Dîner du mercredi 11 juin 2008.
En préambule à ce post, je voudrais mentionner qu’il a été rédigé au lendemain de ce dîner, dans l’attente des photos. Hélas, mille fois hélas, le Nikon D40 de mon ami Fred a été volé le lendemain et les photos avec… Tristesse et désarroi, point de photos donc pour ce post que j’ai laissé tel quel…
Pour ce 17ème dîner chez In De Wulf (et oui, ça commence à faire… :o), j’ai eu le plaisir d’inviter 4 amis proches, amis de longues dates à qui je voulais faire découvrir cette adresse qui m’est chère.
Pour l’occasion, j’ai demandé à Kobe, le chef, de nous proposer un menu « all-in », en incluant si possible quelques plats dégustés lors de ma dernière visite en solitaire, plats qui m’avaient littéralement retournés.
Arrivés sur place vers 17h, je suis accueilli avec toujours autant de plaisir, je dois vous confesser que grâce à tout le personnel je m’y sens en effet un peu comme chez moi, et prend possession de ma chambre (que c’est pratique d’avoir des chambres sur place…).
Je croise Kobe et Darinka qui me présentent le menu qui est prévu pour ce soir, puis j’échange ensuite avec Karl, le sommelier, au sujet des vins prévus.
Vers 19h45, nous sommes 5, au complet, et pouvons donc entamer les festivités au salon. Pour 3 de mes amis, il s’agit de leur première visite et ils avouent d’entrée être charmés par le cadre, l’atmosphère authentique, cosy et de bon goût que dégage le lieu.
Un apéritif ? Avec plaisir et c’est une coupe de blanc de blanc de la maison Gobillard qui accompagnera les mises en bouche. Place maintenant au menu qui nous aura été servi ce soir :
Croquants et crème de mimolette
Un début classique avec ces croquants que l’on trempe avec gourmandise dans cette crème de mimolette.
Choux-fleur de Saint-Omer et mayonnaise de raifort
Une nouveauté : des sommités de chou-fleur associées avec une mayonnaise de raifort : simple, croquant encore, sur la fraîcheur, rien d’extraordinaire, juste goûteux pour démarrer.
Tartare de boeuf flamand, maroilles et fleurs de moutarde
Ce plat était proposé en entrée voici quelques mois. On le retrouve ici en mise en bouche dans un format plus compact, se dégustant en 2 ou 3 bouchées. Des goûts bien tranchés qui se marient avec bonheur.
Crémeux d’asperge et oeuf de caille
De la douceur, rien que de la douceur pour cette fine crème d’asperges sur laquelle on fait éclater l’oeuf de caille laissant ainsi échapper un jaune coulant et savoureux. Classique mais bien réalisé.
Tomate « noir de crimée » et crevettes de Nieuwpoort
Jusque là, on apprécie sans pour autant être impressionné. Et c’est ici que le festival commence. De la tomate noir de crimée en différentes textures, associées avec de superbes petites crevettes grises belges. Cette mise en bouche offre un très bel équilibre se traduisant dans ce sorbet tomate, le tartare, l’eau et les crevettes, le tout proposé avec une pointe de vinaigre offrant l’indispensable contraste en acidité. Un régal.
Yaourt, concombre, herbes et bourrache
L’association est devenue plutôt classique. C’est cependant très bien délivré ici et fidèle à l’énoncé. Une superbe dernière mise en bouche finissant sur la fraîcheur, goûteuse et délicate. On monte en puissance.
Crabe de mer du Nord, fraises vertes, cresson, pain au levain
Visuellement, cette entrée est magnifique. En bouche, c’est du même accabit. Mes amis sont subjugués par tant de talent, de savoir-faire… et ils ne sont qu’au début de leurs surprises.
Le crabe s’exprime parfaitement, sans être trop dominant. D’une belle fraîcheur, il se marie à merveille avec les fraises vertes et le coulis de cresson. Ca se régale à table et je prends un énorme plaisir à constater tout cela.
Seiche, coques, couteaux de mer, jeune fenouil, fleurs et herbes, tapioca
Voilà le premier plat que j’avais demandé à Kobe de nous faire. Une entrée tout en délicatesse et subtilité, nécessitant des produits de toute première qualité. Les fleurs sont très présentes dans ce menu, Kobe ayant en effet son jardin à disposition depuis quelques mois et il les utilise à bon escient, profitant des saisons et de ce que Dame Nature lui propose. Le moelleux du tapioca et des herbes, associé aux coques, couteaux et à la seiche, tout cela supporté par quelques jeunes fenouils en fait un très beau et très grand plat.
Homard de Zélande, céléri rave, caviar de hareng et blé
Encore un plat que j’avais demandé à Kobe. Un plat dont je me souviendrai longtemps. Le visuel, les parfums, les textures et les produits sont exceptionnels. L’ensemble agit dans une parfaite osmose, dans des goûts suaves, en finesse. Le homard est sur le devant de la scène, bien mis en valeur, le caviar apporte un côté fumé bien balancé par la petite purée de céléri et le blé tout en douceur. On en est tous sans voix.
Langoustine, émulsion d’oeuf de cabillaud fumé et jaune d’oeuf, asperges des sables de Ghyvelde et peau de lait
Un classique pour suivre. Mais qui dit classique dit aussi valeur sûre et le plaisir est encore au rendez-vous. Qualité de produits, cuissons parfaites, on ne peut que s’extasier et c’est ensemble que nous le faisons. Mes amis jugent cette cuisine exceptionnelle, l’une des meilleures jamais goûtées. Je souris…
Sole, bouillon de volaille et ail fumé, crème aux champignons poêlé
Une nouveauté dans ce menu : et quelle réussite. Qualité de poisson à nouveau exceptionnelle, cuisson douce et laissant les goûts s’exprimer, le mariage avec le bouillon de volaille est des plus réussis. Certes un peu déjà vu mais quand c’est bon et maîtrisé comme ici, on ne peut que s’incliner. Comme dirait l’un de mes amis : « comme c’est intelligent… »
Ris de veau, jeune céléri, coulis de roquette, oseille
Prise de risque sur ce ris de veau à la cuisson plutôt moelleuse et légèrement croustillante. Mais le pari est réussi et même les plus réfractaires d’entre nous n’en ferons qu’une bouchée. Des saveurs herbacées accompagnent le ris de veau et lui apportent cet élément de fraîcheur qui en fait un plat cohérent, juste, réussi.
A ce stade du repas, nous passons évidemment une superbe soirée, nos retrouvailles (certains ne se sont plus vus depuis 2 ans) se célèbrent avec bonheur et sincérité, nous profitons pleinement de l’instant, du repas mais aussi des vins vraiment excellents pour leur gamme de prix.
Tournant de la soirée, nous sommes invités à aller en cuisine. J’avais réservé la surprise à mes amis : nous finirons le repas à la table du chef en cuisine. Lorsqu’on y pénètre, on apprécie évidemment la beauté du lieu, mais quand on découvre la table nichée au fond dressée pour nous, c’est juste la magie du lieu qui opère et donne un nouvel élan à notre dîner (nous étions pourtant déjà bien lancés… :o).
Filet de porcelet, jeune carotte, compote d’oignons, lard laqué
Voilà le 3ème plat que j’avais demandé à Kobe d’inclure dans le menu. Jamais de ma vie je n’avais mangé de porc de ma vie cuit comme cela. Cuisson basse T°, 1h10 à 56° si je me souviens bien (Kobe, tu me corriges :o). La viande est juste sublime, le morceau de lard laqué est phénoménal. L’ensemble forme un magnifique plat, gourmand mais toujours dans la finesse, subtilité et légèreté. Pour certains c’est l’apogée de ce repas, pour d’autres c’était la sole… on est cependant d’accord sur un point : un superbe plat dans un menu absolument unique.
« Fraises de notre voisin », chocolat et cassis
Notre situation en cuisine nous permet de voir l’équipe à l’oeuvre. Et c’est toujours agréable quand cela se passe avec un tel confort. Nous assistons au dressage de notre premier dessert qui nous est servi. Un dessert constituant une nouveauté pour moi, et je regrette déjà ne pas l’avoir dégusté plus tôt. L’énoncé permet de s’imaginer le résultat. Unanimité à table…
Lait battu, miel, brioche et fleurs de sureau
Voici de tous les plats, salés et sucrés, celui qui aura fait le plus débat et de fait se trouvera en retrait dans le menu. Pas pour moi qui étais à l’origine de la présence de ce dessert, dessert effectivement surprenant dans ses textures et association de saveurs proposées. Question de goûts en effet mais pour ma part c’est un tout grand dessert, dans la douceur, l’onctuosité des textures et l’originalité des associations.
Dessert aux fleurs et herbes de notre jardin : angélique, mélisse, oxalis et reine des bois
Kobe a son jardin et il en profite. Et comme il a raison. Ces différentes herbes et fleurs, travaillées à nouveau en différentes textures ET températures couronnent notre somptueux repas. Ce dessert, vraiment à l’image de la cuisine de Kobe, fait à nouveau l’unanimité et achève notre dîner de la meilleure manière qui soit. Un dîner où les vins auront aussi été à la fête : 4 vins différents et autant de bouteilles, 3 blancs et 1 rouge d’excellente qualité : un sauvignon chilien, suivi d’un bourgogne blanc, suivi d’un chardonnay/viognier australien suivi d’un syrah australien… des vins du monde pour la plupart mais de très bon niveau.
Minuit : balles neuves ! Nous sommes toujours à table en cuisine et commandons une nouvelle bouteille de vin. Un superbe Pinotage d’Afrique du Sud que nous conseille le sommelier. Sur des notes fumées, avec beaucoup de richesse, un vin qui nous ravira et passera très bien après le rouge précédent. Nous offrons un verre à Kobe qui nous rejoint et le félicitons pour ce merveilleux moment. Mes amis ne tarissent pas d’éloges. Un repas exceptionnel pour eux aussi.
Nous repassons ensuite au salon pour terminer en douceur cette belle soirée. Un beau moment de partage et d’amitié comme je les affectionne, aggrémenté d’un beau repas et de bons vins.
Que demander de plus ? Pas grand chose et pourtant ce sont quelques mignardises qui font leur apparition.
Pour ne pas rester à sec, des whyskies Isle Of Jura et une petite Poire sont commandés… et bus. Quelle belle fin de soirée…
1h du matin : Au lit ? Que nenni ! Voilà que l’un des mes amis nous offre une bouteille de champagne. Riche idée… nous demandons à Darinka de partager un verre avec nous et finissons ainsi la soirée à 6 discutant tous ensemble.
2h du matin : nous rejoignons notre chambre. Heureux, repus, comblés.
Ce sont des mots qui reviennent souvent dans mes compte-rendus, je dois avoir beaucoup de chance. Notamment de pouvoir compter sur leur amitié.
Encore merci à eux pour leur présence et merci à Kobe, Darinka et toute l’équipe pour cette excellente soirée.
Laurent V
Gastros on Tour 