L’Air du Wulf

Ca devait arriver un jour…

A force de dîner avec à chaque fois autant de plaisir dans ces 2 restaurants, il fallait que je me lance un jour dans des réalisations culinaires personnelles inspirées par leurs talents.

Voici 2 semaines, à l’occasion d’un dîner à domicile avec un couple d’amis amateur de bonne chair et de bons vins, je me suis pris au jeu en essayant deux plats jamais tentés auparavant, le premier inspiré par la cuisine de Kobe chez In de Wulf, le second copié/collé d’une recette réalisée lors d’un cours de cuisine chez San à L’Air du Temps en juin dernier. Le reste du menu reprenant son cours normal avec des plats plus « classiques ».

Aucune garantie de réussite, juste déjà le plaisir de s’y atteler, de tenter l’expérience, d’atteindre un objectif double : proposer un visuel contemporain et fidèle à la cuisine de ces chefs et réaliser des plats aux goûts justes, équilibrés.

Après quelques heures de travail, voici donc le résultat, objectif pleinement atteint aux dires de mes convives :

Tourteau / Gel de granny smith et citron vert / Condiment fraise et citronnelle / Poudre d’amandes, noix et pain grillé

 
Cannelloni au jus de crustacés / Langoustines / Nectarine / Jus de crustacés

Pour accompagner ces plats, un champagne Roses de Jeanne de chez Cédric Bouchard…

 

suivi d’un Fief vendéen Domaine Saint-Nicolas 2003 Les Hauts de Clous de chez Thierry Michot.

Inutile de vous dire que c’était une belle soirée…

GoTiquement vôtre,

Laurent V

ps) je fournis les recettes aux intéressés avec plaisir…

L’Agapé

Dîner du 2 septembre 2008

Inutile d’y aller par 4 chemins, l’Agapé sera certainement la découverte parisienne de l’année me concernant.

Ouverte en mars dernier, cette adresse a déjà reçu les éloges de pas mal de critiques et bloggeurs amis ou « influents » – tiens cà me rappelle quelque chose 🙂 et il me tardait de la visiter à mon tour.

Ce fut donc chose faite ce mardi 2 septembre, date coincidant avec la réouverture du resto après congés.

Qui dit réouverture dit souvent nouvelle carte et cela nous fut confirmé dès notre arrivée. Accueil très cordial, nous sommes installés à une belle petite table ronde en bordure de fenêtre.

Le restaurant n’est pas très grand, une trentaine de couverts peut-être. Décoration sobre et contemporaine, dans les tons beiges et bruns, sièges confortables, nappage blanc, superbe vaisselle (ah ces carafes, elles décorent la salle à elles seules…).

Le personnel de salle quant à lui est d’une gentillesse extrême, sous la direction de Laurent Lapaire (ancien Directeur de salle de l’Arpège) et Olivier Le Franc, assurant un service de qualité, convivial et communicatif comme on l’aime tout en assurant sa tâche avec professionalisme. En cuisine oeuvre Bertand Grebaut, un ancien de l’Arpège également.

La (nouvelle) carte du jour nous est donc présentée : sur la gauche, les plats à la carte (4 entrées, 4 plats principaux, 3 desserts), sur la droite les menus (déjeuner à 39€, Agapé à 77€ et Carte Blanche à 110€).

Etant là pour se faire plaisir, nous décidons de faire confiance au chef lui laissant carte blanche.

Pendant que nous dégustons une coupe de rosé Billecart-Salmon en apéritif, place à la carte des vins, très fournie et couvrant l’ensemble des régions françaises. Poursuivant sur notre lancée, on commande un Puligny-Montrachet Clavoillon 2004 de chez Leflaive, un vin qui se révélera comme attendu excellent et accompagnera merveilleusement ce repas :

Mise en bouche

Un velouté de petits pois (si mes souvenirs sont bons), à la texture onctueuse, voir même épaisse. Très agréable et bonne entame.

Bar de ligne cru, radis vert et vinaigrette ponzu

Comme l’ensemble des plats servis dans ce menu, ce sont des réalisations nouvelles qui sortent de cuisine et pour cette première entrée, on part sur des saveurs brutes, directes, mais manquant un rien de puissance, de relief. La qualité du bar est top, nous pensons que le chef pourrait avoir la main plus lourde sur l’assaisonnement et la quantité de vinaigrette. Mais voilà un plat qui a du potentiel et réjouira les amateurs de cuisines aux influences « japonisantes » (dont nous faisons partie…).

Terre et Mer, dormeur et betterave au citron vert

Après un décollage en douceur, on arrive ici en rythme de croisière. Un plat juste superbe. Visuellement parlant, mais aussi gustativement. La chair de tourteau est fraîche et bien assaisonnée, les lamelles de betterave complètent ce plat en apportant douceur et un léger croquant. Un plat que j’ai personnellement beaucoup aimé.

Velouté maraîcher, écume de saison

L’automne est proche et ses premiers produits font leur apparition. Velouté au potiron, éculme de chataignes. Certes cela peut paraître simple et peu recherché, mais on est ici dans une démarche de restitution du produit, de son goût et l’objectif est atteint. C’est onctueux, moins épais que la mise en bouche, léger, aérien, et surtout, goûtu.

Oeuf de poule fumé au bois de hêtre, cèpes et Pata Negra

A nouveau, visuellement, un plat qui n’en jette pas des tonnes, toujours cette volonté de faire simple et mettre en avant le produit. Ici, c’est un oeuf fumé au goût très subtile et des cèpes persillées et justement cuites qui offrent un mariage réussi. Les fines lamelles de Pata Negra aggrémentent gentillement ce plat. Très bon.

Pêche de petit bateau des côtes bretonnes, émulsion de maïs au cumin, poivrons confits

Probablement le meilleur plat de ce menu, juste devant le dormeur : une cuisson parfaite, une chair nacrée qui s’effeuille et démontre sa fraîcheur. Le tout enrobé d’une fantastique émulsion maïs/cumin, vraiment originale, généreuse et légère, et tellement savoureuse. Les quelques légumes qui accompagnent sont fondants et donnent eux aussi leur meilleur.

Côte et ris de veau d’Hugo Desnoyer, jus acidée et oignons doux des Cévennes

Voilà un plat qui me rappelle un peu l’Arpège. 2 produits, pas de chichis dans l’assiette, des cuissons justes, des saveurs sublimées, une totale réussite.

Sélection de fromages de Bernard Anthony

Si mes souvenirs sont bons, de gauche à droite : brillat-savarin, comté, chèvre (mais ma mémoire pourrait me jouer des tours sur ce plat). A noter que le pain de chez Poujauran servi tout au long du repas fut d’excellente qualité et accompagné de beurre, notamment une version fumée, de chez Bordier. Superbe.

Poire Conférence, mousse légère au fromage blanc, sorber miel/yuzu

Premier dessert, généreux dans l’assiette, le sorbet miel/yuzu est original et apporte un bel équilibre au fromage blanc en mousse légère. Très bon à nouveau.

Figue rôtie au vin rouge, sorbet cassis / basilic

Le meilleur dessert me concernant. A gauche, une figue fondante, tiède, imbibée de ce jus au vin et aux épices. A droite, une quenelle de sorbet (pacossée ?) au cassis/basilic absolument fantastique, révélant avec un équilibre total les 2 saveurs présentes. On en redemanderait presque…

Mignardises

Vous l’aurez constaté, on est ici au croisement d’influences d’un Arpège et d’un Astrance. La simplicité et la mise en valeur du produit, produit de grande qualité bien évidemment, des associations de 2 ou 3 saveurs maximum, présentation épurée dans l’assiette, quelques influences asiatiques… bref, une cuisine déjà bien maîtrisée, en voie de trouver sa propre identité. En dehors de cette petite réserve sur la première entrée, que l’on peut mettre sur le compte de la nouveauté de la carte, ce menu s’est révélé un sans-faute du début à la fin, et d’une grande générosité de plats (10), justifiant le tarif affiché.

En fin de repas, les clients quittant progressivement les lieux, nous avons l’occasion d’échanger d’avantage avec Olivier Le Franc, et un peu plus tard avec le chef, dialogue facile et très agréable, il est vrai qu’on n’arrive pas à cacher notre passion et cela facilite les contacts.

Minuit passé et nous quittons à notre tour l’Agapé, pleinement satisfaits de notre soirée. J’y suis retourné depuis pour déjeuner et en suis sorti avec à nouveau autant de plaisir…

Une adresse qui fait désormais partie de mes incontournables sur Paris.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

Martin Berasategui

Dîner du jeudi 14 août 2008

Le premier, mon tout premier grand d’Espagne, c’est ce jeudi 14 août que j’allais le découvrir.

Martin Berasategui (3*) fait partie depuis longtemps de ma to-do list. Et plus généralement, San Sebastian est l’une des destinations m’attirant le plus car regorgeant de tables aussi réputées les unes que les autres (Mugaritz, Arzak, Akelare,…). Et pourtant, je n’y avais encore jamais mis les pieds.

Pour cette première, nous avions le choix entre Akelare et Berasategui, et c’est finalement pour ce dernier que nous optons, non sans avoir pris recommandation auprès de quelques conseillers avisés… :).

Grâce au talent d’amis voisins épicuriens et motivés par l’expérience, une réservation est donc obtenue quelques semaines auparavant et le jour J c’est en avion Easy Jet que ma douce et moi atteignons Biarritz où nous attendent déjà nos amis.

Quelques heures plus tard et nous voilà arrivés dans le parking du restaurant. Nous sommes les premiers. Après un peu d’attente à l’accueil, visiblement nous étions vraiment trop tôt (mais il faisait faim), on nous conduit à notre table, située au milieu de la salle et en bordure de fenêtre.

Le cadre ne se distingue pas particulièrement : sobre, plutôt classique, tons neutres (bleus et beiges), tables bien espacées. Confortablement installés, le dîner peut commencer et les premiers contacts avec l’équipe de salle se font en français et s’avèrent immédiatement conviviaux et détendus.

Nous optons évidemment pour le Grand Menu Dégustation Martin Berasategui, tarifé à 155€. Et pour l’apéritif, nous entamons le repas avec un Louis Roederer, brut, rafraichissant et toujours aussi agréable au palais. Pour accompagner cet apéritif sont servies de petites bouchées, « séductrices, légères et surtout savoureuses », dixit Martin.

2007 Laminé de cabillaud légèrement fumé, sur poudre de noisette, café et vanille

1995 Mille-feuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras, crème de petits oignons et pomme verte & 2007 Gazpacho de pêche de vigne avec infusions de coques al txakoli

Des mises en bouche véritablement excellentes. Sur le laminé de cabillaud (servi sur une petite crème de fromage), c’est un monde où les goûts sont précis, subtiles, puissants et nouveaux qui s’ouvrent à vous. Quant au mille-feuille, la perfection à l’état pur. Les goûts se distinguent tout en se fondant harmonieusement ensemble. Ca fond en bouche, c’est délicat et savoureux, que du bonheur. Nous sommes bien évidemment et immédiatement impressionnés par la qualité de ces premières dégustations. Elles annoncent un grand repas… et la suite ne nous démentira pas.

Et justement, pour accompagner ce repas, il est temps de penser au vin. 2 blancs et 1 rouge feront l’affaire, je m’oriente donc sur la séquence suivante : Riesling allemand (que l’excellent sommelier Steve l’Abée se fera un plaisir de choisir hors carte) Kastanienbusch 2004 Pfalz, un Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot 2005 et enfin un Rioja Gran Reserva 1995.

Le menu reprend avec un met « surprise » :

Carpaccio de Saint-Jacques, jus de chair de crustacés et légumes, vinaigrette de mangues, oeufs de truite

On est sur la fraîcheur, des saveurs douces, très agréable.

2006 Huître à la chlorophylle de cresson, roquette et pomme, crème de citronnelle, aux herbes d’oxalys acetosella

Un excellent plat, associant 3 ou 4 saveurs pas plus. Qualité d’huître (de Galice me confiera Martin plus tard dans la soirée) exceptionnelle, bel accord avec la citronnelle, grand miam.

2008 Le plat de pomme et tubercules oubliés, croustillant, crème glacée et sandwich à la moutarde

Un plat d’anthologie, difficilement descriptible tant il surprend, émerveille, … des associations improbables et tellement évidentes. La magie opère et on comprend d’avantage pourquoi la gastronomie espagnole a obtenu sa réputation mondiale.

2006 Lait caillé de coquille Saint-Jacques et pousse de soja, crémeux de café, cannelle et curry

On reste sur du très haut niveau. D’apparence neutre, voilà un plat complexe au niveau des équilibres des saveurs. Tout se jour sur le crémeux et c’est extra en bouche, les parfums se complètent, chacun se révélant à tour de rôle, fantastique.

2007 Oeuf de ferme avec betterave, salade liquide d’herbes, carpaccio de ragoût basque et fromage

Le plat qui a fait le plus débat, étant le seul à ne pas l’apprécier réellement. Techniquement complexe, les goûts m’ont parus un peu confus et je n’ai pas vraiment compris le but recherché.

2002 Salade tiède de coeur de légumes, avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé à l’huile « Pago de Los Baldios de San Carlos »

Un visuel magnifique, et des goûts qui confirment ce visuel : c’est fin, subtile en bouche, tourné vers les produits mis en valeur dans un plat à priori plus simple.

2008 Rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de poisson de roche au safran, bonbon liquide d’olives noires

On reprend sa route vers les sommets avec peut-être le meilleur plat pour moi. En arrière plan, le tartare d’huitres valait à lui seul le déplacement. Le chips d’encre de seiche n’était pas en reste. Et que dire de ce jus de poisson juste exceptionnel. Enfin, un rouget de grande qualité et à la cuisson parfaite, couvert d’écailles croustillantes. Jeu de textures, de saveurs, de températures : un plat énorme, inoubliable.

2008 Pigeon d’Araiz rôti, avec pâtes fraîches aux champignons et petits oignons, touches de crème truffées

On reste sur la lancée avec ce pigeon à la cuisson juste, les touches de crème truffées et les pâtes font le reste : du grand art.

2008 Chaud-froid de pomme et racines de plantes

Petite transition en douceur vers les desserts, intéressante proposition, composition originale, l’ensemble fonctionne bien.

2008 Crème glacée de céléri et ses pousses et feuilles avec eau de vie, laminé de mangue, compote de betterave et fruits

Excellent premier dessert, de la fraîcheur, des saveurs assez présentes qui relancent les papilles et vous les préparent pour la dernière ligne droite.

2008 Essence froide de basilic avec sorbet de citron vert, granité de genévrier et touches d’amandes crues

Le meilleur dessert, création récente de Martin, un ensemble cohérent, travaillé, l’essence froide révèle toute sa puissance sans être une seule seconde écoeurante, le sorbet de citron vert apporte l’acidité sans tuer le plat, bref, tout cela est bel et bien fait, et clôture un fabuleux menu.

Mignardises

Comme dirait l’autre, après un tel menu, vous pouvez mourrir tranquille.

Chaque plat était d’un niveau de qualité exceptionnel, présentant un équilibre de saveurs rarement rencontré, servi par des techniques de cuisson ou élaboration discrètes mettant en avant le produit.

Un visule travaillé et réfléchi dans l’assiette, des saveurs omniprésentes, des associations parfois osées mais toujours réussies, il est quasiment impossible de dégager un plat parmi les autres. Pour ma part, je dirais que l’oeuf de ferme était en dessous du reste et les tubercules, le lait caillé et le rouget des plats d’anthologie que jamais je n’oublierai.

En fin de repas, Martin himself déambule de table en table et, arrivé à la nôtre, nous salue tout d’abord puis entame une conversation qui durera une petite demi-heure. Nous demandons à voir les cuisines et il nous y emmène illico presto. Nous pénétrons alors dans l’envers du décor : 350m2, 40 cuisiniers (pour 45 couverts), impressionnant.

La discussion avec Martin est évidemment engagée sur le terrain de la cuisine, de ses techniques de préparation, des origines de son personnel (toute l’Europe est présente), des chefs qu’il connait et recommande (et ô heureuse surprise, il me demande de saluer San de L’Air du Temps, me confiant avoir fait chez lui l’un de ses meilleurs repas hors d’Espagne … le monde est petit :).

Après de longues minutes en cuisine, il nous emmène en terrasse, puis nous reconduit à table en nous souhaitant une excellente fin de soirée, nous remerciant pour notre visite et nous invitant à le contacter lors de notre prochaine visite à San Sebastian. Quel homme ! Sacré personnage, disponible, ouvert, volubile à souhait, c’est un plaisir de l’écouter et le voir s’exprimer au sujet de sa cuisine, son univers. Un moment inoubliable… encore un.

De retour à table, nous souhaitons finir la soirée avec un dernier petit verre et le sommelier nous sert un vin d’orange des plus original qui ne laissera pas indifférent, les avis sont partagés.

Arrivés les premiers à 20h, nous partons les derniers vers 1H du matin, heureux, repus, comblés, et surtout charmés par l’expérience : une cuisine unique, une rencontre avec un chef qui l’est tout autant, un service et accueil à dimension humaine, le tout partagé entre amis (encore merci pour la résa ! 🙂 ) : le plaisir de la table dans toute sa splendeur.

Martin Berasategui rentre directement dans mon classement très subjectif de mes 3 meilleurs repas, en attendant d’autres espagnols peut-être ? Cela ne saurait tarder car après Bordeaux en 2008, San Sebastien sera la prochaine destination de GoT en séjour prolongé. Il y a manifestement de quoi se faire plaisir dans la région…

GoTiquement vôtre,

Laurent V