Le Bristol

Déjeuner du mercredi 30 juillet 2008

Après l’Arpège et les Ambassadeurs l’an dernier, nous voici repartis pour un nouveau déjeuner à l’initiative de Sabine, au Bristol cette fois, nous serons 4 car Guillaume et Xavier, membres GoT jusqu’au fond du slip, sont évidemment de la partie.

C’est pour tous les 4 notre première visite au Bristol. Le rendez-vous est fixé vers 12h30 et il n’y aura pas de retardataires.

Nous traversons l’hôtel et entrons dans le restaurant d’été, les conditions étant clémentes (grosse chaleur sur Paris en ce mercredi), nous déjeunerons en terrasse.

La cour intérieure est extrêmement agréable, scindée en 2 par une spacieuse pelouse verte. De notre côté, la terrasse du restaurant gastronomique. De l’autre, des tables pour déjeuner au bar ou le tea time.

La table est classiquement dressée, c’est net et précis.

En apéritif, place à une coupe de Veuve-Cliquot rosé, tandis que nous compulsons la carte d’été.

Un menu déjeuner à 95 euros qui ne nous tente guère, un menu dégustation Saveurs Estivales à 210 euros plus attirant mais c’est finalement la carte qui nous intéresse le plus. Des prix élevés certes, mais les intitulés invitent à la folie et charment très facilement les faibles gourmands que nous sommes.

Allez, feu, ce sera donc à la carte. Côté vin, pour accompagner ce repas où nous avons tous opté sur un plat de poisson, on part sur un Vouvray Sec, Le Haut-Lieu, 2002 de chez Huet.

Pour ouvrir l’appétit et accompagner nos coupes de champagne, place à quelques amuse-bouches, de bas en haut : Pressé d’anguille et foie gras, feuille de nori / Bulle basquaise : oeuf et chorizo / Croustillant d’olives noires et vertes / Thon mariné, écume de wasabi et citron vert

Assez technique (la bulle, le pressé, l’écume), ce sont de petites bouchées asbolument savoureuses qui nous séduisent d’emblée.

Aile de raie en gelée, écume de moutarde légère

Une mise en bouche sur la fraîcheur. La raie s’exprime bien, la fraîcheur de la gelée se marie à la perfection tandis que l’émulsion à la moutarde légère s’associe avec équilibre. Très bon.

Tourteau de Roscoff, en gelée d’eau de tomate verte et estragon, crème de chou-fleur au curry

Une très belle entrée. Copieuse, produits de grande qualité. La crème de chou-fleur au curry que l’on devine dans l’assiette est d’un bel équilibre. Un plat très agréable, encore sur la fraîcheur et proposant une très belle qualité de tourteau.

Homard bleu, cannelloni d’avocat rafraîchi d’un gaspacho de tomate andalou

Visuellement, le plat s’annonce bien. C’est juste somptueux. Et il semble avoir convaincu ceux qui l’ont goûté. Des réalisations toujours assez techniques, précises, prososant à nouveau des saveurs bien équilibrées.

Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan

Un plat d’hiver certes, mais qui fait figure d’incontournable, que ce soit ici ou chez Lasserre. Guillaume a apprécié sans cependant être retourné.

Merlan de ligne de Saint-Gilles, en croûte de pain imprimé aux amandes, tetragone mi-cuite, huile de curry et piquillos

On passe au plat et malheureusement, les choses se gâtent un peu. Le merlan de Guillaume s’avère bon mais sans plus. Faire simple c’est bien, mettre en valeur la qualité du produit aussi, maintenant, pour le tarif proposé, on peut probablement s’attendre à un peu plus de recherche, de créativité, de folie, de travail autour d’un plat.

Sole de sable, farci aux girolles, sucs d’arêtes réduits à peine crémés au vin jaune

Cette sole a plu à Xavier, toujours une qualité de produit irréprochable. Cuisson parfaite également.

Bar de l’île d’Yeu, citron et coriandre, artichaut violet cuit au jus de coques et couteaux

Plat qui avait failli recueillir mes faveurs mais j’ai craqué pour le homard. Sabine témoignera à ma place et confirmera la belle qualité de ce plat. On reste sur le même credo : cuisson juste, qualité de produit.

Homard bleu, sauté de légumes du sud aux anchois, encornet et pignons de pin au basilic

Et voilà mon homard. Dans cette timbale de pommes de terre, une queue et pince de homard en tronçons, accompagnés de poivrons, courgettes, tomates, encornets et pignons grillés.

Je dois avouer avoir été un peu déçu par ce plat. Certes, c’est bon, mais je n’ai été emporté ni par la qualité du produit, ni par l’accompagnement de légumes/encornets d’une simplicité étonnante. Un plat qui ne surprend pas, alors que pour 95€, on peut s’attendre à quelque chose de plus excitant en bouche (je me permets cette petite remarque repensant à un dîner au Cinq version Briffard hier soir qui offre un autre niveau de service à bien des niveaux, notamment dans l’assiette).

Les fromage affinés, de vache, brebis et chèvre

Magnifique plateau, auquel seule Sabine succombera.

En pré-dessert, fraises des bois, pomme verte et sorbet menthe/basilic

Arpès quelques bas sur les plats, on repart vers les hauteurs avec cet excellent pré-dessert. Un vrai régal de fraîcheur, de saveurs. Des associations certes classiques mais quant c’est précis et goûteux à ce point, nous on adhère.

Arrivent alors les desserts, et avec ceux-ci, un verre de muscat corse pour Sabine (dont nous avons malheureusement omis de noter les références) et un Rivesaltes ambré 1977, domaine Oinos, pour votre humble serviteur.

Abricots, rôtis au romarin, crème glacée au miel, lianes feuilletées à la canelle

Je me suis régalé. L’abricot est probablement mon fruit préféré. Et cette version relativement classique càd rôtie au romarin propose un réel intérêt car les saveurs correspondent à ce à quoi on s’attend. L’accompagnement original de cette glace au miel fait merveille. Un vrai bonheur.

Crémeux noir, sablé craquant, noisette torréfiée croustillante, glace à l’infusion de café, émulsion caramel

Ce dessert chocolaté pour Xavier le ravit également. Technique, visuellement travaillé, des associations maîtrisées, sous différentes textures. L’un des meilleurs desserts jamais mangé selon Xavier.

Pêche blanche de Provence, à l’infusion de verveine et amande frâiche, sorbet de pulpe

Sabine et Guillaume ont été ravis par ce dessert en 2 temps : un réel travail de présentation et réalisation. Des goûts s’exprimant à nouveau avec un bel équilibre. Un jeu de couleurs avec ces fleurs qui emballent l’ensemble. Magnifique à la vue et en bouche.

Les mignardises et le chariot de douceurs sucrées

Après les mignardises (dont cette extraordinaire bulle de fraise), place au chariot de douceurs qui malheureusement ne nous laissera que peu de souvenirs car en-dessous de nos récentes dégustations chez Savoy ou encore au Cinq.

Bientôt 16h, il fait toujours aussi chaud. Eric Fréchon vient saluer l’une des dernières tables situées à quelques mètres de nous. Nous n’aurons pas le plaisir de le rencontrer car à peine sa discussion achevée avec cette table, il repart illico presto en cuisine. Certes on n’est pas venu pour lui serrer la pince, mais à partir du moment où il passe une tête en salle, surtout à cette heure où il restait très peu de tables, cela nous paraissait de bon sens de saluer les tables restantes. Bref, tout le monde n’est pas Gagnaire, Savoy ou Pic.

Ce repas s’achève donc dans la douceur d’une belle après-midi d’été. Comme à chaque fois, nous passons un agréable moment ensemble, moment d’amitié entre passionnés qui se retrouvent. Arrive alors l’addition et nous nous en sortirons pour plus de 1000 euros à 4, en ayant copieusement mangé à la carte.

Un déjeuner avec plusieurs moments très agréables (les mises en bouche et les entrées), dont certains vraiment excellents (les desserts), et une baisse de régime partielle sur les plats. Mauvais choix ? Je ne pense pas. Il est clair qu’à force de visiter moult tables aux inspirations et cuisines diverses et variées, chacun de nous crée sa propre identité culinaire. Le Bristol d’Eric Fréchon propose une cuisine relativement classique, par moment technique, par moment d’une simplicité absolue sensée valorisée un produit. Nous avons globalement apprécié même si nous attendions plus de folie dans l’assiette, peut-être plus de risque ou d’avantage de travail sur certains goûts ou textures, voir même juste d’inventivité, de modernité dans certaines préparations.

Rien à dire sur le cadre et cette présence en terrasse : enchanteur, les restaurants gastronomiques haut de gamme où l’on peut déjeuner en terrasse dans un tel confort sont rares à Paris. Le service lui est plutôt efficace même si assez « vieillot » dans sa manière d’aborder la clientèle et gérer sa relation avec une table. Le maître d’hôtel s’occupant de nous était par contre d’une totale gentillesse et a contribué à faire de ce déjeuner un moment agréable.

Bref, un étoilé de Palace à faire au moins une fois, en sachant cependant où on met les pieds et avoir des attentes bien réglées. Une adresse qui est à sa place avec ses 2 étoiles, mais dans un registre similaire, le Crillon et le Meurice sont selon nous devant, même si tout cela ,comme nous le répétons souvent chez GoT, n’est finalement qu’une question de goût.

Prochains articles : In de Wulf (et son nouveau menu d’août) et le Cinq version Briffard.

GoT

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