Guillaume, Laurent L, Vincent, Xavier et votre humble serviteur. Se joindra à nous Nagib, ami & collègue, joueur de poker à ses heures perdues, qui sera donc titularisé pour l’occasion :o)

Rendez-vous sur ce blog dans quelques jours pour un CR en bonne et dûe forme.

Laurent V

Hof van Cleve

Déjeuner du jeudi 28 février 2008

Attention, grande table ! Très grande table ! Ce déjeuner au Hof van Cleve de Peter Goossens fut l’un de mes tous meilleurs repas, qui rentre direct dans mon Top 3 perso avec The Fat Duck et noma.

Quel repas ! Quel menu … A l’heure où j’écris ces lignes,  presque 4 semaines se sont écoulées, et pourtant, j’ai toujours un peu de moi qui est resté là bas, encore à table…

Une cuisine impressionnante de régularité, contemporaine, claire et lisible, chaque plat délivrant le message souhaité par le chef : les meilleurs produits – régionaux ou non – au service du plaisir, du goût, de l’émotion. Des émotions on en a eu mon ami Laurent et moi-même – eh oui, encore un déjeuner entre Laurent :o)… Une salve par-ci, une salve par là… Des cuissons absolument parfaites, des associations incroyables de justesse et précision.

Mais tout cela ne serait rien (ou très peu) sans un cadre et un service qui démontre à merveille ce qu’est pour moi un 3 étoiles de nos jours. Vous avez à peine franchi le seuil de la porte que vous êtes chaleureusement accueillis par une équipe jeune et élégante, orchestrée par Madame Goossens qui vous accompagne « à cette belle table ronde que nous avons retenu pour vous …».

Confortablement assis, on profite de la « zénitude » du cadre, épuré, classe, sans ors ni marbres pesants : la campagne à perte du vue dehors, une ambiance contemporaine mais tellement de bon goût à l’intérieur, on se sent immédiatement (et je pèse mes mots) à l’aise, presque comme à la maison. Parfait. Ca sent la grande expérience.

A peine assis donc, c’est une déferlante de jeunes serveurs (bilingues) qui veillera à votre bien-être : du sommelier au commis, j’ai rarement senti un service aussi « humain » et cachant avec autant de difficulté son désir de bien faire. Simplement touchant, moi je trouve çà incroyablement rassurant. Ce rythme, cette présence, ces gestes maitrîsés et tous à votre seule attention, ca peut paraître mécanique et drôlement huilé… que nenni, c’est juste organisé afin de vous préparer pour un voyage de quelques heures.

Car en effet, ce voyage sera inoubliable… il durera en fait 5 heures, de pur bonheur.

Mais remontons quelques heures plutôt… chez In de Wulf où je dînais la veille. Avec mon ami Laurent, à l’aube, nous avons la douce idée de profiter du déplacement pour tenter notre chance au Hof van Cleve pour le déjeuner. Un coup de fil plus tard et le tour est joué. Chic alors. Une petite heure plus tard, nous voilà dans le parking, estomac dans les starting blocks, yeux grands ouverts.

Hof van Cleve, c’est encore une adresse perdue au milieu de nulle part. En plein champ. En pleine campagne flandrienne, entre Gand et Lille. Une imposante fermette blanche. Pour ma part, à force de visiter leur site web, je connais tarifs, menus et philosophie culinaire presque par cœur. C’est une première pour moi. Mon premier 3* belge (ils sont 2 en Belgique), une adresse qui affiche 19,5 au Gault&Millau. Voilà des années que j’espérais y aller un jour. Séquence émotions…

Retour à table, nous partons évidemment sur le grand menu dégustation. Pour l’apéritif, on se fait plaisir ave une coupe de Krug Grande Cuvée. Ca part bien, d’autant qu’arrivent les premières salves d’amuse-bouches, au nombre de 4. Puis encore 3 mises en bouche, … puis encore une dernière mise en bouche… Wow. Précis, de grande finesse, ces bouchées sont nettes et explosives,  variations de textures, de goûts, assez tournées vers le poisson, avec de fréquents apports de produits asiatiques et japonisants (j’adore…).

Côté vins, on part sur les vins associés au menu (peut-être notre seule erreur car la carte des vins est juste sensationnelle à des prix défiant toute concurrence pour ce genre d’établissement, tandis que les vins proposés avec le menu s’avèreront finalement assez quelconque – même si généreusement servis : un Riesling allemand, suivi d’un Graves blanc, enfin un blanc sicilien et pour finir un Bordeaux rouge, j’ai malheureusement omis de noter les références).

Nous voilà donc prêts à attaquer le menu Innovation et Tradition :

Huître plate de Zélande 5/0
Concombre / Oursin / Yuzu

Probablement l’un des tous meilleurs plats d’huîtres mangés dans ma courte vie… de la fraîcheur, des produits magnifiques, une association avec le yuzu et l’oursin ahurissante… ça envoie du lourd tout de suite.

Ventrèche de thon « Bluefine »
Artichaut / Soja / Araignée de mer

J’adore le thon, ca tombe bien en voilà du bon, que dis-je du très bon. Le cannenolli d’araignée de mer est divin. C’est ce qui me surprend déjà dans cette cuisine, non seulement le produit phare est de qualité exceptionnelle, mais les éléments accompagnant ce produit sont eux aussi sublimes et présentés dans des préparations originales et impressionnantes en goût.

Couteau de mer
Coques / Oignon / Algues

 

Bon, ben là, on sait qu’on va effectivement vivre un grand repas. Le chef a branché l’appareil sur un bon rythme de croisière, on se laisse juste porter par sa cuisine…

Coquille St-Jacques de Dieppe
Marron / Salsifis / Foie d’oie

 

Génial ce plat, pas tant sur la St-Jacques que sur le petit toast qui l’accompagne. Archi goûteux… Ensemble très harmonieux.

Langoustine du Guilvinec                                                                                                          Curry / Chorizo / Citronnelle

La cuisson de cette langoustine fait partie des meilleures que j’ai pu rencontrer. Moelleuse, exhaustant les goûts , du grand art. Parfaite association avec le chorizo, curry et la citronnelle

Cabillaud du Danemark
Moules / Cresson / Bouillabaisse

Ici, on aime le poisson, aucun doute là dessus. Et on le respecte. Ce cabillaud est parfaitement cuit afin qu’il s’offre dans son plus bel habit. Ici, ce sont quelques moules du littoral et une bouillabaisse concentrée, presqu’en légère mousseline, qui l’accompagnent. Un pur régal…

Anguille de l’Escaut
Herbes vertes / Belotta / Ras el Hanout

Un élément permanent dans les assiettes : un visuel travaillé mais toujours à bon escient, proposant des plats épurés, lisibles, que viennent à chaque fois compléter un jus, une émulsion… Ici, on joue sur le vert et le jaune avec ces dés en gelée d’herbes, qui alternent avec des gouttes de crème de ras el hanout… des épices, du vert, de la douceur pour un excellent plat.

Pigeonneau d’Anjou
Topinambour / Airelles / Champignons sauvages

Le problème avec le pigeonneau, c’est qu’on le trouve souvent dans les menus, et souvent d’ailleurs, c’est un très bon plat, car très bon produit, et très bonne cuisson. Ici, je dois admettre que ce plat est l’un des tous meilleurs que j’ai pu manger, l’un des plats de l’année. Déjà quand l’assiette arrive, c’est un tableau qui se pose devant vous. Reste à le déguster avec attention, à vous délecter de ces topinambours, airelles, champignons qui accompagnent magistralement un sublime pigeonneau.

Les amateurs de photographie l’auront vu, il y eut un changement d’appareil photo sur ce plat, mon petit Lumix rendant l’âme – voilà ce qui arrive quand on ne prévoit qu’un seul resto la veille… et c’est le portable de Laurent qui nous sauve pour les derniers plats.. toujours mieux que rien. Merci à mon sauveur ! :o)

Le chariot de Fromages

J’appelle cela de la gourmandise mais j’assume. A force de voir ces plateaux déambuler autour de nous de table en table et bien quand notre tour arrive, je ne peux que céder à la tentation. No regrets. Excellente sélection, fruits secs, petites compotes en accompagnement… rien à dire, simplement profiter…

Poire « Doyenne de Comice 
Noisette / Caramel / Mascarpone

Superbe dessert, sur la frâicheur qui rappelle d’ailleurs dans sa disposition la toute première entrée… ne suis pas un fan de la poire mais doit reconnaître que l’ensemble fonctionne à merveille.

Chocolat « Ecuador »
Thé du hammam / Vanille / Cassis

Final en beauté avec ce chocolat offrant finalement une amertume inattendue…

Chocolats et mignardises

Point de photos pour les mignardises… juste vous dire qu’elles arrivent par rafale, en sucette, en verrines, un macaron par çi, un chocolat par là… on est littéralement achevé par tant de dégustations, moi-même je ne peux suivre et doit renoncer à l’avant-dernier caramel… :o).

17h, les tables se vident peu à peu, temps pour nous de prendre congés de nos hôtes. Un service merveilleux, rarement vu autant d’efficacité et décontraction en même temps. C’est jeune et professionnel, cà donne envie de les connaître, de discuter avec ce personnel dévoué à cette cuisine, qui affiche clairement leur bonheur d’y œuvrer chaque jour.

Me concernant, je ne me répéterai pas en confirmant que ce fut un grand moment. Ce repas, j’y repense encore régulièrement, nous avons d’ailleurs longuement remercié l’équipe du Hof van Cleve pour cette concentration d’émotions…
Y ayant laissé une petite partie de moi-même… je me suis empressé de réserver pour juillet, histoire de la retrouver…

Laurent V

In de Wulf … en photos

Dîner du 27 février 2008

Pour ce post, point de texte, place aux photos – elles parlent d’elle même – pour décrire mon dernier dîner avec Guillaume chez In de Wulf … le prochain est pour … ce soir :o).

Une fermette rénovée, en pleine campagne…

Soleil de fin de journée innondant le salon…

Accueil avec vue sur cuisines…

Le coin salon…

La salle de restaurant…

Quelques plats de notre dîner…

Tartare de boeuf « West-vlaams », oignons saumurés, herbes vertes et fromage mimolette

Huître perle blanche, émulsion d’huître et topinambour, caviar de hareng

Coquille et crabe, poêlée aux graines de tournesol, comme un tartare au chou-rave, bouillon de crabe, crème de corail

Langoustine poêlée, jets de houblon, brandade de cabillaud et peau de lait

Ris de veau, spaghettini de pomme de terre, bouillon et truffes noires

Gigot et ventre d’agneau de lait ‘Kemmeldal’, émulsion d’ail fumé d’Arleux, salsifis, jus d’agneau à la chicorée

Bière et chocolat

Bêtise de Cambrai

Visite des cuisines… avec Kobe, le chef

(Guillaume est dans son élément :o)

Une chambre….

L’incontournable petit-déjeuner…

Tentant n’est-il pas ? 

Laurent

Drouant

Déjeuner du vendredi 22 février 2008

J’ai rendez-vous ce midi avec une amie de longue date (12 ans ca fait long non ?).

Je lui laisse le choix de l’adresse, et elle me propose Drouant. Ne connaissant pas et faisant partie des adresses qu’il m’intéressait un jour de découvrir sur Paris, je valide avec plaisir… :o).

Premier arrivé, suis agréablement accueilli puis installé à une table encastrée dans une rangée de 6 avec 7,5 cm d’espace entre chaque table. Je me dis que finalement, le McDo à 2 pas de chez moi n’est pas si inconfortable… (oui, je l’avoue, il m’arrive de dévorer quelques nuggets/barbecue :o).

Il existe cependant pas mal de tables plus espacées ou isolées mais elles semblent être réservées à une clientèle d’habitués. Clientèle d’ailleurs plutôt âgée, et évidemment costumée/cravatée.

Le cadre est assez sobre et épuré, tons clairs, beiges, jaunes, or,… agréable et de bon goût.  Service en nombre et plutôt efficace mais finalement assez neutre, ça sent la grosse équipe qui fait son boulot ni plus ni moins.

Quelques instants plus tard, mon amie arrive, je commande une bouteille de Riesling de chez Kientzler que je puise dans une carte des vins assez bien construite et intéressante.

Une première partie intitulée « les judicieuses » qui, comme son nom l’indique, vous permet de sélectionner des vins de très bon rapport qualité/prix. La seconde partie, plus riche en nombre, mais pas forcément beaucoup plus onéreuse, vous propose les incontournables et des bouteilles plus renommées.

La carte des mets arrive ensuite : un menu déjeuner 3 services à 42 euros, des suggestions du jours ainsi qu’une carte qui propose sur les entrées et desserts des déclinaisons en 4 mini portions autour du même thème (produits de la mer, saveurs du monde, chocolat, etc…) à 25€ pour les entrées et 12€ les desserts.

Pour ma part je décide d’alterner en démarrant avec :

la mer en 4 déclinaisons : gambas snackées, crème d’étrilles, carpaccio de st-jacques et friture de poissons. Bon, bien fait, la gambas est loin devant, du déjà vu sur le carpaccio.

 

– suivi d’un pâté en croûte de foie gras d’oie aux truffes (en suggestion) : copieux, très copieux, je m’attendais à un pâté en croûte farçi cà et là de foie et truffes, que nenni, point de farce si ce n’est que du foie :o)… autant vous dire que ça en devient vite too much.

 

– pour finir le chocolat en 4 déclinaisons que nous partagerons à 2 : excellents desserts, les 4 préparations (beignet, tarte, macaron, glace) rivalisent de saveurs et textures, vraiment excellent.

Ma camarade de jeu a opté quant à elle pour les saveurs du monde en entrée (fajitas, sots-l’y-laisse, mini pizza…) puis une daurade en plat, généreusement accompagnée de légumes, purées, pommes duchesse.

La douloureuse ? 200 euros à 2, un peu cher mais le pâté en croûte a fait mal (+ de 35€ je crois pour finalement un plat qui ne vaut pas tant le détour que cà). Y retournerai-je ? Probablement car le menu déjeuner semble intéressant, tandis que le concept des déclinaisons permet de goûter à plein de petites choses et souvent du bon, voir du très bon comme sur le dessert.

2 heures plus tard, fin de cet agréable déjeuner. Rendu agréable, vous l’aurez compris, d’avantage par nos retrouvailles et la cuisine que par le confort de notre table. Faisant abstraction des conversations des 3 tables à gauche et autant à droite qui peuvent prendre le pas sur la vôtre, nous avons en effet apprécié un bon moment, une cuisine classique, globalement bien faite.

Laurent

Nature et aliments, par Carl Warner

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Guillaume nous a déniché un lien surprenant sur le web… : carottes, saumon, pain, chou-fleur, charcuterie italienne, crustacés, …  des aliments représentant paysages et nature … bluffant ! Ca se trouve ICI !

Pour la petite histoire, Carl Warner est un célèbre photographe ayant réalisé des œuvres très originales. Ce sont de véritables photos prises dans des décors que lui-même a mis en scène. Pour ces photos rapprochées, il utilise des surfaces de 1 à 3 m² environ.

Vous connaissiez peut-être ? Nous pas, et on trouve çà excellent !

A vous de juger…

GoT à Séville #2

Déjeuner du samedi 19 janvier 2008 chez El Komo

« Bizuthe Marine au rapport avant lundi minuit ! »
 
Comme je tremble devant les représailles des gastrotteurs en cas de non respect du gage, voila ma prose…
 
Komo, Séville : Design & Gourmandise

Si on cherche la traduction du mot ‘Komo’ en français, mon traducteur favori me répond ‘komo’. Dit autrement : chacun sa définition.
 
Samedi 10h workshops … 11h encore… 12h présentations toujours…  comment on traduit ‘komo’ en anglais? 13h15 … bientôt l’heure, 13h30 taxi… 13h45, une rue à sens unique, des immeubles en brique, le soleil partout, et le komo?
Porte vitrée, mur gris, lettres verticales en acier brossé : KOMO. C’est bien là…

 

Il faut attendre 14h? Non entrez, sourire chalereux, soyez les bienvenus!
Découvrez : à droite la cuisine, derrière la baie vitrée on s’active : un groupe franco belge qui les fait démarrer plus tot.

‘Cette table vous convient?’ Au beau milieu de la salle, on ne profitera pas des banquettes cuir blanc au dossier raide ultra haut.
Pour nous, les chaises laquées blanc, sorties de l’univers de Stark. Tables carrées, verre dépoli. Les sets et seviettes noirs coton rappellent le mur central, anthracite aux motifs noirs (c’est mode non?).

 

Musique Costa Ricaine, vous aimez ? Il faut aller la chercher sur place.
Allez, tout cela est prometteur, apéro Espagnol !
– Tiens, on a vue sur la cuisine;
– Tiens, nous on lui tourne le dos, mais on la voit grace au jeu de miroirs…bien vu !
 
Le Komo est à nous, encore trop tôt pour les andalous. Menu dégustation pour tous, le chef a même fait sa sélection de vins pour accompagner les mets. On a envie de suivre ses conseils.
 
Et commence la valse des plats et des vins, la carte en espagnol nous laisse la surprise. Le service toujours souriant, difficile la communication en franglaispagnol…

 

La satisfaction de la tablée n’échappe pas à notre serveuse… Tiens, qui avait remarqué ce risotto de citrouille au menu? Surprise du chef !

 

Quelques tables se sont remplies, et à la nôtre la discussion s’anime : déluge d’arguments entre les fans du tartare de boeuf, les fêlés du thon mi cuit et autres amateurs de poulet arômes agrumes et sauce cumin.
Tout le monde est d’accord, on se régale ; le chef observe, encore une surprise: thé vert en guise de trou normand, avant d’attaquer la dernière ascension… coulant au chocolat noir, glace coco.


 
Déjà 16h, les gastrotteurs félicitent le chef italien en cuisine, café, taxi… tiens on était proche d’un quartier d’affaires… 16h30 suite des conférences… Mmm c’était bien le Komo !
 
Marine

ps) GoT dit :

1/ Merci Marine !

2/ Amis lecteurs : l’affaire du siècle cette adresse : 52 euros le menu avec les vins !!  5 vins différents et donc 5 verres… :o)…. A nouveau encore un excellent moment, des plats créatifs, bien réalisés et savoureux, un vrai plaisir encore supérieur que chez San Fernando 27 deux jours plus tôt … bref, un final en beauté. Olé.

GoT à Séville #1

Dîner du jeudi 17 janvier 2008 chez San Fernando 27

Soleil bien présent, ciel bleu dégagé, température clémente et orangers à perte de vue … Bienvenue à Séville !

Du 17 au 20 janvier, pour ce déplacement de 4 jours organisé dans le cadre d’un séminaire et donc professionnel, avec Xavier, Guillaume et Laurent V, nous serons 3 de GoT à tenter l’une ou l’autre expérience gastronomique.

Alors vous me direz, Séville = La Alqueria = second restaurant d’el Bulli ? On vous répond oui mais non… car fermé de janvier à mars… aaarggghh.

Dès l’annonce de la destination, on s’était déjà pourtant préparé, entraîné comme jamais afin de vivre (enfin) une expérience chez Ferran Adria. Certes, la carte d’Alqueria propose les créations du restaurant de Rojas avec 2 ans de décalage, mais vu qu’on galère depuis des années pour réserver le moindre couvert, on n’aurait pas fait la fine bouche…

Espoirs à nouveau déçus donc, place aux plans B, C, D…

Nous nous sommes dès lors rabattus sur 2 adresses qui semblaient faire l’unanimité sur différents sites webs espagnols : San Fernando 27 et El Komo.

Ce premier post concerne notre dîner du premier soir, chez San Fernando 27.

Nous serons une belle tablée, car Julien et Sabine, déjà présents au déjeuner de Noël chez Gagnaire seront de la partie ainsi que que la « petite dernière », Marine, qui pour son byzuthage nous gratifiera du post sur El Komo (à lire très prochainement).

On nous annonçait San Fernando 27 comme l’une des meilleures tables de la ville dans le registre cuisine moderne et créative, qu’en est-il au final ? Comme dirait François Simon, vérifions cela dans l’assiette !

Huître

Foie d’Oie                                                                                                                                         En terrine, confiture de Coing et Poussières de céréales

Poêlée de calamars
Encre de seiche, Chou-fleur et Oeuf à basse Température

Langoustine et Saint-Jacques
Pôelées, Crème et Émulsion de Chardonnay

Risotto de Truffe Blanche
Courgette et Parmesan Reggianno

Lotte                                                                                                                                               Rôtie, avec son foie, Légumes croquants, sauce d’agrumes

Chevreuil
Rôti au Poivre, Potiron, Pâte de Châtaigne, Réduction de Tempranillo

Sélection de fromages espagnols

Biscuit à l’anis
Crème Estragon, de Caviar de Roses, Glace au Romarin et Citron

Une cuisine bien réalisée, bien travaillée, beau visuel.

Les assiettes sont goûteuses, mettant en scène de bons produits et assurant de belles cuissons. Quelques originalités au niveau des associations et textures mais rien d’exceptionnel cependant non plus (en dehors du prix vraiment petit petit pour le menu dégusté – 54€ !!).

Superbe carte des vins, bien branchée sur le vignoble espagnol, notre choix se portera sur les 5 bouteilles suivantes :

– Champagne, Delamotte, Blanc de blanc

– Belondrade y Lurton 2005,  100% Verdejo

– Chardonnay Milmanda, Torres, 2003

– Rioja, Alta, Gran Reserva 904, 1995

– Vega Sicilia, Tinto Valbuena 5°, Ribeira del Douro, 2002

On s’est fait plaisir… l’addition s’élevera finalement à moins de 100 euros par personne.

Quelques mots sur le cadre : très agréable, contemporain et accueillant, belle petite ambiance.

Côté service, assurément le point faible, plein de bonne volonté certes mais pas trop efficace, beaucoup d’hésitations, surprenantes d’ailleurs pour un restaurant de ce niveau. La gentillesse du personnel est cependant présente et suffit à nous faire passer une très belle soirée.

Au final, une bonne cuisine, de bons vins, un cadre à la hauteur et un service pouvant mieux faire, tout de même une bonne adresse à noter sur Séville.

La suite : déjeuner chez El Komo, place au CR de Marine…

GoT