Bras

Dîners des 9 et 10 août 2005.

Bras. Michel et Sébastien Bras. La Famille Bras.

Voilà l’une des plus belles adresses qui soit et dont je ne vous ai encore parlé sur ce blog. Pas de visite récente malheureusement. J’ai pourtant la chance d’y avoir fait 3 repas, le premier en 2004, les deux autres lors d’un court séjour sur place en août 2005. En pleine période de transition, de transmission entre Michel le père et Sébastien le fils.

Maintenant que ce blog existe, j’avais envie de me replonger dans ces moments magiques et partager quelques souvenirs. Car si depuis, d’autres très belles tables ont été visitées, ces dîners chez Bras restent parmi mes meilleurs souvenirs gastronomiques, et bien au-delà, d’une grande puissance émotionnelle.

Car Bras, ce n’est pas qu’une cuisine, c’est aussi un lieu, une région, une philosophie, un style, un service, un parfum, une âme. Rarement je n’avais ressenti autant d’émotions et surtout de nostalgie après un repas là-bas.

Là-bas… l’Aubrac, paysage et terre unique. C’est là, sur la colline du Suquet que s’est posé cet ovni architectural abritant le restaurant mais aussi l’hôtel. Une dizaine de chambres au design épuré, contemporain, privative et au luxe minimaliste.

Aller chez Bras, c’est plus qu’un repas, c’est un voyage, on s’y prépare (en pensant à réserver longtemps à l’avance – 6 mois pour l’été si on souhaite dormir sur place), on s’impatiente et que ce soit en avion, en train ou en voiture, le trajet qui vous y amène est déjà un premier élément de plaisir, car quelques heures plus tard, on sait qu’on verra apparaître, sur les hauteurs de Laguiole, le restaurant des Bras, se fondant complètement dans le paysage, faisant corps avec la terre.

Après avoir quitté Laguiole de quelques kilomètres et emprunté les derniers lacets, nous entrons enfin chez les Bras.


 
Arrivés dans le hall d’accueil, nous laissons derrière nous un petit chemin d’accès qui ne laisse pas à penser que le bonheur est si proche.

En face, on devine dans le fond de la vallée le village de Laguiole et plus près en contre bas la draille qui, dans l’axe de l’église, amène aux chambres.

Sur la droite l’accueil et le restaurant, sur la gauche le coin salon avec sa cheminée contemporaine.

Un salon pas comme les autres, confortable et au mobilier épuré, vitré à presque 360°, surplombant le flanc de colline.

L’accueil et le service sont évidemment au diapason de l’endroit : serein, délicat, attentif et professionel.

Nous aurons l’occasion de dîner deux soirs consécutivement sur place. Occasion rêvée pour visiter un peu la carte.

Premier soir de notre arrivée, nous partons sur un choix à la carte, entrée, plat et dessert.

L’apéritif se prend au salon puis on vous emmène à votre table, souvent en bordure d’une baie vitrée qui vous offre une vue à 180° sur l’Aubrac. La table est inondée des derniers rayons de soleil, une table au dressage élégant, pur… Les pieds des chaises font penser aux cornes des vaches d’ubra tandis que sur la table, votre couteau de Laguiole vous attend, vous ferez tout le repas avec.

L’instant est magique. Unique même.

A la carte, la cuisine des Bras est copieuse, très copieuse.

européen, breton : le homard grillé à la braise sur un jus de pomme à l’huile de sureau; pommes tendres; des radis dit cerises et glaçons

 

ton sur thon : du thon de Méditerrannée sur une vinaigrette aux cerises; jeunes pousses, fromage blanc lissé et folioles anisées

du pure race d’Aubrac – Boeuf fermier d’Aubrac; la pièce de contrefilet de boeuf rôtie à la braise; beurre tranché et assaisonnement d’un ailleurs, haricots verts helda

provocant mais tellement gourmand… à grignoter, une gaufrette de pomme de terre, crème au beurre noisette et caramel au beurre salé

 

Lendemain matin, place à une ballade dans l’Aubrac. Dans les chambres, un petit carton vous invite à planifier votre ballade et l’organiser avec Michel Bras qui se fera un plaisir de tracer un parcours pour vous. Rendez-vous est donc pris avec Michel Bras himself vers 9h30. Je le rencontre en cuisine et lui indique nos souhaits : dizaine de kilomètres, pas trop physique (on tient à profiter du repas prévu le soir même :o). Sur une carte de la région, il surligne un parcours qui nous transportera en pleine nature.

Dans nos dos, des sacs à dos préparés par les Bras : Saint-Nectaire, Tomates et mozzarella (miam), saucisson, pain, quelques fruits et vin de Marcillac. Une superbe journée en pleine nature qu’on finira sur les rotules… y’a rien à dire, marcher, c’est un métier…

En soirée, on repart pour un nouveau repas, mais avec le menu Dégustation cette fois.

Un menu qui démarre toujours par quelques dégustations apéritives servies au coin salon, suivi de quelques mises en bouche en salle.

La carte des vins est d’une grande richesse, favorisant les grandes bouteilles tout comme les vignerons « artisan », régionaux ou non, produisant des vins plutôt confidentiels mais de belle qualité (Barral, Da Ros, etc…). Et tout cela à des tarifs très accessibles, les plus bas parmi les 3 étoiles que j’ai pu visiter, ce n’est pas Fred, GoT Member, ci-après sur la photo, qui me contredira…

Après un Jacquesson 90, nous enchaînons sur un vin dont je suis un inconditionnel : la Grange des Pères en blanc, 2000. Quant au rouge, je laisse le choix à Sergio, le sommelier, qui nous fera découvrir un merveilleux Faugères de chez L. Barral, cuvée la Valinière.

Pour ce menu Découverte et Nature (152 euros, en 2005), nous commencons par un incontournable chez Bras :

aujourd’hui « classique » : le Gargouillou de jeunes légumes, relevé de graines germées et d’herbes champêtres

Le plat qui encore aujourd’hui m’a offert le plus d’émotions. Tellement bon et tellement indescriptible.

justes raidies à la braise : les langoustines de casier assaisonnées à la manière d’ici; texture de chou-fleur, de saucisson et ciboulette, boutons d’ail

tout en parfum, goût et couleur … la tranche de foie gras de canard poêlée; pesto au carvi et chutney de figue / melon, mêlée d’orge et de fruits, pourpiers verts et rau-ram

un clien d’oeil à la « gerlo » du retour de traite : glissée sur de la peau de lait, les mangetout de Saint-Fiacre, truffes d’ét et truffes noires d’ici – Comprégnac.

avec l’été : la selle d’agneau Allaiton rôtie sur os; aubergine douce et figues sèches travaillés, citron et jus perlé à l’huile de cistre

Les fromages de l’Aveyron et d’à côté

dans l’esprit d’un coulant ; la coque de chocolat à briser; garnie de lait d’amandes et d’un sorbet menthe

à droite : cueillies dans la hêtraie toute proche, les myrtilles juste tiédies à l’orange, une crème et sorbet citron

à gauche : à Murat le cornet est façonné en pâte : la corolle d’hémérocalle garnie d’une saveur poivrée, jus de fraises

Un repas chez Bras s’achève toujours dans la douceur. Retour au salon. On déguste une liqueur de coing maison, juste exceptionnelle; accompagnée des dernières mignardises. La salle de restaurant est vide, l’ambiance tamisée et le charme du lieu agissent…

Dernier jour, et dernier petit déjeuner servi en chambre. Tout est préparé maison et d’une fraîcheur exemplaire. Rien que ce petit déjeuner nous laissera de merveilleux souvenirs.

Nous profitons une dernière fois de la douceur de l’endroit. On s’imprègne des parfums avec la cistre omniprésente. Clairement, il est dur de quitter cet endroit.

Mais ne nous partirons pas sans une visite des cuisines. C’est facilement réalisable, il suffit de l’organiser avant 11h, car après les Bras déjeunent.

Vous y rencontrerez Michel, d’une gentillesse et réserve touchante, sa maman préparant le déjeuner (non, ce n’est pas une légende), son épouse, bref toute la famille et surtout une armée de cuisiniers et commis s’afférant pour le service suivant. Impressionnant.

Il est une chose certaine, cette adresse est à visiter une fois dans sa vie.

Un repas chez Bras ne laisse pas indifférent. Un séjour chez Bras ne s’oublie jamais.

GoTiquement vôtre,

Laurent

4 commentaires

  1. J’au eu la chance d’y diner en 2003 et déjà j’avais pris une claque… C’est la maison, juste devant l’Astrance qui m’a le plus ému… Nostalgie… Leur livre ne vieillit pas, il est chaque jour une source d’inspiration.

  2. Ah l’Aveyron, c’est mon pays.
    Depuis le temps que j’ai envie d’aller manger chez Bras….

  3. Ca y est c’est testé, remarquable !!!

  4. Excellente adresse… mais est-il besoin de le redire tant le talent, ici, est méritée et reconnu !


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