L’Air du Temps

Dîner du mercredi 9 juillet 2008.

Longtemps, trop longtemps que je n’avais eu l’occasion de revenir manger à L’Air du Temps, mon dernier repas devant dater de février de cette année. Or en ce début d’été, j’ai pu y retourner 3 fois en 15 jours… et oui, y’a des périodes comme çà où tout vous sourit :o)…

Après un déjeuner improvisé fin juin, puis une journée en cuisine avec les GOT et le chef San, place à ce dîner du 9 juillet.

Revenir chez San est et restera toujours un réel plaisir pour votre humble serviteur. Adresse découverte en début 2005, elle fait partie de mes coups de coeur intemporels. Il était donc extrêmement agréable d’y revenir mais aussi intéressant de revisiter la cuisine de San et son menu « Saveurs et Modernité Juillet 2008 » (tarifé à 90€).

Le service est toujours aussi délicieux, supervisé par Carine en salle, tandis que Maxime le sommelier assure son rôle avec toujours autant de passion, amusé de vous faire goûter ces dernières découvertes, ce seront différents sakés cette fois.

Pour entamer notre soirée, Maxime nous propose une coupe de champagne de chez Cédric Bouchard. Ayant découvert l’un des champagnes de ce vigneron en février dernier, nous suivons la proposition et dégustons avec plaisir ce blanc de noir.

Pour l’accompagner, Les prémices, quelques préparations en contraste de goût et de consistance en fonction des saisons et de notre inspiration.

En entame une composition incluant coques, pomme et fenouil, puis pour suivre une mise en bouche composée de couteau, anguille et tomate :

Vient ensuite un cornet poire et foie gras et enfin l’incontournable oeuf servi ici avec artichaut et réglisse… une pure merveille :

 

Avant de poursuivre notre menu, nous commandons un riesling Grand Cru Altenberg 1999 de chez Marcel Deiss. Une pure meveille, un peu de sucre résiduel, mais encore de la fraicheur et s’accordera très bien avec certains plats du menu.

Légumes et fleurs, Notre jardin aromatique, terreau croustillant, jus végétal

En voyant arriver ce plat, on ne peut évidemment que penser au gargouillou de Bras, souvent copié, jamais égalé. Ici cependant, le plat est d’une qualité similaire… Certains légumes servis tièdes, caviar d’aubergine, terreau croustillant, un jardin dans votre assiette.

Saison oblige, ce plat a une tendance plus florale. Les goûts sont extras, et comme chez Bras, il existe une combinaison infinie de façon de le déguster. Quelle belle entrée…

Saumon sauvage, un cube mi-cuit, un tartare à l’huile d’argan, une eau acidulée au yuzu

Ce n’est pas la première fois que je goûte une préparation de saumon chez San. Cette fois-ci encore, la cuisson du cube est parfaite et exhauste les goûts d’un saumon de qualité vraiment exceptionnelle, saisi sur la peau et fondant au centre.

Le tartare est bon mais n’apporte pas grand chose, c’est plutôt l’eau eau au yuzu et la mayonnaise d’encre de seiche qui complètent à merveille le cube mi-cuit. Avec cette entrée, le vin commence à bien s’exprimer et révèle toute sa classe.

Le homard bleu, servi tiède, riz Koshi I Kari acidulé, cerise, jus mousseux à la vanille de Madagascar

Wow. Le plat du menu. Lors de mon repas de février, San m’avait fait testé ce plat et j’avais souligné un petit manque d’acidité. Là, c’est juste parfait. A nouveau une qualité de produit exceptionnelle, l’association avec la cerise (original) et la vanille (plus classique) fonctionne magnifiquement bien, un très grand plat. L’accord avec le vin est ici sensationnel…

Favori, pépites de ris de veau croustillant, queues de langoustines de Loctudy, baies roses, limes, aromatiques

Avant de manger un ris de veau chez San voici 1 ou 2 ans, je n’aimais pas les ris de veau. Depuis, je me régale des préparations de San et notamment de ce plat devenu un classique. Belles cuissons, goûts bien équilibrés, encore un excellent plat.

Le boeuf Wagyu, comme un carpaccio, un bouillon corsé aux algues Hijiki, ravioles de pomme de terre au gingembre

Le mangeur de viande rouge que je suis (mais qui n’en mange que trop rarement) se régale. Sur mes 3 derniers repas, San m’a fait découvert ce boeuf japonais sous 3 cuissons différentes. Cette fois, c’est sous forme d’un carpaccio, baignant dans un bouillon corsé que je le déguste. Cette viande est simplement exceptionnelle, d’une qualité gustative rarement rencontrée. L’ensemble du plat fonctionne très bien. Les billes de pomme de terre au gingembre sont savamment dosées et complètent la note japonisante de ce superbe plat.

Côté vins, balles neuves : Maxime nous sert un verre du Domaine Gardies, vin du Languedoc Roussillon, 2006. Excellent vin, jeune mais qui révèle déjà une certaine matière et une belle expression en bouche.

Du Brie, sur un sablé breton à l’huile d’olive, un moëlleux de brie, bulle de balsamique, sorbet fromage blanc et rose

Ce que j’ai toujours aimé chez San, c’est sa façon unique de proposer ses fromages. Travaillés, cuisinés, déstructurés, je ne connais que Pierre Gagnaire et lui pour oser cela. Et le résultat est excellent. Parfois déstabilisant dans les textures et assocations, mais au final, on se régale avec ce plat goûteux et équilibré.

Un saké doux et floral fait son apparition pour notre plus grand bonheur. Quelle découverte que ces sakés que je n’imaginais que fort et difficilement buvable. Là on est sur la douceur d’un vin, de la finesse, des parfums, belle complexité en bouche, étonnant !

Les desserts, ce que la saison fait de mieux, ce que nore inspiration engendre

Premier dessert : une composition fraises/agastaches et sorbet pomme basilic, relativement classique mais d’une belle fraîcheur, parfait pour virer vers la dernière ligne droite de notre repas.

Car arrive le second dessert : chicon (endive) caramélisée, glace à la cassonnade, gel de rhubarde. Fantastique. Les goûts sont évidemment prononcés mais sans être agressifs. L’ensemble est harmonieux, chaque élément trouvant sa place et jouant son rôle. Un vrai régal pour clore ce menu.

Et enfin pour finir quelques mignardises

 

Que dire si ce n’est qu’une fois de plus, ce repas fut à la hauteur du talent de San. D’excellents produits, une maîtrise des cuissons, une créativité moins spectaculaire (vu de l’assiette car avec GoT on vous promet du spectacle suite à notre journée en cuisine avec San) et d’avantage au service du produit. Produit : plus que jamais, j’ai l’impression qu’il est au centre de la cuisine de San. Les influences asiatiques restent bien présentes, souvent en support et complément du produit principal, mais sans renier produits et producteurs locaux que le chef a toujours voulu mettre sur le devant de la scène.

Nous finissons la soirée avec San et partageons une dernière coupe de champagne. Le temps d’échanger sur ce menu mais aussi sur les prochains repas que nous aimerions faire ensemble (Troisgros est prévu fin septembre et quelque chose me dit que Noma devrait être de la partie prochainement).

1h du mat’, temps de quitter les lieux et prendre congé de l’Air du Temps. Après une belle soirée, et un nouveau très beau repas. Encore merci à San et toute l’équipe pour cet excellente soirée, c’est promis, nous reviendrons…

GoTiquement vôtre,

Laurent V

5 commentaires

  1. Bonjour Laurent,

    De mets en bouche sur ce blog, d’Alexandra V. qui me l’a fait découvrir, j’ai eu le privilège de sièger au restaurant In de Wulf Vendredi dernier. Assez radicale comme initiation, j’en ai encore le palais tout émoustillé. Tes recommandations sont largement justifiées, ce lieu est tellement raffiné.

    Merci de nous faire saliver de saveurs, l’Air du temps est forcément sur ma to-taste list, juste le temps de se remettre de maitre Kobe. :o)

    Bien à toi.

  2. Bonjour Christian et merci pour le comm’ !

    Amusant que tu y aies été vendredi dernier car Trine (amie bloggeuse de verygoodfood.dk y dînait également sur mes recommandations… ses premiers retours sont également positifs :o)

    As-tu eu l’occasion de parler avec Kobe ?

    Au plaisir
    Laurent

  3. des articles toujours aussi pertinents et qui communiquent toujours cette même « passion » … merci en tous cas ça fait plaisir de vous voir de retour !
    victor

  4. De la bombe !!!! quelle pureté ! et l’asparagus dry ? pour nous bientôt le retour du blog, dès que nous récupérons le net…
    à bientôt

    walter

  5. > Victor : merci, les vacances étant finies pour nous, place aux CR’s ! :o)

    > Walter : ravi de vous revoir en ligne ! pas d’Asparagus Dry cette fois, mais je réserve des photos incroyables de notre journée en cuisine du 25 juin dernier, probablement pour un post en août.. d’ici là, Savoy devrait être en ligne prochainement et j’enchainerai avec Noma puis Hof van Cleve où je retourne demain et Akelare (3* à San Sebastian) où j’ai la chance d’avoir une table pour le 14/8. On aura un bel été…


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