GoT au Fantin Latour

Dîner du vendredi 28 mars 2008

Aaaahhh que ça fait du bien !

Qu’il est bon de se réveiller un matin et se dire qu’on a un dîner GoT le soir quelques heures plus tard…

Les « t’as vérifié les bouchons dans Paris ? », les retrouvailles sur le quai d’une gare, les « t’es sur qu’on est sur la bonne voie ? », les répartitions de chambres à l’arrachée (« je ne dors plus avec lui… :o »), l’excitation de chacun est à son comble. Excitation de ne point louper ce rendez-vous (rater un train, ca n’arrive pas qu’aux autres…) et surtout : excitation de découvrir une nouvelle adresse. Et ce soir, c’est le Fantin Latour à Grenoble que nous visitons.

Un rendez-vous organisé depuis quelques semaines et qui, allez savoir pourquoi, s’annonçait sous les meilleures auspices. Un bon contact téléphonique, des échanges par mails réactifs et constructifs… le courant est passé tout de suite et le message clairement transmis : on vient découvrir le Fantin Latour, se faire plaisir, passer un bon moment gastronomique, fidèle aux principes de GoT : une bonne table, un menu unique avec une séquence de plats surprise, des vins associés et dégustés à l’aveugle et si possible, une rencontre avec le chef.

Tout s’annonçait donc bien ce vendredi midi, à quelques heures de notre départ Gare de Lyon. Pas de malade, pas de désistements de dernière minute, une motivation au zénith, … c’était sans compter sur une circonstance professionnelle exceptionnelle qui empêcha Vincent de nous rejoindre en toute dernière minute. Nous ferons donc le voyage à 5 : Guillaume, Xavier, Laurent L, Nagib (le guest du jour) et Laurent V.

L’Equipe pour l’un, belote pour les autres, on tue le temps comme on peut avec en tête une seule chose : le Fantin Latour…

Un trajet sans encombres, changement rapide à Lyon et nous voilà arrivés vers 20h00 à Grenoble. Le temps de prendre le tramway A (pas chers les billets…), déposer nos affaires à un hôtel judicieusement choisi et situé à 300m du restaurant (merci qui ?), il est presque 20h45 lorsqu’on se pointe en face du restaurant.

On avait lu dans Le Carnet de Route 2008 Omnivore que Stephane Froidevaux, chef de l’établissement, avait oeuvré chez Marc Veyrat : rien que l’entrée et l’accueil vous en donne un aperçu. Non, il n’y pas de forêt à l’intérieur du resto (s’ils avaient pu, je pense qu’ils ne se seraient pas gênés… :o), juste une déco clairement originale, vous transportant immédiatement dans le monde du Fantin Latour et son équipe : un monde où nature, montagnes, bois, plantes et fleurs vont être sur le devant de l’assiette.

Nous sommes très agréablement accueillis, le chef lui-même est déjà présent et nous souhaite la bienvenue puis nous sommes ensuite conduits à notre table.

Une belle petite table ronde nichée dans le coin de la salle qui accueille une 30aine de couverts (? nous n’avons pas compté). Une déco à la fois colorée et moderne, dans des tons rouges, dorés, qui tranchent avec ce qui reste de l’habitation d’origine : parquets en bois et hauteur sous plafonds, c’est une vaste maison de maître qui abrite le restaurant.

Sur la table, nos prénoms sont inscrits en couleur dorée sur de petites pierres disposées devant chaque place … Chic alors ! on était attendu !! … petite attention qui témoigne de l’esprit du Fantin Latour : accueillant, convivial et soucieux de vous sentir comme invité chez Stéphane Froidevaux et son staff. L’équipe en salle est relativement jeune, dynamique et souriante, attentive et disponible, nous ne manquerons de rien sur l’ensemble du repas, que ce soit dans le service des eaux et des vins ou celui du pain.

Mais place au menu, la sommelière nous annonce que nous partons donc sur une dégustation à l’aveugle des vins servis avec les différents plats … nous confirmons avec plaisir.

L’arrivée des mises en bouche est déjà un premier choc dans ce menu, et ce pour 2 raisons : une présentation totalement originale que nous n’avions encore jamais rencontrée auparavant et enfin, des goûts d’une puissance et précision incroyables.

– Brochette de champignons à baigner dans une vinaigrette d’herbes 

– Salade de chourave et mousse de céléri

– Velouté de courge

Les goûts sont bien tranchés : vifs et puissants pour cette petite brochette que l’on trempe avec bonheur dans cette vinaigrette d’herbes sensationnelle, légers et frais sur le chourave et céléri, doux et onctueux sur le velouté de courge au goût bien affirmé.

Bienvenue dans le monde du Fantin Latour ! On y met les 2 pieds dedans, sans réfléchir… à peine cette mise en bouche dégustée, tous les 5 nous nous regardons, nos regards suffisent à se dire qu’on va être bien…

Pour accompagner ces premières dégustations, un Cerdon du Bugey, accompagné d’une liqueur de noix. Parfaitement équilibré, frais, et s’associant bien avec les dégustations proposés.

Foie gras de canard poêlé, émulsion d’hydromel à la primevère sauvage, nougatine à la fève de cacao

Ruster Spaetlese Gewurtztraminer 2006

Cette première entrée est la seconde claque reçue en quelques minutes (on va avoir les joues rouges… :o).

On se rend compte que comme beaucoup de jeunes cuisiniers, Stéphane incorpore une dose d’acidité dans ses plats afin d’apporter l’équilibre nécessaire et exhauster les saveurs. Ici, la sauce est très vinaigrée, ce qui engendre déjà un premier débat : trop vinaigrée ou juste bien ? les « juste bien » l’emportent contre les « trop » par 3 voix contre 2…

Petit mot sur la cuisson et qualité du foie gras : simplement exemplaire, ne se défait pas lorsque’on le tranche, reste bien ferme et droit dans l’assiette, fier de son origine et son traitement en cuisine.

Sur le vin, on en « ch.. » pas mal… :o)

Laurent L évoque l’Alsace, Laurent V est quasi sur du contraire, parlant plutôt d’un muscat étranger, on est sur du moëlleux bien entendu. Finalement, on s’inclinera devant un Gewurztraminer autrichien, du Burgenland.

Petite surprise d’entre 2 plats : un rafraîchissement à boire d’un trait :

Superposition de cumin, poire et cidre

Arrive alors l’OGNI suivant (objet gourmand non identifié) :

Sur des branches de bouleau, bouchées de pain à l’huile d’argan, aubergine fumée et gelée de thé vert, effiloché d’araignée de mer

Vin de Pays des Côtes Catalanes, « Fleur de Caillou », J-Ph. Padié, 2004

Wow, tout le monde ne sera pas réceptif à trouver des branches et écorces dans son assiette – sauf ceux qui ont vécu un repas chez Veyrat … mais ce n’est pas notre cas. Nous on trouve çà fantastique. Assumer ses convictions, sa cuisine, c’est finalement tout ce que l’on demande à un chef. Ici, on va très loin. Faut maintenant que cela suive dans l’assiette … enfin, sur les branches. Réponse : oh que oui. Ces petits bouquets de salade à prendre avec ses doigts puis à tremper dans le condiment aux figues, c’est déjà très bon. Mais quand on attaque la bouchée d’araignée de mer, c’est une explosion de goûts en bouche. Superbe.

Côté vin, ce blanc des Côtes Catalanes offre une belle minéralité tout en ayant déjà une certaine puissance qui s’accomodera très bien avec le plat. Personne ne l’a trouvé – y’a encore du pain sur la planche….

A ce stade du repas, nous savons que nous sommes en route pour un voyage vers le haut des cîmes, pour reprendre l’intitulé du menu… le timing idéal pour envoyer quelques SMS aux absents (malheureux ou volontaires,… ils se reconnaitront).

Vient alors une nouvelle petite surprise …

Risotto au parmesan, olives, cornichons et câpres, émulsion à la réglisse

 

Extraordinaire. Ca fond en bouche, les produits se complètent, le sel apporté par les câpres fait travailler le palais, la douceur de l’émulsion et du parmesan enrobe le tout et en fait un grand plat…  On a déjà envie de dire bravo et merci.

Ca tombe bien car on nous propose de passer une tête en cuisine… on accepte volontiers et on y rencontre le chef et son équipe. Une cuisine assez vaste, en longueur où chaque cuisinier peut aller de poste à poste, une cuisine fonctionnelle et suffisamment spacieuse pour répondre aux plats imposants que crée le chef. Après quelques échanges déjà fort agréables, nous reprenons nos places pour une séquence de plats qui s’avèrera d’anthologie.

Filet de sandre au lierre terrestre, fève de tonka   

Vin de Pays des Côtes Catalanes, « Fleur de Caillou », J-Ph. Padié, 2004

Cuisson parfaite, qualité des produits parfaite, on savoure, on se délecte, on en redemande… tout cela paraît pourtant si facile, si évident, il y a cependant un vrai travail de dosage dans les produits accompagnant le produit phare qu’est le sandre.

Arrive alors un plat qu’on entend crépiter des cuisines… il se rapproche pour se poser délicatement sur notre table :

Ricochets de noix de St-Jacques, pastille glacée de lytchee, sauce légère de lavande                                             

Condrieu « Les Grandes Chaillées », 2006, Stéphane Montez

Les Saint-Jacques finissent doucement leur cuisson sur les galets, chapeautés par une pastille de lychee. Sur la gauche une sauce légère au goût de lavande propose un accord original et absolument fabuleux. Là encore, nos regards et yeux brillants de bonheur suffisent à traduire le plaisir de déguster cette cuisine. Chaque plat est vraiment un tableau incorporant un petit bout de nature et dispensant des parfums qui embaument la table et flattent notre odorat… Nous n’avions encore rarement rencontré une cuisine mettant autant nos sens en éveil…. silence, on profite…

Et dire qu’on en a encore rien vu… (ou plutôt rien senti…).

Le vin servi sur ce plat offre une couleur d’un jaune bien dense et gras. Un vin puissant qui n’affiche pas trop de minéralité et fraîcheur, on le voit donc plus en Espagne ou Portugal. Erreur (c’est décidément un métier.. :o), on est sur un Condrieu chez Stéphane Montez. Très beau flacon.

Filet de rascasse posé sur une pierre chaude, marmelade de fleur de prunelle, baie roses et émulsion de crustacés                                                    

Condrieu « Les Grandes Chaillées », 2006, Stéphane Montez

Sur le même principe que les Saint-Jacques, arrive cette rascasse : ça fume, ça crépite, les parfums sont bien présents. Le poisson est cuit entièrement sur un morceau de pierre… il est recouvert d’une marmelade de fleur de prunelle et accompagné d’un jus froid de crustacés ayant plutot la consistance d’une mayonnaise.

C’est absolument délicieux, sans faille, l’un des tous meilleurs plats dégustés jusque là (et le choix est difficile).

Après un passage en carafe et quelques minutes dans le verre, le Condrieu gagne en ampleur et finesse. Un très beau vin qui fera merveille avec ce plat en apportant beaucoup de matière. Notre vin préféré parmi les blancs.

On alterne à nouveau avec un petit rafraîchissement :

Sirop de 4 épices et pamplemousse

On croyait avoir tout vu. C’était sans compter sur ceci :

Comme une promenade en forêt : Carré d’agneau, cuisson dans une écorce de mélèze et jus de mélèze

Vin du Pays du Gard, Roc d’Anglade, 2004

Ca plat résume probablement très bien la cuisine de Stéphane : qu’il soit de terre ou de mer, le produit est ici magnifié par une cuisson intégrant éléments naturels, que ce soit la pierre, une fleur, ou « tout simplement » le mélèze.

A l’ouverture de bocal, c’est une plongée en forêt, on est littéralement emporté au ras des sous-bois, cela sent le mélèze, les sous-bois après une chaude journée d’été, et on y trouve, lovées entre 2 pommes de pin, 2 petites côtelettes d’agneau, rosées, qui finissent gentillement leur cuisson avant de s’offrir à nous. C’est évidemment original mais surtout intéressant au niveau de la saveur de la viande qui tout en intégrant ces parfums végétaux conserve son odeur animale. Bluffant. Enivrant. Passionnant.

« C’est un vin rouge »… première phrase commentant notre vin rouge accompagnant la viande… on a connu plus pertinent. Sur ce vin là aussi, on a eu un mal fou, on n’a d’ailleurs jamais trouvé : entre Rhones et Languedoc, notre coeur balance. Caramba encore raté, on est sur un vin du Pays du Gard qui s’associera très bien avec l’agneau.

Fromages affinés, glace et compotée d’oignons     

Sydre 2005 Eric Bordelet

Puis vient la sélection de fromages, tous de très bonne qualité, que complète une compotée d’oignons et – plus intéressant – une superbe glace à l’oignon. Petite intervention de la sommelière qui souhaite savoir si on veut suivre le vin qu’elle propose pour les fromages ou rester sur le Roc d’Anglade. Les plus conservateurs d’entre nous (oui Xavier, Laurent L et Guillaume, on parle de vous) resteront au rouge tandis que Laurent V et Nagib se plient à la proposition de notre sommelière. Un choix qui ne sera pas regretté car c’est un Sydre 2005 de l’excellent Eric Bordelet qui nous sera présenté.

A ce stade du repas, les estomacs font le dos rond, on prend sur soi, et pour certains, la perspective des desserts fera du bien. Ils ne tardent par à arriver et avec eux un vin de dessert qui fera lui aussi le plus grand bien.

Dans un verre, superposition d’asperges, fraises et d’une mousse aérienne de cardamome, sorbet fraise et cardamome, gaufres moelleuses         

Moscato d’Asti, 2007, Domaine Bera

Association étrange et originale entre l’asperge et la fraise que vient arbitrer la cardomome. Objectivement, c’est plutôt l’asperge qui arbitre ce plat… ça casse ou ça passe. Les petites gaufrettes sont délicieuses et apportent le moelleux, le sorbet fraise/cardomome est magnifique de fraîcheur et équilibre. Seule la verrine restera, à postériori, comme incomprise, nous n’avons majoritairement pas été convaincus par la présence de l’asperge.

Le vin servi est un Moscato d’Asti de chez Bera, valeur sûre italienne. Couleur dense, mousseux, un très beau vin de dessert.

Système solaire : planètes craquantes de chocolat blanc, noyaux en fusion de citron limequat, cumin, passion et églantine                                    

Moscato d’Asti, 2007, Domaine Bera

Ce dernier dessert vaut une photo à lui tout seul. Magnifique présentation, à nouveau originale mais affichant cette fois une association de goûts que nous avons trouvé bien plus cohérente que sur le dessert précédent. Un final aux notes fortement acides, mêlant la douceur et le croquant du chocolat blanc, un très bon dessert.

Quelques mignardises plus tard, voilà le chef qui fait son entrée en salle – tiens, nous sommes les derniers… – et s’installe à notre table. Nous prenons un dernier verre (Chartreuse, Maury, …) et entamons une discussion entre passionnés avec Stéphane qui s’avère être un chef vraiment ouvert et disponible, qui affirme son indépendance, son attachement à sa région et sa famille, des valeurs que nous comprenons et apprécions. Excellent moment.

 

1h du mat, menus imprimés et sous le bras, nous quittons le Fantin Latour et son équipe heureux de notre soirée, un repas tel que nous l’avions envisagé : surprenant, créatif, proposant des produits de qualité dans des présentations originales et jouant avec la nature. Le chef avait une étoile avant qu’il ne reprenne l’été dernier le Fantin Latour, nous ne doutons pas qu’il devrait la reconquérir très vite.

Une nuit parfaitement gérée et nous voilà de retour samedi matin sur Paris. On se dit que le moment valait une nouvelle fois le détour. Que de plaisir … Dans le train, on est tous d’accord pour avouer qu’on y retournerait volontiers, peut-être en septembre… Stéphane nous a proposé une ballade en montagne, pourquoi ne pas saisir l’occasion ?

Vivre des soirées comme celles de vendredi, c’est pour cela que GoT existe : des moments de partage entre amis, des rencontres gastronomiques et conviviales. Hier chez In de Wulf, demain chez Thierry Marx, aujourd’hui au Fantin Latour.

Et on y était sacrément bien au Fantin Latour! Merci à Stéphane et son équipe…

GoTiquement vôtre, 

GoT 

6 commentaires

  1. Ah, j’attendais avec impatience vos impressions, et je suis ravie et d’accord sur toute la ligne!
    c’est vraiment un tres bon resto, qui a besoin de se faire connaitre!
    j’habite juste à coté, et on attends les beaux jours pour renouveler l’experience, mais dans le jardin cette fois ci.
    Et j’ai l’adresse du fromager grenoblois qui fournit le resto : le meilleur de Grenoble : la laiterie Bayard!!! Pour les grenoblois, evidemment😉

  2. quel CR !!!! Ce chef est bluffant de créativité, mieux que Veyrat (visité en 2002, entre fulgurances et déceptions…), et il n’est qu’espoir 1* ? vers Bordeaux, certains en on déjà une et c’est a 3 systèmes solaire de ce que je viens de voir ! mais comme dit Laurent, le bibendum a ses mystères ( et ses inepties…). Vraiment c’est extraordinaire, tout ce que j’aime, ludique, technique, personnel et tellement créatif…

  3. PG0204 > 14 hours!😉
    Will I recognise you? How?
    You’ll recognise me then….

  4. > Sophie : sympa d’habiter juste à côté… y’a pire comme voisins :o) .. un déjeuner dans le jardin que Stéphane nous a fait découvrir de nuit doit être super sympa en effet…

    > Walter : Bluffant en effeT. Il avait son étoile lorsqu’il était à L’Antidote à Serre-Chevalier, « logiquement » perdue lorsqu’il a repris le Fantin Latour l’été dernier. Devrait normalement la récupérer en 2009… sinon c’est à n’y plus rien comprendre…

    > Trine : here we are… looking forward to share this lunch with you.

  5. Même impression de renouveau avec cette table que je suis depuis son ouverture.

    carte des vins bien fichues, prix accessible, belle créativité et surtout de la mâche, portions très honnetes : en mangeant à la carte, les plats sont bien calibrés.

    on est toujours sur le fil du rasoir avec tous ces accessoires dans l’assiette mais ça fonctionne, ça s’ajuste bien avec la cuisine de gout de stéphane.

    il a une vraie ligne, ca réflechi, ca teste, ca prend des risques comme cette très dense réduction au cloux de girofle sur des saint jacques emaiollottées dans des feuilles des bois.

    espoir plutot qu’une étoile ? ça se comprend vu les changements incessants de chef depuis l’ouverture : le mich demande de la stabilité et pas un nouveau chef tous les 9 à 12 mois.

    faudra voir comment réagira le gault qui je crois n’a pas pu le noter cette année mais a mon avis, un 16 est largement envisageable pour une première notation.

  6. Nous y avons déjeuné en amoureux samedi dernier et quel bonheur…
    Je l’ai connu grâce a ce post et était tombé en extase devant le système solaire et l’agneau mélèze.
    Nous avions demandé à déguster ces deux plats dans un menu concocté par le chef et accompagné de vins sélectionnés par la charmante sommelière.
    Nous nous sommes installé dans le petit jardin. Il faisait beau, un jeune couple venait fêter leur mariage ce jour la ce qui rajoutait du charme et de la grâce a ce moment.
    Tout fut parfait; des explosions de saveurs en bouche, des vins parfaitement accordés pour notre plaisir, un service à l’écoute et sympathique… Nous avons même pu féliciter le chef avant de quitter à regret cette maison.
    Mon épouse et moi-même avions eu un moment de bonheur chez Marx cet été et, dans un registre différent, avons été comblé une deuxième fois grâce au chef et à son équipe.
    Mille merci!

    PS : pour la petite histoire, nous avons continué notre week-end par une rando/bivouac sur trois jours dans le Queyras ce qui a prolongé un peu le plaisir😉


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