In de Wulf

Déjeuner du 18 septembre 2008

Après cette très belle soirée chez San la veille, retour sur Paris en ce jeudi matin. Il fait beau, j’ai du temps devant moi et mon beau-frère qui m’accompagne n’est pas hostile à ma proposition de faire un petit crochet chez In de Wulf. S’il s’agissait de sa deuxième visite chez San à L’Air du Temps la veille, il ne connaissait pas encore la cuisine de Kobe et voilà donc un argument tout trouvé pour justifier une petite halte en campagne flandrienne.

Midi pétante, nous voilà arrivés et sommes accueillis avec toujours autant de gentillesse par Darinka, Karl et toute l’équipe, quel plaisir de les revoir !

Nous nous installons au salon et laissons carte blanche à Kobe pour ce déjeuner, la seule contrainte que nous lui imposons étant d’avoir fini vers 15h afin de reprendre la route vers Paris.

Pour démarrer, nous optons pour un verre de blanc en apéritif et c’est un … Riesling qui nous est servi pendant que nous entamons le menu concocté par Kobe :

Chips de pomme de terre, émulsion de jaune d’oeuf et caviar de cabillaud

J’aime toujours commencer par ce genre de petit crackers chez Kobe. Ca donne le ton : original, travaillé (belle émulsion) et goûtus.

Potiron-mimolette

Le goût du potiron ici est de grande pureté, dominant, supporté par la mimolette qui arrondit cette petite bouchée. Très bon.

Royale de crevette

Préparation plus classique avec cette royale de crevettes, mettant en avant un produit du littoral belge comme Kobe aime bien le faire.

Maquereau, concombre et bourrache

Une quatrième mise en bouche qui identifie très bien la cuisine de Kobe : pureté des goûts, poésie de couleurs et du visuel, travail de précision dans les textures : excellent.

Bulots, hareng fumé et caviar de hareng

On reste dans des visuels appréciés par le chef, le tout constituant un tableau précis, harmonieux et surtout savoureux en bouche : encore excellent.

Anguille de « Oosterschelde » fumée maison, tourteau, céléri-rave et raifort

Nous passons à table pour déguster cette première entrée qui est l’un des plus beaux plats jamais vus chez Kobe visuellement parlant. En bouche, c’est d’une grande fraîcheur, l’anguille est magnifique, subtilement fumée, le tourteau un peu en retrait malheureusement.

Côté vins, nous commandons un Bourogne blanc vieilles vignes de chez Cordier qui s’avérera un beau compagnon de voyage tout au long du repas.

Bar de mer du Nord cru mariné, fleurs et herbes de notre jardin, poudre glacée de céléri

Et que dire de ce plat-ci. Magnifiquement construit, c’est une véritable explosion qui s’opère en bouche, grâce au jeu des températures et textures de ce plat. Le bar semble d’abord dominé par ces saveurs qui l’entourent, mais petit à petit, il se révèle et forme un magnifique produit se fondant dans un seul tableau totalement cohérent : un très grand moment.

Millet, moules de Zéelande, coques et couteaux de mer, jus de coquillages, poudre d’algues, mouron des oiseaux et poireau

On pensait avoir mangé le meilleur plat du menu… eh non. Le voici : des produits de grande qualité (moules, coques, couteaux) cuisinés afin de livrer le meilleur d’eux-même, mis en valeur par ces associations d’algues, herbes (mouron) et surtout par ce jus de coquillages, iodé comme il faut, tiède, d’une douceur et onctuosité sublime. Un bonbon en bouche : fantastique.

Langoustine, artichauts, dressing d’artichauts, herbes « den Blinker », gomasio de graines de tournesol

S’il y a une constante dans la cuisine de Kobe : elle concerne cette qualité de dressage dans l’assiette associée à une mise en valeur constante du produit. La cuisson de la langoustine est ici parfaite, encore légèrement crue à coeur, dorée sur la surface, et forme en bouche une magnifique association avec l’artichaut et le gomasio apportant ce petit croquant qui réveille le palais.

Raie, jaune d’oeuf fumé, noisettes fraîches, beurre aux noisettes

Excellent plat encore. Je constate que Kobe propose d’avantage qu’avant un petit jus crémeux accompagnant le produit principal. Totalement pertinent dans ce cas-ci avec cette raie (à nouveau très bien cuite), accompagnée de noisettes légèrement croquantes et de ce jaune d’oeuf qui offre toute sa gourmandise lorsqu’on l’éclate. Très bon.

Ragout de lactaire et cèpes, émulsion de foie gras de canard, pied de porc et bouillon de jambon

Un plat qui m’a moins marqué, n’étant pas amateur de champignons. Le bouillon de jambon est très original, l’émulsion de foie gras surprenante coincée dans cette bulle sur le dessus de l’assiette. Mais la dominante de goûts de champignons m’empêche de l’apprécier à sa juste valeur. Je remarque par contre avec plaisir la nouvelle assiette utilisée pour ce plat. On ne peut pas dire qu’elle ne met pas en valeur la cuisine du chef ! Bel achat…

Canard sauvage Colvert, jeune panais, racine de persil, moutarde, jus de canard, vinaigre de bière St-Bernardus et cresson des prés

Je n’ai jamais été déçu par un plat de viande chez Kobe, celui-ci maîtrisant leur cuisson à la perfection. C’est encore le cas cette fois-ci. L’ensemble fonctionne à merveille : qualité de viande, croquant et côté légèrement sucré apporté par le panais, onctuosité du condiment finement moutardé, y’à rien à dire : quand c’est bon… c’est bon. Et le vinaigre de bière apporte l’acidité nécessaire pour aboutir à un bel équilibre de goûts sur ce plat.

Oxalis et « Keiemtaler »

Ce que j’aime chez un chef, c’est quand il innove, avec pertinence, quand il surprend, avec intelligence.

Et j’ai beaucoup aimé cette nouvelle transition vers les desserts : le Keiemtaler (fromage belge) en texture crémeuse, supportant quelques feuilles d’oxalys, elles-mêmes servies en jus frais : léger, goûtu, original, une belle mise en valeur de ces produits.

Bière St-Bernardus et chocolat (version 2008)

Une nouvelle version d’un classique de Kobe. Chocolat et bière sont biens présents, les goûts se distinguant parfaitement dans un juste équilibre. A nouveau, et comme souvent chez Kobe, les jeux de texture et contrastes de température sont au rendez-vous. Très bon.

Fromage blanc, yaourt, cassonade et sureaux

Très beau dessert, très bon également. L’intitulé se suffit à lui-même. Les produits sont là, travaillés, déstructurés parfois, mais à nouveau à bon escient.

Coing et badiane

Peut-être le meilleur dessert me concernant. Et pourtant, je n’aime pas la badiane du tout. Mais sa présence sur ce plat est tellement minime qu’elle ne me choque pas, au contraire, elle donne peut-être le nécessaire d’épice à cette réalisation sur le fruit, 100% coing. Le travail sur les textures est à nouveau omniprésent, démontrant si c’était nécessaire une belle technique.

Mignardises

14h45, nous sommes dans le timing et repassons au salon pour prendre thé et café non sans déguster quelques dernières mignardises… dois-je encore les commenter et rendre compte du plaisir qu’on a à finir un tel menu par de telles gourmandises ?

Quelques minutes plus tard, nous quittons les lieux pleinement heureux de notre déjeuner. Une nouvelle fois, Kobe a démontré tout son talent au travers de plats, véritables tableaux, jonglant avec les textures, les températures, mettant constamment en avant le produit et l’associant avec justesse et intelligence aux produits de saisons. Un grand moment que nous ne sommes pas prêt d’oublier … en attendant notre prochain repas, prévu le 17 octobre prochain !

Et l’impatience gronde déjà…

GoTiquement vôtre,

Laurent V

8 commentaires

  1. Juste hallucinant cette progression à chacun de tes repas ! de moins en moins de mots pour exprimer ce que je ressens en voyant ces images…

  2. « caviar de cabillaud » tu es sur de toi la? Pas sur que l’on puisse parler de caviar sur des oeufs de cabillaud…je dis ca je dis rien😉
    Pour le reste, j’ai quand meme l’impression que l’on voit en ce moment la meme cuisine partout, des poudres, des spheres, de la gelée des tubes….en tous les cas cela donne envie de gouter juste pour voir.
    Seras tu a bruges le 5 janvier?

    S.

  3. > Walter : tout à fait d’accord, surprenant de voir qu’il arrive à se renouveler aussi souvent tout en gardant un niveau de qualité et plaisir intact… j’adore ! Y’a quelque temps, un célèbre chef français que j’apprécie beaucoup m’a avoué avoir pris chez Kobe l’une des claques de sa vie… suffit juste de franchir la frontière…🙂

    > Stéphane : c’est ce qui est mentionné sur le menu en effet, le caviar n’étant pour moi pas au sens « oeuf » mais plutot texture onctueuse genre « caviar d’aubergine », je vais investiguer car je t’avoue que je ne pourrais plus m’en souvenir avec précision.
    C’est quand tu veux pour y aller, je peux être dans le coin de Bruges le 5 janvier (attention c’est fermé lundi et mardi, mais ouvert dimanche soir, soit le 4)

  4. j’aurais dit une cuisine maniérée de chez maniéré bien dans l’air du temps mais si en plus c’est bon!!!!!! ils savent plus faire simple! ah les précieuses ridicules ça traverse les siècless!!

  5. Etrange et intrigante, mais bizarrement tres appetissante. Cette cuisine ne me laisse pas du tout indiferente, joli site.

  6. Comment s’y rendre ? est-ce loin de Paris ?

  7. Bonjour Thomas,

    Pour s’y rendre de Paris, 2 options (je les connais bien vu que j’habite Paris également) :

    1) TGV Lille puis voiture de loc ou taxi Lille -> Dranouter (BE), 30 min de trajet, le resto n’est pas loin d’Armentières/Nieppe.

    2) En voiture depuis Paris, 2h30 de trajet : direction Lille puis Dunkerque, sortir à Nieppe et il reste 10min de route dans la campagne.

    Pour l’info, le restaurant propose 8 chambres, bien pratique quand on vient de loin. Mais l’aller-retour dans la journée est faisable également pour y déjeuner.

    Bon appétit🙂

  8. Merci. j’essaierai sans doute prochainement.


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