The Flemish Primitives 2010

After the successfull first edition of last year, The Flemish Primitives food seminar was again organized this year on Feb 8th by The Flanders Taste Foundation, an association created to promote belgian gastronomy and the research in new technologies who could help chefs in their quest for pure and natural taste. Food pairing was the theme last year. The focus is this year really done on technology with the presentation of 5 world premieres.

As last year, i was kindly invited by Bernard Lahousse (project manager of the event) and Peter Monbailleu (in charge of the organization) in order to cover the event from a blogger perspective. And this year, the good news was that much more bloggers were invited to participate : Cuisiner en Ligne, Food Intelligence, Food Snob, Very Good Food, High-End-Food, Khymos,…

The event is taking place in one day, but this time, we had not only a very intense agenda on the main scene, but also some break-out sessions scheduled all day long. Intense, i told you.

A main difference compared to last year : the kitchen is not located backstage anymore but on the middle of the main scene. Good point.

9:30am. Around 1250 guests have found a seat in the auditorium… ready for the show. Peter and Bernard are welcoming the guests while Peter Goossens (chef of 3* Hof van Cleve) is introducing the day.

And the program starts immediately with a world premiere : chefs Filip Claeys (1* De Jonkman) and Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) are presenting a machine who « cook » under the ultra high pressure : well, cook is not really the word as there is no use of temperature but a pressure 6000 bars corresponding to a pressure equal to 60km under the sea. Using this technique (only available for industries for the moment), shells or oysters are not only seeing their taste enhanced but also their conservation duration extended. And cherry on the cake, flavours can be impregnated (like champagne) while the product is still enclosed in his shell.

Each guest is receiving a sample of shells to taste in a small box : 9:37am and we are eating coques, palourdes, mussels… well, this looks like another world premiere for me. The result in mouth is indeed interesting : we are eating shells fished from 7 days old but the taste is really clean, pure and the texture is perfect. Even if there is only around 140 of such machines around the world – and not really adapted yet for a restaurant kitchen today, this truly opens new perspectives for the future.

For the next presentation, the audience is watching San Degeimbre from 2* L’Air du Temps preparing a dish inspired by the Korean tradition : Kimchi, dish including fermented vegetables, peppers and mainly based of cabbage. The scientific part of this dish is related to the fermentation process and is explained by Xavier Nicolai from the Meurice Institute.

Next guests are the Roca Brothers, indeed, the 3 of them are there and are presenting some recent developments done in their restaurant. The pastry part, led by Jordi, is really impressive. Connexions between parfumes and food is clearly demonstrated here : for a selection of well known parfumes, a paired dish has been created in order to work on the same flavours. Wonderful dishes are shown on the wide screens.

After the Roca Brothers, back to some more technical cooking methods : low temperature and cuisson « sous-vide » with on the scene Bruno Goussault from the CREA institute and belgian chef Wout Bru. They are explaining the limits and best practices of these methods and the impacts on the products cooked.

Next, as a result of a survey, the 10 commandements of the Belgian gastronomy are presented… a list of commitments that belgian chefs part of the The Flemish Primitives have  agreed to follow and respect.

Next topic is a panel discussion (watch it here) handled by Jean-Pierre Gabriel about new trends in gastronomy like social networking. Our blogger danish friend Trine was invited to join the scene : not only to talk about Denmark but also to describe why bloggers are now part of the global picture talking about food and restaurant, blogging being a new media not only dedicated for customer information but also used for and by the chefs themselves.

After the lunch break, it’s time for Sergio Herman (chef from 3* Oud Sluis) to come on the scene and present another world premiere innovation. In cooperation with the University of Louvain, a technology was created to move drops around on a plate. The advantage of this is that essences can be used in their pure form, without the need for any binding agent. This allows the chef to add flavours to a dish instantly at the customer’s table in a very attractive way. A demo is done on the scene, and if it looks indeed quite spectacular to see these bubbles moving alone, i wonder the impact on the taste and which improvements this is bringing to the dish from this perspective.

Another great presentation was the one done by our friends from the Flemish Foodies. More than one year now that their blog does exist and their approach hasn’t changed, promoting 3 flemish chefs by sharing recipes on a weekly basis : Kobe Desramaults (1* In de Wulf), Jason Blanckaert (1* C-Jean) and Olly de Ceuleneare (Volta, opening planned this year). Kobe is cooking a pork dish on the main scene and is introducing one of the farmer who’s providing Kobe with local vegetables. Finally some cooking and back with the feets on earth.

It was time for us to go backstage and have a look to what’s happening there.

As last year, photographer Tony Leduc is shooting all the dishes of the day.

Stephane from Cuisiner en Ligne is broadcasting live the event on internet. We take the opportunity to interview a few chefs in french : with the help of Bruno (Food Intelligence) as interviewer, San, Kobe, Bart, Filip and Rudy kinldy have accepted to explain for us their philosophy, their restaurant and what they have presented today.

Back to the autitorium to attend Vicky Geunes (chef from 2* t’Zilte) presentation : use of a Nespresso machine without use of coffee. A recipe is cooked on the scene with beet juice prepared from a capsule and processed through the Nespresso machine. New perspectives again, very interesting.

Next topic at the agenda : the Sommelier of the Year. Guido Francque is introducing the 10 nominees (one per belgian province) and the winner is Pieter Verheyde, sommelier at Hof van Cleve.

We have missed some presentations of course as it was almost impossible to attend all the sessions as the agenda was so intense. We missed the presentation of a new technology that allows chefs to deep freeze products without any loss of texture and taste. This allows the chef to create new structures by combining liquid nitrogen and vacuum. Have a look at the video here after :

But we were on time back on the scene to see Bart (from 2* Pastorale) presenting his restaurant and cooking philosophy. Bart has completely renewed his restaurant and redesigned it with creations from Arne Quinze. Re-opening planned as from Feb 11 !

The next guests on the scene are Gert de Mangeleer (chef from 2* Hertog Jan) and Sander Goossens (from Pierre Gagnaire restaurant in Courchevel) who are cooking 2 different dishes with the use of 7 same ingredients. After that each chef has explained his dish, both are now creating together a third dish based on some components of each of the previous dish.

Next one on the scene was Roger Van Damme, from Het Gebaar in Antwerp, chef of the year for the belgian Gault Millau guide, who presented another world premiere : the EmulsionFire. In cooperation with the University of Leuven, he has created a new way of making emulsions by using magnets. The advantage of this process is that new textures can be created or that existing structures can be created in less time and can be preserved for a longer period. Watch Stephane’s interview here. Roger Van Damme will be on the scene of the Omnivore Food Festival in Deauville on Feb 23, don’t miss him there.

And last but not least, as last year, Dominique Persoone from the Chocolate Line in Bruges had the privilege to close the day, together with James Petrie, pastry chef of the Fat Duck. Chocolate rockets or spaceships, « boule à facette » in chocolate and in levitation, these guys are not only cooks or pastry chefs, they are also great entertainers. Each guest receives a box with 2 chocolates, delicious bites there to close a great day.

Compared to last year, this event was much more focused on technique and new technologies at the service of the chefs. With as a result less recipes, less cooking done on the scene, less « gourmandise » some have said. It is becoming clear that the goal of Flanders Taste Foundation and this event is to promote belgian gastronomy and they wanna do it via this technological orientation which clearly differentiates this event from other similar events in the world. And it’s now a fact that this event has reached without any doubt another dimension this year. We have seen things we would never expect the existence before, we have seen some findings opening new perspectives for the chefs in a near or mid term future. Bernard and the whole organization team have done a tremendous job by gathering all these chefs, scientists and guests together for this unique day of gastronomy and innovation. And this is something that Belgium can be proud of ! Thanks guys, looking forward to next year !

Laurent

The Flemish Primitives 2010, exploring new tastes

Comme l’an passé, GoT sera présent le 8 février prochain à cette seconde édition des Flemish Primitives.

Un casting de premier choix, un évènement unique en Belgique auquel assistent des centaines de visiteurs et passionnés venus du monde entier, professionnels ou simplement amateurs.

Pour plus d’informations, cliquez ici.

Stay tuned !

Laurent

GoT au Flemish Primitives

Dimanche 4 janvier 2009

Il ne faisait pas bon circuler sur les routes belges en cette soirée hivernale de janvier. Mais peu importe, même pas peur, direction Bruges où le lendemain se tenait la première édition des Flemish Primitives, séminaire international sur le Food Pairing.

Mais diantre, qu’est-ce encore que le food pairing ? Il s’agit simplement de l’association gustative d’éléments en fonction des propriétés moléculaires qu’ils auraient en commun. Voici quelques années maintenant, Sang Hoon Degeimbre, de L’air Du Temps, a été l’un des premiers chefs à travailler avec un scientifique (Bernard Lahousse) sur ce concept. De cette collaboration et ces recherches sont nées des créations comme la Kiwître (associant kiwi et … huître), des plats intégrant homard et fraises ou encore fourme d’Ambert et ananas. Il ne s’agit donc nullement d’une finalité ou d’un style culinaire, juste un outil, un moyen permettant aux chefs de développer leur créativité et offrir des associations de goûts innovantes et … réussies – car l’objectif reste évidemment que cela soit bon.

Sur le site du Food Pairing, vous trouverez non seulement tout ce qu’il faut savoir sur ce concept, mais surtout, vous disposerez d’une base de données, issues des recherches menées par Bernard Lahousse, qui vous permettront de découvrir les propriétés moléculaires de différents aliments et, plus intéressant, des combinatoires possibles. L’idée étant bien entendu que pour deux produits donnés, plus ils auront de composantes en commun, plus pertinente l’association sera.

Exemple, le basilic. Les analyses ont démontré que ce produit pouvait être combiné – en dehors des associations classiques – avec :

– des fruits : mandarine, citron, bergamotte,

– des légumes : fenouil, carottes, céléri,

– du thé vert, du thé noir, graines de cacao.

Pour chaque aliment analysé, un graphique sous forme d’arbre résume et présente les combinatoires possibles.

Quand on parle donc de cuisine moléculaire, voici une vraie et concrète application, intégrant outils et méthodes permettant de développer  la cuisine et ouvrir de nouveaux horizons. A chacun ensuite d’en faire bon usage…

Retour sur ce séminaire… Arrivé dans la Venise du Nord avant la tombée de la nuit, on me propose de participer à un sympathique dîner improvisé de dernière minute, et en excellente compagnie, notamment celle de Patrick Mikanoswki, co-auteur du dernier ouvrage de JF Piège Côté Crillon Côté Maison, et auteur de moult ouvrages gourmands tels que Patate, Oeuf, … Une soirée sans excès (cela fait du bien à peine sorti des fêtes… ), un excellent faisan, un blanc, un rouge et hop au lit !

Lundi 5 janvier 2009

9h – Je récupère mon badge et découvre les lieux. Salle imposante, difficile d’imaginer qu’elle sera comble dans quelques minutes, et pourtant, ce seront près de 1300 visiteurs qui assisteront à cette journée : journalistes, chefs, industriels, scientifiques, étudiants, passionnés… Impressionnant. Une belle réussite en terme de participation pour une première édition.

Le séminaire est ouvert par une courte introduction du duo d’organisateurs : Bernard Lahousse, cité plus haut, scientifique et consultant, et Peter Monbailleu, organisateur, en charge de l’évènementiel.

S’enchainent ensuite différents intervenants : Peter Barham de l’université de Bristol, Andrew Dornenburg et Karen Page, co-auteurs de moult ouvrages réputés aux US sur le food pairing, Lorenzo Cerretani de l’université de Bologne. Enfin, avant de rentrer dans le vif du sujet avec les premières démos, Bart de Pooter, chef belge 2* de Pastorale, nous présente sa conception de sa cuisine, jouant sur les différents sens. Un bel exposé, qui n’a fait que confirmer notre envie à nous, GoT, d’y aller un jour. Depuis, notre repas est enfin planifié au 20 mars prochain :).

Après le premier break, place aux démos de 10 chefs. Et c’est Bernard Lahousse qui rappelle le concept du food pairing et la préparation de ces sessions. Les 10 chefs ont été sollicités voici quelques mois en vue de ce séminaire et on leur a suggéré de composer un plat impliquant un produit imposé, que l’on devait associer dans l’esprit et la démarche du food pairing.

Pour des raisons logistiques, les démos se dérouleront dans un studio backstage qui retransmettra en direct les préparations sur écran géant.

Les 10 chefs qui ont été invités à présenter leurs créations sont, dans l’ordre de passage :

– Sang-Hoon Degeimbre, L’Air du Temps,

– Geert Van Hecke, De Karmeliet,

– Geert De Mangeleer, Hertog Jan,

– Peter Goossens, Hof van Cleve,

– Roger Van Damme, Het Gebaar,

– Filip Claeys, De Jonkman,

– Sergio Herman, Oud Sluis,

– Kobe Desramaults, In de Wulf,

– Sergio Viera, Restaurant Sergio Vieira

– Vicky Geunes, t’Zilte

10 chefs, 8 belges, 1 français, 1 hollandais. Et c’est San qui ouvre le bal avec comme produit de base : la Leffe.

Il est le premier à entrer en scène, subissant l’interview de l’animateur de la journée, puis après un petit film présentant son restaurant, il file en studio/cuisine pour présenter sa création. Je n’oublierai pas les premiers mots de San lorsqu’il prend possession des lieux et s’apprête à démarrer sa recette : « On est pas bien là ? »…

Les 3 premiers chefs défilent ainsi entre scène et coulisses jusqu’au break déjeuner.

Un buffet d’une petite dizaine de préparations différentes est assailli par un millier d’affamés. Chacun lutte pour son assiette et s’accroche aux verres de blanc sauvagement récupérés.

 

L’équipe d’Hertog Jan propose même à qui le souhaite de déguster sa réalisation : vieux bruges, huile vanillée, cacao, c’était excellent, je crois même en avoir pris à deux reprises… 🙂

1h plus tard, et cà repart, place un intervenant étonnant : Ben Roche, chef pâtissier du restaurant Moto à Chicago, l’un des restaurants les plus réputés au monde pour sa cuisine moléculaire… dixit Ben Roche :  « chez nous à Moto, vous avez le choix entre 2 menus Dégustation, et lorsque votre choix est fait, on vous invite à manger… votre menu » – manger du papier, voilà une belle entame non ? :).

L’homme est un sérieux show man, à l’américaine. Capable de captiver l’attention d’une salle en 5 secondes. Après s’être présenté, il déroule plusieurs vidéos où il met en scène depuis sa cuisine à Chicago ses réflexions sur le food pairing. Hot-dog déstructuré, pop-corn au goût … de hot-dog, c’est évidemment ludique et offre un bon moment de détente après ce rapide déjeuner.

Retour vers nos chefs ensuite et place à Peter Goossens du Hof van Cleve qui présentera sa création sur scène tandis que son second la réalise en cuisine.

Au tour ensuite de Roger Van Damme qui présentera un magnifique dessert à base de chocolat Côte d’Or (produit imposé) et Filip Claeys pour une association huître/foie gras.

Mais que cela donne faim… Surtout quand c’est au tour de Sergio Herman. L’homme aux allures de cow boy jamais stressé est extrêmement sympathique. Et d’une profonde sincérité. Quand on lui demande de parler de lui, il veut surtout remercier ses amis, anciens chefs qu’il a cotoyé et qui volent maintenant de leurs propres ailes (Kobe, Filip, … ). Un beau moment durant cette journée.

Pause de 16h et je me dis qu’il est temps d’utiliser mon pass « presse » et de passer en coulisses. Je croise Darinka d’In de Wulf qui me dit que Kobe se prépare et grâce à son aide, je rejoins sans me perdre le studio où sont réalisés les plats.

Et là tout de suite, autre ambiance, on découvre l’autre côté du miroir : les équipes de chaque resto, les équipes de réalisation, les photographes et les chefs qui se préparent ou discutent sur un coin de table pour ceux qui ont fini leur démo.

Je croise Kobe 5 minutes avant qu’il n’entre en scène, pas stressé du tout. Pendant qu’il présente, je découvre le travail de Tony Le Duc, l’un des plus grands photographes culinaires, ayant entre autre contribué au livre de Sergio Herman d’Oud Sluis.

Un mini studio est improvisé à même le sol et les plats réalisés par les chefs sont photographiés après leur passage sur scène. Un travail impressionnant de minutie, chaque élément est manipulé au pinceau, pour ne pas dire avec des pincettes.

La prestation de Kobe, je la vis de l’intérieur… un travail sur la pomme de terre Gourmandine proposée en… dessert, sous le regard de tous, curieux, gourmands.

Après Kobe, c’est au français du jour d’entrer en scène et Sergie Viera, Bocuse d’Or 2005, qui met en valeur le foie gras Rougié. Un magnifique plat, qui file aussitôt sous l’objectif pour la postérité.

 
 

Last but not least, c’est Vicky Geunes, 2*, qui clôture ces sessions « live » en beauté. Voilà encore un chef qu’il me tarde de visiter…

 

Le temps de retourner dans la salle principale, et j’ai déjà l’impression d’avoir manqué quelque chose. Je découvre le millier de spectateurs avec une boite dorée sur leurs genoux. Je récupère illico presto la mienne et découvre quatre préparations de chocolat. Au micro, Dominique Persoone, chocolatier belge, que je découvre pour la première fois. Enorme prestation, l’ambiance monte d’un cran dans la salle. Il nous invite à déguster nos chocolats respectant ses directives.

Pour le premier, l’image d’une poitrine opulente et d’un nourisson allaitant décore l’écran géant. La première dégustation nous invite à revisiter cette sensation en avalant ce chocolat et jouant avec une pipette propulsant une crème légère. Funny.

Pour le second, les hôtesses déambulent entre chaque rang, parfumant l’ensemble de l’assistance d’une odeur herbacée, boisée. En fond musical, un bruit de tondeuse à gazon. A l’image un pré vert. Et en bouche, à son signal, une bouchée chocolaté herbacée et d’une grande délicatesse.

Il joue avec nos sens le gaillard, et ca fonctionne. La salle est retournée, Dominique fait un carton. Pour la 3ème bouchée, d’énormes ventilateurs propulsent un air violent dans la salle, bruit de vagues, sensation d’être en bord de mer. Et en bouche, une ganache à l’huître. Fantastique. Absolument fantastique. Du Fat Duck pour inspiration, à grande échelle, très grande échelle ici.

La salle est comblée et c’est dans cette ambiance festive et sur un « we will rock you » à fond les tympans (pas compris le rapport) qu’est accueilli l’une des stars de la journée : Heston Blumenthal.

 

S’en suit une discussion de 30 minutes où seront évoqués Food Pairing (le chef de Fat Duck a été un précurseur en la matière avec son chocolat blanc/caviar) ainsi que ses débuts à Bray, son parcours, sa carrière.

Cette fin de séminaire est un feu d’artifice. Car après Heston, place à Albert Adria, d’el Bulli, frère de Ferran, qui vient présenter la nouvelle collection de créations appelée Natura.

 

Albert nous décrit au travers de plusieurs vidéos les nouvelles techniques de réalisation, et alterne les séquences où sur un fond de musique classique défilent les photos de ces dernières créations. Des fruits reconstitués, des orchidées qui n’en sont pas, la nature dans l’assiette mais 100% reconstituée. De pures merveilles.

30 minutes plus tard, la salle est debout, tous les chefs se rassemblent, cloturant cette première édition avec une belle photo de famille.

 

Quand deux génies se rencontrent…

Pour ma part, ce fut une incroyable expérience, vécue d’abord en tant que spectateur, puis de l’intérieur. Un seul regret, n’avoir pu assister à l’after dinner car – pour une fois – la raison l’a emporté et j’ai regagné Paris dans des conditions climatiques difficiles justifiant cette prudence.

Une très belle journée, de très beaux souvenirs. Il me tarde de découvrir le programme de la prochaine édition, car les Flemish Primitives seront encore là en 2010 !

Laurent

ps) souvent quelques images valent mieux que des longs discours, une vidéo résumant cette journée est ligne sur le site des Flemish Primitives. Enjoy !