In de Wulf

Déjeuner du dimanche 3 août 2008

Déjeuner totalement improvisé : nous roulons en famille vers le nord quand me vient l’idée de déjeuner chez Kobe. Il est 12h00, nous sommes proches de Lille et mon appel est récompensé : une table nous attend pour 12h30.

Voilà presque 2 mois écoulés depuis ma dernière visite, impossible d’attendre plus longtemps, je suis ravi de pouvoir revenir dans ce lieu qui m’est cher, surtout après avoir lu et relu la récente expérience de Trine à qui j’avais suggéré de visiter cette adresse lors de son passage en Belgique début juillet.

Il n’y a rien à faire mais à chaque fois que je débarque là, j’ai l’impression que le temps s’arrête, d’arriver dans un refuge où je me sens comme chez moi, protégé des soucis de la vie de tous les jours. Une sérénité absolue qui commence dès l’accueil et se prolonge dans le salon.

Darinka nous présente le menu et je constate qu’il a changé à nouveau (Kobe change quasiment 80% de son menu chaque mois) – nous voilà ravis de pouvoir goûter ces dernières créations. Nous serons raisonnables et partons sur le menu Dégustation intermédiaire, 85€, renoncant à 3 plats supplémentaires proposés dans le menu complet.

Nous commencons notre déjeuner par une coupe de Champagne de la maison Gobillard, blanc de blanc et arrivent les premières mises en bouche. 

Oignon croquant, émulsion de jaune d’oeuf et caviar de cabillaud

 

Présentation originale, des fritures d’oignons pas grasses et bien croquantes, le tout constrasté par cette émulsion de jaune d’oeuf et une crème de caviar tout en douceur. Excellent début.

Royale de foie gras

Une royale de foie gras fidèle à ce qu’on peut imaginer selon l’intitulé. Légéreté dans la texture, saveurs bien présentes. Très bon.

Mimolette et betterave rouge

Un travail impressionnant sur les textures pour une superbe mise en bouche présentant 2 saveurs majeures s’accordant à merveille.

Sandwich de langoustine

Petite bouchée magnifiquement présentée et réalisée. Des goûts tranchés et directs : la langoustine est bien présente et domine cette bouchée. Excellent.

Escabeche de moule bouchot, coulis de pomme verte et livèche, poudre de glace de céléri blanche

On finit probablement sur l’une des meilleures mises en bouche. La poudre glacée de céléri est superbe, le coulis de pomme s’accordant parfaitement avec des moules bouchot de première qualité. Une forte acidité est présente mais nécessaire afin de donner la vigueur à l’ensemble.

Nous passons ensuite à table. Même s’il ne fait pas beau, une belle lumière envahit la salle à manger, facilitant pour une fois la prise de photos :o).

Hareng, yaourt aux herbes, concombre, fleur de bourrache et caviar de hareng

Wachau, 2007, Terrassen, Gruner Vetliner

Un plat qui ne figurait pas dans le menu mais que Kobe nous offre en petit extra, voulant nous le faire goûter car figurait dans le menu du mois précédent (et il se souvient que je ne l’avais jamais goûté).

Visuellement, un plat magnifique, mais qu’il est aussi en bouche. Y’a incontestablement du Noma dans ce plat. Des goûts purs, une réalisation magnifiant les produits. Excellent.

Tartare de veau, ‘Keiemtaler’, feuille de capucines, des boutons confits

Wachau, 2007, Terrassen, Gruner Vetliner

Un plat pour les amateurs de viande crue avec ce tartare de veau qu’on a trouvé exceptionnel. On est resté sans voix en le dégustant, ne voulant qu’une chose : que cela ne s’arrête pas…

Anguille de « Oosterschelde » et tourteau, crème de courgette, fleur de courgette, estragon et assaisonnement de crabe

Graves blanc, Grand Enclos, 2005

Préparation originale, produits évidemment de grande qualité, les associations fonctionnent bien, c’est très bon à nouveau. Seul le tourteau est un peu perdu et ne se goûte pas franchement.

Sole de Mer du Nord, crème de choux-fleur poelé, bouillon de volaille et ail fumé

Graves blanc, Grand Enclos, 2005

 

Un autre grand moment de ce repas : la sole est d’une qualité exceptionnelle, parfaitement cuite et s’associe avec bonheur à cette crème de chou-fleur et au bouillon de volaille. Magnifique.

Ris de veau, feuilles de céléri, coulis de roquette, cerfeuil

Paranga, Kyr-Yianni, 2006, Vin de Pays de Macédoine

Le plat qui nous a le plus interpellé. Le ris de veau est excellent mais l’ensemble manque de relief, on ne distingue pas suffisamment les goûts des différents aliments l’accompagnant, se fondant tant au niveau des goûts et des couleurs dans un ensemble un peu fade.

Porcelet flamand, le lard laqué, gomasio de grains de tournesol, salade de moutarde, crème de jeune carotte noir

Paranga, Kyr-Yianni, 2006, Vin de Pays de Macédoine

Encore un grand moment de ce menu qui confirme si c’était encore nécessaire que Kobe maîtrise les cuissons de façon exceptionnelle. Le porcelet est parfaitement cuit, fondant en bouche, cette cuisson à basse température exhaustant les goûts et préservant les textures de la viande. Et comme par magie, l’ensemble des composantes de ce plat s’élève au niveau de la viande : fantastique crème de carottes, jus court fabuleux et last but not least : un dé de lard goûtu à souhait, bien laqué, un vrai bonbon…

Chocolat, cassis et fruits rouges

On passe aux desserts et on continue sur notre lancée. Un jeu de textures intéressant et réussi tout en préservant les goûts et leur complémentarité. Un dessert gourmand à souhait.

Abricots marinés et « babelutte »

 

Un dessert encore de très haute facture : proposant un travail sur l’abricot et très juste en bouche. Après l’association chocolat / fruits rouges, on revient ici sur un peu plus de douceur avec ce dessert, transition intelligente vers le dernier service de ce menu.

Verveine citronnelle et pomme verte

Des trois desserts, ce dernier est probablement le plus original et intéressant. La citronnelle est bien présente, la pomme verte domine également ce plat qui permet de finir ce menu sur des notes vives et de fraîcheur. Excellent dessert…

Nous repassons ensuite au salon afin d’achever tranquillement notre déjeuner. Darinka et Kobe nous offrent un dernier verre, tandis que nous commandons quelques tisanes.

Mignardises

Cette dernière préparation est une nouveauté proposée par Kobe remplacant la fameuse « Texture de noisettes ». Il s’agit d’une déclinaison de textures autour du lait et du caramel, simplement fantastique, qui restera longtemps dans nos mémoires, clôturant un excellent déjeuner.

Car c’est en effet sur cette petite merveille que s’achève ce très beau menu. J’ai pris un réel plaisir à déguster ces préparations mettant en valeur avec évidence un réel savoir-faire tant dans les présentations que dans les réalisations. Rien de neuf me direz-vous, en effet, rien de neuf concernant les indéniables qualités et le plaisir procuré par cette cuisine : pureté, précision, saveurs,… Par contre, je suis admiratif devant cette capacité qu’à Kobe à renouveler son menu tous les mois, une réelle performance d’autant que le résultat est chaque fois au rendez-vous.

Kobe vient nous saluer et me présente à Bart De Pooter du restaurant Pastorale (2* près de Bruxelles) qui déjeunait à quelques tables de nous. Nous avons vite fait de discuter de longues minutes tous les 3 lorsque ma chère et tendre me rappelle que nous avons encore un petit bout de route devant nous…

Je vérifie ma montre, en effet, il est 17h30… 5 heures déjà que nous sommes arrivés, quand je vous disais que le temps s’arrêtait ici…

Laurent V

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