GoT à Bordeaux : Day 1 – Cordeillan-Bages

Dîner du jeudi 8 mai 2008.

L’un des premiers moments forts de notre périple est arrivé : 20h15, nous entrons dans l’enceinte du château, nous arrivons en petit convoi motorisé au Cordeillan-Bages chez Thierry Marx.

S’il manque Vincent et Fred, GoT est quasiment au complet ce soir : nous sommes 10 convives (conjointes comprises) motivés et excités par l’expérience qui s’annonce. Une expérience inédite pour tous à l’exception de Guillaume qui eut le plaisir d’y déjeuner l’an dernier, en gardant d’ailleurs un excellent souvenir.

Pour ce repas, comme pour les suivants, nous nous laissons guider : Patrick s’est occupé de tout depuis des semaines en communiquant au chef nos desideratas : menu surprise, association mets-vins, budget. Ce soir, le repas sera tarifé à 240 euros « all-in ».

L’endroit est superbe, et après la photo d’usage devant l’entrée, nous sommes dirigés vers le salon privé où se tiendront les festivités.

La salle à manger principale du restaurant et le salon privé dégagent la même ambiance : une élégance sobre, un cadre épuré, zen et contemporain à souhait. Le salon offrant une vue directe sur une partie de la cave à vins, notre table convient parfaitement à notre petit groupe : de l’espace, du confort, nous y prenons place avec plaisir, prêts à passer ensemble une belle et douce soirée.

Côté service, le contact est excellent. Notamment avec le sommelier qui sera finalement notre fil rouge du repas, nous présentant chaque vin à l’aveugle et s’amusant avec nos incompétences. Mais dans son ensemble, chaque intervenant est à la hauteur. Professionnel et compétent – nous n’avons manqué de rien pendant les 5 h du repas, communiquant autour des plats avec bonheur, les échanges avec l’équipe de salle sont faciles, directs et se font dans une bonne humeur généralisée. Un vrai plaisir.

Place maintenant au menu, que nous avons donc découvert au fil des plats… nous laissant embarquer pour ce tant attendu voyage sur la planète Marx.

1. Amuses-bouches

Champagne Blanc de blanc 2002, Cuvée Les Chênes, G. Laval

Belle séquence d’amuses-bouches, variées en goût, textures et saveurs. Tout est de qualité, très réussi et donne le ton. En bouquet final, une bille de pomme dans laquelle se trouve encapsulée une composition d’hareng fumé et vodka si nos souvenirs sont bons. Très technique, pafaitement réalisé – on rêverait de réaliser de si belles billes chez soi :o), seul bémol sur les goûts en bouche qui ne sont pas très prononcés.

A peine les amuses-bouches servies qu’arrive dans le salon le chariot … à beurre : 4 beurres différents, préparés, présentés, servis à table dont de l’avant-beurre absolument fabuleux, en texture légère.

2. Betterave et pois-chiche, king crabe snacké

Mâcon blanc Pierreclos, 1er jus de Chavigne, Guffens-Heynen

Visuellement, on envoie du lourd tout de suite. L’assiette (ou plutôt le support) utilisé est magnifique et met en valeur son contenu. On déguste ici une très bonne première entrée : grande qualité de king crabe, l’association avec la betterave et surtout le pois-chiche est intéressante. Cette entrée est tout dans la douceur, rondeur, que vient accompagner avec brio le Mâcon.

Arrive alors pour l’entrée suivante, une originalité qui fit (et fera encore) longuement débat. Pour cette entrée, comme pour la plupart des mets qui vont suivre, l’ensemble de la table ne se verra pas servir le même plat : 5 d’entre nous auront droit à un plat, les 5 autres à un autre plat, tout cela servi arbitrairement par l’équipe de salle avec une logique souvent de couple : pour monsieur le plat A, pour madame le plat B, et on change au plat suivant etc…  Le premier effet est assez surprenant : pourquoi pour moi ce plat et pas l’inverse ? mais bon, on s’y fait, les assiettes se partagent, on picore chez son voisin, et cela permet de goûter un peu à tout…

3.a Soufflé chaud sans cuisson, huître et champagne, croustillant d’eau de mer

Vin du Pays du Gard 2006, Roc d’Anglade

Magnifique seconde entrée, le souffé au chou-fleur est excellent en goût et texture, le jus crémeux huître et champagne complète à merveille ce plat. Une très grande entrée. Le vin proposé ici est fantastique. Au nez, on part sur un Meursault, type Coche-Dury… avec gentillesse, le sommelier nous répond un « c’est encourageant… »… en bouche, on part plus sur un chenin… La solution est évidemment plus complexe avec ce 100% chenin du Gard… une merveille. Voilà encore une bouteille qui devrait rejoindre nos caves :o)

3.b Pressé d’anguille fumé « Terre et Estuaire », toast de céréales et pommes acidulées

Vin du Pays du Gard 2006, Roc d’Anglade

Terre et Estuaire pour anguille et foie gras. Probablement l’un des meilleurs foie gras travaillé de cette sorte. Goûts bien équilibrés, saveurs parfaites, un vrai régal en bouche, qui offre d’ailleurs un meilleur accord avec le vin que le soufflé.

4. Ormeaux poêlés à la plancha, concassés de céléri, oignons et truffes

Petite bouchée certes, mais quel goût ! Quel parfum. Il est assez rare de manger des ormeaux, ce doit être la première ou seconde fois pour GoT… mais quand le produit est de cette qualité et sa préparation à ce point réussie, on se dit qu’on en mangerait bien plus souvent.

5. Risotto de soja, jus d’huîtres et truffes

Il y avait un plat que Laurent L voulait absolument goûter chez Marx : son risotto au soja, huîtres et truffes.

Le voilà qui s’offre à chacun de nous, en portion réduite de dégustation. La présentation est à nouveau recherchée : une longue cuillère est présentée à chacun et contient quelques gouttes d’huile de truffe. A chacun de prendre sa cuillère et déverser l’huile sur le risotto. Nous avons adoré ce plat, onctueux, aux saveurs à nouveau bien maîtrisées, juste un petit goût de … trop peu :o)

6.a Sole et cresson, passion en suspension, croustillant de parmesan

Vin de table du Luxembourg, 2002, Chateau Pauqué

On continue ce menu avec un plat de poisson. Pour ces dames la sole et cresson.

Ce plat était un cran en dessous des autres et surtout de l’autre poisson qui sera servi (6.b … :o). C’est surtout le spaghetti passion (intéressant en texture et à nouveau très bien réalisé) qui suscite l’étonnement par l’acidité exagérée qu’il propose.

6.b Turbot basse température, légumes beurre d’algue

Vin de table du Luxembourg, 2002, Chateau Pauqué

Pour ces messieurs le turbot : l’un des tous meilleurs plats de ce WE bordelais : rarement un turbot de cette qualité et cuisson a été rencontré. Le poisson se suffisait presque à lui même. Regardez cette chair, le poisson est exceptionnel, sa cuisson basse T° exhauste les goûts… une pure merveille. Un magnifique moment (séquence émotions…). Le beurre d’algue et les légumes ne font que compléter notre bonheur qui était déjà à son apogée.

Interdiction de passer le vin sous silence : au nez, ce vin ne ressemble à rien de ce que nous avons bu dans notre courte vie d’épicurien (ca alors…). En bouche, on pointe vers l’Alsace, vers un riesling un peu « original » … (quand on ne sait pas on trouve toujours des mots passe partout…). Un vin fabuleux, auxquels nous adhérons tous, riche, complexe, l’un des vins les plus marquants de ce we (décidément…).

Le sommelier, toujours avec ce souci de préserver nos espoirs d’être un jour à la hauteur sur ce genre d’exercice, nous rassure et nous félicite même car du Riesling il y a et l’Alsace n’est pas si éloignée de la cible… Ca part évidemment ensuite dans tous les sens : Allemagne, Autriche, Slovénie, … on s’avoue vaincu et l’annonce de ce vin fait grand bruit : un vin Luxembourgeois, sur un assemblage riesling, pinot et chardonnay. Assemblage assez incroyable, comme l’est ce vin d’ailleurs.

7.a Filet de boeuf aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence

Saint-Joseph 2005, « Reflets », François Villard

Vient alors le moment spectaculaire du repas : l’entrée en salle de « paquets cadeaux » transparents, emplis de fumée, et qui seront déballés un par un…  Délicatement, chaque morceau de boeuf y sera prélevé puis posé sur assiette pour être enfin servi à 5 heureux convives.

La qualité de la viande est essentielle. Ici, la cuisson fumée aux sarments la magnifie, lui donne un goût unique, absolument délicieux. Un plat exceptionnel.

Côté vin, une syrah valeur sure du Rhône avec ce bon Saint-Joseph de chez Villard, sur une belle année, un vin qui se tient bien et se marie correctement avec le boeuf.

7.b Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées , copeaux de fenouil cru

Saint-Joseph 2005, « Reflets », François Villard

Plat assez inégal car si la cuisson du pigeon, presque laquée, est superbe et la qualité du produit au rendez-vous, la raviole est relativement fade et apporte peu au plat. Heureusement qu’il y a ces pâtes fumées, divines en goût, qui apportent un peu de matière et complètent la dégustation du pigeon.

Le vin par contre trouve un meilleur accord avec le pigeon, les notes épicées de la syrah s’associant très bien.

8. Plateau de fromages affinés

Chinon 2003, Clos de la Dioterie, Charles Joguet

On retourne dans du déjà vu avec ce plateau de fromage proposant un choix assez large et classique. Cela nous va très bien car les fromages sont d’excellente qualité. Quelques fruits secs ainsi qu’une incroyable et savoureuse confiture de piquillos sont suggérés pour compléter nos assiettes. Faibles nous sommes, nous acceptons et reprenons même de cette confiture…

Nos félicitations à Nico pour avoir trouver le Chinon. Un vin puissant, qu’on ne s’attend pas forcément sur cette région et sur un fromage. Le sommelier nous avoue qu’il l’a carafé dès notre arrivée, le vin ayant pu se développer 3h durant… Histoire de nous gâter d’avantage, il nous propose d’ouvrir la même bouteille à l’instant, sans carafage, et de finir le fromage sur ce vin que nous pourrons comparer au précédent. Faibles nous sommes, nous acceptons et reprenons encore de ce Chinon…

C’est à ce moment que Thierry Marx fait son entrée dans le salon et nous salue tour à tour. S’inquiétant de notre plaisir, nous confirmons que nous nous régalons et vivons un excellent repas. Sur quoi il nous rétorque en souriant : « attendez, attendez, ce n’est pas fini… ». 

Chic alors…

9. Pré-desserts

De très beaux et bons pré-desserts nous sont proposés, dont une fantastique bille de chocolat et poudre de rhum.

10. Aubergine cristallisée au sucre, crème de badiane, sorbet basilic 

Montlouis blanc 2003, Cuvée des Loups, Jacky Blot

On reste sur du haut niveau aussi sur les desserts : celui-ci joue sur la douceur et l’onctuosité des textures. L’association crème de badiane / aubergine cristallisée fonctionne à plein régime, le sorbet basilic apportant une note de fraîcheur à l’ensemble.

11.a Tarte au citron déstructurée

Montlouis blanc 2003, Cuvée des Loups, Jacky Blot

Toujours une recherche sur le visuel qui s’avère concluante. Un dessert qui a ravi les amateurs de citron. Certain(e)s commencent à caler.

11.b Choco’pics truffe et chocolat glacé

Montlouis blanc 2003, Cuvée des Loups, Jacky Blot

Le meilleur dessert de ce repas : une association chocolat truffe détonnante, explosive, voir déroutante. On a vraiment le goût classique d’une truffe qui se mélange avec le chocolat, tout cela en équilibre avec du chocolat glacé… c’est riche certes, copieux également, mais qu’est-ce que c’est bon. Un autre tout grand moment…

Sur le vin, cet excellent Montlouis, valeur sure en Loire, a proposé un accord plutôt réussi sur l’aubergine et la tarte au citron, s’effaçant clairement face au chocolat et truffe.

12. Mignardises

Histoire d’en remettre une couche, on finit par quelques mignardises, dont un excellent financier et un surprenant cône au curacao.

Après un passage en salon où nous achevons notre repas par quelques gourmandises et boissons chaudes (non, non, pas de digeo :o), nous quittons le Cordeillan-Bages, repus et comblés.

Un excellent repas, plusieurs plats inoubliables, de très beaux vins, un service parfait et dévoué à notre bien-être (encore merci à l’équipe de salle, le sommelier en tête…).

Un repas qui restera, plus que les autres, unique par cette distribution des plats plus qu’originale. Cette démarche suit une logique très louable de faire goûter un maximum de choses et de faire partager ce plaisir à toute une table. Certains d’entre nous n’ont pas accroché et se sont sentis frustrés par cette configuration. D’autres ont apprécié cette générosité et ce souci de faire découvrir la cuisine du chef.

Un repas mettant en valeur la cuisine de Thierry Marx, une cuisine finalement pas si démonstrative que cela. On pouvait s’attendre à un spectacle non-stop dans l’assiette et hors assiette. Or, à l’exception de ce boeuf aux sarments, tout est directement délivré dans l’assiette (certes, nous n’avons pas eu le bar âge de pierre). Et en dehors des mises en bouche et mignardises, les plats sont assez lisibles et ne demandent pas une concentration ou un savoir-faire du palais particulier (cfr Gagnaire). On est d’avantage sur la notion de plaisir, très bien relayée par l’équipe en salle. Tout cela est finalement en contraste avec l’image que l’on a de l’extérieur de cette cuisine, décrite çi et là comme étant extra-terrestre. Marx a son univers certes, propose effectivement sa propre vision de la gastronomie, mais nous avons trouvé l’ensemble très accessible, cohérent et surtout au service du produit et du goût. Chose que nous n’avions imaginé à ce point si évidente avant de venir, étant d’avantage marqué par l’image d’une cuisine où ça fume, ça crépite, ça jongle avec les sens et les textures. Nous sommes donc peut-être restés sur notre faim en terme de « spectacle » et surprise lors de ce repas, mais ne pouvons constater qu’avec bonheur que générosité, qualité et plaisir étaient au rendez-vous, et n’est-ce pas l’essentiel ?

Sur le chemin du retour, nous réalisons que nous avons vécu une très belle soirée, entre amis, le genre de soirée qui restera encore longtemps gravée dans nos mémoires. Très vite cependant, le silence s’installe, agrémenté de quelques ronflements de mangeurs repus comme l’a remarqué Patrick.

Tout cela est compréhensible : profitons encore de ce repas, assurons une digestion tranquille, préparons notre courte nuit, car demain est un autre jour.

Nous avons rendez-vous à 13h chez Michel Portos au Saint-James…

GoT

6 commentaires

  1. Marx n’usurpe donc pas sa réputation!

    Je me suis amusé à enchainer des étoilés en province il y a 3 étés (en se limitant à un gastro par jour) pendant 5-6 jours,
    Bilan : j’ai du prendre 5kg, et overdose de ce genre d’adresses, j’ai mis quelques mois à m’en remettre.

    Je ne sais pas comment vous faites, je suis admiratif!

  2. Laurent, heureuse d’avoir enfin de tes nouvelles ! Je suis toujours chambre 4, quelles sont les instructions ?

  3. > Chrisos : réputation pas vraiment usurpée en effet, plutot même positivement surpris me concernant. Y retournerais volontiers… Concernant le rythme, certains ont souffert vers la fin, et confidence : je n’ai pas consulté ma balance… :o)

    > Nounette / Patrick : les instructions sont les suivantes : rase toi stp, tu piques :o)

  4. Enfin le post sur T.Marx ! J’ai eu l’occasion de goûter certaines de ces créations, et je te rejoins sur le turbot qui est absolument fabuleux. Sans oublier Nicolas le sommelier et tout le personnel de salle qui m’impressionne toujours par sa simplicité et sa gentillesse. Et je suis ravi de ta conclusion, car en effet beaucoup de gens se font une image fausse de Marx et de sa cuisine, qui même si elle est technique, elle est accessible et c’est vrai, chaque plat est une évidence. Bon, c’est vrai que je suis un inconditionnel, à la limite de l’objectivité, mais je suis heureux que vous les GoT ayez apprécié. Dommage que vous n’ayez pas goûté la caille conique qui est pour moi le meilleur plat que j’y ai dégusté (j’ai découvert une version fruits rouges sur un blog qui m’intrigue…). Bon ben maintenant j’attend un autre de mes favoris, Michel Portos…

    à bientôt
    Walter

  5. A 24h près on mangeait à Cordeillan en même temps🙂
    Ravie de ce post et, comme Walter, de sa conclusion: c’est vrai que Thierry Marx est souvent présenté comme un extra terrestre de la cuisine, alors que bon nombre de ses plats ne sont pas estampillés cuisine moléculaire. Comme Chrisos, je ne sais pas quel est votre secret pour enchaîner ainsi les gastros… allez, vous avez un truc, non?

  6. > Walter : C’est vrai qu’il y a un certain nombre de plats « signature » que nous n’avons eu l’occasion de déguster… la caille, le bar, le ris d veau, … mais cela nous donne une bonne raison pour revenir :o)

    > Chantal : un truc ? hum.. des corps d’athletes, une hygiène de vie irréprochable, … bon ok, sérieusement : on ne sait pas trop non plus, à part peut-être de l’entraînement, beaucoup d’entrainement à visiter des restaurants :o)


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