Du côté de chez San…

Dîner du mardi 29 juillet 2008

OK, elle est facile… Sorry Dave. Donc, oui, place à un nouveau dîner au restaurant L’Air du Temps en cette chaude soirée de juillet. Encore allez-vous me dire ? Et oui, encore… Heureux hasard car la nouvelle carte d’été venait de sortir ce même jour. Occasion rêvée pour goûter les dernières créations de San avec deux amis.

Nous arrivons donc vers 19h15 en cette belle soirée d’été, prenons l’apéritif en terrasse : un vin blanc espagnol de Bierzo nous est suggéré par Maxime. Parfaite introduction, belle fraîcheur. Pour patienter quelques petits snacks dont ces chips de betterave.

 

Carine nous apporte la carte et nous fonçons bien évidemment sur le nouveau menu dégustation composé à 95% de nouvelles créations. Pour accompagner ce menu, nous sélectionnons 3 bouteilles dans la belle carte de vins que nous tend Maxime : le sauvignon néo-zélandais probablement le plus réputé mais que je n’ai encore jamais eu l’occasion de déguster : Cloudy Bay 2007; suivi par La Lune, Anjou 2002 de Marc Angeli, l’un de mes vins préférés, voilà pour les blancs.

Côté rouge, je choisis une Mémé, domaine de Gramenon, Côte du Rhone, 2004 ou 2006, petit doute.

Arrive alors un deuxième apéritif pour accompagner les mises en bouche : un riesling de chez Toni Jost : excellent également et en bel accord.

Les Prémices, quelques préparations en contraste de goût et de consistance en fonction des saisons et de notre inspiration.

Pour commencer, un sorbet fenouil / palourde, couvert d’une écume vinaigrée à la coriandre : absolument incroyable, explosif, on vous l’annonce comme favorisant l’éveil des papilles : effet garanti et résultat atteint.. on a adoré.

 

Ensuite un bonbon au foie gras, à ne pas croquer mais manger en une fois car le foie gras est liquide à l’intérieur. D’une belle douceur, cette bouchée est concentrée en goûts, tout en gardant beaucoup de finesse. Excellent.

Troisième mise en bouche : Anguille fumée, mayonnaise d’encre de seiche, pomme Granny Smith. Petite dose d’acidité apporté par la gelée, soutenant parfaitement le petit morceau d’anguille. Une belle fraîcheur se dégage de cette mise en bouche. Très agréable, limite un petit goût de trop peu…

Et pour terminer, l’incontournable oeuf à 63 degrés, lard croquant. Cuisson millimétrée, le produit pour le produit. Manque un peu de relief car notre oeuf semble bien seul et si sa mise en valeur est réelle, il manque une dimension gustative complémentaire que le lard ne suffit pas à apporter.

Nous entrons maintenant dans le vif du sujet avec les premières entrées :

Légumes et Fleurs, notre jardin aromatique, terreau croustillant, jus végétal

Un plat dont on ne se lasse pas. J’ai beau l’avoir déjà dégusté voici 15 jours, ce plat génère toujours autant de plaisir : étant donné qu’il y a mille façons de le manger, aucun effet de répétition, juste une autre dégustation de ces produits, toujours aussi excellents.

Saumon sauvage, un cube noir à 43°, eau rose à l’agastache et thé, tomates

Tout comme le plat précédent, voilà encore une merveille d’un point de vue visuel. San m’avait fait goûté une préparation similaire en juin dernier, et j’avais été bluffé. Tout est rose, ca sent la rose, ca goûte la rose dans une certaine mesure, plus sucrée, mais il n’y a rien d’une rose dans ce plat. Les parfums et goûts floraux bien présents sont apportés par ces pétales… roses, l’eau rose est d’une belle puissance, tout cela en contraste avec ce cube de saumon, cuisson fondante, goûts tout en douceur. Un plat très surprenant qui plaira aux initiés mais pourra déstabiliser certains gourmets moins avertis. En juin dernier, le saumon avait été remplacé par une langoustine crue et cette configuration mettait la langoustine sur un même niveau de goût que les autres éléments du plat. Ici, le saumon est peut-être un rien en retrait et masqué par la puissance de l’eau rose et des pétales.

Langoustine de Loctudy, cannelloni de crevettes grises, cerises, jus de crevettes, dracocéphale, fleur de sauge

Voilà une fabuleuse entrée : le cannelloni (fait à base de jus de crevettes) est magnifique, enrobant une langoustine crue de grande qualité. Le jus de crevettes est d’une puissance gustative énorme, servi chaud, en contraste avec le cannelloni froid. Les cerises et cette herbe, la dracocéphale – de Moldavie ? :o) – complètent un plat de très belle facture. Eblouissant.

Pour le plat suivant, Maxime nous conseille de passer au rouge, la Mémé fait donc son entrée. Quel vin magnifique ! Carafé en début de repas, ce vin est une gourmandise en bouche, à base de grenache, c’est une merveille.

Mariage insolite : joue de veau en cuisson longue, homard breton, aneth, chou, gingembre

Voilà une belle prise de risque. San proposait déjà dans ces classiques un ris de veau aux langoustines, voici une version associant homard et joue de veau. Verdict implacable : très intéressant et réussi. Le liant entre les 2 produits principaux se fait par cette petite sauce et l’aneth, qui font que l’ensemble se marie avec élégance, subtilité et finesse. Très convaincant.

Canette de Challans, monochrome orange, les pattes confites

Au risque de me répéter, voici peut-être l’un des meilleurs plats de viande mangés chez San. Sur le thème d’un canard à l’orange, on en retrouve l’animal et la couleur. Le reste, ce n’est qu’association de produits, de cuisson, de textures, de saveurs se répondant les unes aux autres. Les pattes confites sont divines, la cuisson du filet de canette est rosée mettant en valeur une qualité de viande incomparable, les composantes oranges (fleurs, fruits) offrent un magnifique ensemble, non seulement pour les yeux mais surtout en bouche : c’est un vrai moment de bonheur qui est offert. Tellement bon, que nous n’hésitons pas à redemander un second service à San. Lorsque je pars en cuisine lui soumettre ma suggestion, il me regarde interloqué du genre « vous avez encore faim ? », non San, c’est juste excellent et les gourmands que nous sommes en redemandent… Quelques minutes plus tard, rebelote donc avec un deuxième service de ce plat… je n’ai plus besoin de vous le décrire…

En transition vers les desserts, une cryo-meringue au rhum et abricot nous est proposée. L’équivalent d’une cuillère à soupe d’une texture souple est récupérée d’un siphon pour être plongé quelques secondes dans l’azote liquide et en ressortir sous une forme plus solide, même si c’est encore liquide à coeur. Il faut donc se dépêcher de goûter à cela.

L’abricot s’exprime en premier lieu puis ensuite le rhum prend le dessus. C’est bien entendu rafraîchissant mais également très savoureux.

Le fromage, notre vision du moment

Sur un sablé, un brie travaillé en texture compacte mais moelleuse, bulle de balsamique, sorbet fromage blanc et rose.

Un fromage déjà dégusté lors de ma dernière visite, mais toujours aussi bon. Pour l’accompagner, Maxime nous apporte un verre de saké doux, assez sec. Toujours aussi bluffant.

Les desserts, ce que la saison fait de mieux, ce que notre inspiration engendre

Pour commencer, sorbet concombre / basilic, fraises et agastache

Là aussi, un dessert déjà dégusté mais toujours aussi frais et agréable à ce moment du repas.

Pour suivre, framboises, gelée à la menthe poivrée, sorbet pistaches et amandes.

Excellent dessert. Les framboises sont de très belle qualité, bien supportées par ces petits carrés de gelée à la menthe. Enfin le sorbet apporte de la rondeur et de la douceur au plat. Superbe.

Les mignardises

Il n’y a rien à faire, j’adore ces petits tubes à boire, avec ces fleurs en suspension. Voilà qui clôture encore un excellent repas avec en point d’orgue cette séquence langoustine / veau&homard / canette.

Une séquence absolument éblouissante qui fera partie de mes souvenirs de l’année.

Certaines prises de risques s’avèrent de véritables réussites, pour le reste, la cuisine fait la part belle aux herbes et fleurs improbables… et oui, c’est vrai, c’est assez dans l’air du temps… mais quand c’est maîtrisé à ce point, c’est un véritable bonheur.

Ce repas confirme, après mes récentes visites, que la cuisine de San a pris un nouvel envol. Des préparations moins concentrées, plus épurées, exploitant les techniques les plus contemporaines mais toujours au service du produit.

A l’heure où paraissent ces quelques lignes, toute l’équipe de L’Air du Temps est en congés, pour quelques semaines avant de réouvrir fin août. Je leur souhaite d’excellentes vacances et les remercie encore pour ces moments de plaisir.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

4 commentaires

  1. Excellent!

    « Légumes et fleurs » + « saumon sauvage » ont l’air (du temps) vraiment de chouettes nouveautés!!!! miam miam!!!

  2. Tout San est que beauté et luminescence, quelle originalité…

  3. Fantastic review if I understand correctly as my French is so bad… Can’t wait to go there!

  4. > Walter : pas mieux ! vous n’avez pas envie de passer dans le nord ? je vous concocte un petit programme « à la Patrick » :o)

    > Ingo : Thanks for your comment (and many thanks for the reading effort :o) – I believe this is indeed a place to go, not far from Brussels by the way, about 50km. Should we organize something within next months ? :o)


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