OFF#4 : Bouquet final…

Avant de rejoindre le Restoff pour y déjeuner, petite halte chez les vignerons et notamment chez Marcel Richaud et ses fabuleux Cairanne. Un premier L’Ebrascade pour l’apéro. Un second pour accompagner notre déjeuner (merci à Monsieur Steve P pour m’avoir fait découvrir ce vin).

Déjeuner dans une ambiance assez calme, que nous aurons le plaisir de partager avec le sommelier d’Oud Sluis rencontré en janvier dernier et 2 équipiers de Kobe Desramaults de chez In de Wulf, it’s a small small world.

14h30 – Retour à l’Auditorium pour les dernières sessions de cette 4ème édition.
Et on commence avec le chef dont on parle le plus en ce moment à New-York, David Chang, chef des restaurants Momofuku.

Place ensuite à un long, instructif et passionnant échange avec Heston Blummenthal, où l’on découvre avec surprise sa passion pour Alice au Pays des Merveilles, conte lui ayant inspiré le plat suivant.

Toujours en pleine réflexion et désir de recherche, Heston dévoile qu’il bosse depuis des mois sur un plat intégrant l’intervention d’un … magicien. Va falloir retourner à Bray…

Pour suivre, un chef italien que nous ne connaissions pas et qui fera forte impression : Emanuele Scarello du restaurant Agli Amici à Udinese. Avec son chef pâtissier, ce duo affiche une belle complicité et parvient à transmettre une très belle image de leur établissement, tout en réalisant une superbe séquence de plats.

Programmé en cette belle après-midi, c’est avec un plaisir non dissimulé que je vois Alexandre Gauthier, chef de La Grenouillère, prendre possession du piano et nous jouer quelques compositions que j’ai eu la chance de goûter en novembre dernier.

3 plats phares, 3 plats décalés. Prestation franche, dynamique, rythmée, totalement à son image, traduite par de belles assiettes et saluée par une audience captivée.

Enfin, last but not least, c’est à Ferran Adria d’el Bulli que revient l’honneur de clôturer cette 4ème édition du OFF.

Plusieurs vidéos agrémenteront sa prestation, aussi improbables les unes que les autres, notamment quand un ballon gonflable est rempli de jus de tomate, puis refroidi à l’azote liquide, on se défait ensuite du ballon lui-même, ce qui permet de découvrir une coque rouge, creuse, à la tomate…

Ferran met l’accent sur l’influence du Japon dans sa cuisine, et transgresse sur la notion d’âme, essentielle, omniprésente, qu’il revendique dans sa cuisine. On sent le discours sincère, l’homme attachant et l’assistance comblée. Un grand moment de partage consacrant une grande édition du OFF.

19h. Les spots s’éteignent, l’espace CID de Deauville se vide peu à peu. Je croise Alexandre et le félicite pour sa performance. Il ne nous reste plus qu’à rentrer sur Paris et digérer ces 2 journées riches en émotions. Des émotions, il en fut aussi question au repas Poisson Pilote chez Sa Qua Na la veille au soir, mais ce sera pour un prochain post, histoire de faire durer encore un peu plus le plaisir…

GoTiquement vôtre,

Laurent V

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OFF#4 : le Danemark fait son show

Le saviez-vous, au OFF, on n’assiste pas qu’à de belles démos ?

Au OFF, on boit aussi du bon Champagne… du Prévost, du Vouette et Sorbée, du Selosse

Au OFF, on peut assister aux cours de cuisines des Toques Rebelles, ici Jean-Luc Tartarin …

Au OFF, on écoute aussi les frères Pourcel parler de leurs restaurants…

Au OFF, on trouve aussi les ouvrages des plus grands chefs…

Au OFF, on peut déguster du whisky…

Au OFF, on ne boit pas que du vin de magnifiques vignerons, on écoute aussi des vignerons parler magnifiquement du vin (Richaud, Lapierre, Issaly)…

Au OFF, on a contemplé la réalisation d’un plat de pâtes tout en douceur par Franck Cerruti, du Louis XV à Monaco.

Et toujours au OFF, on a savouré la prestation tout en décontraction et bonne humeur de l’excellent Peter Nilsson qui aime le foin. Le chef de la Gazzetta à Paris, promu au titre de Créateur de l’année par le Carnet de Route Omnivore paru récemment, nous a livré une très belle démo, qui nous a donné l’envie d’une seule chose, y retourner TRES rapidement.

Au OFF, enfin, on a beaucoup parlé du Danemark.

Lundi midi, nous croisons René Redzepi… « You here ? » . Sourires. On échange pendant 15 minutes, René me dit qu’il sera là lors de notre prochaine visite du 5 mars chez Noma, excellent. Surpris par sa présence (car son nom n’apparait pas au programme officiel du OFF), il m’explique qu’il accompagne les 2 chefs danois qu’il a emmené ici.

Et quelques heures plus tard, c’est Mads Reflund, du restaurant MR à Copenhague, qui entre en scène.
Une formiable session, René et Thorsten Schmidt jouent les commis de luxe.

7 plats seront envoyés en 45 minutes, un festival de couleurs, une profonde sincérité et humilité dans la démarche, une énorme performance, Mads quitte la scène sous une standing ovation.

Dans le carnet de route du palmares 2009, Luc Dubanchet a aussi décerné à René Redzepi le titre de chef européen de l’année. Une récompense que René reçoit avec grand bonheur, n’oubliant pas que son restaurant n’est ouvert que depuis 5 ans et qu’Omnivore l’a découvert voici… 4 ans. C’est ce qu’on appelle avoir le nez fin…

Ce mardi matin, c’est au tour de Thorsten Schmidt, du restaurant Malling & Schmidt près d’Aarhus. Tout comme hier, René accompagnera la prestation, tout comme Mads Reflund – solidarité danoise quand tu nous tiens…

Et encore une fantastique performance, ultra moderne, provocante, étonnante, époustouflante.

Thorsten envoie lui aussi 7 plats, avec parmi eux quelques ovnis : Saint-Jacques, algues, reposant sur un coussin d’eau au travers duquel on devine les fonds marin ou encore un plat qui a fait la réputation du chef au-delà des frontières nordiques : « Norwegian boy scout in the camp ».

Enorme prestation, encore une, qui s’achève sous une salve d’applaudissements et témoigne si nécessaire que le Danemark est « the place to be » en ce moment. Ils sont bien ces danois…

Et puis, au OFF, on passe aussi un peu de temps à s’alimenter. Et c’est d’ailleurs ce que nous allons faire de ce pas.

Stay tuned.

Laurent V

OFF#4 : C’est parti !

Lundi 23 février 2009

8h – Deauville, le OFF, nous y sommes. Arrivés la veille, nous voilà à l’accueil presse pour retirer le précieux sésame.

Ce n’est pas encore la grande affluence et on prend quelques minutes pour découvrir les lieux.
L’auditorium, cœur de l’évènement, vient d’ouvrir ses portes et est prêt à accueillir ses premiers invités.

8h45 – Pierre Hermé fait son entrée en scène pour une session d’échanges autour de son univers. Un échange intéressant sur le monde des desserts, du sucré, de sa place dans un menu, de son évolution,…

9h35 – Place au régional de l’étape : Alexandre Bourdas, chef de Sa Qua Na, resto où nous dinons ce soir. 2 plats seront réalisés, mais autant que l’aspect culinaire de la démo, c’est aussi l’échange permettant de découvrir ce chef qui est intéressant : on quitte presque la cuisine pour découvrir une philosophie de vie que le chef essaie d’appliquer à sa cuisine.

Au terme de cette session, nous partons découvrir les autres points chauds du OFF et définitivement le salon des vignerons en est un : une impressionnante salle où se présente sur chaque mètre carré un vigneron et ses vins. Chaque visiteur prend son verre et déambule de bouteille en bouteille.

Il est 10h passé, nous commencerons par un petit blanc de chez Thierry Michon et ses excellents fiefs vendéens.

11h – retour dans l’auditorium où le chef de L’Agapé, Bertrand Grébaut, révélation Omnivore 2009 entre en scène.

11h45 – C’est un chef espagnol que nous ne connaissions pas, Paco Morales, qui passe à l’action. 3 plats en 45 minutes chrono, ca envoie du lourd. Moderne, moléculaire même pour le coup, on entre de plein pied dans la gastronomie moderne espagnole.

12h30 – Il fait faim, nous décidons de nous alimenter un peu. Direction le restoff, où plus de 500 couverts seront servis à chaque repas. Performance assurée par le chef Fabrice Biasolo d’Une Auberge en Gascogne.

En chemin, nous refaisons une halte par la vigne et jetons notre dévolu sur les vins de Christian Chaussard, domaine du Briseau, l’un des mes vignerons favoris en Loire.

Après quelques verres rafraichissants, nous passons à table, menu sympa et de qualité pour le prix demandé (25€) et le contexte.

Dans quelques minutes, ca repart, rendez-vous ce soir pour la suite des festivités.

Laurent V

GoT au OFF, demandez le programme

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C’est demain que démarre la 4ème édition du Omnivore Food Festival. Et vous le savez maintenant, GoT aura le plaisir d’y participer et vous restituer ici même au fil de l’eau les évènements de ces 2 jours, en compagnie d’autres bloggeurs invités pour l’occasion.

De lundi à mardi se croiseront au CID de Deauville chefs français et étrangers, vignerons, journalistes, visiteurs et donc bloggeurs.

Le programme s’annonce prometteur et intense : 

LUNDI 23 FÉVRIER

08h45-09h30 Café Confidences : Pierre Hermé (Paris)
09h35-10h10 Alexandre Bourdas – Sa.Qua.Na (Honfleur)
10h15-10h50 Laurent Chareau – Le Chat (Villechaud)
11h05-11h40 Bertrand Grebaut – Agapè (Paris)
11h45-12h20 Paco Morales – Senzone (Madrid) 
12h25-13h00 Emmanuel Renaut – Flocons de Sel (Megève)
14h30-15h05 Jordi Butron – Espai sucre (Barcelone)
15h10-15h45 Katsumi Ishida – En Mets fais ce qu’il te plaît (Lyon)
15h50-16h35 Café Confidences : Jacques et Laurent Pourcel – Le Jardin des Sens (Montpellier)
16h50-17h25 Mads Reflund – MR (Copenhague)
17h30–18h05 Franck Cerutti – Le Louis XV (Monaco)
18h10–18h45 Petter Nilsson – La Gazzetta (Paris)

MARDI 24 FÉVRIER

08h45– 9h30 Café confidences : Marcel Lapierre, Michel Issaly et Marcel Richaud
09h35-10h10 Thorsten Schmidt – Malling&Schmidt (Danemark)
10h15–10h50 Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli (Italie)
11h05–11h40 Riccardo Camanini – Villa Fiordaliso (Italie)
11h45–12h20 Marion Monnier – La Table de Marion (Saintes)
12h25–13h00 Jacques Marcon – Régis et Jacques Marcon (St-Bonnet-le-Froid)
14h30-15h05 David Chang – Momofuku (NY, USA)
15h10-15h55 Café confidences : Heston Blumenthal The Fat Duck (G-B)
15h55–16h10 Présentation de la Bourse Badoit de la Création avec Thierry Marx
16h25–17h00 Emanuele Scarello – Agli Amici (Italie)
17h05–17h40 Alexandre Gauthier – La Grenouillère (Madelaine-sous-Montreuil)
17h45–18h30 Ferran Adrià – El Bulli (Espagne)

En complément de cela, on pourra aussi visiter le salon des vins nature, le Restoff, assister aux débats à la Radio OFF ou encore se rendre chez Sa Qua Na pour des repas à 4 mains… l’embarras du choix.

Rendez-vous dès demain pour les premières images…

GoTiquement vôtre,

Laurent

L’Air du Temps

Dîner du 16 décembre 2008

Il y a des choses qui ne s’expliquent pas, et la raison pour laquelle j’étais présent à L’Air du Temps ce mardi soir en fait partie. Quelques heures plus tôt, je bossais encore sagement à Paris lorsque Steve Plotnicki, bloggeur américain et épicurien dans l’âme me propose de le rejoindre le soir même à l’Air du Temps. C’est le genre de propositions que je ne refuse (presque) jamais et me voilà donc attablé vers 20h lorsqu’arrive Steve, accompagné de son ami belge, que je ne connais pas mais qui s’avère avoir la même passion pour la bonne chair et les plaisirs de la table, voilà une soirée qui s’annonce bien…

Heureux hasard (encore…), la nouvelle carte « sort » ce jour là et nous aurons le plaisir de la découvrir, pour mon premier repas depuis que le restaurant a été récompensé de sa 2ème étoile Michelin en novembre dernier.

Pour l’apéritif, Maxime nous propose de déguster une « nouveauté » de la cave, un blanc de noir de chez Heymann-Loewenstein, vigneron allemand. Excellente bouteille, une merveille de liquide, parfaite entame pour le menu proposé par San :

Foodpairing …  La kiwître … 2007

On a déjà pas beaucoup parlé de cette heureuse assocation. La voici sous un autre visuel, l’huître s’impose dans l’assiette, charnue, iodée, magnifique bête de compétition, subtilement accompagnée par le kiwi.

Terre et mer … Topinambour, anguille fumée, Eau d’ananas au poivre Voastipériféry…2008

On est sur une mise en bouche de grand équilibre entre le fumé de l’anguille, la douceur du topinambour et le fruité de l’ananas, excellent… encore.

De la ferme de la Tour … Cônes de pommes, foie gras passion , magret fumé…2008

Techniquement parfait, le goût est au rendez-vous, tout en finesse. Une vraie gourmandise, Steve aura même droit à un second tour.

Acidulé … Saint jacques de Dieppe, capucine tubéreuse…2008

Tendresse … Saumon, ras el hanout et mandarine… 2008

Exceptionnelle qualité de produit et cuisson. L’association avec cette « mayonnaise » au ral el hanout est somptueuse, le saumon est tendre, et fondant en bouche, révélant ses saveurs avec une belle longueur, un grand plat.

Parfum … Lotte, artichaut, Yuzu…2008

Un visuel qui peut rappeler certaines réalisations d’Alinea. La cuisson de la lotte est ici encore parfaite et se marie à la perfection avec l’artichaut et le yuzu.

La Leffe substituée … Volaille jaune, vanille, girofle et café … 2008

Attention, grand plat. Jamais de ma vie je n’avais mangé de volaille avec cette qualité de cuisson. Voilà encore, sans ouvertement l’annoncer, un food pairing proposé par San : saveurs de leffe, café, vanille, volaille, le mariage est judicieux et subtile.

Asian Style … Canard, shiitake, wasabi frais…2008

Retour vers un plat à influences plus asiatiques. Le riz kosho-i-kari (si je ne me trompe pas) sous le canard, un bouillon dont San a le secret, tout cela est maîtrisé et offre des saveurs en bouches explosives, tranchées mais équilibrées.

Notre vision du fromage … Fromage ou confiserie ?… 2008

S’il y une chose que j’attends particulièrement à L’Air du Temps, c’est l’arrivée des fromages. Travaillés comme ils le sont, seul Gagnaire arrive à les proposer avec autant de pertinence et d’intelligence. Bleu et ananas, sucette de vacherin, … ce sont autant de magnifiques dégustations qui ne laissent pas indifférent. Personnellement, j’en raffole.

Pour accompagner cette fin de repas, Maxime sort un ovni de sa cave, qu’il nous fait découvrir à l’aveugle. A l’unanimité, on part sur un sherry ou une manzanilla et il nous annonce, un … Gaillac, vin de Voile. Incroyable. Rien à dire, c’est un métier… 🙂

De saison … Reinette étoilée rôtie aux épices et vanille, éponge de pistache et sorbet Gingembre… 2008

Complexe, travaillé, un dessert assez copieux qui ouvre le bal avec brio, la reinette est parfaitement cuite tandis que le sorbet apporte la fraîcheur nécessaire.

Autour de la mandarine … Biscuit tendre au muscovado, flan de réglisse, bulles, sorbet et frizz’mandarine… 2008

L’un des tous meilleurs desserts dégustés, presque un monochrome orange, un jeu de textures et de saveurs, tantôt douces et subtiles, tantôt pétillantes et fraîches… Très bon, très très bon.

Mignardises

Pour accompagner ce menu, Steve a porté son choix sur 2 excellents flacons que je n’avais pas encore eu l’occasion de boire : un Sancerre blanc Les Monts Damnés 2007 de Pascal Cotat, suivi d’un Cairanne 2005 L’Ebrescade du domaine Richaud, 2 vins absolument superbes, que je vais d’ailleurs m’empresser de trouver pour ma cave.

Me concernant, ce repas fut l’un des tous meilleurs que j’ai eu l’occasion de vivre chez San en 2008. Chaque plat était d’une justesse absolue et proposait des goûts nets, tranchés et en harmonie. Difficile de sortir un plat du lot, pour ma part le saumon, la volaille et le canard resteront à jamais des moments de pur plaisir, dans un registre de cuisine désormais axée sur le produit et sur sa mise en valeur via la technique, registre dans lequel San, et son équipe, excelle, ni plus ni moins.

Mais au delà de mon appréciation personnelle de ce repas, j’étais curieux de connaître l’avis de Steve. Un mot lui vint à la bouche en premier lieu : Troisgros. Le jeu sur l’acidité souvent présent chez San n’est en effet pas sans rappeler la cuisine du chef de Roanne, mais dans une version probablement plus technique, plus travaillée ici. Beau compliment que San reçoit avec plaisir lorsque nous avons l’occasion d’échanger en fin de repas (le CR détaillé de Steve se trouve ici).

Une merveilleuse soirée, une très belle rencontre avec Steve et son ami belge (thank you Steve, merci JP !), nous nous fixons rendez-vous pour un prochain repas sur Paris fin février, cela tombe bien, ç’est déjà semaine prochaine…

Laurent V

GoT au Flemish Primitives

Dimanche 4 janvier 2009

Il ne faisait pas bon circuler sur les routes belges en cette soirée hivernale de janvier. Mais peu importe, même pas peur, direction Bruges où le lendemain se tenait la première édition des Flemish Primitives, séminaire international sur le Food Pairing.

Mais diantre, qu’est-ce encore que le food pairing ? Il s’agit simplement de l’association gustative d’éléments en fonction des propriétés moléculaires qu’ils auraient en commun. Voici quelques années maintenant, Sang Hoon Degeimbre, de L’air Du Temps, a été l’un des premiers chefs à travailler avec un scientifique (Bernard Lahousse) sur ce concept. De cette collaboration et ces recherches sont nées des créations comme la Kiwître (associant kiwi et … huître), des plats intégrant homard et fraises ou encore fourme d’Ambert et ananas. Il ne s’agit donc nullement d’une finalité ou d’un style culinaire, juste un outil, un moyen permettant aux chefs de développer leur créativité et offrir des associations de goûts innovantes et … réussies – car l’objectif reste évidemment que cela soit bon.

Sur le site du Food Pairing, vous trouverez non seulement tout ce qu’il faut savoir sur ce concept, mais surtout, vous disposerez d’une base de données, issues des recherches menées par Bernard Lahousse, qui vous permettront de découvrir les propriétés moléculaires de différents aliments et, plus intéressant, des combinatoires possibles. L’idée étant bien entendu que pour deux produits donnés, plus ils auront de composantes en commun, plus pertinente l’association sera.

Exemple, le basilic. Les analyses ont démontré que ce produit pouvait être combiné – en dehors des associations classiques – avec :

– des fruits : mandarine, citron, bergamotte,

– des légumes : fenouil, carottes, céléri,

– du thé vert, du thé noir, graines de cacao.

foodchart

Pour chaque aliment analysé, un graphique sous forme d’arbre résume et présente les combinatoires possibles.

Quand on parle donc de cuisine moléculaire, voici une vraie et concrète application, intégrant outils et méthodes permettant de développer  la cuisine et ouvrir de nouveaux horizons. A chacun ensuite d’en faire bon usage…

Retour sur ce séminaire… Arrivé dans la Venise du Nord avant la tombée de la nuit, on me propose de participer à un sympathique dîner improvisé de dernière minute, et en excellente compagnie, notamment celle de Patrick Mikanoswki, co-auteur du dernier ouvrage de JF Piège Côté Crillon Côté Maison, et auteur de moult ouvrages gourmands tels que PatateOeuf, … Une soirée sans excès (cela fait du bien à peine sorti des fêtes… ), un excellent faisan, un blanc, un rouge et hop au lit !

Lundi 5 janvier 2009

9h – Je récupère mon badge et découvre les lieux. Salle imposante, difficile d’imaginer qu’elle sera comble dans quelques minutes, et pourtant, ce seront près de 1300 visiteurs qui assisteront à cette journée : journalistes, chefs, industriels, scientifiques, étudiants, passionnés… Impressionnant. Une belle réussite en terme de participation pour une première édition.

Le séminaire est ouvert par une courte introduction du duo d’organisateurs : Bernard Lahousse, cité plus haut, scientifique et consultant, et Peter Monbailleu, organisateur, en charge de l’évènementiel.

S’enchainent ensuite différents intervenants : Peter Barham de l’université de Bristol, Andrew Dornenburg et Karen Page, co-auteurs de moult ouvrages réputés aux US sur le food pairing, Lorenzo Cerretani de l’université de Bologne. Enfin, avant de rentrer dans le vif du sujet avec les premières démos, Bart de Pooter, chef belge 2* de Pastorale, nous présente sa conception de sa cuisine, jouant sur les différents sens. Un bel exposé, qui n’a fait que confirmer notre envie à nous, GoT, d’y aller un jour. Depuis, notre repas est enfin planifié au 20 mars prochain :).

Après le premier break, place aux démos de 10 chefs. Et c’est Bernard Lahousse qui rappelle le concept du food pairing et la préparation de ces sessions. Les 10 chefs ont été sollicités voici quelques mois en vue de ce séminaire et on leur a suggéré de composer un plat impliquant un produit imposé, que l’on devait associer dans l’esprit et la démarche du food pairing.

Pour des raisons logistiques, les démos se dérouleront dans un studio backstage qui retransmettra en direct les préparations sur écran géant.

Les 10 chefs qui ont été invités à présenter leurs créations sont, dans l’ordre de passage :

– Sang-Hoon Degeimbre, L’Air du Temps,

– Geert Van Hecke, De Karmeliet,

– Geert De Mangeleer, Hertog Jan,

– Peter Goossens, Hof van Cleve,

– Roger Van Damme, Het Gebaar,

– Filip Claeys, De Jonkman,

– Sergio Herman, Oud Sluis,

– Kobe Desramaults, In de Wulf,

– Sergio Viera, Restaurant Sergio Vieira

– Vicky Geunes, t’Zilte

10 chefs, 8 belges, 1 français, 1 hollandais. Et c’est San qui ouvre le bal avec comme produit de base : la Leffe.

Il est le premier à entrer en scène, subissant l’interview de l’animateur de la journée, puis après un petit film présentant son restaurant, il file en studio/cuisine pour présenter sa création. Je n’oublierai pas les premiers mots de San lorsqu’il prend possession des lieux et s’apprête à démarrer sa recette : « On est pas bien là ? »…

Les 3 premiers chefs défilent ainsi entre scène et coulisses jusqu’au break déjeuner.

Un buffet d’une petite dizaine de préparations différentes est assailli par un millier d’affamés. Chacun lutte pour son assiette et s’accroche aux verres de blanc sauvagement récupérés.

 

L’équipe d’Hertog Jan propose même à qui le souhaite de déguster sa réalisation : vieux bruges, huile vanillée, cacao, c’était excellent, je crois même en avoir pris à deux reprises… 🙂

1h plus tard, et cà repart, place un intervenant étonnant : Ben Roche, chef pâtissier du restaurant Moto à Chicago, l’un des restaurants les plus réputés au monde pour sa cuisine moléculaire… dixit Ben Roche :  « chez nous à Moto, vous avez le choix entre 2 menus Dégustation, et lorsque votre choix est fait, on vous invite à manger… votre menu » – manger du papier, voilà une belle entame non ? :).

L’homme est un sérieux show man, à l’américaine. Capable de captiver l’attention d’une salle en 5 secondes. Après s’être présenté, il déroule plusieurs vidéos où il met en scène depuis sa cuisine à Chicago ses réflexions sur le food pairing. Hot-dog déstructuré, pop-corn au goût … de hot-dog, c’est évidemment ludique et offre un bon moment de détente après ce rapide déjeuner.

Retour vers nos chefs ensuite et place à Peter Goossens du Hof van Cleve qui présentera sa création sur scène tandis que son second la réalise en cuisine.

Au tour ensuite de Roger Van Damme qui présentera un magnifique dessert à base de chocolat Côte d’Or (produit imposé) et Filip Claeys pour une association huître/foie gras.

Mais que cela donne faim… Surtout quand c’est au tour de Sergio Herman. L’homme aux allures de cow boy jamais stressé est extrêmement sympathique. Et d’une profonde sincérité. Quand on lui demande de parler de lui, il veut surtout remercier ses amis, anciens chefs qu’il a cotoyé et qui volent maintenant de leurs propres ailes (Kobe, Filip, … ). Un beau moment durant cette journée.

Pause de 16h et je me dis qu’il est temps d’utiliser mon pass « presse » et de passer en coulisses. Je croise Darinka d’In de Wulf qui me dit que Kobe se prépare et grâce à son aide, je rejoins sans me perdre le studio où sont réalisés les plats.

Et là tout de suite, autre ambiance, on découvre l’autre côté du miroir : les équipes de chaque resto, les équipes de réalisation, les photographes et les chefs qui se préparent ou discutent sur un coin de table pour ceux qui ont fini leur démo.

Je croise Kobe 5 minutes avant qu’il n’entre en scène, pas stressé du tout. Pendant qu’il présente, je découvre le travail de Tony Le Duc, l’un des plus grands photographes culinaires, ayant entre autre contribué au livre de Sergio Herman d’Oud Sluis.

Un mini studio est improvisé à même le sol et les plats réalisés par les chefs sont photographiés après leur passage sur scène. Un travail impressionnant de minutie, chaque élément est manipulé au pinceau, pour ne pas dire avec des pincettes.

La prestation de Kobe, je la vis de l’intérieur… un travail sur la pomme de terre Gourmandine proposée en… dessert, sous le regard de tous, curieux, gourmands.

Après Kobe, c’est au français du jour d’entrer en scène et Sergie Viera, Bocuse d’Or 2005, qui met en valeur le foie gras Rougié. Un magnifique plat, qui file aussitôt sous l’objectif pour la postérité.


 
 

Last but not least, c’est Vicky Geunes, 2*, qui clôture ces sessions « live » en beauté. Voilà encore un chef qu’il me tarde de visiter…


 

Le temps de retourner dans la salle principale, et j’ai déjà l’impression d’avoir manqué quelque chose. Je découvre le millier de spectateurs avec une boite dorée sur leurs genoux. Je récupère illico presto la mienne et découvre quatre préparations de chocolat. Au micro, Dominique Persoone, chocolatier belge, que je découvre pour la première fois. Enorme prestation, l’ambiance monte d’un cran dans la salle. Il nous invite à déguster nos chocolats respectant ses directives.

Pour le premier, l’image d’une poitrine opulente et d’un nourisson allaitant décore l’écran géant. La première dégustation nous invite à revisiter cette sensation en avalant ce chocolat et jouant avec une pipette propulsant une crème légère. Funny.

Pour le second, les hôtesses déambulent entre chaque rang, parfumant l’ensemble de l’assistance d’une odeur herbacée, boisée. En fond musical, un bruit de tondeuse à gazon. A l’image un pré vert. Et en bouche, à son signal, une bouchée chocolaté herbacée et d’une grande délicatesse.

Il joue avec nos sens le gaillard, et ca fonctionne. La salle est retournée, Dominique fait un carton. Pour la 3ème bouchée, d’énormes ventilateurs propulsent un air violent dans la salle, bruit de vagues, sensation d’être en bord de mer. Et en bouche, une ganache à l’huître. Fantastique. Absolument fantastique. Du Fat Duck pour inspiration, à grande échelle, très grande échelle ici.

La salle est comblée et c’est dans cette ambiance festive et sur un « we will rock you » à fond les tympans (pas compris le rapport) qu’est accueilli l’une des stars de la journée : Heston Blumenthal.

 

S’en suit une discussion de 30 minutes où seront évoqués Food Pairing (le chef de Fat Duck a été un précurseur en la matière avec son chocolat blanc/caviar) ainsi que ses débuts à Bray, son parcours, sa carrière.

Cette fin de séminaire est un feu d’artifice. Car après Heston, place à Albert Adria, d’el Bulli, frère de Ferran, qui vient présenter la nouvelle collection de créations appelée Natura.

 

Albert nous décrit au travers de plusieurs vidéos les nouvelles techniques de réalisation, et alterne les séquences où sur un fond de musique classique défilent les photos de ces dernières créations. Des fruits reconstitués, des orchidées qui n’en sont pas, la nature dans l’assiette mais 100% reconstituée. De pures merveilles.

30 minutes plus tard, la salle est debout, tous les chefs se rassemblent, cloturant cette première édition avec une belle photo de famille.


 

Quand deux génies se rencontrent…

Pour ma part, ce fut une incroyable expérience, vécue d’abord en tant que spectateur, puis de l’intérieur. Un seul regret, n’avoir pu assister à l’after dinner car – pour une fois – la raison l’a emporté et j’ai regagné Paris dans des conditions climatiques difficiles justifiant cette prudence.

Une très belle journée, de très beaux souvenirs. Il me tarde de découvrir le programme de la prochaine édition, car les Flemish Primitives seront encore là en 2010 !

Laurent

ps) souvent quelques images valent mieux que des longs discours, une vidéo résumant cette journée est ligne sur le site des Flemish Primitives. Enjoy !