GoT au Flemish Primitives

Dimanche 4 janvier 2009

Il ne faisait pas bon circuler sur les routes belges en cette soirée hivernale de janvier. Mais peu importe, même pas peur, direction Bruges où le lendemain se tenait la première édition des Flemish Primitives, séminaire international sur le Food Pairing.

Mais diantre, qu’est-ce encore que le food pairing ? Il s’agit simplement de l’association gustative d’éléments en fonction des propriétés moléculaires qu’ils auraient en commun. Voici quelques années maintenant, Sang Hoon Degeimbre, de L’air Du Temps, a été l’un des premiers chefs à travailler avec un scientifique (Bernard Lahousse) sur ce concept. De cette collaboration et ces recherches sont nées des créations comme la Kiwître (associant kiwi et … huître), des plats intégrant homard et fraises ou encore fourme d’Ambert et ananas. Il ne s’agit donc nullement d’une finalité ou d’un style culinaire, juste un outil, un moyen permettant aux chefs de développer leur créativité et offrir des associations de goûts innovantes et … réussies – car l’objectif reste évidemment que cela soit bon.

Sur le site du Food Pairing, vous trouverez non seulement tout ce qu’il faut savoir sur ce concept, mais surtout, vous disposerez d’une base de données, issues des recherches menées par Bernard Lahousse, qui vous permettront de découvrir les propriétés moléculaires de différents aliments et, plus intéressant, des combinatoires possibles. L’idée étant bien entendu que pour deux produits donnés, plus ils auront de composantes en commun, plus pertinente l’association sera.

Exemple, le basilic. Les analyses ont démontré que ce produit pouvait être combiné – en dehors des associations classiques – avec :

– des fruits : mandarine, citron, bergamotte,

– des légumes : fenouil, carottes, céléri,

– du thé vert, du thé noir, graines de cacao.

foodchart

Pour chaque aliment analysé, un graphique sous forme d’arbre résume et présente les combinatoires possibles.

Quand on parle donc de cuisine moléculaire, voici une vraie et concrète application, intégrant outils et méthodes permettant de développer  la cuisine et ouvrir de nouveaux horizons. A chacun ensuite d’en faire bon usage…

Retour sur ce séminaire… Arrivé dans la Venise du Nord avant la tombée de la nuit, on me propose de participer à un sympathique dîner improvisé de dernière minute, et en excellente compagnie, notamment celle de Patrick Mikanoswki, co-auteur du dernier ouvrage de JF Piège Côté Crillon Côté Maison, et auteur de moult ouvrages gourmands tels que PatateOeuf, … Une soirée sans excès (cela fait du bien à peine sorti des fêtes… ), un excellent faisan, un blanc, un rouge et hop au lit !

Lundi 5 janvier 2009

9h – Je récupère mon badge et découvre les lieux. Salle imposante, difficile d’imaginer qu’elle sera comble dans quelques minutes, et pourtant, ce seront près de 1300 visiteurs qui assisteront à cette journée : journalistes, chefs, industriels, scientifiques, étudiants, passionnés… Impressionnant. Une belle réussite en terme de participation pour une première édition.

Le séminaire est ouvert par une courte introduction du duo d’organisateurs : Bernard Lahousse, cité plus haut, scientifique et consultant, et Peter Monbailleu, organisateur, en charge de l’évènementiel.

S’enchainent ensuite différents intervenants : Peter Barham de l’université de Bristol, Andrew Dornenburg et Karen Page, co-auteurs de moult ouvrages réputés aux US sur le food pairing, Lorenzo Cerretani de l’université de Bologne. Enfin, avant de rentrer dans le vif du sujet avec les premières démos, Bart de Pooter, chef belge 2* de Pastorale, nous présente sa conception de sa cuisine, jouant sur les différents sens. Un bel exposé, qui n’a fait que confirmer notre envie à nous, GoT, d’y aller un jour. Depuis, notre repas est enfin planifié au 20 mars prochain🙂.

Après le premier break, place aux démos de 10 chefs. Et c’est Bernard Lahousse qui rappelle le concept du food pairing et la préparation de ces sessions. Les 10 chefs ont été sollicités voici quelques mois en vue de ce séminaire et on leur a suggéré de composer un plat impliquant un produit imposé, que l’on devait associer dans l’esprit et la démarche du food pairing.

Pour des raisons logistiques, les démos se dérouleront dans un studio backstage qui retransmettra en direct les préparations sur écran géant.

Les 10 chefs qui ont été invités à présenter leurs créations sont, dans l’ordre de passage :

– Sang-Hoon Degeimbre, L’Air du Temps,

– Geert Van Hecke, De Karmeliet,

– Geert De Mangeleer, Hertog Jan,

– Peter Goossens, Hof van Cleve,

– Roger Van Damme, Het Gebaar,

– Filip Claeys, De Jonkman,

– Sergio Herman, Oud Sluis,

– Kobe Desramaults, In de Wulf,

– Sergio Viera, Restaurant Sergio Vieira

– Vicky Geunes, t’Zilte

10 chefs, 8 belges, 1 français, 1 hollandais. Et c’est San qui ouvre le bal avec comme produit de base : la Leffe.

Il est le premier à entrer en scène, subissant l’interview de l’animateur de la journée, puis après un petit film présentant son restaurant, il file en studio/cuisine pour présenter sa création. Je n’oublierai pas les premiers mots de San lorsqu’il prend possession des lieux et s’apprête à démarrer sa recette : « On est pas bien là ? »…

Les 3 premiers chefs défilent ainsi entre scène et coulisses jusqu’au break déjeuner.

Un buffet d’une petite dizaine de préparations différentes est assailli par un millier d’affamés. Chacun lutte pour son assiette et s’accroche aux verres de blanc sauvagement récupérés.

 

L’équipe d’Hertog Jan propose même à qui le souhaite de déguster sa réalisation : vieux bruges, huile vanillée, cacao, c’était excellent, je crois même en avoir pris à deux reprises…🙂

1h plus tard, et cà repart, place un intervenant étonnant : Ben Roche, chef pâtissier du restaurant Moto à Chicago, l’un des restaurants les plus réputés au monde pour sa cuisine moléculaire… dixit Ben Roche :  « chez nous à Moto, vous avez le choix entre 2 menus Dégustation, et lorsque votre choix est fait, on vous invite à manger… votre menu » – manger du papier, voilà une belle entame non ?🙂.

L’homme est un sérieux show man, à l’américaine. Capable de captiver l’attention d’une salle en 5 secondes. Après s’être présenté, il déroule plusieurs vidéos où il met en scène depuis sa cuisine à Chicago ses réflexions sur le food pairing. Hot-dog déstructuré, pop-corn au goût … de hot-dog, c’est évidemment ludique et offre un bon moment de détente après ce rapide déjeuner.

Retour vers nos chefs ensuite et place à Peter Goossens du Hof van Cleve qui présentera sa création sur scène tandis que son second la réalise en cuisine.

Au tour ensuite de Roger Van Damme qui présentera un magnifique dessert à base de chocolat Côte d’Or (produit imposé) et Filip Claeys pour une association huître/foie gras.

Mais que cela donne faim… Surtout quand c’est au tour de Sergio Herman. L’homme aux allures de cow boy jamais stressé est extrêmement sympathique. Et d’une profonde sincérité. Quand on lui demande de parler de lui, il veut surtout remercier ses amis, anciens chefs qu’il a cotoyé et qui volent maintenant de leurs propres ailes (Kobe, Filip, … ). Un beau moment durant cette journée.

Pause de 16h et je me dis qu’il est temps d’utiliser mon pass « presse » et de passer en coulisses. Je croise Darinka d’In de Wulf qui me dit que Kobe se prépare et grâce à son aide, je rejoins sans me perdre le studio où sont réalisés les plats.

Et là tout de suite, autre ambiance, on découvre l’autre côté du miroir : les équipes de chaque resto, les équipes de réalisation, les photographes et les chefs qui se préparent ou discutent sur un coin de table pour ceux qui ont fini leur démo.

Je croise Kobe 5 minutes avant qu’il n’entre en scène, pas stressé du tout. Pendant qu’il présente, je découvre le travail de Tony Le Duc, l’un des plus grands photographes culinaires, ayant entre autre contribué au livre de Sergio Herman d’Oud Sluis.

Un mini studio est improvisé à même le sol et les plats réalisés par les chefs sont photographiés après leur passage sur scène. Un travail impressionnant de minutie, chaque élément est manipulé au pinceau, pour ne pas dire avec des pincettes.

La prestation de Kobe, je la vis de l’intérieur… un travail sur la pomme de terre Gourmandine proposée en… dessert, sous le regard de tous, curieux, gourmands.

Après Kobe, c’est au français du jour d’entrer en scène et Sergie Viera, Bocuse d’Or 2005, qui met en valeur le foie gras Rougié. Un magnifique plat, qui file aussitôt sous l’objectif pour la postérité.


 
 

Last but not least, c’est Vicky Geunes, 2*, qui clôture ces sessions « live » en beauté. Voilà encore un chef qu’il me tarde de visiter…


 

Le temps de retourner dans la salle principale, et j’ai déjà l’impression d’avoir manqué quelque chose. Je découvre le millier de spectateurs avec une boite dorée sur leurs genoux. Je récupère illico presto la mienne et découvre quatre préparations de chocolat. Au micro, Dominique Persoone, chocolatier belge, que je découvre pour la première fois. Enorme prestation, l’ambiance monte d’un cran dans la salle. Il nous invite à déguster nos chocolats respectant ses directives.

Pour le premier, l’image d’une poitrine opulente et d’un nourisson allaitant décore l’écran géant. La première dégustation nous invite à revisiter cette sensation en avalant ce chocolat et jouant avec une pipette propulsant une crème légère. Funny.

Pour le second, les hôtesses déambulent entre chaque rang, parfumant l’ensemble de l’assistance d’une odeur herbacée, boisée. En fond musical, un bruit de tondeuse à gazon. A l’image un pré vert. Et en bouche, à son signal, une bouchée chocolaté herbacée et d’une grande délicatesse.

Il joue avec nos sens le gaillard, et ca fonctionne. La salle est retournée, Dominique fait un carton. Pour la 3ème bouchée, d’énormes ventilateurs propulsent un air violent dans la salle, bruit de vagues, sensation d’être en bord de mer. Et en bouche, une ganache à l’huître. Fantastique. Absolument fantastique. Du Fat Duck pour inspiration, à grande échelle, très grande échelle ici.

La salle est comblée et c’est dans cette ambiance festive et sur un « we will rock you » à fond les tympans (pas compris le rapport) qu’est accueilli l’une des stars de la journée : Heston Blumenthal.

 

S’en suit une discussion de 30 minutes où seront évoqués Food Pairing (le chef de Fat Duck a été un précurseur en la matière avec son chocolat blanc/caviar) ainsi que ses débuts à Bray, son parcours, sa carrière.

Cette fin de séminaire est un feu d’artifice. Car après Heston, place à Albert Adria, d’el Bulli, frère de Ferran, qui vient présenter la nouvelle collection de créations appelée Natura.

 

Albert nous décrit au travers de plusieurs vidéos les nouvelles techniques de réalisation, et alterne les séquences où sur un fond de musique classique défilent les photos de ces dernières créations. Des fruits reconstitués, des orchidées qui n’en sont pas, la nature dans l’assiette mais 100% reconstituée. De pures merveilles.

30 minutes plus tard, la salle est debout, tous les chefs se rassemblent, cloturant cette première édition avec une belle photo de famille.


 

Quand deux génies se rencontrent…

Pour ma part, ce fut une incroyable expérience, vécue d’abord en tant que spectateur, puis de l’intérieur. Un seul regret, n’avoir pu assister à l’after dinner car – pour une fois – la raison l’a emporté et j’ai regagné Paris dans des conditions climatiques difficiles justifiant cette prudence.

Une très belle journée, de très beaux souvenirs. Il me tarde de découvrir le programme de la prochaine édition, car les Flemish Primitives seront encore là en 2010 !

Laurent

ps) souvent quelques images valent mieux que des longs discours, une vidéo résumant cette journée est ligne sur le site des Flemish Primitives. Enjoy !

6 commentaires

  1. Hi Laurent. Nice review and pictures! I spoke to Bernard Lahousse’s right hand Peter Couckuyt yesterday and he told me that The Flemish Primitives 2010 would be 2 days! I’ll be there for sure! Grtz Piet

  2. un reportage très interessant.
    Nous avons enfin réservé chez OUD SLUIS mais avant nous ferons un détour à l’Arnsbourg pour une petite visite de controle annuelle….
    a bientot

  3. > Piet : Thanks ! Where can i see yours by the way ? They should be much better and different too. Good news for 2010, i’ll try to make it again ! Cheers !

    > Marie : merci bien ! vous en avez de la chance de revisiter ces 2 mafniifiques tables, si par malheur, vous deviez faire face à un désistement : SOS GoT, nous dépannons 24h/24 et 7j/7…🙂

  4. C’était un jour fénomenal.

  5. Laurent, here is the link: http://www.flemishfoodies.be/theflemishprimitives/

    cheers

  6. Wow! I admire you all a lot!


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