Dîner du dimanche 11 janvier 2009
Depuis notre dernier dîner GoT à l’Agapé en novembre dernier, cette date du 11 janvier restait notre point de mire permanent, tant cette visite du restaurant Oud Sluis était attendue. Récompensé de 3 étoiles par le Michelin, encensé par de nombreux amis, bloggeurs (Trine, Steve , U.E et Ingo) ainsi que par plusieurs chefs (San, Kobe, René Redzepi), Oud Sluis et son chef Sergio Herman font figure de locomotive pour toute une région, voir même ce plat Benelux.
Nous devions être 6 à participer à cette belle soirée mais une fois n’est pas coutume, face à quelques désistements, on se retrouva à 4 – Laurent L, Guillaume, Stéphane et votre humble serviteur – vers 15h30 à Porte Maillot, en ce froid dimanche de janvier.
Aucun retard à signaler, la motivation de chacun est palpable, nos estomacs sont chauds comme des baraques à frites.
2h30 plus tard, après une route sans encombres, nous voilà aux Pays-Bas, à Sluis, charmante petite bourgade nichée au bord de la frontière belgo-hollandaise et à peine à 15km de Bruges.
Nous trouvons facilement notre hôtel et prenons possession de nos chambres au Dikke Van Dale, spacieuses et confortables, pour des prix absolument corrects (70€ la chambre double). Cerise sur le gâteau, car cet hôtel n’avait pas été choisi par hasard, on y trouve également le casino de Sluis. Avant notre dîner, nous y passons une petite heure, le temps de gagner quelques modestes euros (ou en perdre pour certains).
20h, nous nous garons devant Oud Sluis (situé à 1km de notre hôtel), petite auberge de ville, en plein centre, éclairée par quelques illuminations de Noël et bougies extérieures. Personne dans les rues. Seuls quelques ombres et mouvements que l’on peut distinguer dans le restaurant témoignent de signes de vie près de nous.
Voilà un moment que nous aimons à chaque fois : l’instant où nous pénétrons dans un restaurant tant attendu et encore inconnu : ces premières secondes où on découvre les lieux, on devine une ambiance, on reçoit les premières odeurs de cuisine, on attend le premier contact.
Et cette fois-ci, on est assez surpris d’être accueilli, en français dans le texte, par un : « Bonsoir Messieurs, vous avez fait bon voyage ? ».
On nous installe à une belle table ronde dans l’une des 2 salles (40 couverts au total grand maximum), la plus grande, en face d’une fenêtre horizontale laissant partiellement entrevoir les cuisines. Cadre contemporain, sobre et élégant, qui rappelle un peu l’intérieur d’Hof van Cleve – et c’est un compliment.
Surprise, devant nous est imprimé notre menu (j’avais demandé quelques jours auparavant de pouvoir disposer d’un menu sur mesure incorporant quelques plats de la carte qui avaient retenu mon attention mais n’avait pas eu d’avantages de détail), qui était plus que prometteur : 8 amuses bouche, 5 plats (qui s’avèreront être 8 plats au final) et 3 desserts.
Le pain et le beurre font leur apparition, belle qualité de produit, on ne peut s’empêcher de grignoter.
Une coupe de champagne ? Avec plaisir, place à un Billecart-Salmon blanc, brut non millésimé.
La carte des vins arrive aussitôt et si elle a l’apparence extérieure de toutes les cartes des vins, dès qu’on ouvre la première page, on découvre un écran tactile où à l’aide d’un stylet on navigue de régions en régions, de blanc au rouge, de champagne au moelleux. Intéressant et amusant.
Nous choisissons 4 bouteilles : Laurent L voulait un « bon » champagne : on commencera donc avec un Selosse Initiale pour les amuses-bouche. Pour suivre, on part sur un Heyman-Lowenstein Schieferterrassen 2005, suivi d’un Sancerre La Grande Côte 2005 de chez Cotat et enfin un Pommard 2002 de chez Pacalet.
Le contact avec le personnel de salle (très jeune) est excellent : souriant, disponible, détendu, on est loin des codes de certains triple étoilés. On aime ce style de service car cela permet en quelques secondes d’établir un échange, de comprendre un restaurant, d’anticiper ce que pourrait être la suite de notre repas. Ce soir là, on s’est plu à bavarder de temps en temps avec l’équipe de salle, notamment un jeune sommelier débordant d’énergie, créativité et compétences.
A peine ces flacons commandés qu’arrivent les amuses-bouche :
Chips de légumes, crème de laitue et sauce BBQ
Croustillants et goûtus, ces petits crackers sont devenus affaire courante, petit plus ici, ils n’étaient pas trop gras.
Maquereau, granité au gingembre et tamarin
Première dégustation et premier coup de fouet dans les papilles. Les produits se distinguent clairement, c’est précis, très précis, subtilement équilibré, acidulé comme il faut. Parfait.
« Squid cracker »
C’est non seulement visuellement épatant mais surtout formidable d’explosivité et justesse en bouche. Un mot me vient immédiatement en relisant le menu et constatant ces réalisations : haute-couture. Les plats vont défiler ainsi les uns après les autres et proposer une séquence visuelle de haut-vol tout en étant d’une précision chirurgicale. 3ème bouchée à peine, et nous voilà déjà impressionnés.
Guimauve de soja et sablé au sésame
Admirez le travail, posé tel un ovni sur cette assiette aux contours improbables, pureté du blanc supportant cette bouchée de grande finesse.
Couteau, vinaigrette au kaffir et yaourt thailandais
Les dégustations s’enchaînent mais le plaisir reste le même. Une constante sur la plupart des réalisations : l’acidité qui s’exprime avec parfois discrétion, parfois vigueur, mais toujours présente. On aime, beaucoup.
Sandwich de saumon à la moutarde et aneth
Duo Penotti au foie gras d’oie
Pendant que nous dégustons ces fanstatiques bouchées, le sommelier revient vers nous, grimaçant, presque embêté : il nous suggère autre chose en lieu et place du Sancerre qu’il a dégusté récemment et jugé un peu fermé. Sa proposition porte sur un vin inconnu au bataillon, un blanc autrichien, Chardonnay Wohlmut, Altenberg 1993, cuvée assez rare, petite production qui devrait faire merveille selon lui. Nous acceptons avec grand plaisir alors qu’arrive à table le premier service du menu, et là on rentre encore un peu plus dans le vif du sujet.
Collection de langoustines …
… légèrement fumée et marinée, lard chinois laqué, betterave rouge, radis, truffe d’hiver
On est peut-être resté 30 secondes immobile, juste à regarder le plat qui nous était offert. D’une beauté sublime, on n’osait presque pas y toucher.
On comprend maintenant mieux certaines recommandations, certaines inspirations. En bouche, les saveurs se complètent à merveille, les produits révèlent toutes leurs qualités. Sur ce plat, si la truffe parfume l’ensemble, elle ne domine absolument pas. C’est intelligent. La betterave et le superbe lard laqué se marient à merveille. Quant à la langoustine, juste rien à dire, simplement savourer…
… boulgour, crème de carottes bio, jus de crustacés et parfum badiane-orange-basilic
D’apparence plus conventionnelle, ce plat s’avère un ensemble parfaitement harmonieux, fondant en bouche. La cuisson de la langoustine est parfaite, légèrement nacrée à coeur, le jus de crustacés est corsé mais juste ce qu’il faut pour venir en contraste. La crème de carottes et le boulgour apportent un peu de rondeur et crémeux au plat. Encore un grand moment, sans faute absolu jusque maintenant.
Collection d’huîtres de Zélande…
… dans un beignet croquant d’huître, salade d’huître, pomme et fenouil
Voilà un plat que j’attendais tout particulièrement.
Et cette collection d’huîtres en 3 préparations débute par 2 beignets à déguster avec les doigts, un peu de finger food ! Je vous parlais haute-couture, on est en plein dedans. De par l’intitulé du plat (j’aime beaucoup ce concept de « collection » ), mais aussi de par la précision et méticulosité du dressage. En bouche, c’est exceptionnel, équilibré et goûteux à souhait. Certains d’entre nous n’étaient pas loin d’en redemander (on a fait les timides…).
Alors qu’il nous reste à chacun un beignet à déguster, le sommelier s’approche en annonçant : « Je vais vous faire goûter quelque chose… » : 4 verres de saké font leur apparition.
Et là, chers lecteurs, la magie opère. Un moment de pure grâce où on se retrouve seul avec ses émotions, on profite du plaisir reçu et on réapparait sur terre pour le partager avec ses voisins. Un extraordinaire accord. L’un des plus beaux de ma vie. Ce saké, doux, fruité, trouble – très trouble même, ne se distingue par spécialement quand on le boit avant de déguster le plat. Mais une fois avoir mangé un beignet et bu ensuite une gorgée de saké, alors là, c’est une déferlante iodée qui réapparait, persistant infiniment en bouche, faisant voyager le palais et nos sens entre mer et Asie, c’était absolument fantastique. De quoi en avoir la chair de poule, ce qui m’est d’ailleurs arrivé.
… à la chibouste de pomme et céléri, crème de salicorne et neige d’huître
Une préparation qui fut très bonne certes, mais moins bouleversante que la précédente. Gros travail sur les textures, on joue sur le moelleux, le craquant, association de goûts iodés et fruités, très beau et très bon malgré tout.
… au concombre, fenouil et pourpier, vinaigrette de fleur de sureau
Cette préparation chaude était un nouvel exemple d’expression pure et parfaite d’un produit. L’huître révèle toute sa finesse, associée aux saveurs légèrement anisées du fenouil et à une vinaigrette fruitée, c’était un nouveau plat magique qui s’offrait à nous. Quelle démonstration…
Coquilles Saint-Jacques au yuzu frappé, beurre noisette, aromates et truffes d’hiver
Plat plus classique dans sa présentation et sa composition. Mais quel bonheur de le déguster. Gourmandise absolue, ce plat fit l’unanimité à table et se révéla pour plusieurs d’entre nous comme LE plat de la soirée. Au risque de me répéter : cuisson parfaite, qualité de produit exemplaire, association de saveurs pertinente et goûteuse… rien à ajouter, juste déguster et profiter…
A cet instant du repas, l’heure est grave, l’instant crucial. Nous n’avons plus de blanc, nos verres sont vides, tout comme les bouteilles rangées à quelques mètres de nous, témoins de ce carnage sans scrupules.
Le sommelier, notre star de la soirée, remarquant notre détresse, ne fait ni une ni deux et s’avance :
– Lui : « J’ai peut-être quelque chose au verre qui peut vous faire plaisir sur le poisson suivant … on le fait ? »
– Nous : « Avec plaisir, avec plaisir… » – vous aurez noté qu’on n’est pas farouche.
Et voilà qu’il rapplique avec quatre verres de Meursault 2005 Les Petits Charrons de chez Jean Javillier, très généreusement servis, et re-servis pour certains. Un très beau vin, jeune millésime mais bien équilibré avec déjà un beau « gras » bien présent mais loin d’être dominant et écrasant. Nous sentons le bel accord venir de loin avec le bar…
Bar de ligne, au crabe cuit à basse température, jus de macvin et salsifis
Le crabe (en arrière-plan sur la photo) valait à lui seul le déplacement. Couverte d’une petite quenelle de caviar, cette bouchée nous comblait déjà de bonheur et quand en plus, on a la chance de déguster ce bar à la cuisson juste, c’est le bonheur intégral. Encore un grand moment… nous essayons de les classer mais l’exercice est difficile, même carrément impossible.
Avant de me servir le Pommard sur la viande, le sommelier, toujours aussi attentif, avenant et disponible, m’avertit qu’il a quelque chose à dire sur ce choix mais qu’il ne me le dira qu’une fois avoir gouté. Ce choix de Pacalet fait suite à la lecture de l’ouvrage « Le Goût et Le Pouvoir » de J. Nossiter où ce vigneron est longuement décrit et positivement référencé. Un personnage un peu atypique dans le monde du vin, à l’image de ces vins. L’occasion m’était donc donnée ici de découvrir l’un des fameux vins de ce vigneron et je dois avouer que si le vin est plaisant au nez, très droit et fin en bouche, il n’offre pas assez de puissance par rapport au plat. Un bon vin, loin des standards « Parkeriens », que j’essaie de fuir pourtant, mais cependant trop léger par rapport au wagyu. Le sommelier heureusement est là, bien là :
– Lui : « Vous me laissez vous proposer autre chose ? »
– Nous : « Ben oui, allons-y, mais nous gardons le Pommard quand même ».
Quelques minutes plus tard, après une course que l’on sentait effrénée dans les dédales du restaurant, le sommelier est de retour avec un Saint-Joseph rouge Le Berceau, 2003 de chez B. Gripa. Evidemment, c’est autre chose, un syrah dans toute sa splendeur, en bel accord avec notre boeuf. On se retrouve donc chacun avec 2 verres de rouge : à gauche le Pommard, à droite le Saint-Joseph, que le festin continue…
Wagyu, entrecôte à l’ail mariné et sésame rôti, aubergine, oignons blancs et estragon
Voilà une viande découverte pour la première fois chez San en juin dernier, et depuis, je ne m’en lasse pas. Rare et recherché, ce produit a un goût unique et reconnaissable entre mille. Cuite à basse température et encore rouge, cette viande offre toute sa qualité. Persillée et grasse (mais du bon gras), tout se mange jusqu’au dernier coup de fourchette. Ce plat ne fait pas exception aux autres : cuisson juste, viande joliment associée avec cette crème d’aubergine, quelques oignons et un jus d’estragon. Formidable de goûts à nouveau.
Assortiment de fromages
Pour accompagner les fromages, que nous avons finalement pris en supplément, nous sommes gentillement restés sur les vins rouges encore présents.
Le chariot de fromage est un meuble en soi, sagement garé dans le hall d’accueil tel un artiste qui attend son passage sur scène. Le moment venu, il déambule de table en table et joue son numéro, avec brio.
La sélection n’est pas centrée sur les fromages des plats pays et offre une belle diversité de choix ainsi que quelques accompagnements de bon goût. On retiendra enre autres un excellent Epoisse et cet accompagnement original et atypique :
Mais déjà le sommelier revient à la charge :
– Lui : « Qu’est-ce qu’on fait pour les desserts ? »
– Nous : « On prendrait bien un petit quelque chose… un Madeire par exemple ? »
– Lui : « Hmmm, laissez-moi faire j’ai une petite idée ».
On aime bien nous quand les sommeliers ont des petites idées. Et lui il en avait particulièrement beaucoup.
Le premier des trois desserts n’est pas encore servi qu’ il nous sert non pas un mais 2 vins de dessert : un Chasselas Vieilles Vignes 2005 de chez Schoffit et un Madeire Colheita 1988 de Cossart Gordon. On n’est pas bien là ?
C’est à ce moment que Sergio Herman sort des cuisines et vient directement nous saluer. Un agréable échange en anglais, nous le félicitons pour la qualité de sa cuisine et le remercions pour le magnifique moment vécu, grâce notamment à ce menu sur mesure. Le contact est facile et détendu, il nous propose d’ailleurs de revenir une autre fois pour une session en cuisine. Les oreilles de Guillaume n’ont fait qu’un tour, il va falloir qu’on organise cela.
Chocolat, amande et vintage mirin, sorbet multi-vitamines
Ce premier dessert met la barre très haut. Sorbet très original, chocolat de grande qualité, l’ensemble fonctionne bien même si on a tendance à ne pas mélanger les 2, probablement de par la disposition éloignée dans l’assiette. Nous les avons donc mangés séparément mais avec gourmandise et satisfaction. Très belle entame.
Blanc Pur : riz, coco et cheese-cake, mangue épicée
Mais le meilleur était à venir et le voici.
Trois palets, visuel évident, pour 3 préparations différentes et se mariant à merveille. On progresse dans ce dessert comme si on montait les marches d’un escalier accédant au bonheur, nous l’avons rencontré bien plus tôt, dès la première bouchée à vrai dire. Fantastiques textures, goûts très doux et complémentaires, un régal.
Mandarine à la crème de chocolat blanc, aloë-vera et combava
Avant de servir le dessert, on nous présente le combava, dont le zeste sera râpé sur chacune des assiettes. Inutile de vous dire qu’une odeur d’agrume se dégage immédiatement, et parfume avec une puissance insoupconnée notre table. Agréable voir même rafraîchissant en cette fin de repas.
A l’image des parfums dégagés, ce dessert joue avec réussite sur la fraîcheur, l’agrume. Un bon dessert, en retrait des 2 premiers cependant, qui clôture ce merveilleux repas.
Un repas inoubliable pour nous tous. Souvent, de trop fortes attentes ne génèrent au final que regrets et déceptions. Notre festin à Oud Sluis ne rentre pas dans cette catégorie (que nous rencontrons très peu souvent finalement, dieu merci). Ce repas était d’une qualité exceptionnelle, tant dans le visuel des plats, dans la qualité des cuissons et produits que dans les associations proposées. Une cuisine légère, pas trop graphique mais surtout esthétique et précise. On a été bluffé par la justesse de goûts, par le détail des préparations. L’un de nos meilleurs dîners sans aucun doute, grâce aussi à quelques beaux flacons qui ont accompagné ce repas et à une équipe entièrement dévouée à la cuisine de son chef et au plaisir de ses clients. Impressionnant ce restaurant l’est, impressionnés nous l’avons été.
Il est maintenant 1h du matin, nous sommes quasiment les derniers clients présents. Après 2 demandes d’un Guillaume qui a de la suite dans les idées, on nous propose de visiter les cuisines. Sergio n’est plus là mais c’est Nick, son second, qui nous accueille. Des cuisines relativement étroites, tout en longueur, comme un U très étiré où travaille une équipe d’une dizaine de personnes. Pas énorme surtout quand on compare à Berasategui et ses 350m2, 35 cuisiniers pour 45 couverts.
Visiter les cuisines d’un restaurant avec Guillaume est un risque à prendre. D’autant plus à une heure avancée de la nuit et après une soirée plutôt bien arrosée. Cela revient un peu à lâcher un gamin dans un magasin de jouets en période de Noël : ça veut tout voir, tout toucher, tout savoir. Et on ouvre le frigo ! Et on s’émerveille devant des siphons dans une cuve d’eau ! A expérimenter un jour dans sa vie… en tant que spectateur.
1h45 – et oui, déjà. Nous rejoignons notre table, et une fois l’addition payée, nous partons les derniers, non sans remercier et féliciter encore une fois nos hôtes du soir, et prendre une dernière photo des flacons qui ont brillamment partagé notre soirée.
Le retour à l’hôtel ne laisse aujourd’hui que peu de souvenirs , tout comme la nuit qui fut des plus calmes. Chacun s’est écroulé sans faire gare à l’autre et le réveil du lundi matin fut des plus médiocres et mémorables. Gueule de bois collective, tournée générale d’aspirines et petits cocas réparateurs, tout est bon pour faire illusion. A 13h nous étions à nouveau à Paris, frais comme des gardons pour aller bosser (enfin presque…).
Pas facile tous les jours d’être un GoT. Mais pour rien au monde on ne changerait.
GoTiquement vôtre,
Laurent V
Gastros on Tour 