GoT à Bordeaux : Day 2 – Saint-James

Déjeuner du vendredi 9 mai 2008.

Nous voilà repartis. En route pour une nouvelle journée gastronomique. Au programme : Le Saint-James de Michel Portos à Bouliac ce midi, puis ce soir, Au Bonheur du Palais.

Le Saint-James fait partie des adresses qu’il nous tarde de découvrir, autant que Marx la veille, mais pour d’autres raisons : plusieurs tentatives échouées dans le passé, des reportages télévisés invitant à la découverte et évoquant à chaque fois un chef de talent, oeuvrant dans un lieu exceptionnel à Bouliac (on ne peut s’empêcher de penser à quelques similarités avec Bras côté salle à manger, vue sur le paysage 180°, cadre contemporain, épuré…).

12h00 Patrick est toujours aussi ponctuel. Pour ce déjeuner, nous serons 3 : Guillaume, Laurent V et Laurent L. Nos autres amis ayant décidé de suivre un programme « allégé » et de consacrer leur temps aux plaisirs du golf ou du Spa que propose notre superbe hôtel.

12h45 Nous arrivons à Bouliac et à peine entrés dans l’établissement, nous croisons Philippe Etchebest, 2* de L’Hostellerie Plaisance que nous visiterons le lendemain midi. Patrick s’occupe des présentations : « voici tes client de demain »… et nous sommes ensuite installés dans un petit salon pour l’apéritif.

Arrive alors Michel Portos, le chef du Saint-James, 1*, nous saluant chacun et nous souhaitant un bon appétit. Portos, Marx, Etchebest, il semble que ce ne soit pas seulement 3 chefs de talent, il apparaît aussi que ce sont 3 amis qui se rencontrent régulièrement, ce qui est apparemment le cas aujourd’hui.

Une coupe de champagne plus tard, les premières amuses-bouche arrivent…

 

Si elles ne vont en rien révolutionner le paysage gastronomique français, elles sont néanmoins bien faites, savoureuses et parfaites pour ouvrir nos palais. Laurent L va même plus loin en présageant un grand repas… aura-t-il raison ?

Nous sommes ensuite invités à rejoindre notre table et entamons une surprenante marche dans l’établissement, suivant d’abord un couloir passant devant les cuisines, puis en arpentant un autre où sculptures contemporaines s’offrent à nos regards, pour enfin pénétrer dans la salle de restaurant.

Celle-ci est disposée en plusieurs niveaux, permettant à chaque table de profiter de la magnifique vue. Les tons sont sobres, le cadre épuré, les tables sont très bien espacées et magnifiquement dressées. Ce qui frappe tout de suite c’est l’exceptionnelle luminosité du lieu, voilà une bonne nouveelle côté photos. A peine installés, nous nous y sentons déjà comme des poissons dans l’eau.

Mais pas le temps de s’évader d’avantage dans le paysage que déjà le premier plat arrive. Comme pour chaque repas de ce séjour, nous nous laissons guider, tant sur le menu que sur les vins. Ce midi, le déjeuner nous sera facturé 150€ par tête :

Salade de calamar et épinards, Jabugo, vinaigrette balsamico

Ajaccio blanc « Faustine » 2007, Domaine Abbatucci

Une entrée sur le produit. Des produits qui, d’une fraîcheur et qualité exemplaire, se complètent à merveille, dans un registre de goûts méditérranéen. Les saveurs sont bien équilibrées, aucune ne l’emporte sur l’autre. Le vin se déguste sagement tout seul, mais une fois que nous le faisons participer à la dégustation du plat, l’accord devient réellement excellent, inattendu sur des notes assez puissantes finalement mais excellent.

Huîtres de Mr Gillardeau, navet fumé, Gelée de whisky

Ajaccio blanc « Faustine » 2007, Domaine Abbatucci

Voici le plat qui fera probablement le plus débat et sur lequel nous ne serons pas d’accord : Guillaume et Laurent L ont adoré, votre humble serviteur n’aura pas été convaincu par l’association whisky / huître, assocation plutôt risquée, ce qui n’est finalement pas pour nous déplaire car c’est aussi ce que nous, GoT, recherchons : être surpris, bousculés, impressionnés par un produit, une texture, une association ou une cuisson. Après ce sont les goûts de chacun qui parlent et il est clair que le côté tourbé de la gelée ne m’a pas apporté assez de finesse associé à l’huitre, par ailleurs excellente, supportée par une petite crème de navet tout en finesse et douceur. L’accord avec le vin trouve ici encore plus de sens que sur le plat précédent : absolument fabuleux, amusant de constater cela alors que le plat en soi prête à discussion.

Foie gras chaud poêlé au pruneau et Armagnac

Ajaccio blanc « Faustine » 2007, Domaine Abbatucci

Attachez vos ceintures, si les plats précédents montraient la voie avec un embarquement légèrement chahuté, le temps est maintenant au beau fixe, aucune turbulence n’est prévue, on décolle pour un voyage absolument fascinant.

Un plat de grande tenue, les chips de gingembre frits sont fantastiques, la cuisson du foie gras millimétrée (présentation un rien grassouillette s’il fallait pinailler), et un pruneau farci au fromage blanc (ou yaourt, diantre j’ai un doute) d’anthologie. Les trois éléments se marient à merveille, tout cela est enrobé d’un jus à l’armagnac tout en rondeur et finesse, dégageant suffisament de puissance cependant.

Même constat sur le vin : lorsqu’on le déguste seul, on n’en est pas retourné mais avec le plat, l’accord est juste et prend son sens.

Jeunes ormeaux aux billes de légumes, consommé de sardines grillées

Château Couhins blanc 2004, Pessac-Léognan

Ce qui est bien avec les meilleures compagnies aériennes, c’est que quand vous avez la chance de voyager en Première, vous pouvez dormir sur vos deux oreilles et avoir la garantie d’un vol de qualité.

C’est un peu la suite logique avec ce plat qui restera longtemps dans nos mémoires. Désarmant de simplicité (en apparence), c’est une richesse infinie de saveurs qui sont subtilement distribuées. Les billes de légumes sont croquantes et juste tiédies, les ormeaux parfaitement préparés et gouteux à souhait. Mais c’est surtout le consommé de sardines grillées qui fut le plus bluffant. Impeccablement dosé, les goûts se distinguent parfaitement avec ce côté grillé de la sardine qui rappelle les barbecues d’été… sa présence magnifie les autres produits. Un plat végétal, terre et mer, … un grand plat.

Le Bordeaux blanc (tiens notre premier Bordeaux depuis notre arrivée) fait son entrée sur ce plat et se révèle un bon compagnon de voyage, calme et bien elevé.

Maquereau grillé à la moutarde, asperges vertes de Provence

Château Couhins blanc 2004, Pessac-Léognan

Chaque voyage connait son moment suprême, son apogée, il se situe peut-être ici nous concernant (ou sur le plat d’avant pour Guillaume ?). Certes, il faut aimer le maquereau. Mais quand nous avons la chance de goûter un produit de cette qualité (un maquereau de compet’ ni plus ni moins), servi grillé et nappé de grains de caviar d’Aquitaine, sublimé par une divine sauce moutardée (tout en finesse et légereté), on se tait, on ferme les yeux et on savoure.

C’est relativement classique en effet, mais l’ensemble décoche une flèche en plein coeur, tant c’est juste et de bon goût. Les légumes proposés sont servis tièdes et croquants, légèrement vinaigrés, l’asperge valant à elle seule le détour. De magnifiques saveurs, un autre tout grand plat.

L’accord avec le Pessac est extra, apportant de la matière et de la puissance à ce plat tout en légèreté.

Poitrine de pigeonneau de Camarsac, rouleau de printemps et jus comme une vinaigrette

Château Calon Ségur 1999, Saint-Estèphe

Notre voyage se poursuit avec ce pigeonneau. Plat assez surprenant car jouant sur les températures. Le rouleau de printemps respecte son intitulé et est servi froid avec de la coriandre fraîche, l’ensemble apportant un contraste étonnant avec le pigeonneau et son jus. Visusellement, l’ensemble parait à nouveau très simple, simplicité à nouveau toute relative car en dégustant ce plat, on découvre une cuisson parfaite, un jus parfaitement réalisé et surtout un mariage des goûts de très grande qualité, justement exhaustés par ce contraste de température, c’est là où le plat prend toute sa dimension. Impressionnant. Impressionnés nous sommes tous les 3. Juste un mot : wow…

Le Calon Segur nous ravit, le mariage avec le plat très réussi… ce qui ne fait que compléter notre bonheur (pensées émues aux absents…).

Greuil fermer au carvi, variation autour de la carotte

Collioure Cyrcée rouge 2003, Abbe Roux

Instant solennel : l’arrivée du fromage. Et si on avait déjà été pas mal surpris depuis le début du repas, là c’est une nouvelle claque pour nous tous, notamment pour Guillaume qui ne s’en est toujours pas remis.

Le greuil (caillé de brebis corse) pourrait en fait constituer un dessert dans cette association originale avec la carotte. Le plat réalisé ici est à nouveau intéressant. La carotte est travaillée sous différente textures, dont des dés de gelée au cumin très équilibrés et savamment dosés. C’est une fois de plus l’ensemble qui donne au plat tout son sens : une belle huile d’olive, un jeu de textures sur la carotte et un fromage en douceur et fraîcheur, c’est véritablement excellent.

« Chocolat-banane » en écume acidulée

Des billes de chocolat, différentes textures pour la banane, plat un peu technique, mais une fois de plus très bien réalisé, visuellement irréprochable et parfait en goût. On se laisse emporter par ces saveurs qui rappellent certes une association classique mais que le chef détourne pour en proposer une nouvelle vision. Nous adhérons pleinement à cette initiative… 

Le chocolat Taïnori, espuma piquillos

Tokaji Aszu 3 Puttonyos 2000, Hetszolo, Hongrie

N’y allons pas par 4 chemins, ce dessert est et restera probablement longtemps l’un des meilleurs desserts jamais dégustés par Laurent V et L. Vous l’aimerez aussi, à 3 conditions : d’aimer le chocolat, d’aimer le poivron rouge (piquillos) et de les aimer ensemble :o).

Car la recommandation est claire : napper le montage au chocolat d’espuma de piquillos. Et là, c’est littéralement jouissif. L’Ami Julot pourrait l’ajouter dans sa collection de photos « porn food »…

Encore aujourd’hui, nous n’avons pas trouvé de mot pour décrire notre plaisir à déguster ce plat… Pourtant, du poivron/chocolat, on en a déjà rencontré dans le passé, et avec succès. Mais ici plus qu’ailleurs, les goûts se complètent, les textures s’entrechoquent, c’est ni trop fort, ni trop doux, impeccablement dosé et maîtrisé : c’est juste un plat gourmand et unique que nous avons eu le bonheur de goûter.

Le vin est évidemment en retrait, délicieux mais en retrait. Peu importe, on est sous le choc de ce dessert.

Fraise gariguette, croustillant acidulé, sorbet menthe fraîche

Tokaji Aszu 3 Puttonyos 2000, Hetszolo, Hongrie

Pas encore remis de notre précédent dessert, voici le dernier plat de ce menu, un dessert tout en fraîcheur, sur le fruit avec un excellent sorbet à la menthe. Intelligence du chef à positionner ce dessert en toute fin de repas. Intelligence aussi dans l’accord met/vin qui reprend ici tout son sens.

Mignardises

 

Non pas une, deux ou 3 mignardises, non, juste un chariot proposant une douzaine de dégustations. Nous suggérons de les prendre au salon et le chariot nous suivra pour enfin s’offrir à nous.

Tout cela clôture un magnifique repas. Un repas inattendu. Une cuisine directe, lisible, à priori simple et gentillement créative mais qui révèle une incroyable maîtrise, un vrai savoir-faire.

On a déjà vu bien entendu aussi bon et plus technique ou complexe ailleurs. Mais peu importe, nous sommes ici séduits par l’évidence des accords et le potentiel, la puissance gustative de chaque plat – ce qui n’apparaît pas évident à sa première lecture. Nous avons senti une réelle passion pour le produit, une générosité dans l’assiette, une approche créative et gourmande mais sans en faire des tonnes que le chef veut nous faire partager. Mission mille fois réussie sur ce point.

Quelques mots sur le service : peut-être le point mineur de notre repas. Nous n’avons pas été accompagné tout au long du repas par un service apportant un plus à notre voyage, service on va donc dire « normal », parfois approximatif dans sa gestuelle et présentation des plats, et finalement assez peu communicatif : OK mais peut mieux faire.

Nous partageons tous les 3 cet avis, tout comme nous partageons le même bonheur d’avoir vécu ce déjeuner chez Michel Portos : un vrai talent, un cuisinier, un vrai grand cuisinier, un de nos nouveaux « fournisseurs officiels de bonheur ». Merci à lui.

Nous quittons le Saint-James vers 17h (après un passage éclair dans l’une des chambres de l’hôtel – repérage pour une prochaine visite oblige…). Nous avons adoré le lieu, le cadre, on en a peut-être pas assez parlé mais l’endroit est vraiment magnifique et vaut le détour.

Le retour est moins calme que la veille au soir, nous échangeons avec Patrick sur notre déjeuner, sacrée claque. De retour à l’hôtel, ce sera sieste rapide pour les uns, tête dans la piscine pour les autres, car à 19h30, nouveau départ pour Bordeaux où nous attendent les frères Shan.

Ah, au fait, Laurent L avait raison… c’était un grand repas.

GoT

5 commentaires

  1. C’est un endroit que j’aime beaucoup, calme et serein à l’image de son chef. La cuisine qu’il fait est vraiment l’expression de sa personnalité, généreuse, équilibrée et authentique. Beaucoup de simplicité pas d’esbroufe, connaissance et respect du produit et une parfaite maitrise des goûts et des cuissons. Et toujours la touche d’acide qui équilibre les plats. C’est un très grand cuisinier.

  2. Je confirme ! Déjà j’avais adoré notre déjeuner, mais là je suis soufflé… les présentations sont nettes et épurées et quelle inventivité (le gingembre rose frit, j’adore !), même sur du classique (maquereau) il y a une vraie modernité. Une chose agréable, c’est qu’on ne trouve pas de « nouvelles » techniques à foison, les billes de légumes sont de vrais légumes… Un vrai style doublé d’une vraie sympathie et d’une bonne humeur contagieuse….

  3. Petite précision concernant les mignardises : c’est plutôt une « seizaine » de variétés, et nos amis ont totalement ruiné le chariot qui ressemblait à la plaine de Waterloo après leur passage.

  4. > Walter : à part un salut en début de repas, nous n’avons pas eu l’opportunité de rencontrer M. Portos, tout comme chez Marx d’ailleurs. Ce sont d’ailleurs probablement nos deux plus grandes frustrations de ce WE bordelais…

    > Nounette (toujours là ? :o) : je ne me souviens pas de ce détail de l’histoire mais c’est vrai que nous lui avons fait sa fête…

  5. Somehow i missed the point. Probably lost in translation🙂 Anyway … nice blog to visit.

    cheers, Commentator!!!!


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