In de Wulf

Dîner du mercredi 11 juin 2008.

En préambule à ce post, je voudrais mentionner qu’il a été rédigé au lendemain de ce dîner, dans l’attente des photos. Hélas, mille fois hélas, le Nikon D40 de mon ami Fred a été volé le lendemain et les photos avec… Tristesse et désarroi, point de photos donc pour ce post que j’ai laissé tel quel…

Pour ce 17ème dîner chez In De Wulf (et oui, ça commence à faire… :o), j’ai eu le plaisir d’inviter 4 amis proches, amis de longues dates à qui je voulais faire découvrir cette adresse qui m’est chère.

Pour l’occasion, j’ai demandé à Kobe, le chef, de nous proposer un menu « all-in », en incluant si possible quelques plats dégustés lors de ma dernière visite en solitaire, plats qui m’avaient littéralement retournés.

Arrivés sur place vers 17h, je suis accueilli avec toujours autant de plaisir, je dois vous confesser que grâce à tout le personnel je m’y sens en effet un peu comme chez moi, et prend possession de ma chambre (que c’est pratique d’avoir des chambres sur place…).

Je croise Kobe et Darinka qui me présentent le menu qui est prévu pour ce soir, puis j’échange ensuite avec Karl, le sommelier, au sujet des vins prévus.

Vers 19h45, nous sommes 5, au complet, et pouvons donc entamer les festivités au salon. Pour 3 de mes amis, il s’agit de leur première visite et ils avouent d’entrée être charmés par le cadre, l’atmosphère authentique, cosy et de bon goût que dégage le lieu. 

Un apéritif ? Avec plaisir et c’est une coupe de blanc de blanc de la maison Gobillard qui accompagnera les mises en bouche. Place maintenant au menu qui nous aura été servi ce soir :

Croquants et crème de mimolette

Un début classique avec ces croquants que l’on trempe avec gourmandise dans cette crème de mimolette.

Choux-fleur de Saint-Omer et mayonnaise de raifort

Une nouveauté : des sommités de chou-fleur associées avec une mayonnaise de raifort : simple, croquant encore, sur la fraîcheur, rien d’extraordinaire, juste goûteux pour démarrer.

Tartare de boeuf flamand, maroilles et fleurs de moutarde

Ce plat était proposé en entrée voici quelques mois. On le retrouve ici en mise en bouche dans un format plus compact, se dégustant en 2 ou 3 bouchées. Des goûts bien tranchés qui se marient avec bonheur.

Crémeux d’asperge et oeuf de caille

De la douceur, rien que de la douceur pour cette fine crème d’asperges sur laquelle on fait éclater l’oeuf de caille laissant ainsi échapper un jaune coulant et savoureux. Classique mais bien réalisé.

Tomate « noir de crimée » et crevettes de Nieuwpoort

Jusque là, on apprécie sans pour autant être impressionné. Et c’est ici que le festival commence. De la tomate noir de crimée en différentes textures, associées avec de superbes petites crevettes grises belges. Cette mise en bouche offre un très bel équilibre se traduisant dans ce sorbet tomate, le tartare, l’eau et les crevettes, le tout proposé avec une pointe de vinaigre offrant l’indispensable contraste en acidité. Un régal.

Yaourt, concombre, herbes et bourrache

L’association est devenue plutôt classique. C’est cependant très bien délivré ici et fidèle à l’énoncé. Une superbe dernière mise en bouche finissant sur la fraîcheur, goûteuse et délicate. On monte en puissance.

Crabe de mer du Nord, fraises vertes, cresson, pain au levain

Visuellement, cette entrée est magnifique. En bouche, c’est du même accabit. Mes amis sont subjugués par tant de talent, de savoir-faire… et ils ne sont qu’au début de leurs surprises.

Le crabe s’exprime parfaitement, sans être trop dominant. D’une belle fraîcheur, il se marie à merveille avec les fraises vertes et le coulis de cresson. Ca se régale à table et je prends un énorme plaisir à constater tout cela.

Seiche, coques, couteaux de mer, jeune fenouil, fleurs et herbes, tapioca

Voilà le premier plat que j’avais demandé à Kobe de nous faire. Une entrée tout en délicatesse et subtilité, nécessitant des produits de toute première qualité. Les fleurs sont très présentes dans ce menu, Kobe ayant en effet son jardin à disposition depuis quelques mois et il les utilise à bon escient, profitant des saisons et de ce que Dame Nature lui propose. Le moelleux du tapioca et des herbes, associé aux coques, couteaux et à la seiche, tout cela supporté par quelques jeunes fenouils en fait un très beau et très grand plat.

Homard de Zélande, céléri rave, caviar de hareng et blé

Encore un plat que j’avais demandé à Kobe. Un plat dont je me souviendrai longtemps. Le visuel, les parfums, les textures et les produits sont exceptionnels. L’ensemble agit dans une parfaite osmose, dans des goûts suaves, en finesse. Le homard est sur le devant de la scène, bien mis en valeur, le caviar apporte un côté fumé bien balancé par la petite purée de céléri et le blé tout en douceur. On en est tous sans voix.

Langoustine, émulsion d’oeuf de cabillaud fumé et jaune d’oeuf, asperges des sables de Ghyvelde et peau de lait

Un classique pour suivre. Mais qui dit classique dit aussi valeur sûre et le plaisir est encore au rendez-vous. Qualité de produits, cuissons parfaites, on ne peut que s’extasier et c’est ensemble que nous le faisons. Mes amis jugent cette cuisine exceptionnelle, l’une des meilleures jamais goûtées. Je souris…

Sole, bouillon de volaille et ail fumé, crème aux champignons poêlé

Une nouveauté dans ce menu : et quelle réussite. Qualité de poisson à nouveau exceptionnelle, cuisson douce et laissant les goûts s’exprimer, le mariage avec le bouillon de volaille est des plus réussis. Certes un peu déjà vu mais quand c’est bon et maîtrisé comme ici, on ne peut que s’incliner. Comme dirait l’un de mes amis : « comme c’est intelligent… »

Ris de veau, jeune céléri, coulis de roquette, oseille

Prise de risque sur ce ris de veau à la cuisson plutôt moelleuse et légèrement croustillante. Mais le pari est réussi et même les plus réfractaires d’entre nous n’en ferons qu’une bouchée. Des saveurs herbacées accompagnent le ris de veau et lui apportent cet élément de fraîcheur qui en fait un plat cohérent, juste, réussi.

A ce stade du repas, nous passons évidemment une superbe soirée, nos retrouvailles (certains ne se sont plus vus depuis 2 ans) se célèbrent avec bonheur et sincérité, nous profitons pleinement de l’instant, du repas mais aussi des vins vraiment excellents pour leur gamme de prix.

Tournant de la soirée, nous sommes invités à aller en cuisine. J’avais réservé la surprise à mes amis : nous finirons le repas à la table du chef en cuisine. Lorsqu’on y pénètre, on apprécie évidemment la beauté du lieu, mais quand on découvre la table nichée au fond dressée pour nous, c’est juste la magie du lieu qui opère et donne un nouvel élan à notre dîner (nous étions pourtant déjà bien lancés… :o).

Filet de porcelet, jeune carotte, compote d’oignons, lard laqué

Voilà le 3ème plat que j’avais demandé à Kobe d’inclure dans le menu. Jamais de ma vie je n’avais mangé de porc de ma vie cuit comme cela. Cuisson basse T°, 1h10 à 56° si je me souviens bien (Kobe, tu me corriges :o). La viande est juste sublime, le morceau de lard laqué est phénoménal. L’ensemble forme un magnifique plat, gourmand mais toujours dans la finesse, subtilité et légèreté. Pour certains c’est l’apogée de ce repas, pour d’autres c’était la sole… on est cependant d’accord sur un point : un superbe plat dans un menu absolument unique.

« Fraises de notre voisin », chocolat et cassis

Notre situation en cuisine nous permet de voir l’équipe à l’oeuvre. Et c’est toujours agréable quand cela se passe avec un tel confort. Nous assistons au dressage de notre premier dessert qui nous est servi. Un dessert constituant une nouveauté pour moi, et je regrette déjà ne pas l’avoir dégusté plus tôt. L’énoncé permet de s’imaginer le résultat. Unanimité à table…

Lait battu, miel, brioche et fleurs de sureau

Voici de tous les plats, salés et sucrés, celui qui aura fait le plus débat et de fait se trouvera en retrait dans le menu. Pas pour moi qui étais à l’origine de la présence de ce dessert, dessert effectivement surprenant dans ses textures et association de saveurs proposées. Question de goûts en effet mais pour ma part c’est un tout grand dessert, dans la douceur, l’onctuosité des textures et l’originalité des associations.

Dessert aux fleurs et herbes de notre jardin : angélique, mélisse, oxalis et reine des bois

Kobe a son jardin et il en profite. Et comme il a raison. Ces différentes herbes et fleurs, travaillées à nouveau en différentes textures ET températures couronnent notre somptueux repas. Ce dessert, vraiment à l’image de la cuisine de Kobe, fait à nouveau l’unanimité et achève notre dîner de la meilleure manière qui soit. Un dîner où les vins auront aussi été à la fête : 4 vins différents et autant de bouteilles, 3 blancs et 1 rouge d’excellente qualité : un sauvignon chilien, suivi d’un bourgogne blanc, suivi d’un chardonnay/viognier australien suivi d’un syrah australien… des vins du monde pour la plupart mais de très bon niveau.

Minuit : balles neuves !  Nous sommes toujours à table en cuisine et commandons une nouvelle bouteille de vin. Un superbe Pinotage d’Afrique du Sud que nous conseille le sommelier. Sur des notes fumées, avec beaucoup de richesse, un vin qui nous ravira et passera très bien après le rouge précédent. Nous offrons un verre à Kobe qui nous rejoint et le félicitons pour ce merveilleux moment. Mes amis ne tarissent pas d’éloges. Un repas exceptionnel pour eux aussi.

Nous repassons ensuite au salon pour terminer en douceur cette belle soirée. Un beau moment de partage et d’amitié comme je les affectionne, aggrémenté d’un beau repas et de bons vins.

Que demander de plus ? Pas grand chose et pourtant ce sont quelques mignardises qui font leur apparition.

Pour ne pas rester à sec, des whyskies Isle Of Jura et une petite Poire sont commandés… et bus. Quelle belle fin de soirée…

1h du matin : Au lit ? Que nenni ! Voilà que l’un des mes amis nous offre une bouteille de champagne. Riche idée… nous demandons à Darinka de partager un verre avec nous et finissons ainsi la soirée à 6 discutant tous ensemble.

2h du matin : nous rejoignons notre chambre. Heureux, repus, comblés.

Ce sont des mots qui reviennent souvent dans mes compte-rendus, je dois avoir beaucoup de chance. Notamment de pouvoir compter sur leur amitié.

Encore merci à eux pour leur présence et merci à Kobe, Darinka et toute l’équipe pour cette excellente soirée.

Laurent V

Publicités

GoT à Bordeaux : le best-of…

Petit retour sur notre séjour bordelais. A froid. Avec du recul.

Les repas digérés, les cuisines disséquées, revenons quelques instants sur les moments qui ont marqué notre séjour, ces plats, ces vins, ces lieux que nous avons découverts. 6 beaux repas, peu de bas, beaucoup de hauts, chaque repas ayant été apprécié, chaque repas ayant proposé quelque chose d’unique.

Et voici notre sélection …

 
Michel Portos, Thierry Marx et Philippe Etchebest

Ca promet pour demain : Le Wy à Arsac chez Olivier Garnier. Un potentiel, à suivre de près.

Voyage et dépaysement garanti : Au Bonheur du Palais chez les frères Shan. Simplement incontournable.

La performance : Anael, chez Walter Deshayes. Une découverte, à tous petits prix, proposée par un couple attachant, au four au moulin.

La palme du service revient à l’équipe Cordeillan Bages de Thierry Marx avec en tête de file le sommelier. Quelle belle soirée..

Cadre et atmosphère ? le Saint-James à Bouliac… les amateurs de Bras se sentiront un petit peu chez eux, les autres se régaleront à découvrir cette ambiance contemporaine et épurée.

Un lieu ? L’Hostellerie de Plaisance sans hésiter, nichée au pied de l’église dans le centre de Saint-Emilion, le restaurant et l’hôtel bénéficient d’un environnement exceptionnel, notamment grâce à cette terrasse surplombant Saint-Emilion et sa région…

Coup de coeur pour le menu de vins proposé au Cordeillan Bages chez Thierry Marx ! De nombreux flacons, une sélection éclectique, de qualité, mêlant vins découverte et vins de référence, un vrai régal pour les passionnés que nous sommes.

Notre tiercé vin blanc ?

1- Chateau Pauqué, vin de table du Luxembourg, 2002 – bu au Cordeillan Bages

2- Roc d’Anglade, vin du pays Gard, 2005 – bu au Cordeillan Bages

3- Puligny-Montrachet, Les Referts, E. Sauzet, 2005 – bu à l’Hostellerie de Plaisance

Notre tiercé vin rouge ?

1- Saint-Emilion Grand Cru, Monbousquet, 1999 – bu à l’Hostellerie de Plaisance

2- Chinon 2003, Clos de la Dioterie, Charles Joguet – bu au Cordeillan Bages

3- Château Calon Ségur 1999, Saint-Estèphe – bu au Saint-James

Après les liquides, place au solide et au Menu du Séjour : nous retenons celui proposé par Michel Portos au Saint-James qui nous a simplement bluffé. Un menu bien construit, composé d’une séquence de plats justes, alternant créativité et simplicité et de très grande qualité. Un menu unanimement apprécié, impressionnant de régularité sans aucun plat en dessous des autres, offrant de très beaux moments de plaisir pour nous, modestes amateurs passionnés.

Notre tiercé salé :

1- Oeuf de poule / Jabugo 5 jotas, oeufs de poisson volant wasabi, asperges crumble et mousse de lait parmesan, de Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance

2- Turbot basse température, légumes beurre d’algue, de Thierry Marx, Cordeillan Bages

3- Filet de boeuf aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence, de Thierry Marx, Cordeillan Bages

Place au tiercé sucré :

1- Le chocolat Taïnori, espuma piquillos, de Michel Portos, Saint-James

2 – Choco’pics truffe et chocolat glacé, de Thierry Marx, Cordeillan Bages

3 – Aubergine cristallisée au sucre, crème de badiane, sorbet basilic, de Thierry Marx, Cordeillan Bages

Dans la catégorie Accords mets et vins, nous voulons féliciter l’équipe du Saint-James qui a su offrir les meilleurs accords, sans pour autant que les vins nous charment pris individuellement. Une belle prouesse…

Et enfin, last but not least : le prix GoT célébrant le meilleur rapport QPP (qualité/prix/plaisir) revient à Michel Portos. 150€ pour un menu 12 services, all-in, dans un tel cadre pour autant de plaisir, qui dit mieux ?

Et pour finir, des regrets ?

Oui, un seul : les rencontres avec ces 3 chefs ont été quasi inexistantes. Seul Philippe Etchebest à Plaisance a pris le temps de nous rencontrer et échanger avec nous. Nous le remercions encore pour cela. Cette frustration a au moins le mérite de générer une bonne raison pour y retourner…

Et nous connaissant, c’est plus que possible.

GoTiquement vôtre,

GoT.

Geranium

Lunch, Wednesday May 21, 2008

After our wonderful trip to Bordeaux two weeks before, we were again on the road with Guillaume by this sunny wednesday for another food trip : to Denmark this time, a 24h trip for 3 meals.

Thanks to Trine, we had a great opportunity to book a table at noma for dinner, and we took advantage of this to book 2 lunches : one at Geranium, the second at The Paul on thursday.

The timing today is tight : leaving Paris at 11:00 am, landing in Copenhagen at 13:00, we had 1h to reach our restaurant located in the city centre. But everything went perfecly well : we arrived at Geranium around 13:45 and were relieved to enter the place on time. We’ll be 3 for this lunch as Trine will join us a couple of minutes later, a pleasure to meet her again after our first meal at Pierre Gagnaire.

Immediately, Guillaume and myself are feeling impressed by the place and the atmosphere at Geranium : design furniture, luminous dining room, wonderful view of the park (the king’s garden) : peaceful and lovely place…

The table is nicely dressed and i’m flashing on the bread served on a small wood plate with a wood knife. Nice…

In order to enjoy and discover the food served here by a duo of chefs (getting their first Michelin star this year), we’ll go for a 4 courses menu.

Appetizer

This is a very delicate and fresh appetizer including small shrimps and green strawberries, matching perfectly well with a glass of champagne.

This gives already the tempo of what will be a terrific lunch.

Smoke, embers & ashes

2005, Riesling Spatlese, Lorcher Pfaffenwines, Graf von Kanitz, Rheingau

Wow, it’s just the second dish we get since we arrived in Denmark and it will be probably be one of the dish of the year to me.

Before the plate being served, the chef himself is bringing small pots with ashes inside,  then open them and this enables the smoke to parfume the table.

Then arrive the dish itself. Great tastes, the textures are just amazing : raddish, fish eggs, .. you can’t almost describe what’s in your plate. Surprising and very tasty dish, working well with the smoke parfume and completely disturbing you but in a positive way.

White asparagus, turbot, foamy browned butter, stonecrop & wild onions

1999, Entre Ciel et Terre, Francoise Bedel, Vallée de la Marne

Quite original and probably the first time that we received a glass of champagne in the middle of a wine menu (after dry wines i mean). When smelling it, i immediately announce it smells « asparagus »… i saw Guillaume and Trine a little bit confused… ok, i realized it was a little bit strange. But then arrive the dish with the asparagus inside… hmm, then we must admit that the wine smell was indeed about asparagus.

The turbot was perfectly cooked : fresh and tasty, it was a great pairing with both the asparagus and the champagne.

The Kings Herbgarden

2005, Anjou, Les Fourchardes, Domaine de la Sansonnière, Loire

This is again something fantastic. It’s not just about cooking, it’s also about art here. Visually, this is simply wonderful. And from a taste perspective, it’s just awesome.

Some herbs and vegetables are fresh and sweet, some others are stronger and crispy. The consommé topping the herbs is very well done too. Another excellent dish…

Happy Chicken, morrels & sweet woodruff and potatopeels

2001, Campo Quadro, Bararesco, Punset, Piedmonte

This main course is another wonderful picture. And the products are matching here again, even it’s less surprising then the previous dishes we had, but the tastes are again excellent, a smooth dish, with sweet and soft tastes, very pleasant.

The red italian wine was superb, kinda wine we like : rich, long, well balanced and with a fantastic nose.

Milk

2006, Riesling Auslese, « Pyramide » Weingut Rita & Rudolf Trossen, Mosel

What a great dessert ! Very creative again. But well done and hitting the target in the heart. Milk in different textures even in crispy leafs served by the waiter on top on a paco-jetted ice… Getting a great wine pairing was not obvious. But this Mosel wine was so good, one of the best i could drink with a dessert. 

After such a great meal, it was important for us to congratulate the chefs for the quality and creativity of the menu. We used to opportunity to introduce Guillaume’s friend Paco Jet to Trine and moved to the kitchen where we met Rasmus, one of the owner chef.

We have a nice chat with him while Trine again is shooting all what she can (it remember me something… :o). For the coffee/tea, we are moving to the terrasse in the park. The air is getting fresh but we enjoy the place and keep relaxing near the trees. In 3 hours now, we’ll have our dinner at noma. But too early for preparing it now, we want to enjoy our lunch.

Geranium is certainly the raising star of Copenhagen. A real must, as Noma, for any food addict wanting to discover danish gastronomy and progressive cuisine. The service is young but efficient and knowledgeable. The beautiful dining room is small but this gives easily all intimacy needed. The wine list is (as for most of top danish restaurant) just fantastic : for instance i saw they had Cedric Bouchard Blanc de Noir Roses de Jeanne champagne on their wine list… this is a good indicator.

And last but not least, the food is just fantastic, meeting our customer expectations when talking about contemporary cuisine while keeping a real and own identity.

Thanks to the Geranium team for this great lunch (and thanks again Trine for organizing it and sharing the kitchen pic :o).

Laurent V

Vienna Vegetable Orchestra

Cette vidéo n’a rien de récent mais je ne m’en lasse pas…

Une découverte de l’été dernier alors que de nouvelles vidéos circulent récemment sur le net. Vidéos qui confirment, si c’était encore nécessaire, que le Vienna Vegetable Orchestra n’est décidément pas un orchestre comme les autres.

Point de cuivres, cordes ou percussions, les instruments sont, comme son nom l’indique, des légumes, exclusivement des légumes qu’ils percent, scient, liment, trouent… pour un résultat … étonnant.

A vous de juger…

Laurent V

ps) ils sont en concert en France prochainement :o)