Lasserre

Dîner du lundi 14 avril 2008

Lasserre … Une institution. Un monument. Une table qui semble être là depuis toujours. Une figure emblématique : René Lasserre, disparu l’an dernier.

Lasserre fait étrangement partie des tables qui m’intriguent, celles que je sais que je visiterai un jour, sans pour autant franchir le pas. Peur d’être déçu, crainte d’un service et cadre pesant, amalgame (ridicule je l’avoue) avec des tables à la réputation et l’ancienneté similaire et qui ne m’attirent pas du tout (Tour d’Argent pour n’en citer qu’une)…

Et pourtant, depuis un reportage diffusé sur Cuisine TV voici quelques années vantant l’homme Lasserre, le lieu, l’atmosphère unique qui s’en dégage et la cuisine de Jean-Louis Nomicos le chef en place, je m’étais dit qu’il fallait un jour tenter l’expérience, entrer dans ce monde à part entière. C’est chose faite depuis lundi soir.

Totalement improvisé – c’était peut-être le meilleur moyen d’y aller me concernant, il me prend vers 18h une envie soudaine de manger dans un établissement de cette envergure (je ne peux malheureusement pas argumenter que j’étais en manque de bonne chair avec le tryptique Gagnaire – Meurice – In de Wulf en 2 semaines… ).

Mais quand on aime on ne compte pas et après des tentatives de réservations infructueuses au Meurice et au Cinq, je me décide pour Lasserre. Ils peuvent nous accueillir ma douce et moi vers 21H. Parfait.

21h pétantes, nous entrons dans ce magnifique immeuble, à la façade subtilement éclairée et sommes accueillis au rez de chaussée, puis conduits, via cet illustre ascenseur, à l’étage où se trouve la salle à manger. Ces quelques secondes depuis notre arrivée donnent le ton et nous transportent déjà quelque peu dans un autre monde. Groom, personnel nœud pap’ et queue de pie… on n’y est plus vraiment habitué.

Notre table est ronde et toute petite, je constate d’ailleurs que les tables sont nombreuses et relativement proches. Située légèrement dans le passage, on ne peut pas dire qu’on soit au calme mais la vue que nous avons sur la salle – sans vis à vis, les orchidées, le toit amovible et le spectacle offert par le service nous convient.

La salle est quasiment comble, je suis vraiment surpris de voir autant de monde un lundi soir (une 60aine de couverts minimum). Une clientèle relativement âgée et souvent étrangère, nous faisons figure, avec nos 35 balais, de minauds dans un monde de grands…  amusant.

Le personnel de salle ne déroge pas à cette tendance, les piliers s’occupant des prises de commande et du service des plats les plus travaillés (nécessitant une découpe ou une préparation en salle tel ces fameuse crêpes suzettes)…

Tout cela est très loin des tables que nous avons l’habitude de fréquenter. Et pourtant, cette ambiance, ce service, ce lieu, dégagent un petit côté sur-anné, belle époque, qui nous ravit comme si c’était ce que nous cherchions ce soir là.

Cerise sur le gâteau, lorsque le pianiste s’installe et se met à jouer, l’ambiance gagne en romantisme et douceur, on oublie l’effervescence, le ballet des serveurs, on savoure cet instant vraiment hors du temps. Reste maintenant à aborder l’objet principal de notre dîner : notre repas.

La prise de commande s’effectue rapidement, une carte claire et lisible, pas de surprise sur les tarifs, un choix d’entrée, poissons, viandes et desserts à la carte et un seul menu au programme : Dégustation en 7 services, 185€.

Contrairement à mes habitudes, ce sera à la carte car je ne vous l’ai pas encore révélé mais j’étais venu aussi pour déguster un plat en particulier : les macaronis aux truffes noires et foie gras.

Pour entamer ce dîner, une petite coupe de champagne (Alfred Gratien, Brut, n.m.) qu’accompagneront 3 amuse-bouches vraiment savoureuses et joliment dressées.

En entrée, pas de surprise donc. Pour accompagner nos macaronis, notre choix de vin se fera au verre, avec un Chassagne Montrachet, château de Citeaux.

Macaronis aux truffes noires et foie gras

Que dire… dès la première bouchée, c’est simplement délicieux, fantastique en bouche, équilibré.
La truffe est bien présente, la cuisson des macaronis est parfaite malgré un passage au four qui aurait pu les rendre (trop) croustillants. Ayant autopsié l’intérieur d’un macaroni, la brunoise céléri/truffe/foie gras est bien présente, les produits étant parfaitement dosés. La sauce aux truffes et la crème au parmesan qui accompagnent sont sensationnelles. Vraiment magnifique. Je suis venu, j’ai vu, je ne suis pas déçu.

Passons aux plats. Pour ma douce : Noix, joue et ris de veau de lait, saisie, confite et croustillants salsifis et côte de romaine, jus truffé

Aux dires de ma chère et tendre, ce plat était fabuleux, la noix est frottée aux épices douces, le ris est légèrement croustillant et parfaitement cuit, tandis que la joue est servie fondante. Elle se régale. Pour avoir « achevé » son plat ( …:o) je ne peux que confirmer, soulignant d’ailleurs un excellent jus truffé…

Pour moi : Pigeon André Malraux, fruits et légumes de saison (encore un classique de la maison).

Après avoir goûté en début février une proposition similaire chez Piège au Crillon, il était intéressant d’identifier les différences et préférences.
Aucune hésitation me concernant : ce pigeon était ici nettement plus abouti. Moelleuse, la farce au foie gras est moins compacte car plus fondante, ce qui rend au final le plat bien plus goûteux et moins écoeurant que celui dégusté au Crillon qui s’essouflait un peu trop sur la fin. Pas de cela ici, ce plat tient la distance, très bien aidé par ces légumes et fruits, superbement bien cuits et d’une qualité exemplaire.

Pour accompagner ces viandes, un verre de Vin du Pays de l’Herault, Domaine La Terrasse d’Elise, cuvée Le Pradel – une belle découverte, un nez typique des vins de l’Hérault, une bouche relativement jeune mais qui proposait un bel accord avec le pigeon.

Direction les desserts et pour les accompagner un verre d’Auslese autrichien de chez Kracher.

Timbale Elysée Lasserre

Mille-feuille aux fraises des bois, crème légére à la vanille 

Pas grand chose à dire sur ces réalisations si ce n’est que c’était très bon : excellents produits, superbe légèreté du mille-feuille, j’aurais peut-être apprécié d’avantage de crème vanille… :o)

23h30, les tables se libèrent une à une, nous ne sommes pas les derniers mais presque. Après avoir remercié le personnel qui s’était occupé de nous (bon service par ailleurs, bien évidemment rôdé, à l’écoute, ouvert aux petits bavardages entre passionnés), nous quittons à notre tour les lieux et reprenons cet ascenseur pour rejoindre le vestiaire et la sortie.

Surgit alors au rez-de-chaussée, le chef JL Nomicos himself se dirigeant également vers la sortie…
Je le reconnais immédiatement et me permet de le solliciter, le félicitant pour sa cuisine. Le chef se retourne, sourit, nous salue et démarre alors une courte conversation de quelques minutes.
A l’écoute, je lui parle notre blog et il me suggère de m’envoyer les photos des plats que nous avons dégustés ce soir, ainsi que les recettes… que demander de plus ?? Après quelques échanges sur la blogosphère gastronomique et cette fameuse recette de macaronis que j’avais déjà tentée à domicile, nous le remercions vivement et quittons définitivement le lieu.

Qu’il est agréable de rencontrer de gens qui tiennent parole : après avoir envoyé un mail dans la nuit, JL Nomicos m’a répondu dès le lendemain, envoyant photos, recettes et nous remerciant pour l’intérêt porté à Lasserre et à sa cuisine.

Intérêt que nous confirmons. Ce fut une expérience vraiment très agréable. Un moment hors du temps où tout concourt à vous faire voyager quelques années en arrière. Tout sauf la cuisine de JL Nomicos, qui si elle n’a rien de ludique ou ultra-moderne, propose des réalisations d’excellentes factures, parfaitement présentées, un chef chez qui on sent d’ailleurs un potentiel créatif peut-être bridé par la réputation de l’adresse (ou est-ce simplement dû aux choix de plats – les classiques de la maison – faits ce soir là) ? Ou est-ce une question de temps ? Le Meurice, le Crillon ont vu leur cuisine également évoluer avec le temps… Pas sur. Peut-être simplement une volonté de respecter la philosophie voulue par René Lasserre s’inscrivant définitivement hors du temps, assumant son style et évitant les effets de mode ou autres courants avant-gardistes…

En ce qui nous concerne, nous sommes ravis d’avoir visité cette institution et depuis, une chose est sûre : un retour au déjeuner chez Lasserre dès les beaux jours s’annonce…

GoTiquement vôtre,

Laurent

Ps) encore merci à JL Nomicos pour les photos. Amis lecteurs, vous les reconnaîtrez aisément … :o)
 

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