GoT à Bordeaux : Day 3 – Anaël

Dîner du samedi 10 mai 2008.

Nous y sommes, nous arrivons au terme de ce périple gargantuesque dans le bordelais.

Après le très bon déjeuner vécu à l’Hostellerie de Plaisance, nous sommes 3 rescapés à clôturer notre séjour gastronomique par un dernier repas chez Walter Deshayes qui tient avec son épouse ce petit restaurant, Anaël, situé dans le centre de Bordeaux.

Les siestes de Laurent L et Guillaume sur la terrasse de Plaisance à Saint-Emilion ont-elles porté leurs fruits ? Pas sûr à les entendre pendant le trajet qui nous ramène à Bordeaux. La fatigue se fait sentir tandis que les organismes ne répondent plus avec la même réactivité. Mais fort heureusement, la perspective de rencontrer Walter, lecteur assidu de notre blog, reprend le dessus et nous apporte un second souffle.

Patrick est toujours aux commandes, il dîne avec nous ce soir, ainsi qu’Alain, fervent bordelais, gastronomiquement passionné et animateur d’un blog tout en finesse que nous apprécions. Nous nous étions rencontré en octobre dernier chez les frères Shan et avions naturellement « accroché ». Une belle soirée qui s’annonce donc…

 

Arrivés au restaurant, nous entrons dans la salle tout en longueur, où le bois domine, le tout décoré par quelques éléments et voilages de couleur rouge et … bordeaux. Nous sommes agréablement accueillis par l’épouse de Walter en charge de la salle puis par Walter lui-même qui déboule des cuisines. On le sent timide et réservé, aurait-il la pression en cette douce soirée ? Il ne faut pas, on est là pour se faire plaisir…

Patrick, qui est ici un peu chez lui, comme un peu presque partout à Bordeaux, propose qu’on s’installe et prenne l’apéritif, suggestion à laquelle nous nous plions sans trop résister.

Sur table, Walter a préparé un petit menu à notre attention, décliné en 3 services : entrée imposée, choix du plat et choix de dessert. Avec les vins et les eaux, nous en aurons au final pour 45 euros par personne.

Des prix très doux donc pour un restaurant pas comme les autres. Et posons-nous la même question que pour les frères Shan ? Pourquoi Anaël ?

Plusieurs éléments de réponse : une rencontre par blogs interposés, un goût partagé par Walter et GoT pour quelques tables qui nous sont chères (noma, In de Wulf, L’Air du Temps…), des retours positifs de plusieurs visiteurs/bloggeurs dont notre ami Patrick, mais aussi Chantal… et enfin tout simplement parce que la gastronomie ne se limite pas aux tables connues et réputées, il existe aussi des chefs, à la tête d’établissements à taille humaine, qui chaque jour essaient de délivrer le meilleur d’eux-mêmes, au service d’une clientèle généralement fidèle et réceptive au plaisir d’un repas sans chichis.

Cela s’applique selon nous à ce que propose Walter et son épouse avec Anaël : ils font tout à 2, n’ont pas de personnel et réalisent la performance de servir une vingtaine couverts à chaque service (car à ces tarifs là, le restaurant est souvent complet), réalisant une cuisine créative, recherchée, travaillée sur le visuel et d’une sincérité vraiment touchante. Nous ne pouvions pas ne pas leur rendre visite.

Mais trêves de bavardages… il est temps d’aller voir ce que cela donne dans l’assiette (GoT ne se lasse pas de cette réplique de François Simon…

Au programme ce soir…

Le Truc en plus (3 petites préparations inspirées par le marché)

de gauche à droite :

– Blinis au cabilaud mariné à l’anis vert : frais, bien équilibré

– Crème de moules au galanga : délicieusement gourmand, on en redemanderait bien…

– Petite salade aux légumes croquants, fenouil, chou blanc et poulet aux épices : correct sans être bouleversant

Globalement de bonnes petites entrées, bien réalisées et présentées.

Notre choix fut quasi unanime pour le plat principal :

Pêle Mêle : onctueux de boudin noir pom’curry, ravioles betterave/brocolis, crevettes croustillantes, p’tit pois carottes, oeuf moelleux et quinoa

Cette photo résume à elle seule pourquoi Anaël mérite le détour, et le respect : réaliser de telles assiettes (dont la composition peut se discuter mais ici on savait à quoi s’attendre : du pêle-mêle) seul en cuisine est une véritable prouesse. Car si les autres plats à la carte ne partent pas forcément dans autant de directions, ils suivent tous la même logique en proposant plusieurs petites préparations autour d’un même thème ou produit. Ce qui génère un travail conséquent et demande une organisation et rigueur omniprésente pour satisfaire une clientèle gourmande et qui vient pour en prendre plein l’assiette.

Intéressant de constater le jeu des textures (petit cube pois/carottes), la précision de la raviole de betterave bien exécutée et couvrant une mousse de brocolis subtilement assaisonnée. L’oeuf et le quinoa fonctionnent bien et sont parfaitement cuits, seule la langoustine croustillante sera moins surprenante. Sauf si comme Laurent L vous la trempez dans l’onctueux de boudin noir…

Parlons-en de ce boudin noir : nous devons reconnaitre que c’était un peu too much pour nous, arrivant à saturation – tiens donc…, mais la réalisation était d’excellente facture, tiède et onctueuse, une vraie gourmandise… dommage que nous n’ayons pu en profiter d’avantage.

Sur les douceurs, choix entre plusieurs suggestions :

– Délices d’initiés : fraise/rhubarbe, crème brulée lavande, croustipom’pêche, sorbet abricot

Un excellent dessert, sur la fraîcheur avec l’association fraise / rhubarbe et le sorbet, contrastant avec des saveurs plus sucrées et tièdes du croustillant aux pommes. La crème brulée est parfaitement réalisée. Très bon.

– Dingue de chocolat : pour les fans tout simplement

On a beau être fan, y’a des moments où votre estomac ferme boutique, descend le store et ferme pour travaux. C’est ce qui est arrivé à Guillaume qui a craqué à mi-chemin sur ce dessert, dernier des derniers plats de notre séjour… nous ne sommes pas des machines… les Laurent’s se sont chargés de finir son assiette, histoire de vous confirmer l’essentiel : ce dessert est excellent. Le chocolat est présenté sous différentes textures et préparations. Un dessert goûteux, cohérent et bien réalisé.

– Horizons lointains : brioche, fruits d’ailleurs, pina colada

Laurent L avait bien caché son jeu. N’ayant pas forcé sur le boudin noir, il s’était réservé pour ce dessert, qu’il put apprécier à sa juste valeur (càd excellent) et de fait achever ce repas avec éclat.

Ces desserts révèlent aussi la personnalité du chef Walter : généreux, travaillés, cohérents… le voilà devenu en peu de temps l’un de nos autres fournisseurs officiels de plaisir.

Pour accompagner tout cela, après un apéro au vin blanc, une bouteille de Montagne noir, Syrah, 2005, Vin de Pays d’Oc, suivi d’un bon Footprint 2006, Merlot Pinotage d’Afrique du Sud.

23h, le restaurant, complet pour cette soirée, se vide petit à petit et nous nous retrouvons entre nous avec Walter qui nous rejoint, curieux et presque inquiet de notre feedback. On le rassure tout de suite, cela s’est très bien passé. On a pris un vrai plaisir à déguster ces préparations qui jouent avec nos papilles. Et très vite la discussion dévie sur notre périple, notre roadbook 2008 et les tables que nous aimons.

20 minutes plus tard, nous prenons congé des lieux en remerciant encore Walter et son épouse pour cet agréable dîner chez Anaël, Salon des Délices, voilà qui porte bien son nom.

A peine sortis du resto, Patrick et Alain croisent une jeune demoiselle qui les reconnait et les embrasse… Ah ces bordelais, quelles stars… Nous saluons à notre tour Alain qui partagea avec nous ce dernier repas dans une excellente petite ambiance – on en attendait pas moins de lui :o), espérant nous revoir prochainement à Bordeaux ou ailleurs…

Patrick nous ramène donc pour la dernière fois à Arsac. Car le lendemain, c’est retour sur Paris et back to reality.

Mais il n’est pas encore temps de faire le bilan, nous savourons notre repas et rejoignons notre hôtel dans une douce quiétude, objectif lit : meilleur compagnon d’un GoT après 6 repas consécutifs.

Maintenant on peut le dire : cà c’est fait, et bien fait.

GoT

GoT à Bordeaux : Day 3 – Hostellerie de Plaisance

Déjeuner du samedi 10 mai 2008.

Quelle bonne nuit ! Digestion facile, réveil sans difficultés, après les préparatifs d’usage et une petite partie de billard, nous nous retrouvons tous les 6 vers 11h30 dans le hall de notre hôtel.

Patrick est d’une ponctualité sans faille et nous embarquons immédiatement à bord de nos véhicules pour le plus long « déplacement » de notre séjour : direction Saint-Emilion. Le trajet se déroule sans encombres et nous arrivons peu avant 13h dans le magnifique village surpeuplé de passants, promeneurs et visiteurs.

Se passe-t-il quelque chose de particulier ? Non, juste la fréquentation normale de ce lieu au nom fameux et ronflant un samedi midi. Après quelques difficultés pour se garer (chacun pour soi, on vole honteusement une place convoitée par d’autres, pas de sentiments cependant : on a faim), nous nous rendons à pied au coeur de la cité pour découvrir l’Hostellerie de Plaisance, nichée au pied de l’église, l’entrée donnant sur une petite place animée par quelques terrasses bien remplies.

L’architecture de l’Hostellerie est superbe, s’érigeant sur plusieurs étages en hauteur mais surtout en sous-sols et prolongée par une spacieuse terrasse offrant une magnifique vue sur Saint-Emilion et la région.

Après la photo d’usage devant l’entrée principale, nous sommes accueillis par l’hôtesse d’accueil et sommes invités à prendre l’apéritif au salon.

Le cadre est cossu et de bon goût, nous nous y installons bien confortablement lorsqu’un drame se profile : l’appareil photo ne répond plus. Mémoire insuffisante, carte pleine, … panique à bord. Ce n’est pourtant pas faute de l’avoir rechargé la nuit, mais il se fait vieux (l’appareil) et supporte de moins en moins le degré de sollicitation qu’il subit. Après avoir purgé la carte mémoire de certaines photos, il retrouve des couleurs et nous aussi…

Nous pouvons enfin entamer les festivités, à commencer par ces très belles amuse-bouches, dont un cône à la chantilly de noix et une crème de foie gras. Vraiment excellent. Pour accompagner cela, à l’exception de Guillaume qui ne déroge pas à sa coupe de champagne rosé, nous nous ferons plaisir avec une coupe de Dom Pérignon 2000.

Nous passons ensuite dans la salle à manger principale où une magnifique table nous attend. Nous sommes sous le charme du cadre, de la décoration des tables et de l’ambiance de cette salle. Une très belle vaisselle, des sièges confortables, un espacement des tables qui permet une circulation fluide des serveurs.

Des statues contemporaines décorent la table, complétant quelques éléments de décoration modernes (vases, tableaux, sièges) qui donnent à l’ensemble un aspect finalement contemporain s’intégrant à merveille dans cette salle.

La salle est comble, une quarantaine de couverts profitent de ce déjeuner, qu’il nous tarde de découvrir à notre tour.

Comme pour nos autres repas, nous glissons nos pieds sous la table et nous laissons porter par un menu (tarifé à 220€ all-in) surprise concocté par le chef et puisé dans sa carte du moment. 

Mise en bouche

Montlouis, J. Blot, Taille aux Loups, 2006

Une très belle mise en appétit avec cette composition tout dans la fraîcheur, le végétal et la truffe. Léger et goûteux, cela s’accorde bien avec le vin qui nous est proposé. Une bonne entrée en matière.

Oeuf de poule / Jabugo 5 jotas, oeufs de poisson volant wasabi, asperges crumble et mousse de lait parmesan

Montlouis, J. Blot, Taille aux Loups, 2006

Attention, sonnez trompettes : grand moment. Ce plat rencontre un plébiscite unanime et demeure pour certains le meilleur plat dégusté lors de notre séjour.

Sous l’oeuf (qu’il faut percer bien entendu pour laisser s’échapper le jaune), un crumble de légumes, des oeufs de poisson, mélange détonnant mais aux saveurs à la fois sucrées, acidulées. Un plat qui joue sur les textures avec le légèrement croquant du crumble et l’onctuosité de l’oeuf tiède. L’émusion de lait et parmesan enrobe le tout tandis que le Jabugo vient apporté un côté salé tout en finesse et la puissance du goût du porc à ce niveau de qualité offre un mariage parfait avec l’oeuf et le parmesan.

Un pur régal, un départ qui atteint des sommets tout de suite.

L’accord avec le vin fonctionne également très bien, l’un ne l’emportant pas sur l’autre et l’association persiste longuement en bouche. On est bien, on est déjà très bien là…

Gros rougets de petit beateau / Linguini de seiche ail/gingembre, artichauds poivrade, poivrons, tuile de riz à l’encre, bouillon de calamar corsé

Puligny-Montrachet, Les Referts, E. Sauzet, 2005

Visuellement, ce plat est magnifique et original. Original par la texture des linguini et du chips : très technique et travaillée, assurément réussi. Pour le reste, un plat relativement « classique », le rouget est bien cuit, la bouillon corsé offre un goût correspondant aux attentes mais l’ensemble n’apporte rien d’extraordinaire comme l’avait fait le plat précédent, un peu de déjà vu. Laurent L se veut plus enthousiaste, étant un amateur de rouget, il savoure ce plat avec bonheur et nous prenons plaisir à le voir dans cet état.

Le vin qui nous est proposé ici est superbe également, un très beau Puligny dans un grand millésime, encore un peu jeune et qui tiendra ses promesses dans quelques années. Le vin se déguste avec bonheur même s’il prend un peu le pas sur le plat.

C’est à ce moment que Philippe Etchebest (rencontré déjà la veille chez Michel Portos) fait son apparition et vient nous saluer, ce qu’il fera à chaque table pour ensuite retourner en cuisine.

Asperges des Landes / Blanches et vertes, poitrine de porc noir Gascon, morilles, vin jaune, jus truffé

Puligny-Montrachet, Les Referts, E. Sauzet, 2005

Quand arrive ce plat à table, nos regards se croisent, curieux. Mais qu’est-ce donc…

Si le visuel du plat précédent était limpide et évident, celui-ci est tout le contraire. Les asperges sont rangées côte à côte puis couvertes d’une très fine tranche de poitrine de porc, qui fond sous la chaleur et se mêle aux morilles déposées sur les asperges. Le tout aggrémenté d’une sauce au vin jaune et d’un jus truffé.

En bouche, le résultat est excellent. On est sur des associations de produits de saison, devenues des classiques (morilles/vin jaune). Et quand c’est réalisé avec cette qualité de cuisson et de dosage dans les saveurs, c’est simplement délicieux, un autre grand plat de ce menu.

Le vin s’exprime d’avantage avec ce plat, offrant plus de répondant… On est toujours très bien…

Agneau princier / Piquillos, pomelos, vinaigre balsamique, quinoa, tapenade réglisse, jus d’agnea / soy sauce

Saint-Emilion Grand Cru, Monbousquet, 1999

Sur cet agneau, on retrouve un plat relativement classique et qui emballera moins notre table. Qu’on soit clair, c’est un très bon plat grâce à une cuisson à nouveau parfaite et des produits de grande qualité. Il se fait que certains trouveront l’ensemble bon mais sans plus, manquant d’innovation, d’autres seront plus convaincus grâce à la brillante association piquillos/pomelos qui apporte une fraîcheur originale et fruitée à un plat aux saveurs plutôt méditerranéennes et corsées.

Sur le vin par contre, on se régale littéralement avec probablement le meilleur rouge de notre périple (voilà qui fera plaisir à Xavier).

Le Fromage

Roc d’Anglade, vin du Pays du Gard, 1999

Le plateau de fromages qui s’offre à nous est magnifique. Gourmands que nous sommes, nous lui ferons sa fête et apprécierons la belle qualité des fromages proposés, mais aussi des confitures et fruits secs proposés en accompagnement.

Le vin proposé ici est un vin que nous avions découvert lors de notre dîner GoT au Fantin Latour et que nous avions beaucoup apprécié. Il en est de même aujourd’hui, très beau vin offrant une belle puissance s’accordant avec nos fromages (les puristes auraient préféré un vin jaune, je vous l’accorde, mais il n’y en avait pas au verre…).

Le Grand Dessert

Vin de Sauternes et Maury, Mas Amiel, 15 ans d’âge

Le dessert porte bien son adjectif : grand… ce sont en effet 5 desserts qui viennent clôturer ce repas, en commencant par un dessert sur le fruit avec ce biscuit sablé, framboises et gel de rose (petite hésitation sur la rose…ou lytchee).

Derniers desserts avec notamment une surprenante mais goûteuse tuile au carambar et à droite une composition chocolat/cassis.

Et comme le dessert est grand, et bien ce sont 2 verres de vin qui l’accompagnent : un Sauternes dont nous avons omis de noter les références suivi d’un excellent Maury. Ces 2 vins offrent des associations classiques mais toujours pertinentes en fonction des desserts proposés.

Nouvelle apparition du chef qui a laissé tombé le tablier et nous rejoint pour échanger autour du repas. Très agréable échange avec un personnage qui sous des apparences austères et sévères s’avère en fait fort sympathique, direct et sincère. Il nous avoue avoir demandé à Michel Portos ce que nous avions mangé la veille chez lui afin de ne pas répéter certains produits. Délicate attention… 15 minutes plus tard, il nous laisse profiter de notre fin de repas tandis que nous le remercions pour ce très agréable moment. Des 3 tables étoilées, c’est finalement le seul chef qui aura pris le temps de venir nous voir et discuter avec nous.

Mignardises

On pensait être arrivé au bout. C’était sans compter sur ce chariot de mignardises qui assommera définitivement certains tandis qu’il réveillera la gourmandise de quelques autres.

GoT, c’est vrai que ca commence avec un G comme gourmand…

16h15, nous rejoignons la terrasse qui laisse entrevoir quelques rayons de soleil et profitons de la douceur du lieu et du climat pour y prendre nos thés et cafés, afin d’achever en beauté ce 5ème repas, à nouveau réussi même si différent des précédents – et ce n’est pas plus mal…

Nous constatons que chaque chef a sa propre vision d’un menu dégustation. Généreux en nombre de services en portion… dégustation chez Marx et Portos; plutôt copieux et donc en moins de services ici chez Etchebest. Nous aurions probablement préféré plus de services en plus petites portions afin de goûter à d’avantage de créations et explorer plus en profondeur le monde culinaire d’Etchebest.

Nous avons cependant eu l’occasion de découvrir une cuisine vraiment bien maîtrisée techniquement parlant (on sent que Ph. Etchebest est MOF), une cuisine de nos jours, sans artifices ou effets de styles inutiles, axée sur le produit. Une cuisine qui s’est traduite dans ce menu avec de très grands plats et d’autres plus en retrait. La sélection des vins était excellente également et en bonne adéquation avec le menu.

Côté service, très professionnel, à la hauteur de ce que l’on peut attendre dans un 2 étoiles Michelin, établissement qui plus est classé Relais & Chateaux de France. Moins proche et convivial que chez Marx mais plus pointu que chez Portos, tout à fait dans la norme pour nous. Aucune faute.

16h45, après cet excellent moment gastronomique entre amis, l’heure du départ a sonné pour ceux qui rentrent à l’hôtel. Pour les 3 autres (Guillaume et les Laurent’s), 2 petites heures de calme et repos se profilent sur cette terrasse avant de reprendre notre route pour Bordeaux centre et notre prochain dîner (dernier repas de notre séjour) chez Anaël.

Je ne résiste pas au plaisir d’en remettre une couche concernant la préparation des GoT en vue de leur dernier repas : comme dirait Patrick, voilà un bel exemple de concentration, témoigné par Guillaume (à gauche) et Laurent L (à à droite).

GoT

GoT à Bordeaux : Day 2 – Au Bonheur du Palais

Dîner du vendredi 9 mai 2008.

Nous sommes à mi-chemin de notre périple bordelais. Et il faut reconnaitre que non seulement nos repas furent jusqu’ici de très grande qualité, mais surtout – et c’était un peu l’inconnue pour nous tous – nos estomacs tiennent le choc, car il est à peine 19h30 ce vendredi soir et nous sentons déjà une petite faim pointer le bout du nez…

Direction Bordeaux plein centre pour ce dîner où nous serons 6, Xavier, son épouse et la douce de Laurent V se joignant aux 3 heureux du midi.

Dîner au Bonheur du Palais chez les frères Shan, nous y tenions plus que tout avec Guillaume. Pour nous c’était comme retourner en pélérinage dans l’établissement ayant marqué notre soirée du 22 octobre dernier chez ces même frères Shan.

20h, nous sommes devant l’enseigne du restaurant, prêt pour un autre voyage, nettement plus atypique et exotique.

Alors pourquoi cette adresse ? Pourquoi ce restaurant ?

Tout simplement parce qu’est délivrée ici l’une des meilleures cuisines chinoises (pour ne pas dire la meilleure) de France. Une cuisine spécifique, cantonnaise et sichuanaise, que revendiquent avec talent et dynamisme les frères Shan, Andy en cuisine, Tommy en salle.

Omnivore (bible de tout GoT qui se respecte) les sélectionne dans son Carnet de Route 2008 en mentionnant ce titre on ne peut plus juste : « La Chine s’éveille » et quelques lignes plus loin : « Dans cette salle d’une modestie inouïe, une quinzaine de tables intimistes sans exotisme tapageur, écoutez Tommy vous conter l’aventure familiale, les saveurs primaires d’une cuisine qui intègre l’âcreté, l’acide et l’amer,… ».

Sous des airs discrets et affichant une humilité de tous les instants, ces 2 gaillards sont de sacrés personnages : Th. Marx les a invités pour une session de cuisine live au Omnivore Food Festival (OFF) l’an dernier, ils nous avouent être invités par Ferran Adria à un autre séminaire en Espagne prochainement, toujours afin de promouvoir cette cuisine sichuanaise et démontrer qu’il existe une réelle gastronomie chinoise.

Entrés dans le restaurant, Tommy nous accueille chaleureusement et nous conduit à notre table où pour l’occasion, Patrick et Ségolène nous feront le plaisir de partager ce dîner… c’est un peu beaucoup grâce à eux que nous avions découvert cette adresse…

Même principe que pour nos autres repas, nous nous laissons guider par nos hôtes. Et il n’existe pas 2 hôtes comme Tommy. Volubile, présent, blagueur, pédagogue et éminent connaisseur de cette cuisine, il n’existe pas d’équivalent pour transmettre cette passion et cette culture. Chaud comme la braise, il nous présente les 11 plats qui seront préparés pour notre table… wow 11 … bon, ben Ok… :o)

Et voici le résultat en photos :

Rôti de porc caramélisé

Boeuf saumuré aux épices

Crevettes pochées à base de piments

Poulet à la crème de sésame

Saumon mariné au thé fumé

Pigeon farci

Lotte sautée au wok

Poulet croustillant Yuxian

Canard frit

Jarret de porc braisé à la mode Dong Po

Homard sauté à la pâte d’haricots noir et à l’ail

Alors… première précision : les photos représentent chaque fois un plat pour 4 personnes. Ne croyez pas que nous ayons chacun mangé chacun de ces plats… nous sommes gourmands mais pas inconscients.

Ensuite, il est quasiment impossible de relater avec précision chaque plat, chacun ayant son histoire, son savoir-faire, ses composantes qui lui sont propres et nécessitent une vraie culture et connaissance de cette cuisine. Nous serons simplement unanimes pour reconnaitre une vraie identité culinaire, des goûts incroyables, originaux et surprenants parfois, terriblement goûteux mais toujours en finesse, même sur les plats les plus épicés.

On peut dire qu’aucun plat ne ressemble à un autre (malgré les apparences), que cette cuisine est assez relevée, parfois anésthésiante et donc souvent positivement déstabilisante pour votre palais. On s’est littéralement régalé sur ces 11 plats, les 22 assiettes sont reparties vides en cuisine (OK, Patrick nous a un peu aidé… :o), avec un consensus pour GoT sur le top 5 (dans le désordre) : Saumon / Lotte / Poulets / Canard / Porc…

Enfin, le service de ces plats se fait dans un élan de convivialité qui colle bien à cette cuisine et au lieu. Les plats sont amenés en 2 temps : les 5 premiers, constituant ce qu’on pourrait appeler des « entrées », sont servis tous en même temps, suivis quand vous les avez terminées par les 6 derniers qu’on pourrait identifier comme étant les plats principaux, servis également en même temps. L’ensemble est accompagné de riz blanc, finalement le meilleur accompagnement possible, s’accordant avec chacun des mets.

Inutile de vous faire un dessin, dès l’apport des premiers plats, la table devient méconnaissable et comme dirait Cali, c’est un joyeux bordel qui fait son apparition.

Chacun se sert dans son assiette puis très vite, on picore dans un plat, on reprend un peu d’un autre… tiens, on n’a pas encore goûté à celui-là… on entend les « hmmm » à gauche, les « ohhh » à droite… que du plaisir que du plaisir…

Et que boit-on avec cela ? Et bien que du bon chers amis. Car c’est là aussi que ce restaurant se différencie, et pas n’importe comment : les blancs d’Ostertag, les Pouilly de Daguenau, même Elian Da Ros est dans la place… sur les rouges; ca envoie du lourd aussi avec des gros Rhônes et vins du Sud-Ouest. Les Shan aiment les vins, ca tombe bien nous aussi. Leur étagères sont décorées de Vega Sicilia, Romanee Conti, … on n’y boit pas que du thé (excellent par ailleurs…).

Pour notre petite tablée, nous partirons sur une Côte d’Heux, blanc de Gascogne, vin découverte pour la plupart d’entre nous. Et pour finir un Coucou blanc d’Elian Da Ros, vin assez atypique mais délicieux, avec une sucrosité absolument pas dérangeante pour accompagner ce menu.

Après un dessert on ne peut plus classique (Tommy nous rappelant : il ne faut pas venir ici pour les desserts :o), nous avons l’occasion de converser avec Tommy : sur cette cuisine, sur les vins, sur ses perspectives futures. Petit tour ensuite en cuisine pour une visite des lieux et il est déjà temps de quitter nos hôtes et rentrer vers Arsac.

Encore une très belle soirée, bien évidemment différente. Mais tout aussi plaisante et de qualité. Le seul bémol que nous constatons « à froid » concerne finalement le service groupé des plats. C’est extrêmement convivial et familier dans un restaurant chinois certes, mais vu le niveau de qualité et complexité des plats, les servir un par un ou deux par deux permettrait une meilleure dégustation, plus lente, permettant probablement une découverte encore plus pointue de ces goûts et saveurs si spécifiques et recherchées. Côté prix, ce repas all-in est tarifé à 85 euros, 12 plats dessert inclus et 4 bouteilles de vins.

Le retour sur Arsac se fait à nouveau dans le calme (sans ronflements cette fois), ambiance détendue et sereine de fin de repas, avec le regard tourné vers notre lit douillet…

Laissons la conclusion de ce beau repas à l’une d’entre nous : « une fois qu’on a goûté à cela, on n’a plus vraiment envie de manger chinois ailleurs…« .

GoT
 

GoT à Bordeaux : Day 2 – Saint-James

Déjeuner du vendredi 9 mai 2008.

Nous voilà repartis. En route pour une nouvelle journée gastronomique. Au programme : Le Saint-James de Michel Portos à Bouliac ce midi, puis ce soir, Au Bonheur du Palais.

Le Saint-James fait partie des adresses qu’il nous tarde de découvrir, autant que Marx la veille, mais pour d’autres raisons : plusieurs tentatives échouées dans le passé, des reportages télévisés invitant à la découverte et évoquant à chaque fois un chef de talent, oeuvrant dans un lieu exceptionnel à Bouliac (on ne peut s’empêcher de penser à quelques similarités avec Bras côté salle à manger, vue sur le paysage 180°, cadre contemporain, épuré…).

12h00 Patrick est toujours aussi ponctuel. Pour ce déjeuner, nous serons 3 : Guillaume, Laurent V et Laurent L. Nos autres amis ayant décidé de suivre un programme « allégé » et de consacrer leur temps aux plaisirs du golf ou du Spa que propose notre superbe hôtel.

12h45 Nous arrivons à Bouliac et à peine entrés dans l’établissement, nous croisons Philippe Etchebest, 2* de L’Hostellerie Plaisance que nous visiterons le lendemain midi. Patrick s’occupe des présentations : « voici tes client de demain »… et nous sommes ensuite installés dans un petit salon pour l’apéritif.

Arrive alors Michel Portos, le chef du Saint-James, 1*, nous saluant chacun et nous souhaitant un bon appétit. Portos, Marx, Etchebest, il semble que ce ne soit pas seulement 3 chefs de talent, il apparaît aussi que ce sont 3 amis qui se rencontrent régulièrement, ce qui est apparemment le cas aujourd’hui.

Une coupe de champagne plus tard, les premières amuses-bouche arrivent…

 

Si elles ne vont en rien révolutionner le paysage gastronomique français, elles sont néanmoins bien faites, savoureuses et parfaites pour ouvrir nos palais. Laurent L va même plus loin en présageant un grand repas… aura-t-il raison ?

Nous sommes ensuite invités à rejoindre notre table et entamons une surprenante marche dans l’établissement, suivant d’abord un couloir passant devant les cuisines, puis en arpentant un autre où sculptures contemporaines s’offrent à nos regards, pour enfin pénétrer dans la salle de restaurant.

Celle-ci est disposée en plusieurs niveaux, permettant à chaque table de profiter de la magnifique vue. Les tons sont sobres, le cadre épuré, les tables sont très bien espacées et magnifiquement dressées. Ce qui frappe tout de suite c’est l’exceptionnelle luminosité du lieu, voilà une bonne nouveelle côté photos. A peine installés, nous nous y sentons déjà comme des poissons dans l’eau.

Mais pas le temps de s’évader d’avantage dans le paysage que déjà le premier plat arrive. Comme pour chaque repas de ce séjour, nous nous laissons guider, tant sur le menu que sur les vins. Ce midi, le déjeuner nous sera facturé 150€ par tête :

Salade de calamar et épinards, Jabugo, vinaigrette balsamico

Ajaccio blanc « Faustine » 2007, Domaine Abbatucci

Une entrée sur le produit. Des produits qui, d’une fraîcheur et qualité exemplaire, se complètent à merveille, dans un registre de goûts méditérranéen. Les saveurs sont bien équilibrées, aucune ne l’emporte sur l’autre. Le vin se déguste sagement tout seul, mais une fois que nous le faisons participer à la dégustation du plat, l’accord devient réellement excellent, inattendu sur des notes assez puissantes finalement mais excellent.

Huîtres de Mr Gillardeau, navet fumé, Gelée de whisky

Ajaccio blanc « Faustine » 2007, Domaine Abbatucci

Voici le plat qui fera probablement le plus débat et sur lequel nous ne serons pas d’accord : Guillaume et Laurent L ont adoré, votre humble serviteur n’aura pas été convaincu par l’association whisky / huître, assocation plutôt risquée, ce qui n’est finalement pas pour nous déplaire car c’est aussi ce que nous, GoT, recherchons : être surpris, bousculés, impressionnés par un produit, une texture, une association ou une cuisson. Après ce sont les goûts de chacun qui parlent et il est clair que le côté tourbé de la gelée ne m’a pas apporté assez de finesse associé à l’huitre, par ailleurs excellente, supportée par une petite crème de navet tout en finesse et douceur. L’accord avec le vin trouve ici encore plus de sens que sur le plat précédent : absolument fabuleux, amusant de constater cela alors que le plat en soi prête à discussion.

Foie gras chaud poêlé au pruneau et Armagnac

Ajaccio blanc « Faustine » 2007, Domaine Abbatucci

Attachez vos ceintures, si les plats précédents montraient la voie avec un embarquement légèrement chahuté, le temps est maintenant au beau fixe, aucune turbulence n’est prévue, on décolle pour un voyage absolument fascinant.

Un plat de grande tenue, les chips de gingembre frits sont fantastiques, la cuisson du foie gras millimétrée (présentation un rien grassouillette s’il fallait pinailler), et un pruneau farci au fromage blanc (ou yaourt, diantre j’ai un doute) d’anthologie. Les trois éléments se marient à merveille, tout cela est enrobé d’un jus à l’armagnac tout en rondeur et finesse, dégageant suffisament de puissance cependant.

Même constat sur le vin : lorsqu’on le déguste seul, on n’en est pas retourné mais avec le plat, l’accord est juste et prend son sens.

Jeunes ormeaux aux billes de légumes, consommé de sardines grillées

Château Couhins blanc 2004, Pessac-Léognan

Ce qui est bien avec les meilleures compagnies aériennes, c’est que quand vous avez la chance de voyager en Première, vous pouvez dormir sur vos deux oreilles et avoir la garantie d’un vol de qualité.

C’est un peu la suite logique avec ce plat qui restera longtemps dans nos mémoires. Désarmant de simplicité (en apparence), c’est une richesse infinie de saveurs qui sont subtilement distribuées. Les billes de légumes sont croquantes et juste tiédies, les ormeaux parfaitement préparés et gouteux à souhait. Mais c’est surtout le consommé de sardines grillées qui fut le plus bluffant. Impeccablement dosé, les goûts se distinguent parfaitement avec ce côté grillé de la sardine qui rappelle les barbecues d’été… sa présence magnifie les autres produits. Un plat végétal, terre et mer, … un grand plat.

Le Bordeaux blanc (tiens notre premier Bordeaux depuis notre arrivée) fait son entrée sur ce plat et se révèle un bon compagnon de voyage, calme et bien elevé.

Maquereau grillé à la moutarde, asperges vertes de Provence

Château Couhins blanc 2004, Pessac-Léognan

Chaque voyage connait son moment suprême, son apogée, il se situe peut-être ici nous concernant (ou sur le plat d’avant pour Guillaume ?). Certes, il faut aimer le maquereau. Mais quand nous avons la chance de goûter un produit de cette qualité (un maquereau de compet’ ni plus ni moins), servi grillé et nappé de grains de caviar d’Aquitaine, sublimé par une divine sauce moutardée (tout en finesse et légereté), on se tait, on ferme les yeux et on savoure.

C’est relativement classique en effet, mais l’ensemble décoche une flèche en plein coeur, tant c’est juste et de bon goût. Les légumes proposés sont servis tièdes et croquants, légèrement vinaigrés, l’asperge valant à elle seule le détour. De magnifiques saveurs, un autre tout grand plat.

L’accord avec le Pessac est extra, apportant de la matière et de la puissance à ce plat tout en légèreté.

Poitrine de pigeonneau de Camarsac, rouleau de printemps et jus comme une vinaigrette

Château Calon Ségur 1999, Saint-Estèphe

Notre voyage se poursuit avec ce pigeonneau. Plat assez surprenant car jouant sur les températures. Le rouleau de printemps respecte son intitulé et est servi froid avec de la coriandre fraîche, l’ensemble apportant un contraste étonnant avec le pigeonneau et son jus. Visusellement, l’ensemble parait à nouveau très simple, simplicité à nouveau toute relative car en dégustant ce plat, on découvre une cuisson parfaite, un jus parfaitement réalisé et surtout un mariage des goûts de très grande qualité, justement exhaustés par ce contraste de température, c’est là où le plat prend toute sa dimension. Impressionnant. Impressionnés nous sommes tous les 3. Juste un mot : wow…

Le Calon Segur nous ravit, le mariage avec le plat très réussi… ce qui ne fait que compléter notre bonheur (pensées émues aux absents…).

Greuil fermer au carvi, variation autour de la carotte

Collioure Cyrcée rouge 2003, Abbe Roux

Instant solennel : l’arrivée du fromage. Et si on avait déjà été pas mal surpris depuis le début du repas, là c’est une nouvelle claque pour nous tous, notamment pour Guillaume qui ne s’en est toujours pas remis.

Le greuil (caillé de brebis corse) pourrait en fait constituer un dessert dans cette association originale avec la carotte. Le plat réalisé ici est à nouveau intéressant. La carotte est travaillée sous différente textures, dont des dés de gelée au cumin très équilibrés et savamment dosés. C’est une fois de plus l’ensemble qui donne au plat tout son sens : une belle huile d’olive, un jeu de textures sur la carotte et un fromage en douceur et fraîcheur, c’est véritablement excellent.

« Chocolat-banane » en écume acidulée

Des billes de chocolat, différentes textures pour la banane, plat un peu technique, mais une fois de plus très bien réalisé, visuellement irréprochable et parfait en goût. On se laisse emporter par ces saveurs qui rappellent certes une association classique mais que le chef détourne pour en proposer une nouvelle vision. Nous adhérons pleinement à cette initiative… 

Le chocolat Taïnori, espuma piquillos

Tokaji Aszu 3 Puttonyos 2000, Hetszolo, Hongrie

N’y allons pas par 4 chemins, ce dessert est et restera probablement longtemps l’un des meilleurs desserts jamais dégustés par Laurent V et L. Vous l’aimerez aussi, à 3 conditions : d’aimer le chocolat, d’aimer le poivron rouge (piquillos) et de les aimer ensemble :o).

Car la recommandation est claire : napper le montage au chocolat d’espuma de piquillos. Et là, c’est littéralement jouissif. L’Ami Julot pourrait l’ajouter dans sa collection de photos « porn food »…

Encore aujourd’hui, nous n’avons pas trouvé de mot pour décrire notre plaisir à déguster ce plat… Pourtant, du poivron/chocolat, on en a déjà rencontré dans le passé, et avec succès. Mais ici plus qu’ailleurs, les goûts se complètent, les textures s’entrechoquent, c’est ni trop fort, ni trop doux, impeccablement dosé et maîtrisé : c’est juste un plat gourmand et unique que nous avons eu le bonheur de goûter.

Le vin est évidemment en retrait, délicieux mais en retrait. Peu importe, on est sous le choc de ce dessert.

Fraise gariguette, croustillant acidulé, sorbet menthe fraîche

Tokaji Aszu 3 Puttonyos 2000, Hetszolo, Hongrie

Pas encore remis de notre précédent dessert, voici le dernier plat de ce menu, un dessert tout en fraîcheur, sur le fruit avec un excellent sorbet à la menthe. Intelligence du chef à positionner ce dessert en toute fin de repas. Intelligence aussi dans l’accord met/vin qui reprend ici tout son sens.

Mignardises

 

Non pas une, deux ou 3 mignardises, non, juste un chariot proposant une douzaine de dégustations. Nous suggérons de les prendre au salon et le chariot nous suivra pour enfin s’offrir à nous.

Tout cela clôture un magnifique repas. Un repas inattendu. Une cuisine directe, lisible, à priori simple et gentillement créative mais qui révèle une incroyable maîtrise, un vrai savoir-faire.

On a déjà vu bien entendu aussi bon et plus technique ou complexe ailleurs. Mais peu importe, nous sommes ici séduits par l’évidence des accords et le potentiel, la puissance gustative de chaque plat – ce qui n’apparaît pas évident à sa première lecture. Nous avons senti une réelle passion pour le produit, une générosité dans l’assiette, une approche créative et gourmande mais sans en faire des tonnes que le chef veut nous faire partager. Mission mille fois réussie sur ce point.

Quelques mots sur le service : peut-être le point mineur de notre repas. Nous n’avons pas été accompagné tout au long du repas par un service apportant un plus à notre voyage, service on va donc dire « normal », parfois approximatif dans sa gestuelle et présentation des plats, et finalement assez peu communicatif : OK mais peut mieux faire.

Nous partageons tous les 3 cet avis, tout comme nous partageons le même bonheur d’avoir vécu ce déjeuner chez Michel Portos : un vrai talent, un cuisinier, un vrai grand cuisinier, un de nos nouveaux « fournisseurs officiels de bonheur ». Merci à lui.

Nous quittons le Saint-James vers 17h (après un passage éclair dans l’une des chambres de l’hôtel – repérage pour une prochaine visite oblige…). Nous avons adoré le lieu, le cadre, on en a peut-être pas assez parlé mais l’endroit est vraiment magnifique et vaut le détour.

Le retour est moins calme que la veille au soir, nous échangeons avec Patrick sur notre déjeuner, sacrée claque. De retour à l’hôtel, ce sera sieste rapide pour les uns, tête dans la piscine pour les autres, car à 19h30, nouveau départ pour Bordeaux où nous attendent les frères Shan.

Ah, au fait, Laurent L avait raison… c’était un grand repas.

GoT