Mugaritz

Mercredi 6 mai 2009

Il est grand temps de vous parler de San Sebastian. Car après Bordeaux en 2008, c’est cette ville du Pays Basque espagnol qui fut choisie pour notre périple gourmand annuel. Le programme fut bouclé dès le début de l’année : ce sera Mugaritz, Etxebarri et Berasategui. Restait une quatrième table à planifier, notre choix se porta finalement sur Guggenheim à Bilbao. Un programme allégé comparé à l’édition bordelaise… tout est cependant relatif. Nous serons 4 à vivre ce périple : Guillaume, Laurent, Sylvain en « guest » et votre humble serviteur; Xavier et sa douce nous rejoignant pour le dernier dîner chez Berasategui.

Mercredi 14h00. C’est donc les papilles affûtées que nous prenons place dans l’avion qui nous emmène à Biarritz. Deux heures plus tard, et quelques degrés de plus, nous dégustons nos premières tapas en bord de mer, sur la plage, sirotant une sangria bien tristoune. Guère important car l’essentiel sera à vivre d’ici quelques heures lorsque nous aurons enfin le plaisir de goûter à la cuisine d’Andoni Aduriz, célèbre chef de Mugaritz.

En Espagne, on dîne tard et c’est donc vers 21H que nous nous présentons chez Mugaritz, situé dans un coin reculé au coeur des campagnes vallonnées encadrant San Sébastian (15min). L’accueil est cordial, nous étions attendus, notre table est joliment dressée en bordure de salle. Le cadre est élégant, aucun signe ostentatoire, tons chauds et décoration de bon goût.

Nous optons évidemment pour l’un des 2 menus dégustation, le menu Naturan avec les vins en accord. 

A peine assis à table, on nous propose de visiter les cuisines alors que le chef n’est pas encore arrivé. Nous emboîtons donc le pas de notre chef de salle et découvrons une cuisine scindée en 2 parties bien distinctes : la cuisine principale où sont cuisinés et dressés les plats ainsi qu’une arrière salle où on s’affaire aux découpes, épeluchages et nettoyages.

Retour à table, place au menu avec une première amuse-bouche :

Pour démarrer quelques pommes de terre (à piocher parmi des galets) et une légère mayonnaise s’inspirant d’un aïoli. Surprenant, bon, sans plus.

Pour suivre quelques mini-carottes avec un excellent bouillon d’anchois.

Afin d’étancher notre soif grandissante, nous partons sur un champagne de cette excellente vigneronne : Francoise Bedel, cuvée « Dis Vin Secret », moins envoûtante qu' »Entre Ciel et Terre » mais fort agréable cependant.

Dernière mise en bouche : fèves, ris de veau. Très bon.

 
Grappe de petits pois crus sur un consommé de pois de senteur à l’huile de noix

Auxerrois Vieille Vignes, Albert Mann, 2006

Dès cette première entrée, on entre de plein pieds dans une cuisine de pureté absolue. Les petits pois sont crus, évidemment croquants sous la dent et de grande fraîcheur. Le consommé se marie à merveille pour un plat aux goûts puissants mais offrant beaucoup de finesse et subtilité. Excellent.

Carpaccio à la vinaigrette aigre-douce, éclats de fromage A.O. Idiazabal et brins de végétation

Auxerrois Vieille Vignes, Albert Mann, 2006

Un carpaccio, certes, mais de quoi ? Lorsque nos assiettes furent avalées, aucun d’entre nous n’eut trouvé de quoi était fait ce carpaccio. Il ne s’agit ni de viande, ni de thon, ni de tomates, ni de piquillos, … il s’agit de pastèque déshydratée. La texture est similaire à un carpaccio de boeuf, tendre, se déchirant doucement sous le couteau… assez impressionnant et introuvable en goût. Mais plus important : on a à faire à un excellent plat qui offre une palette de saveurs en parfaite harmonie, sous une texture, vous l’aurez compris totalement déstabilisante. Très grand moment.

Plat de salsifi fossilisé assaisonnés avec oeufs et accents marins de triglochin maritimum

Rioja, Placet Valtomelloso, Palacios, 2007

Les plats se suivent et restent très spectaculaires. Va-t-on atteindre les limites de notre plaisir et tomber dans le côté obscur/gadget que je crains tant. On en est pas loin sur ce plat qui n’apporte aucun plaisir particulier en bouche. Les structures sont intéressantes, le salsifi fossilisé interpelle, et fait réfléchir. Quel est le but recherché. Pourquoi ce plat ? … On m’avait décrit la cuisine de Mugaritz comme étant compliquée, voir parfois cérébrale… je commence à comprendre. Mais pourquoi pas, voyons le plat suivant.

Araignée de mer avec des « tupinambo » grillées

Rioja, Placet Valtomelloso, Palacios, 2007

L’un des tous grands moments de ce menu : superbe qualité d’araigné, exceptionnel topinambour grillé, une merveille de simplicité et de goût. Un très grand goût de … trop peu.

Coraux d’oursin enrobés d’un nectar de légumes sucrés, grains de poivres longs

Saké

Pureté, minimalisme. L’assiette est magnifique. En bouche, c’est une vraie bombe. L’oursin est d’une puissance encore jamais rencontrée. Le sucré du gel de légumes, le poivre et la puissance iodée des oursins sont d’une douce violence. Un petit plat par la portion mais grand par le plaisir qu’il génère. Et pour compléter le bonheur qui enrobe notre table, le sommelier associe un saké avec le plat. Divins instants. Magie de l’accord. Un moment qui reste encore aujourd’hui dans ma mémoire, et le restera très certainement à jamais. Magnifique. 

Lamelles de foie gras de canard parfumées sur le grill, garnies de grains et de feuilles de moutarde

Sylvaner, Domaine Weinbach, 2001

C’est à partir de ce plat que le repas devint inégal. Si mes camarades de jeu ont apprécié ce foie gras parfaitement cuit, il me manquait quelque chose. L’élément qui éleve ce plat au niveau supérieur, dans la foulée des précédents, qui procure l’étincelle, fait jaillir l’émotion. Or là, c’est plat et sans relief. Mais à nouveau, cette recherche de minimalisme et pureté des goûts ne confirme-t-elle pas l’image de cuisine complexe dont je parlais plus haut et à laquelle je ne suis peut-être pas suffisamment réceptif ?

Filet de sole, sous une salaison de bourrache et un concentré de ses arêtes

V3, Verdejo Vieilles Vignes, 2006

Sensations identiques sur cette sole. Cuisson irréprochable, tout comme la qualité du poisson. Mais quel intérêt ? Très peu de plaisir me concernant, manque de gourmandise, manque de saveurs, manque de relief. Où est l’effet recherché ? Plat que je n’ai pas compris et qui restera une énigme …

Côté vins par contre, on est gâté. Ce blanc espagnol sera l’une des belles surprises de la soirée. Riche, parfumé, il compense le plat comme il peut, se débrouillant plutôt pas mal…

Pièce de veau de lait rôtie et parfumée à la braise de sarments, aux brins de thym cendrés, sels et radis croquants

Ribeiro Sacra, Lalama, 2005

On repart sur du très grand avec ce veau braisé aux sarments (petit clien d’oeil à notre dîner chez Marx l’an dernier), magistralement cuit et parfait en goût. L’accord sur le rouge espagnol (Lalama) est parfait, définitivement le meilleur rouge de notre repas.

Tradition, mer et pâturage : petites queues de porc ibérique cuites à l’étuvée et petites langoustines sautées nappées de réduction du jus de cuisson infusé au jambon ibérique bellota

Pasoslargos, Ronda, 2003

Lorsque ce plat est annoncé et servi à table, il fait plutôt saliver. Mais la première bouchée se révélera terriblement suprenante. A nouveau, les cuissons sont justes et les produits de première qualité. Mais pourquoi ces langoustines dans ce plat si… on ne les goûte pas ? Entre  les goûts puissants de la queue de boeuf d’une part et de l’infusion au bellota de l’autre, nos pauvres langoustines sont tristement laissées au second plan et ne font qu’acte de présence. Dommage.

Fromages

Très belle sélection de fromages, espagnols et français assurant avec succès la transition vers les desserts.

Noisettes, fougère et vanilles, polvoron de noisettes et racines de polypode avec de la glace vanille et crème

Autojo Rubio, 2005

Très beau dessert, et très bon également. Les gousses de vanille n’en sont pas (ce sont des fougères), un trompe l’oeil ludique certes, mais fidèle et cohérent au niveau des goûts. Très bon dessert.

Une interprétation de la vanité : gâteau fondant au chocolat, crème d’amande froide, fonds dorés et bulles de cacao

Moscatel, Malaga, 30 ans d’âge

Gourmand. Provoquant. Surprenant. Trois superlatifs qui résument cet emblématique dessert d’Aduriz. Les goûts sont présents, le dessert est goûteux sans être écoeurant, on a y envie d’y replonger sans s’arrêter.

C’est sur cette belle fin de menu que s’achève notre repas.

Le service fut discret, attentif et serviable, nous permettant de passer un beau moment avec notamment ce sommelier assez volubile et érudit.  Les vins proposés furent en moyenne de très bonne qualité, avec notamment cet accord magique au saké et de très bons blancs.

Côté cuisine, du fait de ces 3 plats mitigés et incompris me concernant, je suis resté sur ma faim. Car s’ils avaient été du niveau des plats précédents, j’aurais probablement vécu l’un des tous meilleurs repas de ma vie, ni plus ni moins. Mais cela ne nous empêcha nullement de vivre une belle soirée, découvrant une belle maison, une cuisine nouvelle pour moi, différente de tout ce que nous avons pu expérimenter précédemment. Une cuisine atypique, innovante et contemporaine, s’orientant souvent vers une recherche de minimalisme et de pureté qui peut étonner voir décevoir car au détriment du plaisir. Y retourner ? Oui, très certainement. Car cette cuisine a au moins 2 mérites selon moi : elle ne laisse pas indifférente – et j’aime cà : on ne peut nier la démarche créative, on doit s’incliner devant la qualité des produits et cuissons, et respecter l’artiste qu’est Aduriz. Deuxième raison ? Elle est capable de faire vivre des moments de grande émotion, de pure magie, et rien que pour cela, elle demande qu’on y retourne.

Prochaine étape de ce périple : Etxebarri le lendemain midi. Autre cuisine. Autre style. Autre plaisir.

Stay tuned.

Laurent

Trophée des Chefs 2009 : and the winner is…

 

 

 

Ils étaient nombreux, très nombreux, cravatés et vêtus de leurs habits de lumière à se présenter à l’accueil de cette soirée des chefs, organisée par le magazine du même nom… Le Chef.

Des centaines de chefs, sommeliers, pâtissiers et autres gens du métier se sont en effet retrouvés en ce lundi soir de septembre au Pavillon d’Armenonville afin d’assister à la remise des trophées des chefs 2009, dont le très prisé Chef de L’Année.

Grâce à un ami fort bien intentionné, je fus en possession du précieux sésame et pus me glisser parmi un copieux parterre d’invités (se comptant par centaines). Car le casting était à la hauteur de l’évènement. Tous les sommeliers et chefs pâtissiers des plus grandes tables étaient de la partie. Les Robuchon, Passédat, Alléno ou Ménard cotoyaient les Jung, Roth, Meneau ou Marcon. La jeune génération n’était pas en reste avec les Nasti, Bourdas, Lignac, Adeline Grattard, Renaut, Boullault, Gauthier, Bernard ou Levy…. pour n’en citer que quelques uns. Le constat est clair, qu’ils soient de Bretagne, d’Alsace, du Nord ou du Sud, l’évènement rassemble et fait rencontrer de grands talents. Même mon ami San Degeimbre du plat pays était de la partie et découvrait tout comme moi cet évènement unique en France. L’audience se fit soudainement silencieuse lorsque Vincent Ferniot, MC de la soirée, ouvra les hostilités et annonca le palmares :

– Espoir de l’Année : Thony Billon du Chambard à Kaysersberg

– Pâtissier de l’Année : Christelle Brua du restaurant Pré Catelan

– Sommelier de l’Année : Michèle Vetele du restaurant Anne de Bretagne à la Plaine sur Mer

et enfin…  Yannick Alléno, lauréat 2008, remit le trophée du Chef de l’Année à Eric Fréchon, du Bristol, récemment auréolé de sa 3éme étoile.

Fin de la cérémonie, le buffet peut démarrer et notre soif s’étancher. Nous quitterons les lieux quelques heures plus tard, belle soirée que nous finirons à l’Apicius autour d’un Taylor’s Vintage 85…

Laurent

Identity Crisis Event @ In de Wulf

Lundi 21 septembre 2009

12h15. Paris. Le ciel était bleu, diffusant une belle lumière de fin d’été. Le soleil s’en donnait à cœur joie et sa présence ne faisait que confirmer les perspectives d’une belle journée. En face de moi, L’Arpège. Pour un déjeuner rapide car dès 13h30 le devoir m’appelle. Un déjeuner d’anniversaire prometteur auquel je n’assisterai que le temps d’une heure… le temps de déguster un couscous de légumes, un homard au vin jaune et une tartelette aux pommes. Et un Meursault Goutte d’or 1979 – Domaine Comte Lafon.

Trine, de VeryGoodFood, m’accompagne et se demande un peu ce qui lui arrive… Je la rassure en disant que tout est normal. L’instant est juste improbable. Ces 3 plats qui nous sont servis alors que notre tablée n’en est qu’à sa 3ème mise en bouche font l’effet d’un uppercut en pleine face. Groggy. Instant privilégié.

13h30. Nous quittons nos convives afin poursuivre notre périple du jour dont la destination finale est le restaurant In de Wulf en Belgique où est organisé un repas à 6 mains pour la presse le soir même. Un repas que Kobe Desramaults, le chef et propriétaire d’In de Wulf, a souhaité organiser afin de mettre en valeur la cuisine et les produits des Flandres, qu’elles soient belges ou françaises. Pour l’accompagner dans ce repas à 6 mains, 2 autres chefs : Philip Claeys, du restaurant De Jonkman à Bruges (1*) et Alexandre Gauthier du restaurant La Grenouillère à Montreuil sur Mer (1*). Les invités à cet évènement sont des personnalités des presses nationales, des critiques, des bloggeurs, ainsi que quelques chefs étoilés. Une trentaine de sacrés veinards qui pourront assister à ce repas en 14 services :).

13h45. Paris. Porte Maillot. Nous retrouvons Caroline Mignot et Stéphane Riss qui feront la route avec nous. Deux petites heures de trajet, dans la joie et l’allégresse.

16h00. Dranouter. Belgique. Ca y est nous y sommes. Accueillis chaleureusement par Kobe. Par chance, le temps est aussi beau qu’à Paris. Et immédiatement, le charme du lieu se révèle et ravit les visiteurs que nous sommes.

Nous prenons possession de nos chambres (nous avons en plus la chance de dormir sur place) et enchainons avec une petite pause café / thé en terrasse, pendant que Stéphane (Cuisinerenligne) file en cuisine pour installer le matériel qui permettra de retransmettre la soirée en live sur la toile, depuis les cuisines. Une première en Belgique.

A ce moment de la journée, la cuisine se prépare et finalise les dernières mises en place.

La salle quant à elle est prête à accueillir ses invités du soir, les tables sont sobrement et joliment dressées, inondées des rayons de soleil qui envahissent la pièce.

19h30. Les invités arrivent au compte goutte. Pas mal de gens se connaissent, par mail, blogs ou events interposés, voir même dîners partagés dans le passé. Côté bloggeur, il y a Trine bien sur mais aussi Food Snob, Ingo d’High End Food ainsi que Stephen Harris, chef étoilé du Sportsman en UK, qui remplacera Steve d’OAD resté aux US. Côté français, Bruno Verjus et Sophie sont de la partie représentant le Fooding et Omnivore.

L’apéritif (Blanc de Blanc de la maison Gobillard) est servi en terrasse… face au soleil couchant, instant magique augurant une magnifique soirée.

20h25. Kobe présente la soirée. L’audience est attentive. Il présente les chefs qui l’accompagnent pour ce repas et pourquoi il leur a proposé cet event. Il annonce également que l’event s’appelle « Crise d’identité ». Le message est clair : en ces temps de récession et crise, le monde de la gastronomie est lui aussi touché. Et ces jeunes chefs ont souhaité y répondre en assumant une cuisine de caractère, innovante et ancrée dans leur terroir. Une cuisine affichant une forte … identité.

20h30. Le repas est lancé, c’est le coup de feu en cuisine. Stéphane démarre son live et mangera depuis les cuisines (il aime çà en plus… 🙂 ). Au fond de la cuisine, Piet, photographe professionnel et co-animateur du blog Flemish Foodies, a installé son mini studio pour prendre un cliché de chaque plat et immortaliser les moments forts de la soirée. Les photos des plats ci-dessous sont à son crédit.

20h35. A table, nous disposons chacun du menu : 14 plats, 10 vins, sans savoir pour autant quel chef est à l’origine du plat servi. Nous le saurons lorsque le chef apparaitra en salle pour présenter son plat. Les serveurs/euses arrivent alors avec les premiers plats. Les bloggeurs sont prêts, appareil photo à la main, carnets de notes rangés sur table prêts à y renseigner commentaires et détails. Nous voilà donc embarqués dans un menu qui fera la part belle aux beaux produits régionaux dans des créations contemporaines :

Bulots (Kobe)

Belle fraîcheur et qualité de produits. La mayonnaise aux bulots est légère, subtile et délicieuse.

Porc (Kobe)

Un classique de chez Kobe. Porc soufflé, agrémenté de vinaigre au miel.

Tasse d’eau de mer (Alexandre)

Dans le fond du verre, des algues, du basilic, de l’huître et du bar cru. On y verse ensuite l’eau de mer qui apporte le complément d’iode et une vigueur qui n’est pas sans rappelé les déferlantes de vagues en bord de mer, dont cette fameuse « 4ème vague » qui vous emporte et fait boire … la tasse comme aime à le raconter Alexandre.

Joue de raie (Philip)

Mise en bouche chaude, la joue de raie est incroyablement fondante et goûtue. L’association avec la noisette fraîche (croquante) et l’émulsion aux épices est excellente. Du grand art sur 10cm2. Avec ces quatres mises en bouche nous est servi un Crémant d’Alsace Marcel Deiss.

Bar de mer du Nord, herbes sauvages, légumes saumurés (Kobe)

Entre Deux Monts Westouter, Chardonnay-Pinot Gris 2008

Un plat jouant avec brio sur l’acidité de l’assaisonnement et la vivacité des goûts. Un plat très représentatif de la cuisine de Kobe, dont personnellement je ne me lasse jamais. A noter l’accord avec un vin blanc belge, de la région toute proche, très fruité, forte acidité mais qui s’arrondit bien après une longue aération. Original.

Premier passage en cuisine. Entre cuisiniers et serveurs, c’est une quinzaine de personnes qui s’active. Mais dans un calme étonnant. Comme s’ils avaient toujours bossé ensemble. Chacun aidant l’autre. Pas un cri, pas un geste mal maîtrisé. Un plaisir de voir ces artistes oeuvrer pour délivrer le meilleur. Alexandre est sollicité par Stéphane afin de répondre aux questions des internautes qui suivent le service. Interactivité quand tu nous tiens…

Juste à côté, Philip Claeys dresse sa première entrée…

… devant l’équipe de salle prêt à servir.

Grande vive, fenouil, arroche des jardins (Filip)

Movia, Rebula, Slovénie 2006

Un plat simplement magnifique. Le meilleur du menu me concernant. Lorsque Filip vient nous le présenter à table, on sent l’émotion lorsqu’il nous explique que c’est un poisson que pêchait son père, poisson peu utilisé mais qui fait partie des plus beaux produits de la mer selon lui. La cuisson est d’une incroyable justesse. L’ensemble fonctionne à merveille, un plat de grande finesse qui laissa même un goût de trop peu aux gourmands de notre tablée. Le vin est au niveau également. Superbe découverte que ce vin de Slovénie qui affiche un très beau nez et une bouche encore plus séduisante. Grand moment.

Cornichons, tarama (Alexandre)

Savennières, Clos de Coulaine, Claude Papin, 2007

Au tour d’Alexandre d’envoyer son entrée. Et voilà l’un des plats qui m’a marqué cette année qui fait son apparition. Tarama à l’estragon et œufs de cabillaud, cornichon cru grillé, estragon frais… l’accord est explosif, l’équilibre est parfait. Une création originale qui peut surprendre sans jamais laisser indifférent… ce qui résume finalement bien la cuisine d’Alexandre : une cuisine radicale, parfois brutale, jamais gadget, souvent pertinente, ou impertinente…

Homard, genièvre (Alexandre)

Brett Brothers, Pouillly-Vinzelles « Les Quarts » 2003

Le plat suivant est un parfait exemple de brutalité. Dans un buisson de genièvre brulé au chalumeau, une queue de homard mi-cuite est fumée minute. Et pour renforcer le côté primaire du plat, il se mange avec les doigts. La chair mi-cuite se bombe lorsqu’on la serre puis la déchire. On la mange dans le sens de la fibre. Moment de pure jouissance. Moment qui offrira un bel accord sur le Pouilly. Puissant, rond, gras, riche, il accompagne le homard avec bonheur.

A ce stade du repas, je passe une tête en cuisine, ambiance toujours aussi calme, mais enfumée. Les chalumeaux ont encore frappé. Stéphane déguste sa queue de homard, échangeant avec les internautes qui assistent au service par webcam interposée. Un peu plus loin, Piet termine de shooter le plat qui vient d’être servi…

A table, les buissons sont orphelins de leur queue de homard…

Pigeon de Steenvoorde maturé et cuit au foin, légumes « Zwartemolen », jus au foin (Kobe)

Moric, Blaufrankisch, Autriche, 2007

Les plats se suivent et le repas prend à chaque fois un nouvel envol. On passe sur les viandes avec ce pigeon cuit au foin. Cuisson parfaite, entre bleu et rosé. Goût fantastique pour un produit de très grande qualité. L’accompagnement des légumes croquants et vinaigrés apportent un parfait équilibre. L’un des meilleurs pigeons mangés me concernant. Le Moric se défend bien. Encore bien tendre, léger mais le fait de l’avoir ouvert dès 17h lui apporte de l’élégance qui convient bien au plat.

Canard sauvage de « Damme », girolles, jeunes oignons, jus de sureau (Filip)

Tandem, Alain Graillot, Maroc, Syrah 2007

Un magnifique plat qui offre des goûts bien nets et puissants. La cuisson est à nouveau parfaitement maîtrisée. L’association avec les oignons et les girolles fonctionne bien. Le Tandem de Graillot n’est pas l’un des vins qui me parle le plus chez ce vigneron, mais je dois avouer que l’ouverture des bouteilles dans l’après-midi a favorisé le mariage, rendant le vin un peu plus rond et dégageant des notes herbacés qui complétaient bien le plat.

Bœuf de Flandres Occidentale (Kobe)

Alors qu’il ne figurait pas au menu, Kobe revient en salle pour présenter cette race de bœuf de Flandres Occidentale qu’un éleveur tente de préserver et dont l’objectif est de relancer l’élevage. Une cinquantaine de têtes existe seulement de nos jours… produit de grande rareté.

La viande est simplement servie, tranché, et posée au milieu de la table, libre à nous de picorer selon notre faim. Inutile de vous dire que l’assiette sera vide en 2 temps 3 mouvements… la viande étant d’une qualité exceptionnelle, mise en valeur par une cuisson valorisant la rareté du produit.

Retour en cuisine, les desserts se préparent… toujours dans le calme et la sérénité..

(Kobe)

Craquelin de porc et bière brune « Pannepot »

Bière Struise Brouwers, Pannepot

A mi chemin entre plat et dessert, voilà une nouveauté me concernant chez Kobe. Un mot me vient à la bouche : gourmand. Une vraie gourmandise, fondante, goûtue et … atypique. Beaucoup aimé. N’étant pas amateur de bière, c’est la seule boisson que je ne boirai pas de la soirée …

Chocolat blanc, framboise, menthe chartreuse (Filip)

Maculan, Dindarello, Italie 2006

Dessert haute-couture (comme tous les plats de Filip). La coque de chocolat blanc fond progressivement pour révéler une composition millimétrée. Très intéressant et magnifiquement équilibré en goûts (présence de la chartreuse certes, mais subtile et très élégante). L’accord avec le vin sucré italien est parfait. Belle découverte que ce Maculan.

Poignée de sable (Alexandre)

Champagne Gobillard & Fils, Blanc de blanc

Je n’oublierai probablement jamais ce jour de printemps dernier où j’ai vu pour la première fois ce plat atterrir sous mon nez à La Grenouillère. Je me suis demandé alors ce qui avait bien pu arriver dans le parcours personnel d’Alexandre pour arriver à un tel plat ? 🙂 Puis j’ai goûté, à l’aveugle puisque l’intitulé du plat n’indique en rien les produits qui le composent. Et j’ai découvert cette crème de persil, ultra puissante, mais tellement savoureuse. Puis j’ai découvert cette poudre de banane (fruit que je n’aime pas) qui m’a tellement surpris que j’en ai repris. Et encore. Pour enfin mélanger persil et banane et là… la lumière fut. Combinaison sublime, de goûts mais aussi de textures. Simplicité des produits. Magie du résultat dans l’assiette.

Oseille sauvage, citronnelle (Kobe)

Champagne Gobillard & Fils, Blanc de blanc

Pour finir ce menu, un dessert vert sur la fraîcheur, qu’accompagne un jus d’oxalys. L’ensemble est savoureux et nous permet de finir ce repas sur une note légère.

01h00. En cette fin de repas, les différents invités échangent leurs impressions, les chefs viennent aux nouvelles. L’ambiance est chaleureuse et conviviale. Chacun est conscient d’avoir vécu un moment privilégié. On échange ses coordonnées, on promet de se revoir. Les cuisines sont vides, nettoyées, rangées. Comme s’il ne s’était rien passé. Les plus valeureux d’entre nous finiront au salon au tour d’un dernier verre, accompagnés de Kobe et d’Alexandre.

03h00. Une grappa et quelques verres plus tard, Stéphane, Food Snob et votre humble serviteur rejoignent leurs chambres à l’étage. Magnifique soirée. Belle découverte pour certains, confirmation du talent de 3 jeunes chefs pour d’autres. Ce repas fut une magnifique réussite, démontrant s’il était encore nécessaire qu’il y a de belles choses qui se passent au Nord. Car si le Danemark par exemple est à juste titre sous les feux de la rampe en ces temps-ci, il y a aussi plus près de chez nous des jeunes chefs qui s’affirment et délivrent avec bonheur une cuisine authentique, moderne et accessible. 2h de Paris on vous disait…

08h30. Petit déjeuner collectif, personne ne respire vraiment la forme… Après avoir déposé Stéphane à Lille, nous prenons la route vers Paris, Bruno ayant remplacé poste pour poste Stéphane dans la voiture.

11h30. Nous voilà de retour à Paris. D’humeur joyeuse et des souvenirs plein la tête. Avec Trine, nous réfléchissons où aller déjeuner. Un dîner au Chateaubriand est prévu au soir mais un lunch léger et de qualité nous parait jouable d’ici là.

Le soleil est toujours présent. Très justement, Bruno nous fait remarquer que le ciel est magnifique. Un ciel bleu de fin d’été…

Laurent

3 chefs sans frontieres…

Lundi 21 novembre prochain, au restaurant In de Wulf, Alexandre Gauthier (La Grenouillère, 1*), Philip Claeys (De Jonkman, 1*) et Kobe Desramaults (In de Wulf, 1*) proposent un dîner à 6 mains faisant la part belle aux produits de leurs régions, la Flandres, qu’elle soit belge ou française.

Concept unique pour une soirée exceptionnelle qui pourra être suivie « en live » sur le site de Cuisinerenligne.com qui retransmettra l’évènement en direct des cuisines dès 20h !

Rendez-vous ici-même pour un reportage en bonne et dûe forme.

On next Monday September 21, at the restaurant In de Wulf, the 3 chefs Alexandre Gauthier from France (La Grenouillère, 1*), Philip Claeys (De Jonkman, 1*) and Kobe Desramaults (In de Wulf, 1*) from Belgium will deliver a 6 hands dinner focused on products of their region : Flanders.

Unique concept for an exceptional evening that you will be able to follow up live from the kitchen on Cuisinerenligne.com who will broadcast the event on the web as from 8 pm Paris time.

A complete report will be of course available here after the event.

Stay tuned.

Laurent