Pierre Gagnaire à Tokyo

Déjeuner du jeudi 12 février 2009

Pour ce dernier repas en terre nippone, Quintessence étant toujours complet, Pierre Gagnaire était devenu une évidence. Je craignais les difficultés d’une réservation tardive (la veille) mais il n’en fut rien, un coup de fil plus tard et notre table était resérvée.

Heureux hasard, le Génie était sur Tokyo cette semaine, à l’occasion du festival Tokyo Taste qui invita nombreux chefs de la planète. Et pour l’occasion, un menu « festival » uniquement servi au déjeuner était proposé aux convives toute cette semaine. C’était exactement ce que nous souhaitions.

Le restaurant est situé dans le quartier des maisons de couture à Tokyo, et après un dédale de petites rues improbables que notre taxi n’hésita pas à emprunter à vive allure, nous voilà au pied de cet immeuble moderne de 4 étages, le 4ème hébergant le restaurant de Pierre Gagnaire à Tokyo.

Et comme par magie, une fois à l’intérieur des lieux, on se sent immédiatement dans un établissement de Gagnaire. Ce côté cosy, feutré, cet accueil très personnel et attentionné, le souci du détail dans le plus simple des éléments de déco, ambiance calme et reposante, tout n’est que bon goût et on ne peut s’empêcher de faire le lien avec la maison mère à Paris.

Nous sommes conduits à notre table, en salle principale (le restaurant compte aussi un salon et une terrasse), en bordure de fenêtre. La salle est ronde, tout le monde voit tout le monde et la première chose qui frappe est la beauté du cadre et l’élégance de la table.

Nous optons évidemment pour le menu déjeuner consacré au festival et – dernier repas oblige – nous choisissons une bouteille de Krug grande cuvée pour célébrer ce repas et la fin de notre périple à Tokyo.

Les amuse-bouches arrivent aussitôt et rappellent sur certaines bouchées ce que proposent le même restaurant rue Balzac. Des préparations précises, très techniques, travaillées, affichant une belle puissance de goût.

Place ensuite au menu déjeuner…

Thon rouge « rouge », champignons de Paris, tairagai et gras de cochon

Superbe entrée avec une qualité de produit fantastique. Contrairement à ce que laisse entendre l’intitulé du plat, la star ici est bien la Saint-Jacques d’Hokkaido, appelée tairagai… pièce exceptionnelle en taille et goût. Un plat terre et mer, du classique chez Gagnaire mais toujours aussi bien réalisé. Allez, on va même dire léger goût de trop peu tant c’était succulent…

Corolle de bar au curcuma, coquillages aux poireaux, salade de pleurotes

On ne lésine pas sur les quantités et ce plat ne déroge pas à la règle. La cuisson du bar est parfaite,  le curcuma est légèrement et subtilement présent, l’association avec les coquillages fonctionne bien, encore un très bon plat, certes moins sophistiqué que ce que pourrait proposer le chef dans un menu classique ou à la carte.

Crépinette d’agneau au safran, quenelle d’ail doux amandine, timbale de haricots blancs du sud-ouest

Dès la première bouchée, ce sont des saveurs épicées, soutenues, mais savamment dosées qui emportent le palais. L’agneau est bien cuit mais ne surprend pas, ce sont surtout les haricots et ce condiment poivron/piment qui font la différence. Grand plat, étrangement décalé dans cet environnement asiatique mais tellement bien fait.

Pour accompagner la viande, le Krug n’étant plus qu’un cadavre (beau cadavre certes), je termine sur un verre de Nuits-Saint-Georges de chez Henri Gouges, valeur sûre de l’appellation.

Pré-dessert

On retrouve ici une approche similaire à ce que l’on propose à Paris : une déclinaison de petites bouchées sucrées, tournées vers les produits locaux, et toujours comme à Paris, constituant très bonne transition vers les desserts.

Les desserts

Honte sur moi, je n’ai pas pris note des intitulés des desserts. Je me souviens par contre très bien qu’ils m’avaient tous les trois laissé bouche bée. Fantastique séquence, s’achevant par un dessert chocolat / poivron d’anthologie. Une merveille d’équilibre et gourmandise.

15h, nous quittons les lieux non sans féliciter le chef de cuisine, Olivier Chaignon, un français, qui a évidemment côtoyé Pierre Gagnaire à Paris et a eu la chance de pouvoir prendre la direction des cuisines de son restaurant au Japon.

Retour à l’hôtel, petite sieste réparatrice puis préparation pour le retour vers Paris – car cette fois-ci c’est certain, nous rentrons.

Un énorme merci à nos amis organisateurs de ce voyage (ils se reconnaitront), nous n’aurions clairement pas vécu les mêmes bonheurs sans eux. Merveilleux déjeuner, merveilleux repas tout au long de cette semaine, merveilleux voyage tout simplement.

Laurent V

2 commentaires

  1. Hello Laurent,

    J’ai déjeuné à côté d’un chef belge que tu apprécies particulièrement en début de semaine.
    Je m’interroge un peu sur l’intérêt de manger chez Robuchon, Ducasse, Gagnaire, Gordon Ramsay… en voyage à l’étranger, quand on a les « originaux » chez soi.
    J’imagine qu’il y a quelques spécificités locales (produits qu’on ne trouve que là bas, adaptation à la clientèle, clients différents), mais que dans l’ensemble ça ressemble beaucoup à la version française.
    Surtout qu’au Japon, je crois savoir qu’il y a l’embarras du choix!

  2. Salut Chrisos, la réponse est très simple… à partir du moment où les adresses que nous visions étaient complètes ou fermées, étant encore sous le charme du repas sushi de la veille et souhaitant rester sur cette impression, notre premier repas kaiseki n’étant pas été une totale réussite, il nous restait les valeurs sures françaises et PG constituait certainement un premier choix. Puis en effet, l’utilisation de certains produits locaux suffisait à rendre cette expérience originale et intéressante.


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