La Grenouillère

Dîner du vendredi 7 novembre 2008

Difficile de ne pas achever cette année sans un dernier post sur l’un des repas les plus extraordinaires, au sens strict du terme, de ces derniers mois.

Cela faisait quelques mois que j’espérais pouvoir revenir à cette auberge qui m’est chère. Ma dernière visite remontait à février, et entre temps, rien, néant, pas moyen d’y faire le moindre détour. Depuis, la carte d’Alexandre Gauthier a évidemment changé et c’est par blog interposé que j’ai suivi – de très loin donc – sa cuisine.

Aussi, quand un ami belge, motivé par l’expérience, me suggère d’y aller ensemble,  je saisis l’occasion de mes petits bras musclés et ne la lâche plus.

Nous arrivons, lui de Belgique, moi de Paris, vers 17h, puis le temps de prendre possession de nos chambres d’hotel respectives et de visiter les rares bars ouverts de Montreuil, nous débarquons vers 18h30 à La Grenouillère.

Alexandre nous accueille à bras ouverts et nous propose de prendre l’apéro : la bouteille de blanc fait son entrée en scène. 1h plus tard, elle s’est vidée de toute substance et nous voilà attablés dans la désormais fameuse « salle aux grenouilles ».

 

Alexandre m’avait prévenu quelques minutes auparavant : sa cuisine a évolué depuis ma dernière visite et son inspiration est désormais plus ancrée dans son terroir. Si le fond a changé, il me prévient aussi que la forme a suivi : une cuisine directe, plus sauvage, animale, voir brutale. On part donc sur un menu surprise, les ceintures sont solidement accrochées, on est prêt pour le voyage.

On commence avec la moule frite revisitée (un classique). Une frite de riz, quelques moules, une hollandaise en légèreté.

Tasse d’eau de mer

Du déjà mangé mais du toujours aussi bon. Une dégustation iodée où la fraicheur des produits crus (bar, coquillages) cotoie la puissance d’une eau de mer pointue et tranchante comme un brise lame.

Potiron, coques en salade

Quand cette assiette débarque, on commence à se dire que notre ami Alexandre a effectivement des choses à dire.

Sous ce bouquet de tagliatelles crues de potiron, une marmelade de potiron assaisonnée et des coques. Cela parait enfantin et les premières bouchées sont surprenantes. Car la dégustation de potiron cru n’est pas courante. Or ici, cette douceur subtile du potiron, associé aux coques et à ces parfums poivrés et iodés, déroute mais fonctionne très bien. Belle entame.

Clams, clémentines grillées…

3ème entrée et voilà déjà l’un des plats de la soirée. L’association clémentine/clam est incroyable. Evidente même. Les clémentines sont grillées, comme marquées au fer : brutalité dans la préparation, subtilité et complémentarité des goûts au final. Enorme.

Oursin, laitue de mer…

On continue sur notre lancée : l’oursin domine et on nous conseille de déguster la langue d’oursin posée sur le bord du galet en premier. Sous l’émulsion, une laitue de mer, crémée, encadrée de quelques autres langues d’oursins (il en manquait peut-être d’avantage pour soutenir l’entame du plat assez forte). Encore un plat de grande pureté et intéressant dans sa réalisation.

Noix, trompettes et veau…

Imaginez une noix de veau crue, finement tranchée – ne dites pas façon Carpaccio, Alexandre n’aime pas🙂, quelques fines lamelles de choux de Bruxelles, le tout reposant sur les trompettes chaudes. Contraste de température. Contraste de textures. Association parfaite de goûts. A nouveau 2 à 3 goûts maximum par assiette, le produit dans son essence même. Excellent.

Terreau

Le plat suivant n’est pas directement servi dans l’assiette mais présenté d’abord à table comme si c’était une parcelle d’un potager qui vous était délivrée : le directeur de salle procède ensuite au service des portions et chacun se retrouve avec un potager miniature à déguster : radis, champignons, graines torréfiées. Détonnant. Le goût du terreau est trop prononcé pour moi mais j’apprécie tellement l’idée que je finis mon assiette jusqu’à la moindre feuille.

Homard

Lorsque ce plat arrive, inutile de vous dire que nos yeux s’écarquillent. Le plat arrive encore fumant, senteurs boisées, on est déjà transporté. Puis en soulevant quelques branchages, on découvre une queue de homard, juste mi-cuite. Je précise bien mi-cuite car c’est une cuisson totalement inhabituelle.

C’est à dire que la chair est encore transparente et ferme à souhait. Histoire de pousser l’expérience jusqu’au bout, Alexandre souhaite que ce plat soit déguster avec les doigts. On entre alors dans un autre monde. Après le tartare de Noma, le homard de la Grenouillère. C’est totalement décadent, primitif voir animal. La chair mi-cuite se bombe sous la pression de nos doigts puis de nos dents. Elle explose littéralement en bouche, se déchire. Et on remet cà, dévorant cette queue de homard avec une jouissance non feinte. Extraordinaire.

Oignon

On n’est pas encore remis du plat précédent qu’arrive cet autre plat extra-terrestre : un oignon, un jaune d’oeuf. Le tout légèrement cuit (salamandre je présume) et servi avec un poivre aux parfums envahissants.

Certains vont crier au scandale de voir un oignon être servi dans un restaurant de cette renommée. Moi je crie au génie. On est ici sur un plat surprise, provoquant, d’une simplicité extrême, misant tout sur le produit. Fondant, tiède, goûtu sans être écoeurant, un moment de grande pureté. Enorme, encore.

Gnocchis, ail confit

Mystère sous cette cloche. Et on se demande ce qui peut être servi après les plats précédents, notamment cet oignon totalement jouissif. Alexandre a la réponse et nous propose ces gnocchis, fumés et nappés d’ail confit.

Là encore, on peut craindre que l’ail soit dominant avec tous les effets néfastes tant redoutés. Que nenni. C’est d’un équilibre absolument parfait, présent sans être dominant, totalement gourmand. L’ail supporte avec bonheur des gnocchis fumés et délicieusement fondants. Un autre grand moment.

Filet de chevreuil avoine et coing

On revient sur un plat plus classique, quoique l’accompagnement d’avoine pourra dérouter certains.

Cuisson parfaite d’un gibier de grande qualité, jus court réduit puissant et savoureux, mousseline de coing à tomber, avoine croquant qui complète bien le tableau, grand grand plat.

Betteraves et fruits rouges

Magnifique premier dessert, associant sorbet pacossé de fruits rouges à quelques dés de betteraves et fruits rouges. Beaucoup de fraîcheur, on est sur des notes fruitées et acidulées qui opèrent une belle transition entre les plats précédents et les desserts suivants.

Levure brioche et miel

La levure est devenue désormais une composante de dessert de plus en plus souvent rencontrée. Dans cette configuration où brioche et miel se complètent, on est sur un équilibre parfait entre le sucré et l’amertume. Excellent. 

Chocolat, yaourt, chicorée

Un dernier OVNI pour la route ? Boule transparente de sucre enfermant une mousse chocolatée.  Association magique avec la chicorée et le yaourt, que rajouter pour ce dernier plat qui cloture on ne peut mieux ce fabuleux repas.

La cuisine d’Alexandre semble s’être radicalisée, simplifiée, recentrée sur l’essentiel : son terroir, ses produits, ses inspirations personnelles. Les goûts sont directs, les préparations sans concession. Cela pourra choquer certains, nous ça nous a bouleversé dans l’approche et conquis dans l’assiette.

Nous finissons la soirée avec Alexandre autour d’un dernier verre, lui faisons part de nos humbles avis de gourmands qui avons passé une formidable soirée. 1h du matin, nous quittons les lieux et remercions Alexandre pour le temps qu’il nous a consacré et le félicitons encore pour ce repas.

Quelques jours plus tard, quelques semaines ensuite, et pas plus tard qu’il y a quelques jours, nous en reparlons encore de ce repas avec mon ami belge. Il existe des moments comme cela qui resteront à jamais gravés dans nos mémoires. Nous parions que celui-ci en sera un.

Laurent V

10 commentaires

  1. très impressionnant en effet (le potiron a une esthétique fabuleuse !), le terreau fortement inspiré NoMa, et ces desserts déroutants, bravo !

  2. un vrai festival!
    c’était un menu spécial sur mesure? est-il possible d’avoir un ordre de prix?

    « Alexandre » soigne bien ses clients « réguliers » et connus, tant mieux pour eux, même si c’est un peu dommage pour les autres.

    je lis avec plaisir qu’il y a enfin un directeur de salle, le service est plus régulier du coup?

    questions :
    -vous n’avez eu qu’une queue de homard? et le reste? mangé en cuisine?😉
    -le plat « terreau » : c’est vraiment de la terre qui a été amenée? les légumes et champignons n’ont pas été lavés? à quoi est du ce fort gout de terreau qui ne t’as pas convaincu

    bonne fin d’année

  3. > Walter : le potiron m’a beaucoup surpris, pas totalement convaincu au début mais en fin d’assiette j’en redemandais – le reste du menu était du hors piste totalement maitrisé, ca se visite amis bordelais, ca se visite …🙂

    – Chris : c’était le menu dégustation, donc 90€. Le service était parfait mais le resto n’affichait pas complet pour une fois. Concernant le homard, ce n’était que la queue en effet, je ne me suis honnetement pas posé la question concernant le reste de la bête tant j’avais l’esprit monopolisé par la dégustation de ce plat🙂. Sur le terreau c’est l’intensité du goût des graines (de pavot si je me souviens bien) torréfiées qui m’a surpris. Tout était lavé évidement et la « terre » n’était pas de la terre mais une reconstitution comestible pour simuler l’aspect d’un potager.

  4. Le coup de manger avec les doigts, c’est dans l’esprit de Robuchon qui prend pas les réservations: on claque 200 euros au resto tout en se faisant le petit plaisir coupable d’etre un pauvre rustre sans éducation (avec du homard quand meme)?

  5. Mix, je ne partage pas vraiment ton point de vue : le menu ici est à 90 euros, donc loin des tarfis robuchoniens. Et ce plat s’inspire d’un plat dégusté chez Noma, mais s’en inspire seulement car il est présenté ici sous une forme et avec des produits différents, plat qui représente l’état d’esprit du chef qui souhaite proposer une expérience plus « sauvage », directe, à ses clients (sur un plat parmi 11). Et je t’assure que le plaisir est énorme, non pas de jouer le rustre mais de sentir le produit dans cette cuisson via un contact direct, inhabituel. Je comprends aisément que ca puisse choquer, chacun appréciera l’expérience avec sa propre sensibilité. Et il n’y a pas de règles là dessus. Mais, mon comparse et moi, ca nous a définitivement plu.

  6. Non, mais je chambrais un peu, juste. C’est qu’il y a des fois dans la haute cuisine des postures qui a priori m’agacent (je dis bien a priori, donc c’est pas forcément toujours très intelligent de ma part). Cela dit, moi ça me tenterait bien la Grenouillère.

  7. pour ma part j’ai mangé dans ce restaurant en sptembre 2008
    service inexistant
    portions plus que congrues
    prix des vins prohibitifs
    à éviter

  8. Vous parlez du restaurant d’Alexandre Gauthier avec un profond respect. Lorsque l’on a eu la chance d’aller à la Grenouillère, on ne peut effectivement plus avoir la même vision de la cuisine. J’y ai dîné un soir de mai, et oui, j’en parle encore: avec la même intensité, la même émotion. Je me souviens encore du homard, de ce retour à la nature brute, de cette proposition presque subversive dans un « restaurant gastronomique ». Je me souviens d’une cuisine pudique, parfois osée, d’autre fois timide. Je me souviens d’une cuisine sincère et vraie.

  9. > Dcuvet : je n’ai jamais eu à me plaindre ni du service, ni d’assiettes peu copieuses (je prends toujours un menu) et encore moins de prix de vins excessifs (leur carte est courte certes mais de qualité et à des prix tout à fait raisonnables pour les flacons proposés).

    > Cornibert : Je partage votre avis Sophie, merci pour votre commentaire ! R-V au OFF donc !🙂

  10. J’ai une expérience plus mitigée de ce restaurant.
    Autant j’ai adoré mes ris de veau en 2 cuissons par exemple, autant le bar (à l a limite du cuit, pourtant j’aime le poisson bien nacré) avec ses gnocchis (très fades) m’ont laissés indifférents.
    Niveau service, nous sommes tombé sur une jeune fille à la limte du désagréable, et nous avons même dû demander à ce qu’un autre serveur s’occupe de notre table…
    Mais j’apprécie l’effort d’une cuisine non consensuelle dans cet endroit du nord de la France : ça ne doit âs être facile à imposer !


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