GoT à Bordeaux : Day 3 – Hostellerie de Plaisance

Déjeuner du samedi 10 mai 2008.

Quelle bonne nuit ! Digestion facile, réveil sans difficultés, après les préparatifs d’usage et une petite partie de billard, nous nous retrouvons tous les 6 vers 11h30 dans le hall de notre hôtel.

Patrick est d’une ponctualité sans faille et nous embarquons immédiatement à bord de nos véhicules pour le plus long « déplacement » de notre séjour : direction Saint-Emilion. Le trajet se déroule sans encombres et nous arrivons peu avant 13h dans le magnifique village surpeuplé de passants, promeneurs et visiteurs.

Se passe-t-il quelque chose de particulier ? Non, juste la fréquentation normale de ce lieu au nom fameux et ronflant un samedi midi. Après quelques difficultés pour se garer (chacun pour soi, on vole honteusement une place convoitée par d’autres, pas de sentiments cependant : on a faim), nous nous rendons à pied au coeur de la cité pour découvrir l’Hostellerie de Plaisance, nichée au pied de l’église, l’entrée donnant sur une petite place animée par quelques terrasses bien remplies.

L’architecture de l’Hostellerie est superbe, s’érigeant sur plusieurs étages en hauteur mais surtout en sous-sols et prolongée par une spacieuse terrasse offrant une magnifique vue sur Saint-Emilion et la région.

Après la photo d’usage devant l’entrée principale, nous sommes accueillis par l’hôtesse d’accueil et sommes invités à prendre l’apéritif au salon.

Le cadre est cossu et de bon goût, nous nous y installons bien confortablement lorsqu’un drame se profile : l’appareil photo ne répond plus. Mémoire insuffisante, carte pleine, … panique à bord. Ce n’est pourtant pas faute de l’avoir rechargé la nuit, mais il se fait vieux (l’appareil) et supporte de moins en moins le degré de sollicitation qu’il subit. Après avoir purgé la carte mémoire de certaines photos, il retrouve des couleurs et nous aussi…

Nous pouvons enfin entamer les festivités, à commencer par ces très belles amuse-bouches, dont un cône à la chantilly de noix et une crème de foie gras. Vraiment excellent. Pour accompagner cela, à l’exception de Guillaume qui ne déroge pas à sa coupe de champagne rosé, nous nous ferons plaisir avec une coupe de Dom Pérignon 2000.

Nous passons ensuite dans la salle à manger principale où une magnifique table nous attend. Nous sommes sous le charme du cadre, de la décoration des tables et de l’ambiance de cette salle. Une très belle vaisselle, des sièges confortables, un espacement des tables qui permet une circulation fluide des serveurs.

Des statues contemporaines décorent la table, complétant quelques éléments de décoration modernes (vases, tableaux, sièges) qui donnent à l’ensemble un aspect finalement contemporain s’intégrant à merveille dans cette salle.

La salle est comble, une quarantaine de couverts profitent de ce déjeuner, qu’il nous tarde de découvrir à notre tour.

Comme pour nos autres repas, nous glissons nos pieds sous la table et nous laissons porter par un menu (tarifé à 220€ all-in) surprise concocté par le chef et puisé dans sa carte du moment. 

Mise en bouche

Montlouis, J. Blot, Taille aux Loups, 2006

Une très belle mise en appétit avec cette composition tout dans la fraîcheur, le végétal et la truffe. Léger et goûteux, cela s’accorde bien avec le vin qui nous est proposé. Une bonne entrée en matière.

Oeuf de poule / Jabugo 5 jotas, oeufs de poisson volant wasabi, asperges crumble et mousse de lait parmesan

Montlouis, J. Blot, Taille aux Loups, 2006

Attention, sonnez trompettes : grand moment. Ce plat rencontre un plébiscite unanime et demeure pour certains le meilleur plat dégusté lors de notre séjour.

Sous l’oeuf (qu’il faut percer bien entendu pour laisser s’échapper le jaune), un crumble de légumes, des oeufs de poisson, mélange détonnant mais aux saveurs à la fois sucrées, acidulées. Un plat qui joue sur les textures avec le légèrement croquant du crumble et l’onctuosité de l’oeuf tiède. L’émusion de lait et parmesan enrobe le tout tandis que le Jabugo vient apporté un côté salé tout en finesse et la puissance du goût du porc à ce niveau de qualité offre un mariage parfait avec l’oeuf et le parmesan.

Un pur régal, un départ qui atteint des sommets tout de suite.

L’accord avec le vin fonctionne également très bien, l’un ne l’emportant pas sur l’autre et l’association persiste longuement en bouche. On est bien, on est déjà très bien là…

Gros rougets de petit beateau / Linguini de seiche ail/gingembre, artichauds poivrade, poivrons, tuile de riz à l’encre, bouillon de calamar corsé

Puligny-Montrachet, Les Referts, E. Sauzet, 2005

Visuellement, ce plat est magnifique et original. Original par la texture des linguini et du chips : très technique et travaillée, assurément réussi. Pour le reste, un plat relativement « classique », le rouget est bien cuit, la bouillon corsé offre un goût correspondant aux attentes mais l’ensemble n’apporte rien d’extraordinaire comme l’avait fait le plat précédent, un peu de déjà vu. Laurent L se veut plus enthousiaste, étant un amateur de rouget, il savoure ce plat avec bonheur et nous prenons plaisir à le voir dans cet état.

Le vin qui nous est proposé ici est superbe également, un très beau Puligny dans un grand millésime, encore un peu jeune et qui tiendra ses promesses dans quelques années. Le vin se déguste avec bonheur même s’il prend un peu le pas sur le plat.

C’est à ce moment que Philippe Etchebest (rencontré déjà la veille chez Michel Portos) fait son apparition et vient nous saluer, ce qu’il fera à chaque table pour ensuite retourner en cuisine.

Asperges des Landes / Blanches et vertes, poitrine de porc noir Gascon, morilles, vin jaune, jus truffé

Puligny-Montrachet, Les Referts, E. Sauzet, 2005

Quand arrive ce plat à table, nos regards se croisent, curieux. Mais qu’est-ce donc…

Si le visuel du plat précédent était limpide et évident, celui-ci est tout le contraire. Les asperges sont rangées côte à côte puis couvertes d’une très fine tranche de poitrine de porc, qui fond sous la chaleur et se mêle aux morilles déposées sur les asperges. Le tout aggrémenté d’une sauce au vin jaune et d’un jus truffé.

En bouche, le résultat est excellent. On est sur des associations de produits de saison, devenues des classiques (morilles/vin jaune). Et quand c’est réalisé avec cette qualité de cuisson et de dosage dans les saveurs, c’est simplement délicieux, un autre grand plat de ce menu.

Le vin s’exprime d’avantage avec ce plat, offrant plus de répondant… On est toujours très bien…

Agneau princier / Piquillos, pomelos, vinaigre balsamique, quinoa, tapenade réglisse, jus d’agnea / soy sauce

Saint-Emilion Grand Cru, Monbousquet, 1999

Sur cet agneau, on retrouve un plat relativement classique et qui emballera moins notre table. Qu’on soit clair, c’est un très bon plat grâce à une cuisson à nouveau parfaite et des produits de grande qualité. Il se fait que certains trouveront l’ensemble bon mais sans plus, manquant d’innovation, d’autres seront plus convaincus grâce à la brillante association piquillos/pomelos qui apporte une fraîcheur originale et fruitée à un plat aux saveurs plutôt méditerranéennes et corsées.

Sur le vin par contre, on se régale littéralement avec probablement le meilleur rouge de notre périple (voilà qui fera plaisir à Xavier).

Le Fromage

Roc d’Anglade, vin du Pays du Gard, 1999

Le plateau de fromages qui s’offre à nous est magnifique. Gourmands que nous sommes, nous lui ferons sa fête et apprécierons la belle qualité des fromages proposés, mais aussi des confitures et fruits secs proposés en accompagnement.

Le vin proposé ici est un vin que nous avions découvert lors de notre dîner GoT au Fantin Latour et que nous avions beaucoup apprécié. Il en est de même aujourd’hui, très beau vin offrant une belle puissance s’accordant avec nos fromages (les puristes auraient préféré un vin jaune, je vous l’accorde, mais il n’y en avait pas au verre…).

Le Grand Dessert

Vin de Sauternes et Maury, Mas Amiel, 15 ans d’âge

Le dessert porte bien son adjectif : grand… ce sont en effet 5 desserts qui viennent clôturer ce repas, en commencant par un dessert sur le fruit avec ce biscuit sablé, framboises et gel de rose (petite hésitation sur la rose…ou lytchee).

Derniers desserts avec notamment une surprenante mais goûteuse tuile au carambar et à droite une composition chocolat/cassis.

Et comme le dessert est grand, et bien ce sont 2 verres de vin qui l’accompagnent : un Sauternes dont nous avons omis de noter les références suivi d’un excellent Maury. Ces 2 vins offrent des associations classiques mais toujours pertinentes en fonction des desserts proposés.

Nouvelle apparition du chef qui a laissé tombé le tablier et nous rejoint pour échanger autour du repas. Très agréable échange avec un personnage qui sous des apparences austères et sévères s’avère en fait fort sympathique, direct et sincère. Il nous avoue avoir demandé à Michel Portos ce que nous avions mangé la veille chez lui afin de ne pas répéter certains produits. Délicate attention… 15 minutes plus tard, il nous laisse profiter de notre fin de repas tandis que nous le remercions pour ce très agréable moment. Des 3 tables étoilées, c’est finalement le seul chef qui aura pris le temps de venir nous voir et discuter avec nous.

Mignardises

On pensait être arrivé au bout. C’était sans compter sur ce chariot de mignardises qui assommera définitivement certains tandis qu’il réveillera la gourmandise de quelques autres.

GoT, c’est vrai que ca commence avec un G comme gourmand…

16h15, nous rejoignons la terrasse qui laisse entrevoir quelques rayons de soleil et profitons de la douceur du lieu et du climat pour y prendre nos thés et cafés, afin d’achever en beauté ce 5ème repas, à nouveau réussi même si différent des précédents – et ce n’est pas plus mal…

Nous constatons que chaque chef a sa propre vision d’un menu dégustation. Généreux en nombre de services en portion… dégustation chez Marx et Portos; plutôt copieux et donc en moins de services ici chez Etchebest. Nous aurions probablement préféré plus de services en plus petites portions afin de goûter à d’avantage de créations et explorer plus en profondeur le monde culinaire d’Etchebest.

Nous avons cependant eu l’occasion de découvrir une cuisine vraiment bien maîtrisée techniquement parlant (on sent que Ph. Etchebest est MOF), une cuisine de nos jours, sans artifices ou effets de styles inutiles, axée sur le produit. Une cuisine qui s’est traduite dans ce menu avec de très grands plats et d’autres plus en retrait. La sélection des vins était excellente également et en bonne adéquation avec le menu.

Côté service, très professionnel, à la hauteur de ce que l’on peut attendre dans un 2 étoiles Michelin, établissement qui plus est classé Relais & Chateaux de France. Moins proche et convivial que chez Marx mais plus pointu que chez Portos, tout à fait dans la norme pour nous. Aucune faute.

16h45, après cet excellent moment gastronomique entre amis, l’heure du départ a sonné pour ceux qui rentrent à l’hôtel. Pour les 3 autres (Guillaume et les Laurent’s), 2 petites heures de calme et repos se profilent sur cette terrasse avant de reprendre notre route pour Bordeaux centre et notre prochain dîner (dernier repas de notre séjour) chez Anaël.

Je ne résiste pas au plaisir d’en remettre une couche concernant la préparation des GoT en vue de leur dernier repas : comme dirait Patrick, voilà un bel exemple de concentration, témoigné par Guillaume (à gauche) et Laurent L (à à droite).

GoT

Un commentaire

  1. Des 3 mousquetaires girondins ( qui se déplacent en cheveaux à 2 roues et très gosses cylindrées…) P.Etchebest est celui qui chache le mieux son jeu: sous sa carrure impressionnante se cache un chef adorable qui n’est pas le dernier pour rigoler, curieux et attentif aux autres. J’ai eu l’honneur de diner à ses côtés chez Tomy et je me suis bien marré (mais je lui ai laissé la dernière crevette …).Je ne connaissais pas sa cuisine, mais ce post finit de me convaincre qu’il faut que nous y allions… vite !


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