Hanasanshou, Tokyo

Déjeuner du 9 février 2009

Voilà un peu plus 12 heures que nous avons atterri. Et déjà notre premier repas se profile à l’horizon. Après une première matinée sur le sol japonais, nous tentons (le mot n’est pas assez fort…) de trouver ce restaurant niché au 30ème étage du Park Hotel.

Nous sommes dans le quartier de Shiodomé, au sud de Ginza, nous galérons un peu, beaucoup, mais finissons enfin par trouver l’adresse. Pour ce premier repas, nous allons découvrir la cuisine Kaiseki, cuisine que l’on pourrait assimiler à la cuisine haut de gamme et traditionnelle japonaise.

À l’origine cette cuisine était liée à la cérémonie du thé. Composée de mets délicats, elle devait préparer les participants, éveiller leurs sens afin qu’ils puissent ensuite, dans une douce quiétude, se livrer à cette pratique d’inspiration zen. Aujourd’hui les Japonais servent cette cuisine pour fêter un événement ou honorer leurs hôtes.

La cuisine kaiseki fait penser à un rite initiatique dans lequel chaque détail à valeur de symbole. En tout cas, elle obéit à des règles strictes. Les plats sont servis dans un ordre précis respectant certains usages. Chaque légume, chaque poisson doivent être de saison. Ils sont mis en scènes dans de multiples plats en laque, en porcelaine ou en bambou.

Contrairement à l’esprit de cette cuisine, authentique et ancrée dans l’histoire, le cadre du restaurant est ici assurément contemporain, au diapason de l’hôtel qui l’héberge.

La vue du 30ème étage n’a rien de mémorable, pas plus que le service : accueil souriant mais que de timidité, probablement exacerbée par une pratique plus que limitée de l’anglais.

Nous optons pour le menu dégustation proposé au déjeuner :

Starter

 

Entame assez étrange, nous n’avons jamais compris ce qu’on nous servait. On a parié sur un flan de poisson / tofu ? L’ensemble était pour le moins fade et sans grand intérêt.

Appetizer : The young of conger eel, Dressed bamboo shoot with the bud of Japanese pepper, Salt-grilled soft roe, Fried tofu skin stuffed vinegar rice, Boiled peas, Wrapped soy milk skin around butterbur

Du très bon et du moins bon sur ce plat. Très bon tofu frit. Une variation de mises en bouche, plutôt goûtues pour la plupart, en plusieurs textures. Les oeus mous grillés étaient sans goût ni vraiment d’intérêt (texture plus que surprenante…).

Clear soup : Vegetables and fried ice fish

On ne peut pas dire que ce soit mauvais, ni bon non plus d’ailleurs. Il manque quelque chose à ce bouillon, du vif, du peps, du chien comme dirait FS. De plus, sans les explications qui vont bien, difficile de savoir ce que l’on mange, surtout quand des composantes aux couleurs et textures improbables font surface entre poissons frits et légumes. Etrange étrange.

Sashimi : Cockle, sea bream, marlin

L’un des 2 meilleurs plats sans hésiter. Superbe visuel, on saute à pieds joints dans cette cuisine de finesse et de sens. Du grand art.

Grilled dish : Teriyaki yellowtail

On enchaîne avec un autre grand plat. Cuisson parfaite, bien équilibrée. Le gingembre se croque avec bonheur. Excellent.

Simmered dish : Japanese radish with snow crab

Plat à nouveau étonnant. Le crabe est tellement discret que nous le goûtons à peine (ou est-ce notre palais qui n’est point assez subtile ?). Le navet est à l’opposé, parfaitement cuit, fondant en bouche, le produit dans toute sa splendeur. Très bon.

Beef : Wagyu

En lieu et place d’une huître grillée, nous avons demandé cette pièce de Wagyu qui ravira nos papilles. Qualité de viande exemplaire, savoureuse, un autre bon moment.

Marinated dish : Dressed green onion, scallop with vinegary miso

Un plat dont on attendait beaucoup. A nouveau, très beau visuel, belle saint-jacques, seul bémol : le miso légèrement dominant.

Last dish : Steamed rice with broad bean, miso soup, Japanese pickles

A retenir de ce plat : les légumes vinaigrés, bien croquants et savoureux, le reste n’a que très peu d’intérêt, malheureusement.

Dessert : Orange and strawberry

Pour accompagner ce menu, un bon petit riesling allemand (dont j’ai malheureusement omis de noter les références) et quelques gorgées de saké doux qui feront merveilles sur certains plats.

Nous ne pouvons pas dire que ce repas laissera un souvenir impérissable. Il y eut du bon, voir du très bon sur le sashimi, mais aussi quelques assiettes aux associations surprenantes, goûts étranges et textures improbables qui nous ont assez déstabilisé. Ne tirons donc pas de conclusion hâtive même s’il nous tarde de goûter à autre chose ici au Japon.

2h plus tard, nous quittons les lieux et reprenons notre ballade dans Tokyo. Direction Harajuku. Le contraste sera un peu raide, mais c’est cela aussi Tokyo.

De retour vers 18h à notre hôtel, le mot d’ordre est : repos. Il est essentiel de se refaire une petite santé, d’avoir l’esprit clair et l’estomac léger car nous dînons à L’Osier ce soir, premier grand rendez-vous de ce voyage.

Stay tuned.

Laurent V

2 commentaires

  1. Bonjour,

    Je sais si vous faites les rapports sur place?

    Je suis a Tokyo, si besoin d’une adresse n’hesitez pas a me contacter.

    Salutations

  2. I will


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