Trio

Dinner, Wednesday September 16, 2009

It is clear that i had a wonderful foodie year 2009. A year made of fantastic meals in well known places i was lucky to visit several times, but also a year where i made wonderful meals in restaurants i’ve visited for the very first time. Amongst these discoveries, Trio is certainly one of the highlight of the year to me.

After a couple of tries during summer, i was lucky to get a table for September … Why lucky ? Simply because the location has a quite small capacity (20 seats more or less) and is only open for dinner from wednesday to saturday during summer.

The restaurant is located in a small street in the centre of Malmo (30min train from Copenhagen), i stayed at the Rica hotel (small tip : this hotel is a perfect location to stay as in between the restaurant and Malmo central station, around 250m distance for each).

Trio has been created in 2008 and it has been recommanded to me by Lau from Noma. Reason is simple, Erik Berne, restaurant manager and sommelier, was used to work at Noma in the past before opening Trio as is own restaurant together with 2 chefs who had significant experiences in the US and Sweden.

When i entered the place, i was warmly welcomed by Erik and took place at my table. I was immediately impressed by the beauty and modern design of the place. 5 tables, black and grey tones contrasting with light wood floor. At table, very pure and design furniture, the light was not too bad for shooting.

After a glass of champagne (Pascal Doquet, Blanc de Blancs), i ordered the tasting menu paired with wines. One thing must be said now : as in Denmark or Oaxen in Sweden, we have again here the perfect example of innovative and very well built wine list.

The meal starts with some snacks like this fried fish skin. Bread and butter is, as everywhere in the Nordics, outstanding, let’s say to die for (did i told you that a foodie life is so dangerous ?).

Next, we really entered in the meal with a first amuse : beetroot, raw shrimps from Sweden.

Scallop, meadowsweet, milk &apple

Anjou blanc, La Lune, Angeli, Ferme de la Sansonnière, 2007

Mackerel, rhubarb, oyster & algae

Sptatlese Trocken, Uhlen, Reinhard & Beate Knebel, Mosel, 2007

Cauliflower and Sea pea, ground elder & green peas

Brut Reserve, Bérèche & Fils, Craon des Ludes, France, NV

Cod fish, dill, cucumber & mussel

Mélodie de Carignan blanc, Sylvain Boutée, Vin du Pays du Gard, 2008

Söderasen’s organic farm, woodruff & potato

Cidre bouché fermier, organic, Famille Dupont, France, 2007

Dry aged beef, onion & ashes

Monsieur le Baron, Chateau de Montfaucon, Vin du Pays du Gard, 2007

Blända cheese, cow & sheep milk

Pierre Overnoy, Arbois Pupillin, Jura, 2006

 

Sea buck thorn, bronzed butter & wood sorrel

Ze Bulle, Chateau Tour Gris, Vin de Table, France, NV

Raspberries & yarrow

Auslese, Madonna, Rita & Rudolf Trossen, Mosel, 2007

The service was from the beginning to the end at the top. It’s really impressive how things are going smoothly and are looking so simple here. 2 waiters (including Erik) in the dining room, 2 chefs in the kitchen. And when you have a table of 4 guests, these 4 guys are serving the table together, making no distinction between the kitchen and the room. Unity and cohesion is key here.

Defining cuisine at Trio could be similar to what you can expect in the Nordics : regional cuisine, following seasons while food is coming from local and bio organic producers. What i’ll remember from this meal is the amazing quality of the products. And on top of that, they were all cooked at their best. Each dish was cleverly built, all components were matching together in the right way. By using modern cooking methods and clever combinations of natural flavours, they succeeded to really create something unique in the plate. Highlights of the meal were the mackerel (probably the best mackerel ever), the cauliflower, the egg and the beef. The desserts were amongst the best i got last year as well.

But this meal wouldn’t be so memorable if a fantastic wine pairing was not there. And this is really what impressed me the most at Trio : it is how both food and wine are closely linked and are working together so well thanks to an innovative selection of young but perfectly matching wines. You feel these guys are giving the same importance to the food and the wines and they succeed to transmit their passion during a meal where each dish is improved by the wine paired while the wine is pushed up front thanks to a perfect match with the dish. This pairing with organic cider was particularly amazing. Suggesting Carignan blanc was the major discovery. Serving Trossen was a proof of talent. Offering Overnoy with the cheese demonstrates deep knowledge. No need to say more. 

When i left Trio, i was quite shocked, let’s say extremely impressed. I couldn’t say if this meal was one of the best meal of the year to me, probably it was, what i knew was that i discovered something unique, in term of service, location, atmosphere, food and wines. In this same spirit that i’m enjoying so much at my favourite danish restaurants, but doing it here in a way you can feel their own identity, their own style, it is not a « copy – paste ». It is a swedish restaurant proudly representing Swedish and Nordic cuisine. And this is maybe the best compliment i could give to the Trio guys.

The day after, i promised myself to be back before end of 2009. I was wrong, i couldn’t manage to go back there. But this is under control now. My table is booked for Jan 28… and i can’t wait.

Stay tuned.

Laurent

Oaxen Krog

Dîner du 2 août 2009

Lorsqu’au printemps dernier, Bart et San me proposent d’organiser un petit séjour dans les Nordics, avec comme objectif principal un dîner chez Noma, je profite de l’occasion pour planifier un petit crochet par Stockholm afin de visiter Oaxen Krog. Adresse encore (trop) peu connue du grand public – même si les foodies du monde entier commencent à y affluer depuis quelques mois, elle gagne en visibilité depuis qu’elle figure depuis 4 ans déjà dans le classement San Pellegrino des Best50. Contact est pris avec Agneta Ek, épouse de Magnus, le chef, qui très gentillement me conseille sur le déplacement, le logement et procède à la réservation. Tout est sous contrôle dès fin mai, notre repas est prévu le 2 août et il me reste à organiser la suite de notre périple : ce sera Noma, MR, Herman, nous y reviendrons prochainement.

Oaxen est une petite île de 2,5km de long sur 500m de large, nichée à 60km au sud de Stockholm, dans une région appelée Archipelago et qui comme son nom l’indique compte des milliers d’îles. Oaxen compte 1 restaurant, 1 hotel (tous 2 appartenant à Magnus Ek et son épouse), et quelques dizaines d’habitants. Deux options pour s’y rendre depuis Stockholm : l’hydravion, rapide car reliant l’aéroport à Oaxen, ou 1h de voiture suivi de 20 min de bateau (pour traverser les 300 mètres de mer qui séparent l’île de la côte).

Histoire de ne pas perdre de temps et profiter d’un moyen de transport inhabituel, nous avons optés pour l’hydravion, 6 places, 15min de vol, par un temps magnifique, nous permettant d’admirer un paysage éblouissant.

Après 10 min de vol, notre pilote nous indique l’île au loin, se profilant en mer telle une virgule, difficile de réaliser que sur cette île se trouve l’un des restaurants les plus prisés au monde.

L’atterrissage se fait tout en douceur, sans frayeur, et après avoir débarqués passagers et bagages, notre pilote décolle, offrant un magnifique spectacle à nos yeux qui ne cessent de s’émerveiller devant tant de beauté offerte depuis notre décollage à Stockholm.

Depuis le bateau qui nous emmène à quai, nous devinons le restaurant, en hauteur, sur la droite, tandis que sur la gauche se trouve notre hôtel. Ah oui, je ne vous ai pas encore parlé de l’autre bijou que l’on trouve à Oaxen : son hôtel, n’étant ni plus ni moins qu’un bateau de pavillon hollandais, le Prince d’Orange, datant de 1830 que les Ek ont rachetés et fait acheminer définitivement sur Oaxen afin d’en faire un hôtel. 7 chambres, du charme et de l’authentique à revendre, une merveille absolue détonnant dans ce paysage exceptionnel.

Lorsque nous accostons, c’est Magnus Ek, le chef, détendu, dégageant un sentiment de force tranquille, qui nous accueille et nous aide à débarquer. L’accueil est d’une extrême gentillesse et fait de sincérité immédiate.

Agneta nous conduit ensuite à nos chambres. Nous profitons de chaque instant, découvrons le navire et sommes totalement subjugués par la beauté des lieux. Tout est réuni ici pour vivre un séjour inoubliable : le voyage, l’accueil, l’hôtel, le lieu… il y respire un sentiment de sérénité que chaque minute à venir ne fera que confirmer.

19h, nous passons à table, prenant d’abord l’apéritif en terrasse.
Etant habitué aux cartes de vins de qualité que l’on peut trouver à Copenhague, je ne suis pas surpris de trouver ici aussi une magnifique carte, nous permettant de choisir quelques beaux flacons qui agrémenteront ce repas, à commencer par une Closerie Les Beguines de Jérôme Prévost qu’accompagneront quelques snacks.

En salle, une dizaine de table, 40 couverts, un menu dégustation proposé à l’ensemble de notre table, et nous voilà partis pour un long voyage dans le monde de Magnus Ek.

Le repas se poursuit avec une belle séquence d’amuses-bouche (je ne détaillerai pas n’ayant pris de notes).

Steamed tartar of organic salmon & cockle, wild herbs, shrimp snow, fennel salad & horseraddish foam, warm cream cheese

Bründlmayer, Gruner Vetliner, 2001

Mise en scène à table avec le service du tartare de saumon servi minute à la vapeur. Vous le lirez à chaque service, les intitulés dévoilent la richesse et la complexité de chaque plat. Chaque composante joue son rôle et est travaillée soit de manière moderne, soit traditionnelle mais toujours dans le but d’apporter réellement quelque chose au plat. Travail important des textures et températures dès ce premier plat.

Raw shrimps & lobster with cold smoke, beetroot crudité, sorbet of butter milk, wild chive juice & pea crust

J-Ph. Padié, Milouise, 2005

Probablement le meilleur plat du menu me concernant. Le spectacle reste présent à table avec cette fumée servie en bouteille … et qui parfume chaque assiette.

Belle qualité de produit, l’ensemble est harmonieux, jeu de textures et température. Encore.

Beef and scallop tartar, rockweed purée, dry pickled vegetables & rusk served with yoghurt mayonnaise

Angéli, Sansonnière, La Lune, Anjou, 2007

Second temps fort. Adepte du tartare de boeuf, celui-ci est extrêmement complexe de par l’ensemble des éléments composant le plat. L’ensemble est fondant, jouant sur les textures, toujours, et comme à chaque fois subtilement équilibré.

Pour patienter vers le plat suivant, petit extra offert par le chef. Etonnant mais bon.

Baltic cod marinated in seawater, charcoal baked with reed, crab in oat porridge, bouillon of roasted fish bones & rooster, carrot, cucumber

J. Phelps, Vin du Mistral, Viognier, 1997

Les images parlent pour elles. Pureté de l’assiette, nature omniprésente. Plat extrêmement goûteux, les saveurs deviennent de plus en plus puissantes, notamment grâce à ce bouillon de carcasse et arêtes.

On nous sert ensuite un nouvel extra : une petite dégustation proche du parmentier de boeuf. Absolument délicieux.

Seared herb spiced top round steak of veal with deep fried brisket of veal and molasses bread, cauliflower & loan lichen, sweetbread fried in garlic ash and red wine jus

Domaine Leon Barral, Valinière, 2005

Ce plat pourrait être photographié chez Oud Sluis, WD-50 ou El Poblet mais non, nous sommes bien à Oaxen. Enorme travail sur les textures, plat de très grande complexité, plûtôt surprenant à son entame mais qui se révélera très intéressant et savoureux sur la longueur.

Cheese truffe with warm marmelade of arctic raspberries & blackened goat cheese

Oaxen Kir Royal eko

Avec ce fromage de chèvre déguisé en truffe, on nous sert un Oaxen Kir Royal eko., au siphon, boisson légère et mousseuse, spécialité de la maison pour accompagner ce plat.

Place ensuite aux desserts qui seront en accord avec un Beeren Auslese 2006 de chez Helmut Lang (Autriche).

Et pour suivre quelques mignardises…

Le repas confirme que nous avons ici un artiste aux manettes, proposant une cuisine d’auteur absolument unique. Ils ne sont pas nombreux les chefs qui en quelques coups de fourchette vous permettent de vous rendre compte de leur identité, de leur authenticité, du message qu’ils souhaitent délivrer. Or chez Magnus, même en faisant abstraction du contexte enchanteur du lieu, vous êtes entraînés dans son monde dès les premières bouchées. Cuisine autochtone, la nature est partout, les saveurs marines, vinaigrées et fumées sont omniprésentes. Techniques de cuisson uniques, traitement des produits rappelant traditions régionales et mise en valeur d’un terroir nordique lui permettant de s’approvisionner exclusivement en produits de sa région, l’expérience est unique.

Travaillant le fumé comme nul autre pareil, jouant avec un panel de produits aussi complexes que variés, délivrant des assiettes travaillées et techniques dans leur composition sans pour autant ne jamais dénaturer le produit, chaque plat est un tableau aux goûts subtiles et équilibrés, une histoire, un voyage.

Cette cuisine n’est cependant ni facile ni évidente à appréhender. Il m’a fallu la digérer, la comprendre.  Certains plats tels le homard, le tartare , le saumon ou le cabillaud m’ont inondé de bonheur dès leur première bouchée. D’autres tel le veau et les desserts n’ont pas eu l’effet « wow » escompté. Mais au final, ce n’est rien de dire que ce fut un grand repas. Un grand repas et une formidable rencontre avec un chef et une cuisine totalement différente de ce que j’avais pu vivre à Copenhague. Ils sont décidement épatants ces nordiques…

Côté service, on est sur la même dynamique qu’à Copenhague : jeune, ouvert, accessible et professionnel,  fier d’oeuvrer dans de si belles maisons, dans un but unique : faire vivre au client une expérience inoubliable. Mission définitivement réussie.

Côté vins, nous avons opté pour un choix de bouteilles figurant à la carte, une soirée vineuse là aussi de qualité et correctement arrosée :).

En fin de soirée, Magnus nous rejoint. Nous le félicitons et le remercions pour la beauté du moment vécu. Timide et réservé, il accueille nos compliments avec sourire et simplicité.

Quelques minutes plus tard nous rejoignons nos chambres et tombons dans les bras de Morphée sans faire ni une ni deux. Une nuit calme, silencieuse, doucement rythmée par le remous des vagues cognant la coque du navire.

A l’aube, le soleil est toujours présent, temps idéal pour profiter d’un petit-déjeuner sur le pont supérieur. Moment là aussi totalement délicieux et reposant.

Vers 10h, nous quittons Oaxen, non sans remercier Agneta et Magnus, ce dernier ayant la gentillesse de nous conduire en hors-bord jusqu’à la côte où nous attendent 2 taxis pour Stockholm.

Le moment est privilégié. Nous réalisons que le temps s’est arrêté quelques heures ici à Oaxen. Depuis, je ne cesse me rappeler ces 24h, et je ne peux m’empêcher de rapprocher Oaxen à Bras. Des lieux hors du temps et improbables, des cuisines d’auteur, des hôtels d’exception, des moments uniques qui jamais ne s’oublient.

Partager ces moments entre amis fut un réel bonheur, qu’il me tarde déjà de revivre dans un futur que je n’espère pas trop lointain. Car une chose est certaine, Oaxen est un petit coin de paradis. Et nous y retournerons… même sans hydravion (la compagnie a arrêté ses activités depuis).

Laurent

Guggenheim

Dîner du 7 mai 2009

On vous avait laissé sur la place du village d’Axpe, repus et comblés. Il devait être un peu plus de 19h00. Le ciel était d’un gris menacant, une légère brume commencait même à faire son apparition. Conditions idéales… pour retourner sur ses pas et rester au chaud chez Etxebarri. Et cependant, n’écoutant que notre courage et notre appétit gourmand, on prit la route pour Bilbao afin de visiter notre prochain restaurant : Guggenheim, situé dans le musée du même nom.

Car si Guggenheim est évidemment connu pour son musée, peu de gens savent qu’il abrite un restaurant de qualité, figurant au firmament des restaurants selon le guide du Mejor de la Gastronomia, juste derrière… Etxebarri… it’s a small small world. A sa tête, Josean Martinez Alija, étoile montante et jeune chef formé à l’école de Martin Berasategui… on a connu pire comme mentor.

1H après avoir quitté Etxebarri, nous faisons face au Guggenheim… un peu en avance, le restaurant n’ouvre pas avant 21H. On prendra donc 1 litre de sangria pour patienter au bar d’en face.

Mine de rien, cela fait déjà 4h que notre déjeuner s’est achevé et une certaine envie de passer à table, pour ne pas dire une envie certaine, se révèle de plus en plus pressante. 21H pétantes, nous sommes en place.

La salle du restaurant est plutôt contemporaine, offrant un cadre aux coloris chauds alternant bois clair et tissus rouges. Notre table surplombe le parvis devant le musée et le Nervion. Etonnamment, le restaurant est vide et le restera à l’exception d’une table de 5 qui prendra place bien plus tard dans la soirée.

L’accueil est cordial et professionnel, la prise en main est immédiate. La décoration de table est épurée, un verre et puis c’est tout, j’aime beaucoup. Signe avant coureur de ce que sera la cuisine de la maison.

Nous partons sur le menu Dégustation, n’ayant absolument aucune idée de ce qui nous attend dans l’assiette.

Jus de myrtille et cannelle

Dès cette petite mise en bouche, le ton est donné. Texture d’éponge pour cette bouchée sucré-salé. Amusant, innovant et goûtu.

Utilisez vos mains… des asperges blanches à tartiner de gel de génévrier et cerfeuil

Quand ce plat débarque à table… on reste bouche bée. Silence. On observe. On réfléchit. Tant de pureté sur quelques centimètres carrés. Premier constat : c’est osé. Deuxième constat : c’est frais en bouche, subtilement équilibré (gel de génévrier/cerfeuil). Dernier constat : l’asperge est mi-cuite, càd encore croquante en bouche, lui infliger cette petite baignade dans le gel est intelligent et délicieux.

Brins d’aubergine rôtie avec « makil goxo », sur un lit de yaourt d’huile d’oliviers millénaires*

Nouveau plat et nouveau silence. On a ici à faire à un créateur, un artiste. L’aubergine est fondante, laquée à la réglisse que je n’aime malheureusement pas. Je ferai l’impasse sur ce plat tout en goûtant ce yaourt à l’huile d’olive absolument exquis.

Foie végétal, au jus de calamars, acidulé et coriandre

Lorsque les serveurs approchent de notre table, assiettes à la main, nous croyons tous voir un lobe de foie gras, mi-cuit. Quelques secondes plus tard, nous découvrons un lobe d’avocat, cru, arrosé de ce jus improbable.

Je suis personnellement touché par la pureté du visuel, par la poésie de l’assiette. Simplement magnifique.
Et en bouche, c’est l’un des moments qui me restera gravé à jamais de ce voyage. Le jus est divin. La qualité de l’avocat parfaite. L’ensemble est un moment inoubliable qui contraste tant avec la simplicité apparente de plat. C’est à ce point excellent, n’écoutant que notre gourmandise, nous demandons un second service du même plat. Le personnel semble d’abord surpris mais acquiesce avec plaisir, et quelques minutes plus tard, nous repartons pour un tour de magie.

Merlu à la vapeur, sur un jus d’ail sauvage et de câpres de « Ballobar »* accompagné d’herbes au citron

Regardez cette pureté absolue du vert, de la chair du poisson. Que dire… Plat d’une extrême finesse. Très peu assaisonné, le merlu se livre pour lui-même. Le jus à l’ail sauvage offre un contraste de saveur tout en justesse, sans aucune agressivité. Grand plat. Un de plus…

Pensées d’agneau grillés aux sarments sur fond d’haricots de Tolosa et nuances piquantes

Il fallait un bémol à ce repas, et c’est plat de viande qui nous l’offrira. Aucun d’entre nous n’a adhéré ni à la qualité de la viande, ni au fond d’haricots. Même si le chef reste sur un style identique, n’associant que peu d’éléments dans une même assiette, jouant sur une ou 2 couleurs maximum, le résultat en bouche est un peu décevant.

Poire, noisette, petit lait de fromage « Garmillas » et fleur de sureau

On est quasiment sur un monochrome. Minimalisme absolu. Ces petits icebergs de poire qui émergent de ce lait de fromage sont autant de petites bouchées légèrement sucrées, rafraîchies par le jus et la fleur de sureau. Très joli moment.

Cendres d’olive noire, sur une caséine d’herbes aromatiques et glace à la réglisse

Sur ce plat-ci, la réglisse n’est pas trop présente. Jeu sur les textures avec les cendres d’olive et la texture crémeuse de la caséine, belle harmonie des goûts. Très bon dessert.

Nous pensions avoir terminé notre repas lorsqu’arrive un 3ème dessert, non prévu au menu (on a dû être repéré).
Composition autour d’agrumes, c’est sans conteste le meilleur dessert du dîner, permettant d’achever cet excellent repas sur une note légère de fraîcheur.

Côté vins, la carte est relativement étroite et ne présente que des références espagnoles… nous prendrons donc 3 bouteilles un peu au hasard dont un excellent Qubel Crianza, vin de Madrid, 2002.

Ce dîner était finalement la meilleure chose qui pouvait nous arriver après notre déjeuner chez Etxebarri. Une cuisine diamétralement opposée, avant-gardiste à l’image du musée qui l’abrite. Car nous n’avions aucune envie d’un repas dans l’esprit de notre déjeuner ou ne pouvant en être qu’une pâle copie. Nous avons donc été gâtés. Une cuisine légère et épurée, offrant un minimalisme visuel et de goût encore rarement rencontré (si ce n’est chez Mugaritz la veille, mouvance espagnole quand tu nous tiens). Nous avons aimé la qualité des produits, des cuissons et surtout l’équilibre des saveurs en totale harmonie, à l’image de la présentation des assiettes.

Et tout cela chers amis pour un prix défiant toute concurrence (70€). Alors retenez cette adresse car voilà certainement l’un des bonnes surprises de l’année.

Le retour en pleine nuit à San Sebastian se fit dans un calme olympien (lisez par là que j’avais pour compagnon de route 3 dormeurs qui m’avaient fait la gentillesse de ne point ronfler).

Dernière journée demain, avec le bouquet final chez Martin Berasategui.

Laurent

* slow food produit

Asador Etxebarri

Déjeuner du 7 mai 2009

10H30. Après une nuit calme et un sommeil réparateur, nous voilà prêts pour visiter Asador Etxebarri, l’une des étapes phare de notre périple basque. Etxebarri est situé dans le petit village d’Axpe (petit, ce n’est rien de le dire.. Baerenthal ou Laguiole font figure de métropole en comparaison), niché au coeur des montagnes du Pays-Basque espagnol, à 80km de San Sebastian et 30km de Bilbao.

Ce restaurant est une véritable curiosité : Victor Aguinzoniz, son chef, ne cuisine qu’à la braise, utilisant 4 grills différents et différents types de bois (hêtre, poirier, pommier…), dont les braises servent aux cuissons. Un concept unique, une cuisine de produits, qui aux dires de gourmands bloggeurs passés par là (Chuck, ChezPim, Yaokui), est simplement exceptionnelle. Classé dans les 50 meilleurs restaurants du monde San Pellegrino, l’adresse fait figure d’ovni dans le paysage gastronomique actuel, une bonne raison de plus pour la découvrir. Autant vous dire que nos attentes étaient donc extrêmes…

Mais avant tout, petit conseil d’ami : munissez-vous d’un GPS pour vous y rendre car le lieu est des plus retranchés. Un village, 1 route, une quinzaine d’habitations. Et sur la « place principale » du village d’Axpe, entre l’église et le terrain de chistera, une batisse et un parking : bienvenue chez Etxebarri.

Au rez-de-chaussée, la porte d’entrée franchie, on est accueilli dans un bar/café comme nous en trouvons sans peine dans nos villages de province. Simplicité et rusticité du lieu, raison selon les rumeurs pour laquelle le Michelin ne lui accorde aucune étoile. Difficile en effet de s’imaginer que nous sommes dans l’un des restaurants les plus recherchés et sollicités au monde. Et pourtant, les clients viennent du monde entier pour manger ici.

Nous sommes d’ailleurs à peine entrés qu’un couple de japonais, GPS en main, se présente à l’accueil et est conduit à l’étage où se trouve la salle à manger. On emboîte leurs pas et prenons place à la table qui nous est réservée. La salle est spacieuse, sobre mais élégante, se fondant parfaitement dans l’ambiance des lieux.

Le personnel est d’une gentillesse extrême et ne feint pas d’être ravi de vous accueillir. Pendant que cartes et menus sont décortiqués, je me jette corps et âme dans la carte des vins. Et là, première belle surprise : une formidable sélection de beaux flacons à prix tous doux… Selosse Substance, les grands espagnols ou grands bordeaux… des vignerons plus confidentiels tel que Valette avec un premier prix à 23 euros la bouteille… on croit rêver.

Retour sur la carte : pas de menu affiché, la carte propose une sélection d’une vingtaine d’entrées et plats. Nous demandons s’il est possible d’avoir un menu dégustation piochant dans la carte. Oui, c’est possible, 110 euros pour 10 plats choisis par le chef. Nous demandons que certains plats soient prévus dans le menu et rajoutons 3 plats en supplément.

Pour démarrer le repas, impossible d’échapper au Selosse Substance …

Pas de mise en bouche et snacks, on entre immédiatement dans le vif du sujet et les plats vont s’enchaîner dans un rythme parfaitement maîtrisé.

Pour démarrer, quelques tranches de chorizo fait maison.

Très bon chorizo, probablement l’un des meilleurs jamais mangé.

Croquettes au jambon ibérique

Je tenais particulièrement à déguster ces croquettes (mes origines probablement…). Onctueuses et savoureuses. Très bon.

Beurre fumé

Premier choc de ce menu. Nous recevons chacun deux petites boulettes de beurre, panées dans la cendre. Le beurre a donc une texture plus croquante et offre un parfum fumé très subtile. Plus surprenant : ce plat se mange à la cuillère, sans pain. Gourmand, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, aucun écoeurement, cela se déguste sans peine.

Araignée de mer

L’un des rares plats où le produit ne sera braisé : qualité parfaite, grande fraîcheur mais surtout merveille de goût. Magnifique.

Huîtres grillées

On enchaîne avec les huîtres… légère émulsion iodée, complétant les huîtres fumées au grill. Ces bouchées explosent en bouche, l’huître s’est raffermie lors de la cuisson, les goûts d’iode et braise se marient avec bonheur et forment un remarquable accord sur le champagne.

Le Selosse a fait sa vie. On se jette ensuite sur un Macon-Villages de chez Valette, excellent rapport qualité/prix.

Crevette Palamos grillé

Le produit pour le produit. Grillée, quelques grains de sel et le tour est joué. On découvre un goût de grande pureté, avec cette fois un fumé légèrement différent (autre bois probablement), un fumé qui n’est absolument pas dominant et qui vient juste relever le plat en fin de bouche. Exceptionnel.

Caviar grillé

Voilà un plat que j’avais demandé dès la prise de commande en supplément. Car rien ne me paraissait plus improbable que du caviar grillé. Et pourtant… Certes le mot grillé n’est pas approprié. Nous devrions dire fumé. La texture des grains est un peu plus molle que lors d’une dégustation « classique ». La témpérature tiède surprend. Le goût du caviar est nettement moins iodé, plus doux et se marie avec subtilité au goût fumé. Beaucoup de finesse dans ce plat.

A ce stade du déjeuner, je dis enfin tout haut ce que je pense tout bas depuis la prise de commande… on ne va quand même pas partir d’ici sans avoir goûté le homard. Guillaume prend la balle au bond, appelle notre serveuse et dans un espagnol du plus bel effet lui demande de rajouter un homard pour 4 dans le menu. Après quelques secondes de réflexion trahissant une certaine surprise, la commande est passée, au grand soulagement de nos estomacs (encore) affamés.

Homard grillé

Même pour 4, cette pièce unique de homard suffit à nous combler de bonheur. Encore le produit pour le produit. Pas de chichis, une cuisson grillée parfaite et basta. Direction l’assiette. S’il fallait un mot pour résumer ce plat je dirais gourmand, car rien n’est plus jouissif que de manger un homard grillé, de toute première qualité, dans son plus simple appareil.

Passé le homard, Guillaume se dit qu’à son tour, il se ferait bien plaisir, interpelle à nouveau notre serveuse et lui demande de commander en supplément les clams, pour chacun de nous. La femme croit à un sketch, point de cela chez nous, nous sommes des plus sérieux et c’est sourire aux lèvres qu’elle prend note de ce nouvel extra.

Clams grillés

Ce plat de clams semble un peu plus travaillés que les autres : petits pois, jus, herbes… tout cela reste cependant très simple mais incroyablement direct et goûtu.

« Baby octopus » grillés

Une première me concernant, n’ayant jamais mangé de petits bébés pieuvres de cette façon. L’assiette est généreuse et c’est à nouveau une superbe dégustation qu’il nous est offert de vivre. Les goûts sont directs, tranchés, fumés certes, mais ne masquant jamais l’essence même du produit. Superbe.

Cocombre de mer grillé

Probablement le seul plat qui m’a un peu moins convaincu. Texture un peu caoutchouteuse, le grillé domine un peu trop selon moi. Original mais sans étincelles.

Pomme de terre grillée, oeuf, champignons

Encore un énorme plat. Et toujours cette désarmante simplicité. Au fond de la coupelle, une purée de pomme de terre vitelotte fumée, un jaune d’oeuf et ces fines lamelles de champignons crus. Terriblement savoureux…

Turbot grillé

L’entrée en piste du turbot est assez impressionnante. Sylvain pâlit. Laurent pousse un petit rire nerveux, Guillaume et votre humble serviteur salivent…

Nappé d’une sauce au beurre et aux herbes, nous avons la chance ici de goûter un produit à nouveau exceptionnel. Cuisson parfaite, grillée mais sans dominance du fumé qui pourrait masquer la finesse du poisson. Un très grand moment.

Pour finir ce repas, le Valette étant plus qu’un récent souvenir, on commande une bouteille de Rioja (un peu au hasard, on doit bien l’avouer).

Côte de Boeuf de Galice grillée

Cette viande a fait la réputation du restaurant. Et comme la plupart des produits servis au préalable, elle est ici servie pour elle-même : cuisson parfaite, braisée en surface et fondante en bouche. Magnifique.

Brioche et glace au lait fumé

Dessert étonnant qui appartient lui aussi aux plats signatures d’Etxebarri. L’ensemble est d’une gourmandise absolue et cette glace fumée fait aucun doute partie, associée à cette brioche légèrement grillée, des desserts les plus savoureux que j’ai pu goûter. Excellent.

5h plus tard, nous finissons ce menu absolument exceptionnel. En consultant la carte, on constate qu’on a goûté 75% des plats proposés… on parle déjà de revenir le lendemain midi pour goûter les 25% restants.

Le moment fut merveilleux, inoubliable. Qualité des produits, cuissons de grande maîtrise apportant ce goût de fumé, souvent léger et subtile en fonction des modes/hauteurs de cuissons et braises utilisés, mais à chaque fois différent et magnifiant le produit.

Nous demandons à voir les cuisines et ce fut un honneur pour nous de rencontrer les 2 personnes qui sont aux manettes : Victor et son cuisinier. Ici, point d’induction, point de gaz. Juste 2 cheminées où sont brulés les différents bois et 4 grills qui accueillent les braises. Chaque grill se règle en hauteur afin d’ajuster la cuisson.

Pour le caviar par exemple, le produit est placé dans un petit panier puis ensuite délicatement posé sur le grill. Tout est question d’équilibre et dosage, afin de préserver le produit et l’emmener vers la perfection. Car on peut parler de perfection sur certains de ces plats.

On nous emmène ensuite dans une petite pièce jouxtant la cuisine et là, ô suprise, on découvre un vivier où la plupart des produits sont préservés. Arrivage du matin, un tour sur la braise et le midi dans l’assiette. Vous avez dit fraîcheur ?

Nous quittons les lieux vers 19h, après avoir tapé la carte au bar en rez-de-chaussée… heureux, repus, sonnés par l’expérience et le plaisir vécu.

Direction Bilbao, musée Guggenheim. Car il s’agit de rester concentré. Notre prochain repas est prévu dans … 1H. Pas certain finalement qu’on ait allégé le programme…

Stay tuned.

Laurent