Oaxen Krog

Dîner du 2 août 2009

Lorsqu’au printemps dernier, Bart et San me proposent d’organiser un petit séjour dans les Nordics, avec comme objectif principal un dîner chez Noma, je profite de l’occasion pour planifier un petit crochet par Stockholm afin de visiter Oaxen Krog. Adresse encore (trop) peu connue du grand public – même si les foodies du monde entier commencent à y affluer depuis quelques mois, elle gagne en visibilité depuis qu’elle figure depuis 4 ans déjà dans le classement San Pellegrino des Best50. Contact est pris avec Agneta Ek, épouse de Magnus, le chef, qui très gentillement me conseille sur le déplacement, le logement et procède à la réservation. Tout est sous contrôle dès fin mai, notre repas est prévu le 2 août et il me reste à organiser la suite de notre périple : ce sera Noma, MR, Herman, nous y reviendrons prochainement.

Oaxen est une petite île de 2,5km de long sur 500m de large, nichée à 60km au sud de Stockholm, dans une région appelée Archipelago et qui comme son nom l’indique compte des milliers d’îles. Oaxen compte 1 restaurant, 1 hotel (tous 2 appartenant à Magnus Ek et son épouse), et quelques dizaines d’habitants. Deux options pour s’y rendre depuis Stockholm : l’hydravion, rapide car reliant l’aéroport à Oaxen, ou 1h de voiture suivi de 20 min de bateau (pour traverser les 300 mètres de mer qui séparent l’île de la côte).

Histoire de ne pas perdre de temps et profiter d’un moyen de transport inhabituel, nous avons optés pour l’hydravion, 6 places, 15min de vol, par un temps magnifique, nous permettant d’admirer un paysage éblouissant.

Après 10 min de vol, notre pilote nous indique l’île au loin, se profilant en mer telle une virgule, difficile de réaliser que sur cette île se trouve l’un des restaurants les plus prisés au monde.

L’atterrissage se fait tout en douceur, sans frayeur, et après avoir débarqués passagers et bagages, notre pilote décolle, offrant un magnifique spectacle à nos yeux qui ne cessent de s’émerveiller devant tant de beauté offerte depuis notre décollage à Stockholm.

Depuis le bateau qui nous emmène à quai, nous devinons le restaurant, en hauteur, sur la droite, tandis que sur la gauche se trouve notre hôtel. Ah oui, je ne vous ai pas encore parlé de l’autre bijou que l’on trouve à Oaxen : son hôtel, n’étant ni plus ni moins qu’un bateau de pavillon hollandais, le Prince d’Orange, datant de 1830 que les Ek ont rachetés et fait acheminer définitivement sur Oaxen afin d’en faire un hôtel. 7 chambres, du charme et de l’authentique à revendre, une merveille absolue détonnant dans ce paysage exceptionnel.

Lorsque nous accostons, c’est Magnus Ek, le chef, détendu, dégageant un sentiment de force tranquille, qui nous accueille et nous aide à débarquer. L’accueil est d’une extrême gentillesse et fait de sincérité immédiate.

Agneta nous conduit ensuite à nos chambres. Nous profitons de chaque instant, découvrons le navire et sommes totalement subjugués par la beauté des lieux. Tout est réuni ici pour vivre un séjour inoubliable : le voyage, l’accueil, l’hôtel, le lieu… il y respire un sentiment de sérénité que chaque minute à venir ne fera que confirmer.




19h, nous passons à table, prenant d’abord l’apéritif en terrasse.
Etant habitué aux cartes de vins de qualité que l’on peut trouver à Copenhague, je ne suis pas surpris de trouver ici aussi une magnifique carte, nous permettant de choisir quelques beaux flacons qui agrémenteront ce repas, à commencer par une Closerie Les Beguines de Jérôme Prévost qu’accompagneront quelques snacks.


En salle, une dizaine de table, 40 couverts, un menu dégustation proposé à l’ensemble de notre table, et nous voilà partis pour un long voyage dans le monde de Magnus Ek.

Le repas se poursuit avec une belle séquence d’amuses-bouche (je ne détaillerai pas n’ayant pris de notes).




Steamed tartar of organic salmon & cockle, wild herbs, shrimp snow, fennel salad & horseraddish foam, warm cream cheese

Bründlmayer, Gruner Vetliner, 2001

Mise en scène à table avec le service du tartare de saumon servi minute à la vapeur. Vous le lirez à chaque service, les intitulés dévoilent la richesse et la complexité de chaque plat. Chaque composante joue son rôle et est travaillée soit de manière moderne, soit traditionnelle mais toujours dans le but d’apporter réellement quelque chose au plat. Travail important des textures et températures dès ce premier plat.

Raw shrimps & lobster with cold smoke, beetroot crudité, sorbet of butter milk, wild chive juice & pea crust

J-Ph. Padié, Milouise, 2005

Probablement le meilleur plat du menu me concernant. Le spectacle reste présent à table avec cette fumée servie en bouteille … et qui parfume chaque assiette.

Belle qualité de produit, l’ensemble est harmonieux, jeu de textures et température. Encore.

Beef and scallop tartar, rockweed purée, dry pickled vegetables & rusk served with yoghurt mayonnaise

Angéli, Sansonnière, La Lune, Anjou, 2007

Second temps fort. Adepte du tartare de boeuf, celui-ci est extrêmement complexe de par l’ensemble des éléments composant le plat. L’ensemble est fondant, jouant sur les textures, toujours, et comme à chaque fois subtilement équilibré.

Pour patienter vers le plat suivant, petit extra offert par le chef. Etonnant mais bon.

Baltic cod marinated in seawater, charcoal baked with reed, crab in oat porridge, bouillon of roasted fish bones & rooster, carrot, cucumber

J. Phelps, Vin du Mistral, Viognier, 1997

Les images parlent pour elles. Pureté de l’assiette, nature omniprésente. Plat extrêmement goûteux, les saveurs deviennent de plus en plus puissantes, notamment grâce à ce bouillon de carcasse et arêtes.


On nous sert ensuite un nouvel extra : une petite dégustation proche du parmentier de boeuf. Absolument délicieux.

Seared herb spiced top round steak of veal with deep fried brisket of veal and molasses bread, cauliflower & loan lichen, sweetbread fried in garlic ash and red wine jus

Domaine Leon Barral, Valinière, 2005

Ce plat pourrait être photographié chez Oud Sluis, WD-50 ou El Poblet mais non, nous sommes bien à Oaxen. Enorme travail sur les textures, plat de très grande complexité, plûtôt surprenant à son entame mais qui se révélera très intéressant et savoureux sur la longueur.

Cheese truffe with warm marmelade of arctic raspberries & blackened goat cheese

Oaxen Kir Royal eko

Avec ce fromage de chèvre déguisé en truffe, on nous sert un Oaxen Kir Royal eko., au siphon, boisson légère et mousseuse, spécialité de la maison pour accompagner ce plat.

Place ensuite aux desserts qui seront en accord avec un Beeren Auslese 2006 de chez Helmut Lang (Autriche).

Et pour suivre quelques mignardises…

Le repas confirme que nous avons ici un artiste aux manettes, proposant une cuisine d’auteur absolument unique. Ils ne sont pas nombreux les chefs qui en quelques coups de fourchette vous permettent de vous rendre compte de leur identité, de leur authenticité, du message qu’ils souhaitent délivrer. Or chez Magnus, même en faisant abstraction du contexte enchanteur du lieu, vous êtes entraînés dans son monde dès les premières bouchées. Cuisine autochtone, la nature est partout, les saveurs marines, vinaigrées et fumées sont omniprésentes. Techniques de cuisson uniques, traitement des produits rappelant traditions régionales et mise en valeur d’un terroir nordique lui permettant de s’approvisionner exclusivement en produits de sa région, l’expérience est unique.

Travaillant le fumé comme nul autre pareil, jouant avec un panel de produits aussi complexes que variés, délivrant des assiettes travaillées et techniques dans leur composition sans pour autant ne jamais dénaturer le produit, chaque plat est un tableau aux goûts subtiles et équilibrés, une histoire, un voyage.

Cette cuisine n’est cependant ni facile ni évidente à appréhender. Il m’a fallu la digérer, la comprendre.  Certains plats tels le homard, le tartare , le saumon ou le cabillaud m’ont inondé de bonheur dès leur première bouchée. D’autres tel le veau et les desserts n’ont pas eu l’effet « wow » escompté. Mais au final, ce n’est rien de dire que ce fut un grand repas. Un grand repas et une formidable rencontre avec un chef et une cuisine totalement différente de ce que j’avais pu vivre à Copenhague. Ils sont décidement épatants ces nordiques…

Côté service, on est sur la même dynamique qu’à Copenhague : jeune, ouvert, accessible et professionnel,  fier d’oeuvrer dans de si belles maisons, dans un but unique : faire vivre au client une expérience inoubliable. Mission définitivement réussie.

Côté vins, nous avons opté pour un choix de bouteilles figurant à la carte, une soirée vineuse là aussi de qualité et correctement arrosée🙂.

En fin de soirée, Magnus nous rejoint. Nous le félicitons et le remercions pour la beauté du moment vécu. Timide et réservé, il accueille nos compliments avec sourire et simplicité.

Quelques minutes plus tard nous rejoignons nos chambres et tombons dans les bras de Morphée sans faire ni une ni deux. Une nuit calme, silencieuse, doucement rythmée par le remous des vagues cognant la coque du navire.

A l’aube, le soleil est toujours présent, temps idéal pour profiter d’un petit-déjeuner sur le pont supérieur. Moment là aussi totalement délicieux et reposant.

Vers 10h, nous quittons Oaxen, non sans remercier Agneta et Magnus, ce dernier ayant la gentillesse de nous conduire en hors-bord jusqu’à la côte où nous attendent 2 taxis pour Stockholm.

Le moment est privilégié. Nous réalisons que le temps s’est arrêté quelques heures ici à Oaxen. Depuis, je ne cesse me rappeler ces 24h, et je ne peux m’empêcher de rapprocher Oaxen à Bras. Des lieux hors du temps et improbables, des cuisines d’auteur, des hôtels d’exception, des moments uniques qui jamais ne s’oublient.

Partager ces moments entre amis fut un réel bonheur, qu’il me tarde déjà de revivre dans un futur que je n’espère pas trop lointain. Car une chose est certaine, Oaxen est un petit coin de paradis. Et nous y retournerons… même sans hydravion (la compagnie a arrêté ses activités depuis).

Laurent

7 commentaires

  1. …et maintenant un pilote aussi? bravo

    un ‘new natural’?

  2. +1 indeed.

    I knew you’d love this pic🙂

  3. La prochaine fois je pars en tour avec toi!
    Andy

  4. Bien noté Master🙂 Attention, je n’oublie jamais …🙂

  5. Sublime. Une immersion complète, une oeuvre d’art totale.

  6. Fabulous, Laurent! And the photos are really great! (only the few late ones have a bit of yellow touch). Love the last one😉

  7. encore un très joli compte rendu. La carte des vins est elle aussi française que vos choix ou un poil plus internationale ?
    En attendant Milouise, La Lune et Valinière sont des choix évidemment pertinents…

    Cordialement


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