Sant Pau, Tokyo

Dîner du mardi 10 février 2009

Pour ce 2ème jour en terre nippone, changement de programme. Il était prévu de déjeuner au restaurant Sant Pau avant de prendre notre vol de retour vers Paris dans l’après-midi. C’était sans compter sur une tempête en France qui allait chambouler les plans de vol et nous contraindre à rester deux jours de plus… on n’en demandait pas tant.

Nous décidons de profiter d’avantage de la ville et de ses quartiers si atypiques et différents et reportons donc notre repas au Sant Pau au dîner.

Situé au nord de Ginza, dans le quartier de Nihonbashi, le restaurant se présente dans une configuration identique à celle de la maison mère tenue par Carme Ruscellada (espagnole, l’une des rares femmes 3 étoiles au monde) à Sant Pol del Mar : cuisine au rez, salle à manger à l’étage.

Arrivants un peu tard, nous nous sentons attendus mais l’accueil se fait cependant tout en sourire et gentillesse, on nous conduit à notre table où nous prenons place avec grande faim.

Cadre contemporain, tables bien espacées et confortables, la lumière est douce et chaleureuse. On sent immédiatement le service un peu moins carré et pointu que la veille mais peu importe, nous souhaitons vivre une autre expérience et ne boudons pas notre plaisir d’être là.

Les menus nous sont présentés en anglais et japonais mais heureusement, la directrice de salle est espagnole et parle très correctement le français. Quant au chef Jérôme Quilboeuf, il est français et ancien second de Carme Ruscellada en Espagne. Une histoire qui se répète de plus en plus de nos jours : celle des seconds qui se voient offrir l’opportunité de prendre les rênes d’un restaurant à l’étranger, afin d’y faire connaître la cuisine de leur maison mère : Martin, Gagnaire, Bras, Haeberlin et j’en passe, ils sont nombreux à procéder de la sorte, avec d’ailleurs plus ou moins de réussite selon FS.

Nous optons évidemment pour le menu Dégustation et après avoir commandé un cava de 85 (hommage à l’Espagne oblige), on se voit servir une rafale d’amuses-bouche, accompagnées de leur petit texte explicatif :

Micro menu de tapas (en espagnol dans le texte) :

– Truita de patata i ceba, coca, salsa tonyinacla

– Shiruao, api, tomaquet i olives

– Tricormi de shiitake, botifarra negra i all tendre

– Canelo transparent de mato, nous i cireres confitades

Ces premières dégustations donnent le ton et confirment plusieurs choses : on reconnait bien la cuisine espagnole contemporaine : technique, créative, sophistiquée même. Ces bouchées rivalisent de finesse et leur variété constitue une belle entame à ce repas.

Pilota of Norway Lobster and Monkfish, sea broth, citrus and vegetables

Très beau visuel pour cette première entrée, sur la fraîcheur et la finesse, produits de belle qualité, très beau mariage avec le bouillon et les légumes.

Foie gras, pineapple, bombom & chutney, apple

L’un des 2 meilleurs plats de ce menu : l’association foie gras /ananas est fantastique. Cuisson parfaite du foie, équilibre des saveurs, tout y est. Un premier grand moment.

Langoustine with artichoke, 3 textures artichoke

On continue dans du bon avec une belle qualité de produits. Intéressante déclinaison d’artichauts en différentes textures qui permet de jouer sur le croquant, l’onctueux, le moelleux. Association plus classique avec la langoustine, moins surprenante. Un bon plat mais cependant en dessous des autres sur ce menu.

Madai, seaweed, pumpkin, lime

L’intelligence d’une telle table, c’est de ne pas faire du « copier coller » avec l’originale. Si l’influence est bien présente, le fait d’utiliser produits et matières premières locales permet de se démarquer et construire sa propre cuisine tout en conservant la philosophie et l’approche de la cuisine créative de Carme Ruscellada. Ce madai en est ici un bel exemple, très beau plat proposant une superbe qualité de produit et un bel équilibre des saveurs entre le potiron, les algues et le citron.

Pluma of iberian pork, parsnip cake, red fruits

L’autre grand plat du menu : cuisson parfaite du porc, goût fantastique et surtout, magnifique association avec les fruits rouges. Ces derniers apportent l’acidité nécessaire et du coup, propulsent le porc en avant de la plus belle façon qui soit. Un très grand moment.

Pour suivre, 5 fromages en contraste d’associations :

– Saint-Maure de Touraine / Espinacs pera i mel
– Brie de Montereau / « Kaki » deshidratat
– El Anoranza / Micro vegetals engelatinats nap dolç
– Garrotxa / Confitura de pebrot del piquillo
– Bleu de Laqueuille / Flam de poma amb PX

Belle sélection, mais c’est surtout les bouchées accompagnant qui font fort : cette confiture de piquillos est juste exceptionnelle. On est pas loin d’en redemander. Belle dégustation.

Vegetable garden

Si je n’avais mangé récemment un dessert similaire à L’Air du Temps voici quelques jours, je dirais que ce dessert pourrait être l’un des desserts de l’année me concernant. Au delà du concept et de la créativité présente dans ce plat, c’est surtout l’harmonie des saveurs et le contraste de ces textures qui éblouit. Ce jardin potager est l’une des grandes surprises de ce menu. Un très grand dessert.

Pistacio, strawberry & rosemary

Ce deuxième dessert confirme une seule chose : que le Sant Pau envoie du lourd côté desserts. Ce dernier, d’apparence plus classique, est tout aussi exceptionnel dans ses saveurs, équilibrées, goûtues et parfaitement en harmonie. Magnifique moment.

Dans le même esprit que pour les amuses-bouche, une série de tapas sucrées nous est proposée en guise de mignardises, de gauche à droite : mini magnum au vinaigre, truffe au baileys, bonbon de wasabi, cruixent de pega dolca i sidral, gelat d’ametlla & maduixa, massapa de café, sablé breton, polo de piruleta, et il manque le meilleur sur la photo : feuille de nori et cacao : excellent !

Le chef est venu à quelques reprises nous saluer pendant notre dîner et nous finissons cette soirée par une longue conversation en sa compagnie. Extrêmement sympathique, disponible et ouvert, nous sommes ravis de pouvoir échanger avec lui et le félicitons pour ce beau repas.

Repas qui confirmera que même exportée à l’étranger, cette cuisine espagnole affiche sa propre identité et est reconnaissable entre mille. Dans ces produits, dans son visuel, dans ses goûts, on entre dans une cuisine totalement différente de ce que l’on peut découvrir ailleurs. On peut ne pas aimer certaines associations, on peut ne pas apprécier une certaine exubérance dans l’assiette, mais on se doit de constater que cette cuisine est unique et permet de bouger les lignes. Nous avons été conquis par cette expérience qui nous a permis de vivre quelques grands moments (sur le porc, le foie gras et les desserts notamment) et n’attendons maintenant plus qu’une chose, c’est de visiter de manière un peu plus soutenue cette Espagne gourmande et créative. Merci à Jérôme et toute l’équipe du Sant Pau pour ce dîner, il nous reste maintenant à aller manger chez Carme Ruscellada à San Pol del Mar, mais c’est une autre histoire…

Fin de soirée tranquille, retour en taxi à l’hôtel. Nous apprenons que notre vol de retour est confirmé 2 jours plus tard. Vite un PC, trouvons encore quelques tables d’ici notre départ… à suivre.

Laurent V

ps) les lecteurs assidus de GoT l’auront compris, nous mettons en pratique dès demain notre intention de découvrir l’Espagne : place à San Sebastian où quelques belles tables sont au programme.

3 commentaires

  1. quelle parfaite transition du Japon vers l’Espagne !

  2. tojours en décalage avec vous mais le japon (osaka et nakamura c’était l’an dernier), nous avons arpenté les étoilés belges et NL ce week-end.
    mais l’espagne reste à découvrir.
    beau restaurant, sans vin ? je suis surprise

  3. > Marie : côté vins, un Cava, suivi d’un belondradre y Lurton (verdejo) et enfin un rouge (toujours espagnole) dont j’ai malheureusement oublié les références. bons produits mais rien d’exceptionnel… ravi de lire vos CRs d’Oud Sluis and Co !


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