Déjeuner du jeudi 28 février 2008
Attention, grande table ! Très grande table ! Ce déjeuner au Hof van Cleve de Peter Goossens fut l’un de mes tous meilleurs repas, qui rentre direct dans mon Top 3 perso avec The Fat Duck et noma.
Quel repas ! Quel menu … A l’heure où j’écris ces lignes, presque 4 semaines se sont écoulées, et pourtant, j’ai toujours un peu de moi qui est resté là bas, encore à table…
Une cuisine impressionnante de régularité, contemporaine, claire et lisible, chaque plat délivrant le message souhaité par le chef : les meilleurs produits – régionaux ou non – au service du plaisir, du goût, de l’émotion. Des émotions on en a eu mon ami Laurent et moi-même – eh oui, encore un déjeuner entre Laurent :o)… Une salve par-ci, une salve par là… Des cuissons absolument parfaites, des associations incroyables de justesse et précision.
Mais tout cela ne serait rien (ou très peu) sans un cadre et un service qui démontre à merveille ce qu’est pour moi un 3 étoiles de nos jours. Vous avez à peine franchi le seuil de la porte que vous êtes chaleureusement accueillis par une équipe jeune et élégante, orchestrée par Madame Goossens qui vous accompagne « à cette belle table ronde que nous avons retenu pour vous …».
Confortablement assis, on profite de la « zénitude » du cadre, épuré, classe, sans ors ni marbres pesants : la campagne à perte du vue dehors, une ambiance contemporaine mais tellement de bon goût à l’intérieur, on se sent immédiatement (et je pèse mes mots) à l’aise, presque comme à la maison. Parfait. Ca sent la grande expérience.
A peine assis donc, c’est une déferlante de jeunes serveurs (bilingues) qui veillera à votre bien-être : du sommelier au commis, j’ai rarement senti un service aussi « humain » et cachant avec autant de difficulté son désir de bien faire. Simplement touchant, moi je trouve çà incroyablement rassurant. Ce rythme, cette présence, ces gestes maitrîsés et tous à votre seule attention, ca peut paraître mécanique et drôlement huilé… que nenni, c’est juste organisé afin de vous préparer pour un voyage de quelques heures.
Car en effet, ce voyage sera inoubliable… il durera en fait 5 heures, de pur bonheur.
Mais remontons quelques heures plutôt… chez In de Wulf où je dînais la veille. Avec mon ami Laurent, à l’aube, nous avons la douce idée de profiter du déplacement pour tenter notre chance au Hof van Cleve pour le déjeuner. Un coup de fil plus tard et le tour est joué. Chic alors. Une petite heure plus tard, nous voilà dans le parking, estomac dans les starting blocks, yeux grands ouverts.
Hof van Cleve, c’est encore une adresse perdue au milieu de nulle part. En plein champ. En pleine campagne flandrienne, entre Gand et Lille. Une imposante fermette blanche. Pour ma part, à force de visiter leur site web, je connais tarifs, menus et philosophie culinaire presque par cœur. C’est une première pour moi. Mon premier 3* belge (ils sont 2 en Belgique), une adresse qui affiche 19,5 au Gault&Millau. Voilà des années que j’espérais y aller un jour. Séquence émotions…
Retour à table, nous partons évidemment sur le grand menu dégustation. Pour l’apéritif, on se fait plaisir ave une coupe de Krug Grande Cuvée. Ca part bien, d’autant qu’arrivent les premières salves d’amuse-bouches, au nombre de 4. Puis encore 3 mises en bouche, … puis encore une dernière mise en bouche… Wow. Précis, de grande finesse, ces bouchées sont nettes et explosives, variations de textures, de goûts, assez tournées vers le poisson, avec de fréquents apports de produits asiatiques et japonisants (j’adore…).
Côté vins, on part sur les vins associés au menu (peut-être notre seule erreur car la carte des vins est juste sensationnelle à des prix défiant toute concurrence pour ce genre d’établissement, tandis que les vins proposés avec le menu s’avèreront finalement assez quelconque – même si généreusement servis : un Riesling allemand, suivi d’un Graves blanc, enfin un blanc sicilien et pour finir un Bordeaux rouge, j’ai malheureusement omis de noter les références).
Nous voilà donc prêts à attaquer le menu Innovation et Tradition :
Huître plate de Zélande 5/0
Concombre / Oursin / Yuzu
Probablement l’un des tous meilleurs plats d’huîtres mangés dans ma courte vie… de la fraîcheur, des produits magnifiques, une association avec le yuzu et l’oursin ahurissante… ça envoie du lourd tout de suite.
Ventrèche de thon « Bluefine »
Artichaut / Soja / Araignée de mer
J’adore le thon, ca tombe bien en voilà du bon, que dis-je du très bon. Le cannenolli d’araignée de mer est divin. C’est ce qui me surprend déjà dans cette cuisine, non seulement le produit phare est de qualité exceptionnelle, mais les éléments accompagnant ce produit sont eux aussi sublimes et présentés dans des préparations originales et impressionnantes en goût.
Couteau de mer
Coques / Oignon / Algues
Bon, ben là, on sait qu’on va effectivement vivre un grand repas. Le chef a branché l’appareil sur un bon rythme de croisière, on se laisse juste porter par sa cuisine…
Coquille St-Jacques de Dieppe
Marron / Salsifis / Foie d’oie
Génial ce plat, pas tant sur la St-Jacques que sur le petit toast qui l’accompagne. Archi goûteux… Ensemble très harmonieux.
Langoustine du Guilvinec Curry / Chorizo / Citronnelle
La cuisson de cette langoustine fait partie des meilleures que j’ai pu rencontrer. Moelleuse, exhaustant les goûts , du grand art. Parfaite association avec le chorizo, curry et la citronnelle
Cabillaud du Danemark
Moules / Cresson / Bouillabaisse
Ici, on aime le poisson, aucun doute là dessus. Et on le respecte. Ce cabillaud est parfaitement cuit afin qu’il s’offre dans son plus bel habit. Ici, ce sont quelques moules du littoral et une bouillabaisse concentrée, presqu’en légère mousseline, qui l’accompagnent. Un pur régal…
Anguille de l’Escaut
Herbes vertes / Belotta / Ras el Hanout
Un élément permanent dans les assiettes : un visuel travaillé mais toujours à bon escient, proposant des plats épurés, lisibles, que viennent à chaque fois compléter un jus, une émulsion… Ici, on joue sur le vert et le jaune avec ces dés en gelée d’herbes, qui alternent avec des gouttes de crème de ras el hanout… des épices, du vert, de la douceur pour un excellent plat.
Pigeonneau d’Anjou
Topinambour / Airelles / Champignons sauvages
Le problème avec le pigeonneau, c’est qu’on le trouve souvent dans les menus, et souvent d’ailleurs, c’est un très bon plat, car très bon produit, et très bonne cuisson. Ici, je dois admettre que ce plat est l’un des tous meilleurs que j’ai pu manger, l’un des plats de l’année. Déjà quand l’assiette arrive, c’est un tableau qui se pose devant vous. Reste à le déguster avec attention, à vous délecter de ces topinambours, airelles, champignons qui accompagnent magistralement un sublime pigeonneau.
Les amateurs de photographie l’auront vu, il y eut un changement d’appareil photo sur ce plat, mon petit Lumix rendant l’âme – voilà ce qui arrive quand on ne prévoit qu’un seul resto la veille… et c’est le portable de Laurent qui nous sauve pour les derniers plats.. toujours mieux que rien. Merci à mon sauveur ! :o)
Le chariot de Fromages
J’appelle cela de la gourmandise mais j’assume. A force de voir ces plateaux déambuler autour de nous de table en table et bien quand notre tour arrive, je ne peux que céder à la tentation. No regrets. Excellente sélection, fruits secs, petites compotes en accompagnement… rien à dire, simplement profiter…
Poire « Doyenne de Comice
Noisette / Caramel / Mascarpone
Superbe dessert, sur la frâicheur qui rappelle d’ailleurs dans sa disposition la toute première entrée… ne suis pas un fan de la poire mais doit reconnaître que l’ensemble fonctionne à merveille.
Chocolat « Ecuador »
Thé du hammam / Vanille / Cassis
Final en beauté avec ce chocolat offrant finalement une amertume inattendue…
Chocolats et mignardises
Point de photos pour les mignardises… juste vous dire qu’elles arrivent par rafale, en sucette, en verrines, un macaron par çi, un chocolat par là… on est littéralement achevé par tant de dégustations, moi-même je ne peux suivre et doit renoncer à l’avant-dernier caramel… :o).
17h, les tables se vident peu à peu, temps pour nous de prendre congés de nos hôtes. Un service merveilleux, rarement vu autant d’efficacité et décontraction en même temps. C’est jeune et professionnel, cà donne envie de les connaître, de discuter avec ce personnel dévoué à cette cuisine, qui affiche clairement leur bonheur d’y œuvrer chaque jour.
Me concernant, je ne me répéterai pas en confirmant que ce fut un grand moment. Ce repas, j’y repense encore régulièrement, nous avons d’ailleurs longuement remercié l’équipe du Hof van Cleve pour cette concentration d’émotions…
Y ayant laissé une petite partie de moi-même… je me suis empressé de réserver pour juillet, histoire de la retrouver…
Laurent V
25 Mar 2008
Catégories : Belgique, Restaurants . . Auteur : Laurent V . Comments: 3 commentaires
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