Ledoyen

Déjeuner du vendredi 26 septembre 2008

Voilà un repas qui restera parmi les meilleurs de l’année. Une belle surprise pour une très belle découverte.

Cela fait des années que je restais sur des à priori, parfois douteux je le reconnais volontiers, concernant certaines institutions parisiennes. Le restaurant Ledoyen en faisait partie : hors de prix, archi-classique, guindé.

Et il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, ce post confirmera cet adage, une fois de plus.

Pour cela, je dois humblement saluer et remercier l’ami Julot et Chuck pour leurs posts récents sur leurs repas chez Ledoyen. Leurs photos et compte-rendus m’ont subjugué, interpellé, mieux : donné envie de découvrir au plus vite cette table.

Ce fut donc chose faite en ce vendredi ensoleillé de septembre. Une réservation rapide et improvisée la veille au soir, nous sommes attendus pour le déjeuner du lendemain.

L’arrivée chez Ledoyen est fidèle aux standards de ce genre d’établissement : accueil en grande pompe par le voiturier et les hôtesses au rez-de-chaussée, on vous guide dans un silence presque religieux vers la salle de restaurant située à l’étage.

Notre table est située juste à droite après l’entrée, et nous permet d’avoir une vision à 180° de la salle, mais également des jardins entourant le lieu et un peu plus loin des Champs que l’on devine aux faibles bruits de trafic.

Belle table, joliment dressée, au millimètre, classique mais de bon goût.

Le service est rôdé comme une machine de guerre, tout s’enchaîne, on se laisse faire et guider, prêt à embarquer pour une nouvelle aventure. Un service que je trouve d’ailleurs au début un rien trop direct, pour ne pas dire directif et même parfois étrangement taquin dans le chef du directeur de salle. Ce dernier côté m’a plu et très vite, en discutant avec Frédéric Pédrono – le directeur de salle, nous étions en phase et avons vécu un excellent moment, grâce à sa prestation et celle de toute son équipe de salle.

Côté menu, nous n’optons pas – et c’est rare – pour l’un des menus proposés (Déjeuner à 85€ ou Dégustation à 185€), privilégiant un choix de plat « signature » à la carte, tel que recommandé par Julot et Chuck.

Chose bien appréciable chez Ledoyen, la plupart des plats peuvent être servis pour 2, ce qui permet de goûter à plusieurs choses, sans que cela soit au détriment du volume des portions qui restent assez conséquentes, même en version « demi ».

Pour l’apéritif, nous partons sur une coupe de champagne, alors qu’arrivent les premières bouchées à déguster, place donc aux festivités :

Craquants au parmesan et à la vitelotte (si ma mémoire est bonne)

Macaron passion et foie gras

Bulle au roquefort ; Samossa de volaille et curry ; Crème de champignons en coque de persil

Les photos que j’avais pu voir m’avaient laissé cette impression, et je confirme avoir été émerveillé par la qualité de ces amuses-bouche. Grande précision, expression franche des saveurs, grosse technique de réalisation, des bouchées modernes, contemporaines et explosives pour certaines. Juste parfait.

Crème de foie gras, consommé au champignons, jus de cresson, truffe reconstituée

Cette mise en bouche fut une très belle surprise. De beaux et nobles produits, une composition mettant en valeur chaque élément, c’est absolument délicieux et d’une finesse remarquable.
Une belle technique est également déployée car la truffe reconstituée est vide à l’intérieure.
Mais ce qui est incroyable dans cette mise en bouche, et démontre une vraie générosité du chef, c’est que quand vous creusez un peu et allez chercher les saveurs, vous découvrez quelques morceaux de homard qui vivotent là au fond et n’attendent que vous les découvriez pour vous soutirer un « wow » du plus bel effet..

Quel début en fanfare. Si le reste suit à ce niveau, ce repas s’avérera l’un des tous meilleurs de l’année, voir plus.

Pour accompagner nos entrées et plats principaux, on opte pour une Grange des Pères 2005, en blanc, tarifé à 190€, prix généralement rencontré dans ces 3* parisiens (peut-être légèrement en dessous pour certains).

Grosses langoustines bretonnes croustillantes, émulsion d’agrumes à l’huile d’olive

Arrive cette langoustine… d’un calibre provoquant mais tellement gourmand. Nous l’avons pris en mode « demi » donc ce que vous voyez là est une 1/2 entrée. Le produit se suffisait à lui-même. L’accompagnement acidulé apportait une belle fraîcheur mais un rien trop envahissante et trop généreusement servie (un comble, je sais…). Mais quel bonheur de déguster ces langoustines. 2 cuissons différentes, produit respecté et magnifié, une merveille de goût. Un grand moment.

Saveurs « Terre et Rivière »

Pour le plat suivant, j’ai opté pour cette entrée sur l’anguille et la betterave. Parfaitement réalisé, le dosage des goûts se marie dans un savant équilibre. C’est très bien fait et constitue un très beau plat, sur des produits plus originaux, aux saveurs plus particulières. J’ai beaucoup apprécié même si cela reste un rien en dessous de la précédente entrée selon moi.

Blanc de turbot de ligne braisé, pommes rattes truffées

Puis arrive un moment que je n’oublierai probablement jamais. La dégustation de ce turbot, préparé avec quelques pommes rattes truffés. Une tuerie. Le poisson est d’une qualité sensationnelle, sa cuisson révèle une texture nacrée qui exhauste un goût de grande pureté, l’association avec les parfums de truffe lui confère une puissance bien dosée, subtilement contre-balancée par la douceur de cette petite émulsion crémeuse qui supporte le tout. Et je ne parle pas des pommes de terre parfaitement cuites, au goût… de pomme de terre. Fantastique. Inoubliable.

Jambon blanc / Cèpes / Truffe / Spaghetti

Ce qui est énorme sur ce repas, c’est que le plat suivant se révélera aussi bon, sinon encore meilleur que le précédent. Si la présentation du bar était relativement conventionnelle, le montage de ce plat me rappelle quelques réalisations déjà vues chez Piège, et démontre une réelle volonté de proposer de grands produits sous un visuel plus contemporain, dans l’air du temps.

Mission parfaitement réussie, et que dire, si ce n’est que c’est probablement l’un des plats les plus gourmands (avec le Pithiviers de Briffard peut-être) dégusté ces dernières années. Tout s’associe parfaitement, chaque produit s’identifie clairement et contribue au plaisir procuré par ce plat. Une sauce onctueuse, puissante mais sans lourdeur, des spaghettis cuits à la perfection, encadrant des morceaux de jambon et truffes aux proportions généreuses. Jouissif, totalement jouissif.

On passe ensuite aux douceurs sans détour par la case fromage.

Là aussi, le chef envoie du lourd avec Levure glacée, râpé de chocolat blanc et d’amande

et pour suivre  : Croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.

Troisième dessert : Figues fraîches / tarte canelle / glace épicée

Quatrième dessert : Tarte rustique : cidre, pommes

Cinquième dessert : Glacé de caramel fumé, pistils de chocolat

Doit-on encore le préciser, ces desserts étaient simplement excellents, avec une mention spéciale pour les 2 premiers : des plats de haut vol, dans la lignée de ce menu, parfaitement exécutés.

Puis arrivent, dans un format similaire aux amuses-bouche, 4 mignardises qui clôturent ce repas :

Ooops, j’avais oublié ces dernières douceurs : Kouign amann, noisettes caramélisées et chocolat…

Ainsi s’achève ce fantastique repas, un moment inoubliable proposé par une cuisine qui l’est tout autant, bien supporté par un service des plus agréables et compétents, tout cela dans un cadre magique.

Alors je vous avais dit : Guindé ? Que nenni ! Certes on ne balance pas les assiettes par dessus l’épaule mais le contact est facile et les échanges fréquents. J’ai pris beaucoup de plaisir à voir le personnel de salle à l’oeuvre ainsi qu’à dialoguer avec F. Pedrono. Archi-classique ? Du tout ! On revisite certains plats, on en crée d’autres, des présentations et associations contemporaines, magistralement réalisées. Cher ? Oui, mais parce que nous l’avons voulu, et n’avons au final rien à y dire quand plaisir, générosité et qualité sont au rendez-vous. Le menu à 85€ que nous avons pu apercevoir aux tables voisines semble être d’un excellent rapport qualité-prix pour ce genre d’établissement, triple étoilé parisien faut-il le rappeler.

Nous quittons les lieux vers 15h, menus personnalisés sour le bras, non seulement repus mais surtout comblés par la découverte de cette très belle table. Une chose est acquise : j’y retournerai avant la fin de l’année pour y déjeuner car de tels moments sont suffisamment rares qu’il serait dommage de ne pas en profiter.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

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