L’Air du Temps

Dîner du 16 décembre 2008

Il y a des choses qui ne s’expliquent pas, et la raison pour laquelle j’étais présent à L’Air du Temps ce mardi soir en fait partie. Quelques heures plus tôt, je bossais encore sagement à Paris lorsque Steve Plotnicki, bloggeur américain et épicurien dans l’âme me propose de le rejoindre le soir même à l’Air du Temps. C’est le genre de propositions que je ne refuse (presque) jamais et me voilà donc attablé vers 20h lorsqu’arrive Steve, accompagné de son ami belge, que je ne connais pas mais qui s’avère avoir la même passion pour la bonne chair et les plaisirs de la table, voilà une soirée qui s’annonce bien…

Heureux hasard (encore…), la nouvelle carte « sort » ce jour là et nous aurons le plaisir de la découvrir, pour mon premier repas depuis que le restaurant a été récompensé de sa 2ème étoile Michelin en novembre dernier.

Pour l’apéritif, Maxime nous propose de déguster une « nouveauté » de la cave, un blanc de noir de chez Heymann-Loewenstein, vigneron allemand. Excellente bouteille, une merveille de liquide, parfaite entame pour le menu proposé par San :

Foodpairing …  La kiwître … 2007

On a déjà pas beaucoup parlé de cette heureuse assocation. La voici sous un autre visuel, l’huître s’impose dans l’assiette, charnue, iodée, magnifique bête de compétition, subtilement accompagnée par le kiwi.

Terre et mer … Topinambour, anguille fumée, Eau d’ananas au poivre Voastipériféry…2008

On est sur une mise en bouche de grand équilibre entre le fumé de l’anguille, la douceur du topinambour et le fruité de l’ananas, excellent… encore.

De la ferme de la Tour … Cônes de pommes, foie gras passion , magret fumé…2008

Techniquement parfait, le goût est au rendez-vous, tout en finesse. Une vraie gourmandise, Steve aura même droit à un second tour.

Acidulé … Saint jacques de Dieppe, capucine tubéreuse…2008

Tendresse … Saumon, ras el hanout et mandarine… 2008

Exceptionnelle qualité de produit et cuisson. L’association avec cette « mayonnaise » au ral el hanout est somptueuse, le saumon est tendre, et fondant en bouche, révélant ses saveurs avec une belle longueur, un grand plat.

Parfum … Lotte, artichaut, Yuzu…2008

Un visuel qui peut rappeler certaines réalisations d’Alinea. La cuisson de la lotte est ici encore parfaite et se marie à la perfection avec l’artichaut et le yuzu.

La Leffe substituée … Volaille jaune, vanille, girofle et café … 2008

Attention, grand plat. Jamais de ma vie je n’avais mangé de volaille avec cette qualité de cuisson. Voilà encore, sans ouvertement l’annoncer, un food pairing proposé par San : saveurs de leffe, café, vanille, volaille, le mariage est judicieux et subtile.

Asian Style … Canard, shiitake, wasabi frais…2008

Retour vers un plat à influences plus asiatiques. Le riz kosho-i-kari (si je ne me trompe pas) sous le canard, un bouillon dont San a le secret, tout cela est maîtrisé et offre des saveurs en bouches explosives, tranchées mais équilibrées.

Notre vision du fromage … Fromage ou confiserie ?… 2008

S’il y une chose que j’attends particulièrement à L’Air du Temps, c’est l’arrivée des fromages. Travaillés comme ils le sont, seul Gagnaire arrive à les proposer avec autant de pertinence et d’intelligence. Bleu et ananas, sucette de vacherin, … ce sont autant de magnifiques dégustations qui ne laissent pas indifférent. Personnellement, j’en raffole.

Pour accompagner cette fin de repas, Maxime sort un ovni de sa cave, qu’il nous fait découvrir à l’aveugle. A l’unanimité, on part sur un sherry ou une manzanilla et il nous annonce, un … Gaillac, vin de Voile. Incroyable. Rien à dire, c’est un métier…🙂

De saison … Reinette étoilée rôtie aux épices et vanille, éponge de pistache et sorbet Gingembre… 2008

Complexe, travaillé, un dessert assez copieux qui ouvre le bal avec brio, la reinette est parfaitement cuite tandis que le sorbet apporte la fraîcheur nécessaire.

Autour de la mandarine … Biscuit tendre au muscovado, flan de réglisse, bulles, sorbet et frizz’mandarine… 2008

L’un des tous meilleurs desserts dégustés, presque un monochrome orange, un jeu de textures et de saveurs, tantôt douces et subtiles, tantôt pétillantes et fraîches… Très bon, très très bon.

Mignardises

Pour accompagner ce menu, Steve a porté son choix sur 2 excellents flacons que je n’avais pas encore eu l’occasion de boire : un Sancerre blanc Les Monts Damnés 2007 de Pascal Cotat, suivi d’un Cairanne 2005 L’Ebrescade du domaine Richaud, 2 vins absolument superbes, que je vais d’ailleurs m’empresser de trouver pour ma cave.

Me concernant, ce repas fut l’un des tous meilleurs que j’ai eu l’occasion de vivre chez San en 2008. Chaque plat était d’une justesse absolue et proposait des goûts nets, tranchés et en harmonie. Difficile de sortir un plat du lot, pour ma part le saumon, la volaille et le canard resteront à jamais des moments de pur plaisir, dans un registre de cuisine désormais axée sur le produit et sur sa mise en valeur via la technique, registre dans lequel San, et son équipe, excelle, ni plus ni moins.

Mais au delà de mon appréciation personnelle de ce repas, j’étais curieux de connaître l’avis de Steve. Un mot lui vint à la bouche en premier lieu : Troisgros. Le jeu sur l’acidité souvent présent chez San n’est en effet pas sans rappeler la cuisine du chef de Roanne, mais dans une version probablement plus technique, plus travaillée ici. Beau compliment que San reçoit avec plaisir lorsque nous avons l’occasion d’échanger en fin de repas (le CR détaillé de Steve se trouve ici).

Une merveilleuse soirée, une très belle rencontre avec Steve et son ami belge (thank you Steve, merci JP !), nous nous fixons rendez-vous pour un prochain repas sur Paris fin février, cela tombe bien, ç’est déjà semaine prochaine…

Laurent V

2 commentaires

  1. Laurent,
    après avoir lu plusieurs de tes témoignages sur ce restaurant, il est devenu un incontournable sur ma to-do-list. Chacun des plats décrits ici me tente ou éveille ma curiosité; En particulier la cuisson du poulet m’intrigue…
    Et puis si même Steve en redemande, c’est encore plus un très bon signe!😉
    Take Care, Alex

  2. ca yest je croiq que nous avons enfin réservé pour le week end du 8 mai. l’air du temps et Oud sluis, je pense que le Week end va être terriblement gourmand surtout quand je vois ces merveilles. tu nous donnes envie


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