Asador Etxebarri

Déjeuner du 7 mai 2009

10H30. Après une nuit calme et un sommeil réparateur, nous voilà prêts pour visiter Asador Etxebarri, l’une des étapes phare de notre périple basque. Etxebarri est situé dans le petit village d’Axpe (petit, ce n’est rien de le dire.. Baerenthal ou Laguiole font figure de métropole en comparaison), niché au coeur des montagnes du Pays-Basque espagnol, à 80km de San Sebastian et 30km de Bilbao.

Ce restaurant est une véritable curiosité : Victor Aguinzoniz, son chef, ne cuisine qu’à la braise, utilisant 4 grills différents et différents types de bois (hêtre, poirier, pommier…), dont les braises servent aux cuissons. Un concept unique, une cuisine de produits, qui aux dires de gourmands bloggeurs passés par là (Chuck, ChezPim, Yaokui), est simplement exceptionnelle. Classé dans les 50 meilleurs restaurants du monde San Pellegrino, l’adresse fait figure d’ovni dans le paysage gastronomique actuel, une bonne raison de plus pour la découvrir. Autant vous dire que nos attentes étaient donc extrêmes…

Mais avant tout, petit conseil d’ami : munissez-vous d’un GPS pour vous y rendre car le lieu est des plus retranchés. Un village, 1 route, une quinzaine d’habitations. Et sur la « place principale » du village d’Axpe, entre l’église et le terrain de chistera, une batisse et un parking : bienvenue chez Etxebarri.

Au rez-de-chaussée, la porte d’entrée franchie, on est accueilli dans un bar/café comme nous en trouvons sans peine dans nos villages de province. Simplicité et rusticité du lieu, raison selon les rumeurs pour laquelle le Michelin ne lui accorde aucune étoile. Difficile en effet de s’imaginer que nous sommes dans l’un des restaurants les plus recherchés et sollicités au monde. Et pourtant, les clients viennent du monde entier pour manger ici.

Nous sommes d’ailleurs à peine entrés qu’un couple de japonais, GPS en main, se présente à l’accueil et est conduit à l’étage où se trouve la salle à manger. On emboîte leurs pas et prenons place à la table qui nous est réservée. La salle est spacieuse, sobre mais élégante, se fondant parfaitement dans l’ambiance des lieux.

Le personnel est d’une gentillesse extrême et ne feint pas d’être ravi de vous accueillir. Pendant que cartes et menus sont décortiqués, je me jette corps et âme dans la carte des vins. Et là, première belle surprise : une formidable sélection de beaux flacons à prix tous doux… Selosse Substance, les grands espagnols ou grands bordeaux… des vignerons plus confidentiels tel que Valette avec un premier prix à 23 euros la bouteille… on croit rêver.

Retour sur la carte : pas de menu affiché, la carte propose une sélection d’une vingtaine d’entrées et plats. Nous demandons s’il est possible d’avoir un menu dégustation piochant dans la carte. Oui, c’est possible, 110 euros pour 10 plats choisis par le chef. Nous demandons que certains plats soient prévus dans le menu et rajoutons 3 plats en supplément.

Pour démarrer le repas, impossible d’échapper au Selosse Substance …

Pas de mise en bouche et snacks, on entre immédiatement dans le vif du sujet et les plats vont s’enchaîner dans un rythme parfaitement maîtrisé.

Pour démarrer, quelques tranches de chorizo fait maison.

Très bon chorizo, probablement l’un des meilleurs jamais mangé.

Croquettes au jambon ibérique

Je tenais particulièrement à déguster ces croquettes (mes origines probablement…). Onctueuses et savoureuses. Très bon.

Beurre fumé

Premier choc de ce menu. Nous recevons chacun deux petites boulettes de beurre, panées dans la cendre. Le beurre a donc une texture plus croquante et offre un parfum fumé très subtile. Plus surprenant : ce plat se mange à la cuillère, sans pain. Gourmand, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, aucun écoeurement, cela se déguste sans peine.

Araignée de mer

L’un des rares plats où le produit ne sera braisé : qualité parfaite, grande fraîcheur mais surtout merveille de goût. Magnifique.

Huîtres grillées

On enchaîne avec les huîtres… légère émulsion iodée, complétant les huîtres fumées au grill. Ces bouchées explosent en bouche, l’huître s’est raffermie lors de la cuisson, les goûts d’iode et braise se marient avec bonheur et forment un remarquable accord sur le champagne.

Le Selosse a fait sa vie. On se jette ensuite sur un Macon-Villages de chez Valette, excellent rapport qualité/prix.

Crevette Palamos grillé

Le produit pour le produit. Grillée, quelques grains de sel et le tour est joué. On découvre un goût de grande pureté, avec cette fois un fumé légèrement différent (autre bois probablement), un fumé qui n’est absolument pas dominant et qui vient juste relever le plat en fin de bouche. Exceptionnel.

Caviar grillé

Voilà un plat que j’avais demandé dès la prise de commande en supplément. Car rien ne me paraissait plus improbable que du caviar grillé. Et pourtant… Certes le mot grillé n’est pas approprié. Nous devrions dire fumé. La texture des grains est un peu plus molle que lors d’une dégustation « classique ». La témpérature tiède surprend. Le goût du caviar est nettement moins iodé, plus doux et se marie avec subtilité au goût fumé. Beaucoup de finesse dans ce plat.

A ce stade du déjeuner, je dis enfin tout haut ce que je pense tout bas depuis la prise de commande… on ne va quand même pas partir d’ici sans avoir goûté le homard. Guillaume prend la balle au bond, appelle notre serveuse et dans un espagnol du plus bel effet lui demande de rajouter un homard pour 4 dans le menu. Après quelques secondes de réflexion trahissant une certaine surprise, la commande est passée, au grand soulagement de nos estomacs (encore) affamés.

Homard grillé

Même pour 4, cette pièce unique de homard suffit à nous combler de bonheur. Encore le produit pour le produit. Pas de chichis, une cuisson grillée parfaite et basta. Direction l’assiette. S’il fallait un mot pour résumer ce plat je dirais gourmand, car rien n’est plus jouissif que de manger un homard grillé, de toute première qualité, dans son plus simple appareil.

Passé le homard, Guillaume se dit qu’à son tour, il se ferait bien plaisir, interpelle à nouveau notre serveuse et lui demande de commander en supplément les clams, pour chacun de nous. La femme croit à un sketch, point de cela chez nous, nous sommes des plus sérieux et c’est sourire aux lèvres qu’elle prend note de ce nouvel extra.

Clams grillés

Ce plat de clams semble un peu plus travaillés que les autres : petits pois, jus, herbes… tout cela reste cependant très simple mais incroyablement direct et goûtu.

« Baby octopus » grillés

Une première me concernant, n’ayant jamais mangé de petits bébés pieuvres de cette façon. L’assiette est généreuse et c’est à nouveau une superbe dégustation qu’il nous est offert de vivre. Les goûts sont directs, tranchés, fumés certes, mais ne masquant jamais l’essence même du produit. Superbe.

Cocombre de mer grillé

Probablement le seul plat qui m’a un peu moins convaincu. Texture un peu caoutchouteuse, le grillé domine un peu trop selon moi. Original mais sans étincelles.

Pomme de terre grillée, oeuf, champignons

Encore un énorme plat. Et toujours cette désarmante simplicité. Au fond de la coupelle, une purée de pomme de terre vitelotte fumée, un jaune d’oeuf et ces fines lamelles de champignons crus. Terriblement savoureux…

Turbot grillé

L’entrée en piste du turbot est assez impressionnante. Sylvain pâlit. Laurent pousse un petit rire nerveux, Guillaume et votre humble serviteur salivent…

Nappé d’une sauce au beurre et aux herbes, nous avons la chance ici de goûter un produit à nouveau exceptionnel. Cuisson parfaite, grillée mais sans dominance du fumé qui pourrait masquer la finesse du poisson. Un très grand moment.

Pour finir ce repas, le Valette étant plus qu’un récent souvenir, on commande une bouteille de Rioja (un peu au hasard, on doit bien l’avouer).

Côte de Boeuf de Galice grillée

Cette viande a fait la réputation du restaurant. Et comme la plupart des produits servis au préalable, elle est ici servie pour elle-même : cuisson parfaite, braisée en surface et fondante en bouche. Magnifique.

Brioche et glace au lait fumé

Dessert étonnant qui appartient lui aussi aux plats signatures d’Etxebarri. L’ensemble est d’une gourmandise absolue et cette glace fumée fait aucun doute partie, associée à cette brioche légèrement grillée, des desserts les plus savoureux que j’ai pu goûter. Excellent.

5h plus tard, nous finissons ce menu absolument exceptionnel. En consultant la carte, on constate qu’on a goûté 75% des plats proposés… on parle déjà de revenir le lendemain midi pour goûter les 25% restants.

Le moment fut merveilleux, inoubliable. Qualité des produits, cuissons de grande maîtrise apportant ce goût de fumé, souvent léger et subtile en fonction des modes/hauteurs de cuissons et braises utilisés, mais à chaque fois différent et magnifiant le produit.

Nous demandons à voir les cuisines et ce fut un honneur pour nous de rencontrer les 2 personnes qui sont aux manettes : Victor et son cuisinier. Ici, point d’induction, point de gaz. Juste 2 cheminées où sont brulés les différents bois et 4 grills qui accueillent les braises. Chaque grill se règle en hauteur afin d’ajuster la cuisson.

Pour le caviar par exemple, le produit est placé dans un petit panier puis ensuite délicatement posé sur le grill. Tout est question d’équilibre et dosage, afin de préserver le produit et l’emmener vers la perfection. Car on peut parler de perfection sur certains de ces plats.

On nous emmène ensuite dans une petite pièce jouxtant la cuisine et là, ô suprise, on découvre un vivier où la plupart des produits sont préservés. Arrivage du matin, un tour sur la braise et le midi dans l’assiette. Vous avez dit fraîcheur ?

Nous quittons les lieux vers 19h, après avoir tapé la carte au bar en rez-de-chaussée… heureux, repus, sonnés par l’expérience et le plaisir vécu.

Direction Bilbao, musée Guggenheim. Car il s’agit de rester concentré. Notre prochain repas est prévu dans … 1H. Pas certain finalement qu’on ait allégé le programme…

Stay tuned.

Laurent

6 commentaires

  1. Vos photos sont savoureux.
    Je dois y aller.
    That turbot – je dois le manger

  2. Et alors vous êtes allé gouter les 25% restants ???
    Encore un beau reportage.
    Cordialement

  3. Bonsoir,
    peut etre une petite erreur sur les coquillages, on dirait des belles palourdes, les clams c’est beaucoup plus gros.

  4. Que c’est agréable de pouvoir vous relire et goûter des yeux vos chemins gourmands.

    J’ai bien entendu parler plusieurs fois de cette adresse et l’envie de s’y échapper ne m’a jamais épargné, mais avec vos confirmations et ces photos, on à qu’une seule envie, s’y rendre et vite…s’y jeter corps et âme, et oublier tout le reste.

    Mais avant encore faut-il essuyer discrètement la salive qui macule mes lèvres… 😉

  5. « Sonné »… bien vu, c’est exactement le terme qui s’applique quand on sort de chez Etxebarri.
    Je n’ai eu qu’une seul fois un choc pareil, c’était mon premier repas au Bulli, en 1996.
    Deux cuisines extrêmes, diamétralement opposées, Etxebarri c’est l’anti-Bulli en quelque sorte !

  6. Au sujet des boulettes de beurre: est-ce bien du beurre, beurre quotidien comme celui qu’on mange avec notre pain à tous les jours? Ou plutot un beurre travaillé, plus approprié à une consommation directe (sans pain)?
    PS: Etxebarri est une table qui pique ma curiosité, et je me promets d’ailleurs d’y aller tot ou tard. Qu’il soit considéré parmi les meilleurs restaurants au monde me convient car il semble etre le seul à maitriser ses cuissons à la braise à un tel niveau. Il demeure pour l’instant suffisament unique pour que je la considère parmi les meilleures tables. Mais honnetement, je ne ne la vois pas étoilée Michelin (je sais, c’est fait, elle a en a déjà 1): le seul fait d’offrir une cuisine unique (pour le moment) et une maitrise interessante de la cuisson à la braise ne me semblent pas suffisants pour satisfaire aux critères d’1 resto de calibre Michelin. On le sait tous: ca prend bien plus que ca: ca prend une plus grande versatilité de la part de sa cuisine (Le braisage est trop uni-dimensionel ). Je serai curieux d’avoir la checklist entière des critères Michelin et de vérifier point par point si Etxebarri les rejoint. Ce fut mon humble avis. Suis ouvert à toute opinion divergente et je respecte cela. Sur ce, j’ai aucun doute que le jour ou j’irai manger à Etxebarri, ca sera certainement l’1 des meilleurs repas de ma vie.


Comments RSS TrackBack Identifier URI

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s