Le Cor de Chasse

Déjeuner du lundi 11 août 2008

Cela fait maintenant quelques mois que je suis avec attention la carte du Cor de Chasse, sans pour autant avoir eu l’occasion d’y manger. Il est vrai que niché en plein coeur des ardennes belges (1h45 de Bruxelles), s’y rendre demande un minimum de préparation, surtout quand on habite Paris :o).

Après la récompense d’une première étoile l’an dernier et de sincères éloges formulées par San de L’Air du Temps, l’envie de visiter cette adresse allait en grandissant et en février dernier, lors d’un dîner aux Ambassadeurs du Crillon organisé avec San et nos épouses, j’eu l’occasion de rencontrer pour la première fois Mario Elias, le chef, et Aurore son épouse. Le courant passa immédiatement et la soirée fut des plus agréables. Il était maintenant impératif que nous visitions le Cor de Chasse dans les prochains mois. Et ce fut chose faite en ce lundi 11 août.

Le Cor de Chasse, dont Mario est membre des JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe, est situé sur les hauteurs de Barvaux sur Ourthe, commune ardennaise située à proximité de la plus connue ville de Durbuy. A peine l’entrée franchie, nous sommes accueillis avec gentillesse et sourires par Aurore et l’équipe qui l’accompagne.

 

Nous prenons l’apéritif au salon et entamons notre repas avec un champagne Louis Roederer, brut non millésimé. Côté menu, nous partons sur le menu Prestige en 7 services (59€), auquel nous rajouterons le plateau de fromages tandis qu’Aurore nous informe que Mario souhaite nous faire goûter un plat de viande supplémentaire. Inutile de vous dire que nous acceptons avec plaisir cette généreuse proposition…

Le menu étant choisi, nous optons côté vins sur la sélection qui est suggérée pour l’accord mets/vins (29€) et sommes dès lors prêts à entamer les festivités.

Quelques mises en bouche de consistances différentes 

Les premières mises en bouche offrent des textures légères et onctueuses, petits gris pour la première, crevettes grises pour la seconde. Frais et goûtu.

On s’installe ensuite à table et on poursuit avec cette 3ème mise en bouche servie dans un contenant plus qu’original et volontairement ludique : voilà la sardine à l’huile revisitée : une sardine de toute première fraîcheur accompagnée de bulles d’olive. Très bon.

On finit les mises en bouche avec ce 4ème service : moules bouchot, betterave, moutarde. On joue à nouveau sur les textures tout en proposant des saveurs assez tranchées. Si ces associations sont devenues courantes dans certaines grandes tables (Fat Duck par ex), cela reste suffisamment original pour interpeller le palais de chacun. Pour ma part, une totale réussite, je pense d’ailleurs en avoir mangé 3 ou 4 … :o)

Thon et foie gras aux asperges marinées à l’huile de noisette, pomme granny smith et crème de foie gras

Chartreuse de Mougères, Vin du Pays d’Oc, 2007

Première entrée et on continue de découvrir le monde de Mario. Le thon cru est associé ici avec du foie gras en différentes textures pour offrir un ensemble bien équilibré, toujours sur la fraîcheur malgré le foie gras subtilement présent et n’alourdissant en rien le plat. La pomme et les asperges marinées contribuent à cet équilibre, que ce soit dans les textures (croquantes) ou dans l’acidité (pommes). Une vraie réussite.

Barbue aux artichauts barigoule, émulsion au fenouil, sauce vierge et gel de kalamanci

Réméage, les Vins de Vienne, vin de table

 

Voilà un plat qui restera longtemps dans ma mémoire. Quelques minutes avant son service, Aurore nous apporte à table une théière japonaise ainsi qu’une petite coupelle contenant un tartare de langoustine (cru donc). Elle nous explique qu’elle va faire infuser le tartare de langoustine dans le jus de crustacés présent dans la théière, jus chaud qui va donc légèrement cuire le tartare. Cette opération va prendre quelques minutes jusqu’à l’arrivée de la seconde entrée.

Lorsque cette entrée nous est servie, Aurore passe ensuite chez chacun de nous pour déposer une quenelle de tartare et verser un peu de ce jus dans l’assiette. Sur le tartare sont déposés enfin quelques grains de caviar, touche finale d’un plat tel que photographié ci-dessus.

Un plat absolument fabuleux, les produits sont d’excellente qualité, la cuisson de la barbue parfaite, mais c’est ce jus versé en dernière minute et ce tartare qui donnent un éclat supplémentaire à ce plat. Sans oublier le gel de kalamanci, qui se rapproche du citron si on devait le déguster à l’aveugle. Un gel onctueux, compact et dense en goût, qui apporte toute l’acidité nécessaire à ce très beau plat. Un très grand moment, plaisir unanime à table.

Homard breton aux fèves des marais et petits pois, Carbonara 2008, mousseline de pommes de terre et champignons

Majus Bianco, Maison Ajello, Sicile, 2007

On continue avec un autre très grand moment avec ce homard. Un plat à nouveau magnifiquement présenté et réalisé. Les saveurs sont toujours aussi franches et directes, les cuissons justes et les associations réussies. Petite touche d’originalité avec ces pâtes carbonara qui sont d’une légèreté rassurante à ce stade du repas (car il est loin d’être fini).

Arrive alors un nouveau service, le second, de ce homard, chose que n’avions pas prévue. Et ce service démontre à nouveau tout le talent de recherche visuelle mais aussi gustative de Mario dans sa cuisine.

Sur un cube en pierre, duquel surgit une lumière verticale générée par des petits spots miniatures, est posé un verre dans lequel est présenté une nouvelle préparation de homard, avec les petits pois en trait d’union par rapport au premier service, accompagné cette fois d’anguille, de betterave et de truffes, le tout ayant été fumé au bois de cèdre.

Là, dès la première bouchée, je ne trouve pas mes mots tant c’est surprenant et bon. Plus que bon en fait, simplement délicieux. Le fumé est bien présent mais ne masque pas le goût du homard. Le jus de betterave n’est pas là que pour la couleur, sa puissance est savamment dosée, délicatement fumée et s’harmonise parfaitement avec les petits pois et dés d’anguille. Nouvelle unanimité à table…

Tendron de veau et foie gras, jeunes carottes à la violette, jus de champignons de nos prairies et air d’herbes

Margallo Penedes, Jane Ventura, 2003

Voilà le plat que voulait nous faire goûter Mario. Un visuel toujours aussi recherché, des textures qui se fondent dans un ensemble cohérent. Les cuissons sont à nouveau parfaites, une très belle réalisation même si les saveurs manquaient un peu de relief selon moi, ce petit quelque chose qui transforme un très bon plat en plat exceptionnel.

Pigeon rôti, crémeux à l’aubergine et orange, crumble à l’ail et parmesan, gel de ratatouille

Margallo Penedes, Jane Ventura, 2003

Je vous parlais de plat exceptionnel, en voilà un qui n’en est pas loin.

Notamment grâce à ce crémeux d’aubergine et oranges, excellent en goût et se mariant très bien avec le pigeon. Le crumble ail/parmesan fait son petit effet également. On se régale et je n’aurai aucune opportunité pour terminer les assiettes de mes voisins.

Plateau de fromages

Pas de photo malheureusement, faute impardonnable causée par la douce euphorie d’un beau repas probablement.

Une dizaine de fromages sont proposés sur chariot, chacun se fait plaisir en sélectionnant ses petits favoris. 

Fruits et légumes rouges à l’orgeat, frigolite d’ananas et curry, sorbet poivrons-framboises

Champagne Boucheron, brut non millésimé

Un premier dessert, annoncé comme « prélude au dessert » et qui ravit les amateurs de fruits rouges. C’est effectivement excellent et je suis fasciné par la saveur de cette frigolithe ananas-curry. Voilà deux saveurs improbables qui fonctionnent bien ensemble. Le sorbet poivron/framboise vaut lui aussi le détour. Un dessert sur la fraicheur qui régale nos papilles déjà bien sollicitées à ce moment du repas. 

Etant là pour fêter un anniversaire en famille, la maison nous offre le champagne, généreuse attention, une de plus !

Sablé breton, caramel, chocolat, amandes

Champagne Boucheron, brut non millésimé

On finit ce menu avec ce dessert sur des saveurs plus sucrées et un nouveau jeu de textures. Inutile de vous dire que c’était à nouveau excellent, très bien réalisé, bien présenté et surtout bien équilibré.

Les mignardises

Nous finissons notre repas en terrasse, il est déjà 18h…  mais nous resterons encore quelques minutes le temps de prendre thés et cafés et déguster ces dernières mignardises.

19h : nous quittons Le Cor de Chasse non sans avoir échangé quelques mots avec Aurore et Mario, une rencontre tout en gentillesse, simplicité et humilité, les félicitant pour cet excellent repas et les remerciant pour toutes leurs petites attentions.

Je suis personnellement d’autant plus ravi que cela faisait quelques temps que je voulais venir chez eux et que ce repas m’a simplement comblé, répondant aux attentes que j’avais en venant les visiter.

A l’exception du tendron / foie gras que j’ai trouvé en retrait, les autres mets étaient d’excellent niveau justifiant facilement ce premier macaron, avec en point d’orgue la barbue, le homard et le pigeon qui resteront longtemps dans nos mémoires.

La cuisine du Cor du Chasse est une cuisine très personnelle, créative, totalement assumée, tantôt provocante, tantôt ludique, mais toujours avec une volonté de faire plaisir en associant originalité et qualité de produits, précision des cuissons et équilibre des saveurs.

Pour transmettre ce plaisir, le service en salle se met au diapason de cette cuisine : détendu mais professionnel et attentif, la dimension humaine n’est pas occultée, on souhaite que le client se sente comme chez lui et l’objectif est atteint.

Côté vins, le rapport qualité/prix du forfait était plus que correct. On ne pouvait s’attendre à de grands flacons mais les vins proposés avaient chacun leur intérêt et leur place sur ce menu.

Sur la route nous ramenant sur Bruxelles, je réalise que ce plat pays qui est le mien dispose vraiment de quelques pépites gastronomiques méritant le détour. Avec le Cor de Chasse, je suis heureux d’en connaître une de plus, nul doute que je me ferai un plaisir d’y retourner – d’autant que le restaurant dispose de quelques chambres joliment décorées sur place…

Merci encore à Mario et Aurore pour leur accueil et ce beau moment de plaisir à table.

Laurent V

Le Cinq

Dîner du mercredi 6 août 2008

Retour au Cinq en cette chaude journée d’été. Une visite motivée non seulement par le plaisir de dîner dans un endroit qui nous est cher à ma douce et moi mais aussi par la (re)découverte de la cuisine du Cinq version Briffard (petit rappel pour ceux qui n’auraient reçu l’info : Eric Briffard, chef 2* des Elysées Vernet est le transfert de l’année, partant au Cinq où il remplace Philippe Legendre).

Nous sommes les premiers arrivés et profitons de la quiétude des lieux pour prendre quelques clichés.

A cet instant de la journée, les lumières artificielles commencent à se mêler à la lumière du jour. La salle entière baigne dans une douce atmosphère, empreinte de calme et sérénité. Les décorations florales font toujours autant d’effet et concourent au plaisir d’être à table au Cinq.

Thierry Jacques, Directeur de Salle, nous accueille avec toujours autant de gentillesse et nous conduit à notre table au centre de la salle.

Si le lieu est toujours aussi magique et le service cotoyant plus que jamais la perfection, la carte affiche quelques modifications témoignant de l’arrivée du chef et avec lui la présence de plats qu’il a emmené dans ses valises. Les menus quant à eux sont toujours présents à la carte : le Dégustation à 210€ et le Découverte à 135€ avec certes un plat en moins qu’auparavant.

Eric Briffard passe une tête en salle, il le fera plusieurs fois dans la soirée, sans pour autant aller plus loin : ce poste d’observation semble lui convenir à merveille, en retrait et en totale discrétion.

Les beurres font leur apparition à table dont ce fameux beurre aux algues de chez Bordier, avec un bon pain, on pourrait juste s’en faire tout un repas tant c’est bon.

Arrive ensuite un trio d’amuses-bouches dont un très bon sablé au parmesan

Nous portons notre choix sur le menu Découverte : 2 entrées, plat, fromage et desserts. Comme je le disais, un service en moins certes sur papier, mais stoppons là immédiatement toute conclusion hâtive : la cuisine de Briffard ne peut être comparée à celle de son prédécesseur Philippe Legendre, wait and see donc.

Et tout de suite, on note un premier effet de ce changement : une mise en bouche digne de ce nom fait son apparition, à base de tourteau et avocat : tout en fraîcheur et délicatesse.

J’aime assez bien cette présentation sur fond de glace qui permet de conserver une température suffisamment fraîche, ce qui est indispensable pour apprécier les saveurs proposées.

On entame ensuite le menu Découverte, que nous avons choisi avec les vins associés – à noter cette sélection de vins (70€) accompagnant votre menu : 5 services, 5 vins différents – et le service s’avérera bien généreux – merci Timothée :o).

Araignée de mer, crèpes frais marinées à l’oseille, huile vierge coraillée

Gruner Vetliner 2006, Schloss Gobelsburg

 

Excellente première entrée. Produits de première qualité. L’araignée de mer est correctement assaisonnée et l’association avec les cèpes et l’huile coraillée offre un heureux mariage.

Bar, jus de pomme et wasabi, pommes ratte de Noirmoutier, mousse d’écume de mer et algues

Macon Milly Lamartine, Clos du Four, Les Héritiers du Compte Lafon

Un plat absolument divin, l’un des meilleurs que nous ayons mangé au Cinq. La qualité du bar est excellente, mais c’est également les coquillages et ce jus vert pomme/wasabi qui font effet, proposant un ensemble savoureux avec le bar.

Histoire de nous en mettre plein la vue, des petites pommes ratte de Noirmoutier au beurre et surtout cette mousse d’écume de mer et algues offrent un accompagnement au bar de tout premier plan. On se régale. 

Pigeonneau du Pays de Racan doré aux cinq épices

The Holy Trinity, Grant Burge, 1999

 

Voilà l’un des plats « signature » de Briffard aux Elysées, cette version Cinq est fidèle à sa réputation. La pastilla est excellente tout comme les cerises qui accompagnement un pigeonneau parfaitement cuit.

A noter un bel accord avec ce syrah australien, épicé à souhait.

Bûchette de chèvre de Provence, l’huile de Nepita, confit d’olives

Sancerre Nuance, Domaine Vincent Pinard, 2006

Très belle et surtout très bonne proposition de fromage. L’accord avec le Sancerre se révèle opportun même si ce vin ne fait pas partie de mes favoris. 

Comme un liégeois aux fraises, granité de mojito au rhum blanc

Moscato d’Asti, La Spinetta, 2007

Un dessert « quitte ou double ». Assez original dans sa composition et les saveurs associées, il faut un palais averti et estomac solide pour supporter le choc. Si les premières bouchées s’avèrent fraîches et réveillant vos papilles, sur la longueur, la forte présence du granité de mojito au rhum se révèle un peu too much et nous empêche de finir ce dessert. A revoir selon moi.

Le chariot de mignardises

Souvenez-vous du Bristol où le chariot proposait un maigre choix (et de qualité moyenne), voici un double plateau proposant une dizaine de douceurs de très haute qualité à déguster. Nous ne nous faisons pas prier et nous montrons fidèles à notre réputation de grands gourmands.

Ainsi s’achève cet excellent repas. A l’exception du dessert, c’était littéralement un sans faute. Une cuisine différente de celle réalisée par Legendre, qui me parle personnellement un peu plus. La qualité des produits est certes constante, mais cette cuisine me semble plus pointue, précise, équilibrant créativité et classiscisme à bon escient, tout cela couronné par une générosité réelle dans l’assiette (souvent accompagnée de petites dégustations complémentaires).

Avant de quitter définitivement les lieux, nous discutons encore un peu avec Thierry Jacques. Il m’avoue que la carte 100% Briffard ne sera définitivement opérationnelle qu’à l’automne. Nous sommes donc toujours dans une phase transitoire. Nous, nous trouvons déjà que les influences sont déjà bien présentes, dans l’approche de service et création d’un plat mais aussi de par la présence de certains plats de référence de Briffard aux Elysées : le pigeon ou le fameux homard bleu aux aromates par exemple.

Que nous soyons encore en période de transition n’est finalement qu’une très bonne information, nous obligeant à revenir d’ici quelques mois, et notre prochain dîner est d’ores et déjà fixé en novembre.

Minuit trente, le Cinq referme bientôt ses portes, après un nouveau service ayant procuré une nouvelle petite dose de bonheur à ses visiteurs. Et nous ne regretterons jamais d’en faire partie…

Laurent V

In de Wulf

Déjeuner du dimanche 3 août 2008

Déjeuner totalement improvisé : nous roulons en famille vers le nord quand me vient l’idée de déjeuner chez Kobe. Il est 12h00, nous sommes proches de Lille et mon appel est récompensé : une table nous attend pour 12h30.

Voilà presque 2 mois écoulés depuis ma dernière visite, impossible d’attendre plus longtemps, je suis ravi de pouvoir revenir dans ce lieu qui m’est cher, surtout après avoir lu et relu la récente expérience de Trine à qui j’avais suggéré de visiter cette adresse lors de son passage en Belgique début juillet.

Il n’y a rien à faire mais à chaque fois que je débarque là, j’ai l’impression que le temps s’arrête, d’arriver dans un refuge où je me sens comme chez moi, protégé des soucis de la vie de tous les jours. Une sérénité absolue qui commence dès l’accueil et se prolonge dans le salon.

Darinka nous présente le menu et je constate qu’il a changé à nouveau (Kobe change quasiment 80% de son menu chaque mois) – nous voilà ravis de pouvoir goûter ces dernières créations. Nous serons raisonnables et partons sur le menu Dégustation intermédiaire, 85€, renoncant à 3 plats supplémentaires proposés dans le menu complet.

Nous commencons notre déjeuner par une coupe de Champagne de la maison Gobillard, blanc de blanc et arrivent les premières mises en bouche. 

Oignon croquant, émulsion de jaune d’oeuf et caviar de cabillaud

 

Présentation originale, des fritures d’oignons pas grasses et bien croquantes, le tout constrasté par cette émulsion de jaune d’oeuf et une crème de caviar tout en douceur. Excellent début.

Royale de foie gras

Une royale de foie gras fidèle à ce qu’on peut imaginer selon l’intitulé. Légéreté dans la texture, saveurs bien présentes. Très bon.

Mimolette et betterave rouge

Un travail impressionnant sur les textures pour une superbe mise en bouche présentant 2 saveurs majeures s’accordant à merveille.

Sandwich de langoustine

Petite bouchée magnifiquement présentée et réalisée. Des goûts tranchés et directs : la langoustine est bien présente et domine cette bouchée. Excellent.

Escabeche de moule bouchot, coulis de pomme verte et livèche, poudre de glace de céléri blanche

On finit probablement sur l’une des meilleures mises en bouche. La poudre glacée de céléri est superbe, le coulis de pomme s’accordant parfaitement avec des moules bouchot de première qualité. Une forte acidité est présente mais nécessaire afin de donner la vigueur à l’ensemble.

Nous passons ensuite à table. Même s’il ne fait pas beau, une belle lumière envahit la salle à manger, facilitant pour une fois la prise de photos :o).

Hareng, yaourt aux herbes, concombre, fleur de bourrache et caviar de hareng

Wachau, 2007, Terrassen, Gruner Vetliner

Un plat qui ne figurait pas dans le menu mais que Kobe nous offre en petit extra, voulant nous le faire goûter car figurait dans le menu du mois précédent (et il se souvient que je ne l’avais jamais goûté).

Visuellement, un plat magnifique, mais qu’il est aussi en bouche. Y’a incontestablement du Noma dans ce plat. Des goûts purs, une réalisation magnifiant les produits. Excellent.

Tartare de veau, ‘Keiemtaler’, feuille de capucines, des boutons confits

Wachau, 2007, Terrassen, Gruner Vetliner

Un plat pour les amateurs de viande crue avec ce tartare de veau qu’on a trouvé exceptionnel. On est resté sans voix en le dégustant, ne voulant qu’une chose : que cela ne s’arrête pas…

Anguille de « Oosterschelde » et tourteau, crème de courgette, fleur de courgette, estragon et assaisonnement de crabe

Graves blanc, Grand Enclos, 2005

Préparation originale, produits évidemment de grande qualité, les associations fonctionnent bien, c’est très bon à nouveau. Seul le tourteau est un peu perdu et ne se goûte pas franchement.

Sole de Mer du Nord, crème de choux-fleur poelé, bouillon de volaille et ail fumé

Graves blanc, Grand Enclos, 2005

 

Un autre grand moment de ce repas : la sole est d’une qualité exceptionnelle, parfaitement cuite et s’associe avec bonheur à cette crème de chou-fleur et au bouillon de volaille. Magnifique.

Ris de veau, feuilles de céléri, coulis de roquette, cerfeuil

Paranga, Kyr-Yianni, 2006, Vin de Pays de Macédoine

Le plat qui nous a le plus interpellé. Le ris de veau est excellent mais l’ensemble manque de relief, on ne distingue pas suffisamment les goûts des différents aliments l’accompagnant, se fondant tant au niveau des goûts et des couleurs dans un ensemble un peu fade.

Porcelet flamand, le lard laqué, gomasio de grains de tournesol, salade de moutarde, crème de jeune carotte noir

Paranga, Kyr-Yianni, 2006, Vin de Pays de Macédoine

Encore un grand moment de ce menu qui confirme si c’était encore nécessaire que Kobe maîtrise les cuissons de façon exceptionnelle. Le porcelet est parfaitement cuit, fondant en bouche, cette cuisson à basse température exhaustant les goûts et préservant les textures de la viande. Et comme par magie, l’ensemble des composantes de ce plat s’élève au niveau de la viande : fantastique crème de carottes, jus court fabuleux et last but not least : un dé de lard goûtu à souhait, bien laqué, un vrai bonbon…

Chocolat, cassis et fruits rouges

On passe aux desserts et on continue sur notre lancée. Un jeu de textures intéressant et réussi tout en préservant les goûts et leur complémentarité. Un dessert gourmand à souhait.

Abricots marinés et « babelutte »

 

Un dessert encore de très haute facture : proposant un travail sur l’abricot et très juste en bouche. Après l’association chocolat / fruits rouges, on revient ici sur un peu plus de douceur avec ce dessert, transition intelligente vers le dernier service de ce menu.

Verveine citronnelle et pomme verte

Des trois desserts, ce dernier est probablement le plus original et intéressant. La citronnelle est bien présente, la pomme verte domine également ce plat qui permet de finir ce menu sur des notes vives et de fraîcheur. Excellent dessert…

Nous repassons ensuite au salon afin d’achever tranquillement notre déjeuner. Darinka et Kobe nous offrent un dernier verre, tandis que nous commandons quelques tisanes.

Mignardises

Cette dernière préparation est une nouveauté proposée par Kobe remplacant la fameuse « Texture de noisettes ». Il s’agit d’une déclinaison de textures autour du lait et du caramel, simplement fantastique, qui restera longtemps dans nos mémoires, clôturant un excellent déjeuner.

Car c’est en effet sur cette petite merveille que s’achève ce très beau menu. J’ai pris un réel plaisir à déguster ces préparations mettant en valeur avec évidence un réel savoir-faire tant dans les présentations que dans les réalisations. Rien de neuf me direz-vous, en effet, rien de neuf concernant les indéniables qualités et le plaisir procuré par cette cuisine : pureté, précision, saveurs,… Par contre, je suis admiratif devant cette capacité qu’à Kobe à renouveler son menu tous les mois, une réelle performance d’autant que le résultat est chaque fois au rendez-vous.

Kobe vient nous saluer et me présente à Bart De Pooter du restaurant Pastorale (2* près de Bruxelles) qui déjeunait à quelques tables de nous. Nous avons vite fait de discuter de longues minutes tous les 3 lorsque ma chère et tendre me rappelle que nous avons encore un petit bout de route devant nous…

Je vérifie ma montre, en effet, il est 17h30… 5 heures déjà que nous sommes arrivés, quand je vous disais que le temps s’arrêtait ici…

Laurent V

Le Bristol

Déjeuner du mercredi 30 juillet 2008

Après l’Arpège et les Ambassadeurs l’an dernier, nous voici repartis pour un nouveau déjeuner à l’initiative de Sabine, au Bristol cette fois, nous serons 4 car Guillaume et Xavier, membres GoT jusqu’au fond du slip, sont évidemment de la partie.

C’est pour tous les 4 notre première visite au Bristol. Le rendez-vous est fixé vers 12h30 et il n’y aura pas de retardataires.

Nous traversons l’hôtel et entrons dans le restaurant d’été, les conditions étant clémentes (grosse chaleur sur Paris en ce mercredi), nous déjeunerons en terrasse.

La cour intérieure est extrêmement agréable, scindée en 2 par une spacieuse pelouse verte. De notre côté, la terrasse du restaurant gastronomique. De l’autre, des tables pour déjeuner au bar ou le tea time.

La table est classiquement dressée, c’est net et précis.

En apéritif, place à une coupe de Veuve-Cliquot rosé, tandis que nous compulsons la carte d’été.

Un menu déjeuner à 95 euros qui ne nous tente guère, un menu dégustation Saveurs Estivales à 210 euros plus attirant mais c’est finalement la carte qui nous intéresse le plus. Des prix élevés certes, mais les intitulés invitent à la folie et charment très facilement les faibles gourmands que nous sommes.

Allez, feu, ce sera donc à la carte. Côté vin, pour accompagner ce repas où nous avons tous opté sur un plat de poisson, on part sur un Vouvray Sec, Le Haut-Lieu, 2002 de chez Huet.

Pour ouvrir l’appétit et accompagner nos coupes de champagne, place à quelques amuse-bouches, de bas en haut : Pressé d’anguille et foie gras, feuille de nori / Bulle basquaise : oeuf et chorizo / Croustillant d’olives noires et vertes / Thon mariné, écume de wasabi et citron vert

Assez technique (la bulle, le pressé, l’écume), ce sont de petites bouchées asbolument savoureuses qui nous séduisent d’emblée.

Aile de raie en gelée, écume de moutarde légère

Une mise en bouche sur la fraîcheur. La raie s’exprime bien, la fraîcheur de la gelée se marie à la perfection tandis que l’émulsion à la moutarde légère s’associe avec équilibre. Très bon.

Tourteau de Roscoff, en gelée d’eau de tomate verte et estragon, crème de chou-fleur au curry

Une très belle entrée. Copieuse, produits de grande qualité. La crème de chou-fleur au curry que l’on devine dans l’assiette est d’un bel équilibre. Un plat très agréable, encore sur la fraîcheur et proposant une très belle qualité de tourteau.

Homard bleu, cannelloni d’avocat rafraîchi d’un gaspacho de tomate andalou

Visuellement, le plat s’annonce bien. C’est juste somptueux. Et il semble avoir convaincu ceux qui l’ont goûté. Des réalisations toujours assez techniques, précises, prososant à nouveau des saveurs bien équilibrées.

Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan

Un plat d’hiver certes, mais qui fait figure d’incontournable, que ce soit ici ou chez Lasserre. Guillaume a apprécié sans cependant être retourné.

Merlan de ligne de Saint-Gilles, en croûte de pain imprimé aux amandes, tetragone mi-cuite, huile de curry et piquillos

On passe au plat et malheureusement, les choses se gâtent un peu. Le merlan de Guillaume s’avère bon mais sans plus. Faire simple c’est bien, mettre en valeur la qualité du produit aussi, maintenant, pour le tarif proposé, on peut probablement s’attendre à un peu plus de recherche, de créativité, de folie, de travail autour d’un plat.

Sole de sable, farci aux girolles, sucs d’arêtes réduits à peine crémés au vin jaune

Cette sole a plu à Xavier, toujours une qualité de produit irréprochable. Cuisson parfaite également.

Bar de l’île d’Yeu, citron et coriandre, artichaut violet cuit au jus de coques et couteaux

Plat qui avait failli recueillir mes faveurs mais j’ai craqué pour le homard. Sabine témoignera à ma place et confirmera la belle qualité de ce plat. On reste sur le même credo : cuisson juste, qualité de produit.

Homard bleu, sauté de légumes du sud aux anchois, encornet et pignons de pin au basilic

Et voilà mon homard. Dans cette timbale de pommes de terre, une queue et pince de homard en tronçons, accompagnés de poivrons, courgettes, tomates, encornets et pignons grillés.

Je dois avouer avoir été un peu déçu par ce plat. Certes, c’est bon, mais je n’ai été emporté ni par la qualité du produit, ni par l’accompagnement de légumes/encornets d’une simplicité étonnante. Un plat qui ne surprend pas, alors que pour 95€, on peut s’attendre à quelque chose de plus excitant en bouche (je me permets cette petite remarque repensant à un dîner au Cinq version Briffard hier soir qui offre un autre niveau de service à bien des niveaux, notamment dans l’assiette).

Les fromage affinés, de vache, brebis et chèvre

Magnifique plateau, auquel seule Sabine succombera.

En pré-dessert, fraises des bois, pomme verte et sorbet menthe/basilic

Arpès quelques bas sur les plats, on repart vers les hauteurs avec cet excellent pré-dessert. Un vrai régal de fraîcheur, de saveurs. Des associations certes classiques mais quant c’est précis et goûteux à ce point, nous on adhère.

Arrivent alors les desserts, et avec ceux-ci, un verre de muscat corse pour Sabine (dont nous avons malheureusement omis de noter les références) et un Rivesaltes ambré 1977, domaine Oinos, pour votre humble serviteur.

Abricots, rôtis au romarin, crème glacée au miel, lianes feuilletées à la canelle

Je me suis régalé. L’abricot est probablement mon fruit préféré. Et cette version relativement classique càd rôtie au romarin propose un réel intérêt car les saveurs correspondent à ce à quoi on s’attend. L’accompagnement original de cette glace au miel fait merveille. Un vrai bonheur.

Crémeux noir, sablé craquant, noisette torréfiée croustillante, glace à l’infusion de café, émulsion caramel

Ce dessert chocolaté pour Xavier le ravit également. Technique, visuellement travaillé, des associations maîtrisées, sous différentes textures. L’un des meilleurs desserts jamais mangé selon Xavier.

Pêche blanche de Provence, à l’infusion de verveine et amande frâiche, sorbet de pulpe

Sabine et Guillaume ont été ravis par ce dessert en 2 temps : un réel travail de présentation et réalisation. Des goûts s’exprimant à nouveau avec un bel équilibre. Un jeu de couleurs avec ces fleurs qui emballent l’ensemble. Magnifique à la vue et en bouche.

Les mignardises et le chariot de douceurs sucrées

Après les mignardises (dont cette extraordinaire bulle de fraise), place au chariot de douceurs qui malheureusement ne nous laissera que peu de souvenirs car en-dessous de nos récentes dégustations chez Savoy ou encore au Cinq.

Bientôt 16h, il fait toujours aussi chaud. Eric Fréchon vient saluer l’une des dernières tables situées à quelques mètres de nous. Nous n’aurons pas le plaisir de le rencontrer car à peine sa discussion achevée avec cette table, il repart illico presto en cuisine. Certes on n’est pas venu pour lui serrer la pince, mais à partir du moment où il passe une tête en salle, surtout à cette heure où il restait très peu de tables, cela nous paraissait de bon sens de saluer les tables restantes. Bref, tout le monde n’est pas Gagnaire, Savoy ou Pic.

Ce repas s’achève donc dans la douceur d’une belle après-midi d’été. Comme à chaque fois, nous passons un agréable moment ensemble, moment d’amitié entre passionnés qui se retrouvent. Arrive alors l’addition et nous nous en sortirons pour plus de 1000 euros à 4, en ayant copieusement mangé à la carte.

Un déjeuner avec plusieurs moments très agréables (les mises en bouche et les entrées), dont certains vraiment excellents (les desserts), et une baisse de régime partielle sur les plats. Mauvais choix ? Je ne pense pas. Il est clair qu’à force de visiter moult tables aux inspirations et cuisines diverses et variées, chacun de nous crée sa propre identité culinaire. Le Bristol d’Eric Fréchon propose une cuisine relativement classique, par moment technique, par moment d’une simplicité absolue sensée valorisée un produit. Nous avons globalement apprécié même si nous attendions plus de folie dans l’assiette, peut-être plus de risque ou d’avantage de travail sur certains goûts ou textures, voir même juste d’inventivité, de modernité dans certaines préparations.

Rien à dire sur le cadre et cette présence en terrasse : enchanteur, les restaurants gastronomiques haut de gamme où l’on peut déjeuner en terrasse dans un tel confort sont rares à Paris. Le service lui est plutôt efficace même si assez « vieillot » dans sa manière d’aborder la clientèle et gérer sa relation avec une table. Le maître d’hôtel s’occupant de nous était par contre d’une totale gentillesse et a contribué à faire de ce déjeuner un moment agréable.

Bref, un étoilé de Palace à faire au moins une fois, en sachant cependant où on met les pieds et avoir des attentes bien réglées. Une adresse qui est à sa place avec ses 2 étoiles, mais dans un registre similaire, le Crillon et le Meurice sont selon nous devant, même si tout cela ,comme nous le répétons souvent chez GoT, n’est finalement qu’une question de goût.

Prochains articles : In de Wulf (et son nouveau menu d’août) et le Cinq version Briffard.

GoT