Des Rieslings à L’Air du Temps

Dîner du mercredi 17 septembre 2008

Jour de fête aujourd’hui. Car c’est un dîner à l’Air du Temps qui se profile au soir. Un dîner un peu spécial car répond à une nouvelle démarche de son chef San qui a pris l’initiative d’organiser un mercredi par mois un dîner sur un thème autour du vin, le repas s’accordant spécifiquement au thème en question.

En novembre est prévu un dîner avec pour thème les champagnes, la Syrah sera à l’honneur en octobre et c’était donc aux Rieslings d’ouvrir le bal pour cette première de septembre.

Notre table pour 4 a tenu bon malgré des agendas récalcitrants et ce fut avec plaisir et curiosité qu’on s’y installa en ce mercredi de septembre.

Le restaurant est quasiment comble, 35 heureux élus (dont pas mal d’habitués) qui auront le plaisir de déguster des flacons de qualité, sur des millésimes plus tout jeunes (90’s), en accord avec des plats concoctés par San et son équipe :

1/ Pour se préparer…

… Jus de foie gras, crème d’oignons – 2008

Oups, on apporte ce bonbon de foie gras en cuillère, et hop en bouche, photo oubliée.

… Huître perle blanche, kiwi : la Kiwitre – 2007

La désormais célèbre « Kiwitre » en mise en bouche, c’est le top. Sous un jeu de texture nouveau, plus croquant et offrant un contraste de goût peut-être plus marqué qu’avant, l’association peut étonner mais on ne peut nier l’évidence : c’est excellent.

… Homard bleu, gaspacho de fraises – 2006

Wow. Encore l’un de mes plats favoris, 2006 cette fois, et à nouveau servi en mise en bouche. Subtile, d’une incroyable finesse, les goûts sont nets, précis, directs, apportant tout de même beaucoup de fraîcheur. Toujours excellent.

… Oeuf coque, chou, avruga – 2008

Un classique et incontournable de la maison : onctuosité suprême, douceur des goûts et textures, ca fond en bouche, très bon.

Pour accompagner ces mises en bouche apéritives, nous ouvrons les festivités avec ce Riesling Cru Berg Schlossberg 1999, Weingut Georg Breuer à Rudesheim, Rheingau; Breuer, vigneron allemand listé dans mes préférés (chic alors).

2/ De Norvège… King Crabe, saumon, comme en sushi de courgette blanche, larmes d’agrumes, vinaigrette de fleurs – 2008, en accord avec un Riesling Grand Cru Sommerberg, 1995, Domaine Boxler à Niedermorschwir

Une très grande entrée pour moi. Maîtrisant la cuisson de ce riz si particulier, jonglant avec l’acidité pour trouver à chaque fois l’équilibre, on voyage ici immédiatement. Ce vin est probablement le vin plus surprenant de la soirée, presque opaque, couleur or, un incroyable nez et une grosse densité en bouche qui se marie superbement avec le plat. Envie de dire WOW.

3/ A la Tahitienne… Maigre au verjus et citron, grosse crevette frite, mousseline de bleu de Hubart et tajette – 2008, en accord avec un Riesling Grand Cru Brand 1994, Domaine Zind-Humbrecht à Turckheim

 

Une cuisson du maigre parfaite – préalablement mariné au verjus, merci les cours🙂 et la subtile mousseline de courge sont les hauts de ce plat. La crevette n’apporte que très peu et constitue un petit bas. L’association avec le vin fonctionne très bien, l’un répondant à l’autre. Un plat correct sans plus qui ne sera pas à la hauteur du reste du menu.

4/ De l’Atlantique… Rouget barbet peau soufflée, crème de passion, eau de rouget à la citronnelle – 2008, en accord avec un Riesling Grand Cru Schlossberg 1997 Sainte-Catherine, Cuvée du centenaire, Domaine Weinbach

 

Voilà un plat qui m’a beaucoup interpellé, peu réceptif au début, on le termine presqu’en en redemandant d’avantage. L’eau de rouget à la citronnelle et la crème de passion sont de grande finesse et délicatesse, demandant concentration optimale lors de la dégustation. Le mariage avec le vin s’opère bien, même si c’est le plat qui est sur le devant de la scène ce coup-ci.

5/ De la Ferme de la Tour… Foie gras poché au curry vert, poudre croustillante de fruits secs torréfiés, grué de cacao – 2008, en accord avec un Riesling « Singerriedel » 2002, Franz Hitzberger à Spitz / Donau, Wachau

L’un des meilleurs vins de la soirée, proposant un accord quasi parfait avec le foie gras aux saveurs légèrement pimentées. La cuisson du foie est sensationnelle, juste poché, il n’est pas totalement cuit (pas de grillé ni poêlé ici), il fond en bouche tout en évitant ce petit goût de cru qui peut déranger certain. L’un des meilleurs foie gras jamais mangé de ma vie. Un plat inoubliable, une totale réussite.

6/ De production locale… Pigeonneau de Waret, abricot et harissa – 2008, en accord avec un Riesling « Volgefrei » 1999, Heymann Lowentsein à Wiltingen, Mosen Saar Ruwer

Si les avis de notre tablée divergent sur le vin (qui se révélera être le vin le plus « rare » et couteux de la soireé), le plat quant à lui est non seulement une valeur sure mais surtout un plaisir à lui tout seul, impossible de s’en lasser. Cette préparation de pigeonnau associée aux abrictos et à l’harissa (tout en subtilité) est de grande classe, simplement excellent. Le vin n’est pas en reste, soutenant bien les saveurs assez prononcées du plat. L’un des 3 meilleurs vins bus ce soir avec le Boxler et le Singerriedel précédent, juste devant le Breuer.

7/ Association de …

… Figue noire, rôtie à la menthe et agastache – 2008

… Jus de melon, sorbet au yuzu – 2008

et pour accompagner ces 2 desserts, un Riesling « Saarburger Rausch » Spätlese 1997, Zilliken, Mosel Saar Ruwer.

Après tant de vins dégustés et aux différences si subtiles et complexes, le passage à un vin plus sucré n’est pas si évident pour moi et j’ai du mal à apprécier ce dernier vin. Côté desserts, un sans faute : la figue noire rôtie est extra, fondante, goûteuse et fraîche (contrairement aux préparations parfois trop épicées). Le sorbet au yuzu est d’une belle originalité et nous permet d’achever ce menu sur une note de fraîcheur.

Achever son menu ? Presque car arrivent ensuite quelques mignardises, tantôt fruitées, tantôt chocolatées, pour une fin de repas tout en douceur et gourmandise.

Arrivés au terme de ce repas, le constat est clair et limpide : d’excellents vins, pour la plupart assez différents malgré leur cépage en point commun. Mais les millésimes, les terroirs, les méthodes de vinification font la différence. Un beau voyage en Allemagne, Autriche et France, à la découverte de vins « confidentiels » ou de valeurs sûres, tous de très belle qualité.

Les assiettes n’étaient pas en reste avec un menu de haute volée, ponctué de quelques très grands plats (foie gras, pigeonneau, king crabe).

Vers minuit, San se joint à nous et 2 heures plus tard, nous partons les derniers non sans avoir vidé une Mémé de Gramenon et deux 1/2 moelleux australiens (je cherche encore les références…).

Une très belle soirée, une de plus j’ai envie de dire… mais quand on aime on ne compte pas !

GoTiquement vôtre,

Laurent V

ps) j’avais oublié une dernière précision : quid du prix me direz vous ? 125€ all-in… empressez-vous de réserver les prochaines, moi c’est (presque) fait…🙂

4 commentaires

  1. Toujours autant de pureté et de créativité chez San, mais je dois dire que tes photos sont sont superbes et les angles de prises de vues dignes d’un pro ! GoT Mag bientçot en kiosques ?

  2. 🙂 Walter… GoT mag, va falloir être clair sur la comm’ car ca peut prêter à confusion… merci pour les compliments en tous cas, je n’ai cependant pas encore l’appareil bien en main… photos bien ratées comme il faut chez Troisgros le WE dernier😦

  3. Bonjour Laurent, je suis regulierement ton blog et je voulais te faire parvenir une info concernant Sang Hoon. Je sais que vous etes hyper fan de sa cuisine et ja pense que ça va vous interesser:

    Partenaire officiel et café officiel du Bocuse d’Or 2009, Nespresso excelle aussi dans l’avant-garde culinaire
    mardi 13 janvier 2009

    69 – Rhône Nespresso a confié au deux étoiles Michelin, Sang Hoon Degeimbre, l’animation de son Atelier de création de haute cuisine d’avant-garde, organisé durant le Sirha. Une autre lecture du café…

    En avant-première, Nespresso et le chef Sang Hoon Degeimbre (au centre) ont dévoilé les grandes lignes de l’Atelier de création Nespresso. En présence notamment d’Emmanuel Mussault, directeur du développement de Nespresso France (à gauche).

    Nespresso et la haute gastronomie font bon ménage. Pour la marque, “c’est aussi une vision partagée de l’exigence pour atteindre l’excellence”. Un ‘état d’esprit Depuis plusieurs années maintenant, Nespresso tisse des relations profondes et étroites avec les acteurs majeurs du secteur, que ce soit en France comme à l’international. Avec Relais & Châteaux par exemple, un rapprochement démarré voici trois ans dans le cadre de du ‘cercle des partenaires officiels’. Avec l’Association de la sommellerie internationale (Asi) : “l’Asi a pour vocation d’encourager et de faciliter les échanges entre des meilleurs sommeliers mondiaux, ainsi que de fournir un cadre pour faciliter leur formation. C’est dans ce contexte, rappelle Nespresso, qu’a été créé le “Nespresso Coffee Codex, un outil dédié permettant aux sommeliers de se former aux multiples facettes sensorielles du café et approfondir leur connaissance”. Ou encore avec les Jeunes Restaurateurs d’Europe et d’Australie depuis 2008. “L’esprit d’innovation et de dynamique entrepreunariale qui anime ce regroupement est parfaitement en phase avec Nespresso” souligne le torréfacteur. Un partenariat qui touche 370 professionnels dans 9 pays. Un champ d’action qui s’étend également aux plus grands événements culinaires. Nespresso participe au ‘The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants’, un classement annuel qui désigne les 50 meilleurs restaurants de la planète. La marque récompense en outre l’établissement qui “a effectué la plus forte progression” au sein de cette liste. Autre présence de taille : son entrée par la grande porte au Bocuse d’Or. Nespresso est partenaire officiel et café Officiel de la manifestation 2009 après avoir été partenaire du Concours national de cuisine artistique 2008, du Cuisinier d’or 2008, des Bocuse d’Or Europe et Asie 2008, étapes menant à la Grande Finale du Bocuse d’Or 2009 qui se déroulera les 27 et 28 janvier à Lyon, sur le Sirha.

    Food pairing
    Mais son implication ne s’arrête pas là. C’est à Lyon qu’il va lancer son Atelier de création de haute cuisine d’avant-garde sous la direction de Sang Hoon Degeimbre. A la base ? Le ‘food pairing’ ou comment travailler par association à partir des molécules des aliments. “Une autre lecture de la cuisine” selon le chef et propriétaire de l’Air du Temps, tout récent deux étoiles au Michelin, installé à Noville-sur-Méhaigne, en Belgique. Au programme : deux modules, l’un destiné à ceux qui souhaitent appréhender les bases au travers des ‘Cocktails sensoriels Nespresso’ et l’autre à des professionnels déjà initiés et ‘veulent aller plus loin dans la démarche’. Le tout à partir bien sûr des bases aromatiques du café. Exemple pour un ristretto Nespresso : ce café développe des molécules aromatiques communes avec les chips, racines, pommes de terre, gibier, soja brun, clou de girofle, champignon, pomme, cassis, le fumé et l’arôme du cigare type Havane. Etonnant à savoir et à travailler. Le cuisinier s’applique alors à réaliser un plat à partir des relations organoleptiques complémentaires. Dans l’assiettes, trois ‘applications’ vont être étudiées: mer et café, du saumon frais, cuit sous vide à 43°, enrobé d’un voile de ristretto et de sésame grillé, fumé à l’instant au havane et bois de chêne. Cheese & coffee, soit une crème de gouda vieux, recouverte d’un voile de miel, concentré de Leggerio, eau de ristretto. Et l’Endive insolente, des endives caramélisées, associées à un ristretto, du soja, du sucre muscovado, de l’orange et de la poudre de pop corn… Avis aussi aux amateurs, en avril, mai, juin et septembre cette fois, Nespresso propose des ateliers de création autour de ses cocktails sensoriels dans sa boutique des Champs-Elysées à Paris. Là encore, le tour de main va surprendre. Crème de framboise, champagne rosé et caviar de ristretto, Limonade à l’ancienne et caviar de ristretto ou encore Caviar d’Arpeggio dessus-dessous, écume de coco… Sylvie Soube

  4. > Laurent : merci pour l’info et l’article. J’étais en effet au courant, je suis même invité au SIHRA mais peu de chances que je puisse y aller😦


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