L’Arôme

Dîner du jeudi 26 février 2009

Pour reprendre une formule chère au gourmand Bruno Verjus : Connaissez-vous l’Arôme ?

En toute franchise, on m’aurait posé cette question il y a quelques mois, ma réponse aurait été négative. En dehors de quelques posts lus sur la toile (notamment ici), je n’avais encore eu l’occasion de visiter cette table nichée en plein centre de la capitale.

Aujourd’hui, l’erreur, que dis-je, la faute est réparée, et cette adresse fait désormais partie de mes incontournables sur Paris.

Aux manettes de L’Arôme : Eric Martins en salle et Thomas Boullault en cuisine. Eric, au parcours solide : Guy Savoy, Lucas Carton, Ledoyen, excusez du peu – gère la salle avec attention et fluidité tandis que Thomas – passé notamment au Royal Marceau époque Christophe Pelé et au Cinq version Legendre – délivre des assiettes justes et pointues, cuisinant des produits de toute première qualité dans des compositions originales et savoureuses.

Côté vins, la carte a plutôt fière allure et l’amateur de beaux flacons y trouvera aisément son bonheur : Salon, Boillot, Leflaive, Duband, Dagueneau, Yvonne ou encore Valette sont de la fête.

Pour ce dîner, le premier d’une série de 3 vécus en 1 mois, nous avions donné carte blanche à Thomas. Le gaillard aime cà et était excité tout autant que nous à l’idée de partir sur un menu surprise.

Pour accompagner notre apéro : une coupe de rosé Billecart-Salmon (le champagne des amis…) , on nous propose quelques frites de riz à associer avec un succulent ketchup basque, puis une mise en bouche pomme/foie gras.

Tout cela est très bien réalisé : goûts justes, associations plutôt classiques privilégiant la qualité de produit.

Asperges vertes, coeur de saumon, cancoillotte : le tout fumé au bois de hêtre

Voilà qui nous rappelle quelque chose. Sous une cloche de verre, on devine le saumon fumé à l’instant au bois de hêtre.

Quelques secondes plus tard, évaporation de fumée, place au produit, ou devrais-je dire aux produits.

Car si le saumon se révèle d’une qualité impeccable et fondant en bouche, les asperges rivalisent facilement tant la cuisson est juste et leurs goûts implacables. Très belle entrée.

Tourteau lié au guacamole d’avocat Hass, râpée de citron bergamote, radis rose de Chine

Sur ce plat, peut-être le meilleur du menu, on reste sur des produits de compétition : avocat, radis, tourteau. Ce qui frappe dans ce plat à priori classique et déjà vu, c’est l’assaisonnement très particulier du tourteau. Belle acidité bien dosée, fortes notes de citron, légère amertume, c’est splendide et incroyablement bien équilibré car après les premiers effets de l’acidité, le tourteau revient et prend le dessus en fin de bouche. Et quand on ajoute le croquant du radis et la touche iodée de caviar, c’est juste sublime.

Noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha, véritable frégola de Sardaigne cuisinée comme un risotto, copeaux de vieille mimolette

Ce qui est agréable, et aussi enrichissant, quand on mange à L’Arôme, c’est que le chef vous envoie ballader au 4 coins du monde en vous présentant de fabuleux produits, qui pour la plupart sont à chaque fois des découvertes : avocat Hass, cancoillote, et maintenant la frégola de Sardaigne, sorte de pâte à cheval entre une pâte émiettée et de gros grains de couscous.

Le mode de cuisson est similaire à celui d’un risotto, la texture étant beaucoup onctueuse et fondante en bouche. Belle Saint-Jacques, de belle fraîcheur, un rien trop cuite pour certains. Ce plat offre une belle harmonie de saveurs, ponctuée par le croquant de mimolette enrobant le tout.

Pluma de cochon Iberique poêlée au piment de la Vera, poivrons doux confits, socca Niçoise, Mizuna

Découverte à l’Air du Temps en juin dernier, la pluma est devenue l’une de mes viandes favorites. Morceau rare du porc, sa cuisson est rouge, presque saignante et n’offre aucune apparence d’une viande de porc. A l’aveugle, c’est quasi introuvable. En goût, c’est une pure merveille et cette version méditérranéenne offre un excellent moment de gourmandise (notez encore la qualité des produits).

Raviole de Fourme d’Ambert, cerises Amarena & brioche

Pour le fromage, Thomas nous annonce que son cuisinier en charge de la préparation s’est lâché et a sorti cet ovni absolument fantastique. Une raviole de fourme, le fruité et l’acidité d’une cerise (en morceaux), la légèreté et douceur d’une émulsion à la brioche vanillée. Un énorme plat que j’espère pouvoir encore manger souvent…

Retour vers du plus conventionnel sur ce dessert technique dont j’ai malheureusement oublié l’intitulé. Une composition à base de chocolat, pistache et framboise si mes souvenirs sont bons.

Pour accompagner ce menu, quelques bouteilles furent choisies dans la carte :

– Blanc de blanc Billecart-Salmon Grand Cru

– Saumur blanc Chateau Yvonne 2004

– Chambertin Grand Cru Trapet 1997

– Sotanum, les vins de Vienne (Cuilleron, Villard, Gaillard, Villa) 2005

– Sotanum, les vins de Vienne (Cuilleron, Villard, Gaillard, Villa) 2006

– Terrebrune Bandol 1999

Quelques bouteilles plus tard donc, nous savourons pleinement ce très beau moment de gourmandise. On a voyagé, découvert de magnifiques produits et apprécié une grande qualité de cuisson et de création. Cette adresse mérite définitivement son succès, de par la qualité de sa cuisine (pour un rapport qualité prix très intéressant sur Paris) mais aussi de par l’ambiance détendue et conviviale qu’il y règne en permanence. Thomas, son chef, est d’une générosité réelle et sincère, ne se privant jamais de venir en salle en s’inquiétant de votre bien-être tandis qu’Eric et son équipe assurent le sans-faute côté service.

Une belle adresse, rangée directement dans mes nouvelles « cantines » sur Paris. Merci tout particulier à celui qui nous a fait découvrir ce bel établissement et ces belles personnes (il se reconnaitra…).

Laurent V

ps) Dernière précision pour ceux qui se seraient absentés quelques jours de notre bonne vieille terre ces dernières semaines : l’Arôme a été récompensée d’une étoile Michelin lors de l’édition 2009 du centenaire du guide. Etoile amplement méritée au vu de nos derniers repas. Tout comme l’Agapé ou la Bigarrade qui ont largement confirmé tout le bien que l’on pensait d’eux. Sur les 6 nouveaux étoilés parisiens 2009, GoT en a découvert 3 cette année (et en est fan vous l’aurez compris), bonne perf’, on s’attaque maintenant au 4ème (Fogon) dès le 12 avril…  Stay tuned.

3 commentaires

  1. Ravi de lire que tu es toi aussi, dorénavant, un afficionado de l’Arôme!

    je n’y suis pas retourné depuis l’étoile, mais ça doit toujours être aussi bien, sinon mieux!

    le Fogon devrait vous plaire aussi!
    http://chrisoscope.com/2007/09/04/diner-au-fogon/, l’ambiance est bien plus agréable le soir qu’au déjeuner.

  2. Très belle description: à la fois précise et dans un style agréable. Quant au porc ibérique, je crois qu’on le verra de plus en plus souvent sur les menus. Personnellement j’apprécie aussi la partie appellée « secreto »… La page de ce producteur est assez informative http://www.deraza.es/ehtml/content.html

  3. Merci pour l’adresse, dont je n’avais jamais entendu parler. Encore une à découvrir🙂
    Avec, en plus, une courte mais intéressante sélection de whiskys, qui démontre un réel intérêt dans la chose maltée (même si côté marge ça pique un peu, quand même – mettre un coef encore plus élevé que sur le vin alors qu’une bouteille se conserve plusieurs mois, je trouve ça « agaçant »)


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