Ozu

Dîner du lundi 28 juillet 2008.

Un repas improvisé à organiser lundi soir sur Paris. Une envie de découverte, de voyager, de partir à la rencontre d’une adresse inconnue et atypique.

Direction Ozu, restaurant japonais ayant récemment fait l’objet d’un post mémorable d’un Thierry Richard conquis.

Qualifier ce restaurant d’atypique n’est pas usurpé. Situé en contrebas du Trocadero, dans les jardins en bord de Seine, l’entrée est souterraine. Quelques mètres plus loin, vous pénétrez dans le restaurant et êtes immédiatement emporté par des tons chauds et une décoration épurée. L’accueil se fait tout en douceur et gentillesse, sourire à l’appui, ca fait plaisir.

Nous ne sommes pas au bout de nos surprises car si la salle est décorée avec bon goût dans des tons de bois clair, elle affiche quelques paticularités car ne dispose d’aucune fenêtre et se distingue avec cette rangée d’armures de samourais qui vous replongent quelques secondes dans la peau de Tom Cruise dans le Dernier Samourai. Sur la droite, un immense aquarium développe une couleur bleue titillant le turquoise.

Enfin, depuis quelques mois, ce restaurant affiche le nom de Thierry Marx comme inspirateur / sponsor / superviseur culinaire,… appelons cà comme on veut, toujours est-il que non seulement son nom est là mais en plus Thierry Marx himself est assis à quelques tables de nous. Clin d’oeil sympa car nous étions avec GoT début mai chez lui à Pauillac et je ne m’attendais pas à le revoir aussi tôt.

A peine installés, on vous verse un petit peu d’eau chaude sur un semblant de pastille blanche qui se révèle être en fait au contact de l’eau une petite lingette rafraîchissante. Déjà vu mais toujours amusant et surtout utile.

On nous propose un saké « doux » càd 14 à 15° en apéritif. Nous acceptons volontiers et faisons notre choix dans une carte proposant une dizaine de sakés, 9€ les 12 cl. La serveuse réaparrait avec la bouteille, nous propose de choisir notre verre, de petits verres en terre, ronds et de différentes couleurs, et enfin, nous sert.

Floral, doux, quelques notes sucrées, j’avais découvert cela à l’Air du Temps début juillet, je commence à en devenir fan.

Côté menu, les tarifs ne sont évidemment pas donnés. On paie le lieu, le cadre et probablement aussi un peu du nom. Mais si cela suit en cuisine et répond à vos attentes, point de problème à cela.

Nous optons donc pour le menu 6 services à 72€ comprenant 5 plats salés et 1 dessert. Nous rajoutons un boeuf sur plaque pour 2 pour la gourmandise. Côté vins, une petite carte, dizaine de blanc, vingtaine de rouge. Notre choix se porte un très bon Sauvignon néo-zélandais : Spring Creek, Marlborough, 2006. Jeune mais déjà bien affirmé et équilibré.

Pour entamer notre repas, une petite mise en bouche dont je ne me rappelle plus la composition malheureusement mais qui ne cassait rien.

Oeuf, navet, écume au lait d’amande
 

L’oeuf est très légèrement coulant, presque complètement cuit, le navet est fondant et savoureux. Le nuage de lait d’amande et une vinaigrette accompagnée de quelques pousses d’herbes forment un ensemble harmonieux et réussi.

Thon mariné, riz parfumé aux herbes
 

Très bonne qualité de thon. Le riz est légèrement parfumé, trop légèrement parfumé peut-être pour ce qui pourrait être pris pour un sushi inversé. Un plat un peu sec, qui manque un peu de relief, de saveurs.

Croustillant de crabe mou, vinaigrette au soja parfumée aux poivrons sansho

Voilà un plat original, qui se mange avec les doigts. Tout se mange, la carapace est décortiquée mais conserve tout de même un aspect croustillant. Caramélisée, cette préparation est une vraie gourmandise, riche en saveurs. Très intéressant.

Bar fumé au saké

Très bon plat. Lorsque le serveur déballe et ouvre le paquet cadeau, c’est un ensemble de saveurs qui s’en dégagent, avec beaucoup de finesse. La qualité du poisson est à nouveau irréprochable, sa cuisson parfaite et les quelques légumes cuits et disposés sous le bar sont excellents. Chaque aliment est parfumé par cette cuisson fumée au saké, un plat à priori « simple » mais qui propose de belles associations de saveurs. Peut-être le meilleur plat du menu.

Sélection de sushis (crevette, thon gras, bar, maquerau laqué, hamachi)

Excellente qualité de poissons. Rien à dire, fidèle à ce qu’on peut attendre d’un sushi à ce niveau de qualité.

Filet de boeuf sur plaque chauffante toban

Très belle qualité de viande qui finit sa cuisson sur cette plaque chauffante. Sauce soja, enokis qui mijotent, les parfums sont présents, les saveurs sont parfaites.

Seul bémol, ce plat est accompagné d’une riz aux carottes et champignons qui n’apporte pas grand chose, pire, c’est un peu sec et sans goût. Dommage, la viande se suffisait à elle-même.

Semi-pris de kumquat et son écume, crémeux et croustillant de chocolat

Fantastique dessert, ce qui est plutôt rare dans ce genre d’établissement. Il convient de tremper la cuillère de kumquat dans le fond du bol, y ramener une onctueuse crème au chocolat parfumée de cette écume de kumquat. Enorme.

Fin du repas, nous avons découvert une belle cuisine, un beau savoir-faire, même si rien de révolutionnaire comparé à d’autres japonais haut de gamme sur Paris. Peut-être une cuisine un peu plus juste, millimétrée, précise et des présentations plus travaillées,  soignées. Performance par contre sur le dessert qui était absolument fabuleux.

Le cadre joue également en faveur du restaurant car transporte sa clientèle un petit moment hors du temps.

Bref, une belle adresse, recommandable, en sachant toute fois que les prix sont à la hauteur du lieu et de Th. Marx (nous en sommes sortis pour 235€ à 2).

Une chose est certaine cependant, j’y retournerai avec plaisir.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

Hof van Cleve

Dîner du samedi 19 juillet 2008

Revenir au Hof van Cleve : voilà l’un des moments gastronomiques que j’attendais le plus depuis que réservation fut prise en février dernier lors de ma première visite, lors d’un déjeuner improvisé. 

C’est donc avec impatience et excitation que je reprenais la route du nord ce samedi pour y dîner avec des amis qui eux allaient découvrir cette adresse.

15h : avec ma douce nous quittons Paris, même pas en retard (juste 2 heures, nos amis sont presque déjà sur place…)

18h15 : nous arrivons à notre hôtel (hôtel Messeyne, superbe établissement par ailleurs), situé à Courtrai, soit à 20 minutes en voiture du Hof van Cleve. Pas le temps de profiter des saunas et hammam qu’il est déjà temps de se préparer pour notre dîner.

20h : nous franchissons la porte du Hof van Cleve et sommes accueillis avec sourire et gentillesse par Madame Goossens et le personnel de salle. Notre table est située au bout des 2 salles en enfilade, près de cuisines, ce qui nous permet de constater que nous sommes quasiment les derniers clients arrivés, c’est vrai qu’on mange tôt en Belgique…

L’endroit est toujours aussi agréable à la vue et dégage une atmosphère apaisante et confortable, notre salle étant inondée par les derniers rayons d’un soleil près de se coucher.

« Un apéritif vous ferait plaisir ? »… et comment !, je demande la carte des vins et sélectionne un Roederer 1996 qui nous fera le plus grand bien.

Côté menu, rien de plus simple : nous optons pour le menu Fraicheur de la Nature complet, sans les vins associés car cette fois je ne serai plus déçu comme la première fois, je tiens à choisir mes vins à la carte.

Dès le départ, dès notre arrivée en fait, le ton est donné. Le service est on ne peut plus actif et gère ce début de repas avec rythme et attention : on nous présente la sélection de pains (excellente), une huile d’olive, les beurres (demi-sel et fermier) et les eaux tandis que les premières mises en bouche font leur apparition :

La première, chaude : une délicieuse croquette de crevettes grises, d’une incroyable concentration de goûts, la seconde : une composition à base d’espadon, sur la frâicheur mais tout aussi goûteuse.

Pour suivre, les asperges à la flamande revisitées : tout y est : les oeufs, le persil, le beurre et évidemment les asperges, mais dans une version micro de grande précision : extra.

On enchaîne avec un sorbet mangue, concombre, maquereau et billes de pickles : voilà une dégustation où tout doit être mangé ensemble, sans quoi, cela manque un peu de relief et saveurs.

Et pour finir, betterave et hareng en texture souple et onctueuse (phénoménal) et un petit canelloni de maatjes hollandais : fantastique, sans hésiter les 2 meilleures dégustations avec la croquette aux crevettes.

Je reçois à nouveau la carte des vins. Imposante, couvrant la plupart des régions viticoles du monde, elle affiche une certaine profondeur sur les Bourgogne, Bordeaux et sur l’Italie, dommage que certaines autres régions soient certes présentes mais un peu retrait (Rhône, Languedoc, Loire, Australie…).

En avant pour quelques valeurs sûres pour ce repas avec dans l’ordre : un Riesling Hauserer Zind-Humbrecht, 1998, suivi d’un Condrieu Deponcins François Villard, 2006 et enfin pour les viandres un Arte, Domenico Clerico, Langhe, 1998.

Place maintenant au menu de ce soir :

Langoustine « Guilvinec », curry / kalamanci / avocat

Magnifique première entrée. Langoustines en carpaccio et juste saisie, fraîcheur de l’accompagnement, acidité, douceur, un plat qui explose en bouche, un vrai régal.

Thon « Bleufin », tomate / crabe / algues

Des produits de très grande qualité, parfaitement travaillés, nous sommes surpris par des assiettes aussi copieuses alors qu’il nous reste encore une dizaine de services. Miam…

Homard de l’Escaut de l’Est, asperges des dunes / basilic / belotta

 

Excellente préparation : le homard est tel qu’on peut l’imaginer sur la photo, bien en chair, goûteux, frais, et surtout parfaitement cuit. Le canelloni de bellotta aux asperges, le jus de homard et les coques offrent un ensemble cohérent, réellement savoureux, mais encore une fois, relativement copieux.

Cabillaud du Danemark, cresson / bouillabaisse / poivrons doux

Qualité fantastique de poisson à nouveau. Superbe quenelle de poivrons, jus bien équilibré. Un très bon plat qui n’arrive cependant pas au niveau des précédents. 

Sole de la Manche, crevettes grises/ poireau / aubergine

 

Bis répétita : l’association des différents produits fonctionne à merveille, les cuissons sont justes mais c’est surtout la finesse des préparations et la précision et force des saveurs qui impressionne. Magnifique.

Porc « Iberico », choux-fleurs / soja / xérès

Plat le plus discutable de ce menu. Le porc est magnifque, le lard est fondant et goûteux à souhait mais peut se révéler un peu trop gras et écoeurant, d’autant que la sauce ne fait pas dans la légèreté non plus.

Nous échangeons à ce sujet avec l’un des serveurs qui reconnait que ca peut faire un peu lourd en effet.

 

Veau de Corrèze « sous la mère », févettes / morilles/ petits pois

On repart de plus belle avec un plat de viande exceptionnel. Le veau est fondant, cuit rosé à la perfection. L’association avec févettes, morilles et petits pois apporte de la rondeur pour en faire un plat assez doux au final. Pour l’accompagner, servi à côté, une extraordinaire joue confite, chapeauté de filaments de pomme de terre frits. Ce plat entre diretement dans mon top 3 de la soirée avec la langoustine et le homard.

Avant les desserts, un petit shot en pré-dessert :

Fraises « Gariguettes », verveine / litchi / thé samba

Visuellement, les produits sont formidablement mis en avant sur cette assiette blanche.

En bouche, c’est frais, savoureux à souhait. Mais à nouveau, servi en déclinaison, tout cela s’avère très copieux, cela ne nous déplaît pas, que du contraire, mais je ne me rappelais pas de telles quantités.

 

Chocolat « Ecuador 70% », framboise / pistache / caramel

Un dessert tout en gourmandise, autour du chocolat, proposant des framboises d’un calibre exceptionnel (et le goût suivait…). Un vrai régal qui clôture le menu.

Chocolats et mignardies

En fin de repas, cela ne s’arrête plus. On ne vous montre pas les madeleines sorties du four, ni une sucette au coco. Pas de photo non plus de superbes croustillons (sorte de beignets). Un festival de douceur aussi bonnes les unes que les autres. Et ce n’est pas fini car arrive la dernière assiette de gourmandises, toutes bien évidemment faites maison.

Après un tel repas, avec de si bons vins, vous pouvez mourrir tranquille. On attendra encore un petit peu car il nous reste quelques adresses à faire, mais dans son registre, la cuisine de Peter Goossens est proche de la perfection. Ce repas s’est encore avéré meilleur que le précédent. Trois mots qui nous viennent à l’esprit pour résumer ce repas : finesse, goûts et produit.

Chaque plat est d’une absolue finesse (avec cette réserve pour le porc). Les saveurs sont directes, explosives souvent en bouche, rarement trop, ni trop peu. Enfin, il n’y a de bonne cuisine sans bons produits et ceux proposés par Peter Goossens sont de toute première qualité.

Une vraie soirée « plaisir », un fabuleux moment, magique, entre amis. Afin de célébrer cette fin de repas et l’anniversaire de l’un de nous, nous achevons notre voyage avec une coupe de Dom Pérignon 2000.

Quelques minutes plus tard, nous laissons l’Hof van Cleve derrière nous et repartons vers notre hôtel. Nos avis sont unanimes et convergent vers la même conclusion : une grande et belle table, le meilleur repas de leur vie pour mes amis, pour ma part, ce repas conforte sa position dans mon top 3 personnel.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

Notios

Dîner du vendredi 4 juillet 2008.

Chypre, Paphos, l’hôtel Almyra. C’est là que ma petite famille et moi avons passé quelques jours début juillet.

Cet hôtel réunissait sur papier tous les ingrédients pour passer une belle semaine : classé parmi les plus beaux hôtels du monde, ambiance et décoration contemporaine de bon goût, apprécié pour son encadrement et son ambiance familiale (de nombreux enfants en bas âge mais malgré tout beaucoup de sérénité)… cela nous convenait parfaitement.

Mais, last but not least, cet hôtel semblait aussi réputé pour la qualité de sa cuisine, l’une de meilleures de l’île selon plusieurs guides. Et là cela nous convenait encore mieux car j’avoue en être arrivé à un stade où je choisis presque mes destinations en fonction de la qualité de la restauration sur place.

Nous n’avons pas tardé à avoir un premier élément de réponse concernant la qualité de la cuisine dès le lendemain de notre arrivée, lors du cocktail de bienvenue : quelle ne fut pas notre surprise de découvrir des plateaux d’amuse-bouches au visuel non seulement agréable et créatif mais surtout d’une incroyable précision en bouche :

– friture de moule et condiments : extra !

– gel de poivron jaune et bar : délicat et très bon

– eau de tomates avec billes de tomate en suspension : 100% tomate, 100% fraîcheur

– sélection de makis de légumes grillés : goûtus

– texture de chorizo et bulle de raisin : extra !

Chaque petite bouchée est parfaitement réalisée et nous sommes surpris de découvrir des préparations à tendance moléculaire dans cet endroit. Déambulant de bouchée en bouchée, nous rencontrons alors l’un des rares français présents à l’hôtel (population majoritairement anglophone et allemande) : le chef lui-même, Sebastien Cassagnol. Contact facile…

Sébastien est jeune, hyper motivé et extrêmement sympathique. Après un parcours où il est notamment passé au Market à Paris, il a repris l’an dernier les commandes des cuisines de l’Almyra et essaie d’apporter une petite touche contemporaine dans une cuisine qui conserve des influences asiatiques clairement assumées (le chef précédent venait de chez Nobu). Nous avons le plaisir d’échanger ainsi près d’une 1/2h avec lui sur un thème qui ne déviera pas de la gastronomie. Il faut savoir que le chef propose, en complément des menus et de la carte des 2 restaurants de l’Almyra (une ouzeri et le Notios, restaurant principal), un menu dégustation surprise, « Omakase » faites confiance au chef, proposé à 2 tables max. par soirée et décliné en 5 , 7 ou 9 services.

Afin que le concept de menu suprise ne transforme pas ce dîner en menu cauchemard, le chef insiste pour rencontrer personnellement chaque client la veille de dîner afin de faire connaissance avec vous et vos goûts. Sébastien veut tout savoir, veut personnaliser chaque menu en fonction de chaque client, du sur mesure qui rend chaque Omakase presque unique.

Nous prenons donc rendez-vous quelques jours plus tard, la veille de notre dîner. Entretien d’une demi heure, j’aime/j’aime pas, menu avec d’avantage de poissons ou viandes ?, réfractaire au fumé, au sucré/salé, aux jeux de textures… tout y passe. Nous optons pour le menu 9 services (81euros) et choisissons de vivre cette expérience au Notios, situé en plein air en bord de mer.

Tout est donc prêt et le moment venu, tout est réuni pour vivre une belle soirée : un climat fabuleux, un coucher de soleil en vedette de notre début de repas, une belle table en bord en de mer, une blanc de blanc Ruinart et un service aux petits soins (on sent qu’on ne rigole pas avec les clients « omakase »). Des menus sont imprimés à nos noms, nous n’aurons pas 9 mais 10 services…

Nous apercevons Sebastien en cuisine qui s’empresse de venir nous saluer et souhaiter une belle dégustation. Cuisine à vrai dire est un bien grand mot. S’agissant d’un restaurant de bord de mer, l’espace cuisine est restreint (20 m2 ?) annexé à un grill et petit bar à sushis. Avec ma douce, on en devient d’autant plus curieux quant aux assiettes qui nous seront servies au vu des moyens à disposition du chef dans cette configuration.

Le premier plat fait alors son entrée, bienvenue à bord de l’Almyra Gourmet Experience…

Tasting prawn plate : coated, fried and smoked

 

Pour un démarrage, ca démarre plutôt bien. 3 préparations en contraste de cuissons et goûts. La dernière préparation étant froide, façon rouleau de printemps, composé d’ananas grillé mais froid, coriandre et crevettes : excellent.

Selection of sushis

 

Nous n’avons peut-être jamais mangé autant de sushis et makis en 1 semaine. Mais avec une telle qualité de produit, nous avons faiblement succombé et cette sélection n’a pas remis en cause notre plaisir. Le sushi à la Saint-Jacques était extra (le chef m’a confié qu’il se faisait approvisionner tous les 3 jours depuis la France).

Burnt foie gras on toasted bread

 

Osé mais réussi. Le toast donne un petit goût de brûlé qui complète très bien la face caramélisée (façon crème brulée) du foie gras. C’est bigrement bon, se mange en 2 bouchées et provoque un réflexe commun : encore !

Crispy tuna roll served with pickled cucumber and coriander dressing

 

Le meilleur plat du menu pour ma chère et tendre. Faut dire que la qualité du thon rouge est juste exceptionnelle. Le condiment coriandre fonctionne a merveille. Je suis plus réservé sur le concombre. La tranche crue n’est pas indispensable, par contre la petit brunoise acidulée cachée en dessous a sa place et donne l’équilibre au plat. Vraiment très bon à nouveau.

Red snapper carpaccio served with a smoked mozarella balloon

L’extra-terrestre du menu, Sebastien a compris qu’il pouvait s’amuser avec nous.

Sur un carpaccio de daurade avec juste un peu d’huile d’olive, sel et poivre (le produit pour le produit), s’est posé un ballon de mozzarella fumée. On l’éclate et découvre une petite tranche de mozza où l’intérêt réside dans son goût fumé. Qui se marie à merveille avec le poisson cru. Pour ma part, je n’ai pas hésité à rajouter du citron vert. C’était top.

Pan fried scallop with truffle and parmesan foam

Produits et saveurs plus classiques pour ce plat. Très bonne Saint-Jacques, truffe sans beaucoup de goûts ni parfum, l’essentiel se trouve dans l’émulsion parmesan, à l’huile de truffe, juste parfaite et se mariant bien avec la noix de Saint-Jacques bien cuite.

Seared sea bass fillet set on peppered mango and spicy thai shot

A nouveau, qualité de poisson impressionante. Sebastien vient à ce moment nous voir et s’inquiéter de notre bien-être. No soucis, tout se passe bien, très bien. J’évoque avec lui la qualité des produits et il sourit car c’est pour lui un combat de tous les jours, préférant la simplicité d’une assiette avec de bons produits que la recherche de plats complexes avec des produits hasardeux. Son poisson est fourni chaque matin via le port de pêche de Paphos (2km), on ne peut faire plus frais et ça se goûte.

Pour les amateurs de sucré salé, intéressant cette mangue grillée et assaisonnée. Le petit shot thai épicé est le compagnon indispensable car relève l’ensemble et apporte la texture liquide nécessaire. Petit détail, j’aurais préféré que la verrine soit servie à côté et non pas dans l’assiette. Ok, je chipote… :o)

Grilled langouste on Mediterranean bruschetta, lemongrass air

Plat très intéressant.

A ma gauche une bruschetta (saveurs italiennes bien présentes : tomates, basilic, huile d’olive) sur laquelle reposent quelques tronçons de langouste grillés et fondants. Bon mais manque de frâicheur.

A ma droite une écume de citronnelle bien relevée et goûteuse à souhait.  Bon mais ne peut se déguster seul car vraiment bien relevé.

Et la magie opère quand ces éléments se mélangent une seule bouchée. Ca explose en bouche, c’est savoureux, équilibré, riche et frais à la fois, vraiment agréable.

Grilled beef fillet, ginger marmelade, asparagus and tofu

Très bon plat de viande (Angus beef), cuisson parfaite pour moi, à point pour ma douce. L’émulsion soja, le condiment gingembre, les oignons confits, les asperges bien cuites et ce tofu croustillant fonctionnent très bien. Chaque élément justifie sa présence et apporte de l’intérêt au plat. On se régale…

Sur ce plat, nous sommes passés au rouge avec un verre de vin de la région dont j’ai malheureusement oublié le nom (allez savoir pourquoi…) mais qui mériterait qu’on s’en souvienne.

Tasting dessert plate

Fin du voyage, terminus, tout le monde descend. Avec ce dessert, c’est la fin de notre menu Omakase. Un dessert qui ne serait pas bouleversant s’il n’y avait pas ce moelleux au chocolat absolument divin. Longtemps que je n’avais dégusté un tel moelleux. Sebastien s’approche à nouveau et nous vante la qualité de son chocolat, nous acquiéscons. C’est juste excellent. Les fruits et le sorbet coco nous permettent de finir ce repas sur une note de fraîcheur.

Quel beau moment. Il est 22h30 (on a démarré à 19h30 sur les recommandations du chef). Les enfants sont entre les mains d’une baby sitter, la bouteille de Ruinart est vide, le ciel l’est aussi et les étoiles nous regardent de loin. Il doit pas faire loin des 30°. Nos oreilles sont bercées par le bruit des vagues s’échouant sur la plage à nos pieds. Au loin, les lumières du port de Paphos scintillent. Le temps s’arrête quelques instants. Magique.

Sebastien revient une dernière fois (la 4ème !). Nous le félicitons pour ce beau repas : une cuisine avec de beaux produits; des assiettes « simples », directes, en phase avec les moyens qu’offrent les infrastructures de ce restaurant en bord de mer ; des associations heureuses et correspondant à nos goûts; une très bonne qualité de cuisson; une créativité cohérente et intéressante qui a apporté le petit plus indispensable pour certains plats.

Nous discutons de tout cela avec le chef et confirmons être ravis de lui avoir fait confiance. On sent qu’il s’est amusé et a donné le maximum. Ca fait plaisir de voir des chefs non seulement à fond dans leur passion, mais aussi se sentant à ce point concerné par la satisfaction de leurs clients.

De là à dire qu’on ne rencontre cela pas assez souvent en France… non, mais cela mériterait quand même une petite réflexion pour certains…

Au plaisir

Laurent V

L’Air du Temps

Dîner du mercredi 9 juillet 2008.

Longtemps, trop longtemps que je n’avais eu l’occasion de revenir manger à L’Air du Temps, mon dernier repas devant dater de février de cette année. Or en ce début d’été, j’ai pu y retourner 3 fois en 15 jours… et oui, y’a des périodes comme çà où tout vous sourit :o)…

Après un déjeuner improvisé fin juin, puis une journée en cuisine avec les GOT et le chef San, place à ce dîner du 9 juillet.

Revenir chez San est et restera toujours un réel plaisir pour votre humble serviteur. Adresse découverte en début 2005, elle fait partie de mes coups de coeur intemporels. Il était donc extrêmement agréable d’y revenir mais aussi intéressant de revisiter la cuisine de San et son menu « Saveurs et Modernité Juillet 2008 » (tarifé à 90€).

Le service est toujours aussi délicieux, supervisé par Carine en salle, tandis que Maxime le sommelier assure son rôle avec toujours autant de passion, amusé de vous faire goûter ces dernières découvertes, ce seront différents sakés cette fois.

Pour entamer notre soirée, Maxime nous propose une coupe de champagne de chez Cédric Bouchard. Ayant découvert l’un des champagnes de ce vigneron en février dernier, nous suivons la proposition et dégustons avec plaisir ce blanc de noir.

Pour l’accompagner, Les prémices, quelques préparations en contraste de goût et de consistance en fonction des saisons et de notre inspiration.

En entame une composition incluant coques, pomme et fenouil, puis pour suivre une mise en bouche composée de couteau, anguille et tomate :

Vient ensuite un cornet poire et foie gras et enfin l’incontournable oeuf servi ici avec artichaut et réglisse… une pure merveille :

 

Avant de poursuivre notre menu, nous commandons un riesling Grand Cru Altenberg 1999 de chez Marcel Deiss. Une pure meveille, un peu de sucre résiduel, mais encore de la fraicheur et s’accordera très bien avec certains plats du menu.

Légumes et fleurs, Notre jardin aromatique, terreau croustillant, jus végétal

En voyant arriver ce plat, on ne peut évidemment que penser au gargouillou de Bras, souvent copié, jamais égalé. Ici cependant, le plat est d’une qualité similaire… Certains légumes servis tièdes, caviar d’aubergine, terreau croustillant, un jardin dans votre assiette.

Saison oblige, ce plat a une tendance plus florale. Les goûts sont extras, et comme chez Bras, il existe une combinaison infinie de façon de le déguster. Quelle belle entrée…

Saumon sauvage, un cube mi-cuit, un tartare à l’huile d’argan, une eau acidulée au yuzu

Ce n’est pas la première fois que je goûte une préparation de saumon chez San. Cette fois-ci encore, la cuisson du cube est parfaite et exhauste les goûts d’un saumon de qualité vraiment exceptionnelle, saisi sur la peau et fondant au centre.

Le tartare est bon mais n’apporte pas grand chose, c’est plutôt l’eau eau au yuzu et la mayonnaise d’encre de seiche qui complètent à merveille le cube mi-cuit. Avec cette entrée, le vin commence à bien s’exprimer et révèle toute sa classe.

Le homard bleu, servi tiède, riz Koshi I Kari acidulé, cerise, jus mousseux à la vanille de Madagascar

Wow. Le plat du menu. Lors de mon repas de février, San m’avait fait testé ce plat et j’avais souligné un petit manque d’acidité. Là, c’est juste parfait. A nouveau une qualité de produit exceptionnelle, l’association avec la cerise (original) et la vanille (plus classique) fonctionne magnifiquement bien, un très grand plat. L’accord avec le vin est ici sensationnel…

Favori, pépites de ris de veau croustillant, queues de langoustines de Loctudy, baies roses, limes, aromatiques

Avant de manger un ris de veau chez San voici 1 ou 2 ans, je n’aimais pas les ris de veau. Depuis, je me régale des préparations de San et notamment de ce plat devenu un classique. Belles cuissons, goûts bien équilibrés, encore un excellent plat.

Le boeuf Wagyu, comme un carpaccio, un bouillon corsé aux algues Hijiki, ravioles de pomme de terre au gingembre

Le mangeur de viande rouge que je suis (mais qui n’en mange que trop rarement) se régale. Sur mes 3 derniers repas, San m’a fait découvert ce boeuf japonais sous 3 cuissons différentes. Cette fois, c’est sous forme d’un carpaccio, baignant dans un bouillon corsé que je le déguste. Cette viande est simplement exceptionnelle, d’une qualité gustative rarement rencontrée. L’ensemble du plat fonctionne très bien. Les billes de pomme de terre au gingembre sont savamment dosées et complètent la note japonisante de ce superbe plat.

Côté vins, balles neuves : Maxime nous sert un verre du Domaine Gardies, vin du Languedoc Roussillon, 2006. Excellent vin, jeune mais qui révèle déjà une certaine matière et une belle expression en bouche.

Du Brie, sur un sablé breton à l’huile d’olive, un moëlleux de brie, bulle de balsamique, sorbet fromage blanc et rose

Ce que j’ai toujours aimé chez San, c’est sa façon unique de proposer ses fromages. Travaillés, cuisinés, déstructurés, je ne connais que Pierre Gagnaire et lui pour oser cela. Et le résultat est excellent. Parfois déstabilisant dans les textures et assocations, mais au final, on se régale avec ce plat goûteux et équilibré.

Un saké doux et floral fait son apparition pour notre plus grand bonheur. Quelle découverte que ces sakés que je n’imaginais que fort et difficilement buvable. Là on est sur la douceur d’un vin, de la finesse, des parfums, belle complexité en bouche, étonnant !

Les desserts, ce que la saison fait de mieux, ce que nore inspiration engendre

Premier dessert : une composition fraises/agastaches et sorbet pomme basilic, relativement classique mais d’une belle fraîcheur, parfait pour virer vers la dernière ligne droite de notre repas.

Car arrive le second dessert : chicon (endive) caramélisée, glace à la cassonnade, gel de rhubarde. Fantastique. Les goûts sont évidemment prononcés mais sans être agressifs. L’ensemble est harmonieux, chaque élément trouvant sa place et jouant son rôle. Un vrai régal pour clore ce menu.

Et enfin pour finir quelques mignardises…

 

Que dire si ce n’est qu’une fois de plus, ce repas fut à la hauteur du talent de San. D’excellents produits, une maîtrise des cuissons, une créativité moins spectaculaire (vu de l’assiette car avec GoT on vous promet du spectacle suite à notre journée en cuisine avec San) et d’avantage au service du produit. Produit : plus que jamais, j’ai l’impression qu’il est au centre de la cuisine de San. Les influences asiatiques restent bien présentes, souvent en support et complément du produit principal, mais sans renier produits et producteurs locaux que le chef a toujours voulu mettre sur le devant de la scène.

Nous finissons la soirée avec San et partageons une dernière coupe de champagne. Le temps d’échanger sur ce menu mais aussi sur les prochains repas que nous aimerions faire ensemble (Troisgros est prévu fin septembre et quelque chose me dit que Noma devrait être de la partie prochainement).

1h du mat’, temps de quitter les lieux et prendre congé de l’Air du Temps. Après une belle soirée, et un nouveau très beau repas. Encore merci à San et toute l’équipe pour cet excellente soirée, c’est promis, nous reviendrons…

GoTiquement vôtre,

Laurent V