3 chefs sans frontieres…

Lundi 21 novembre prochain, au restaurant In de Wulf, Alexandre Gauthier (La Grenouillère, 1*), Philip Claeys (De Jonkman, 1*) et Kobe Desramaults (In de Wulf, 1*) proposent un dîner à 6 mains faisant la part belle aux produits de leurs régions, la Flandres, qu’elle soit belge ou française.

Concept unique pour une soirée exceptionnelle qui pourra être suivie « en live » sur le site de Cuisinerenligne.com qui retransmettra l’évènement en direct des cuisines dès 20h !

Rendez-vous ici-même pour un reportage en bonne et dûe forme.

On next Monday September 21, at the restaurant In de Wulf, the 3 chefs Alexandre Gauthier from France (La Grenouillère, 1*), Philip Claeys (De Jonkman, 1*) and Kobe Desramaults (In de Wulf, 1*) from Belgium will deliver a 6 hands dinner focused on products of their region : Flanders.

Unique concept for an exceptional evening that you will be able to follow up live from the kitchen on Cuisinerenligne.com who will broadcast the event on the web as from 8 pm Paris time.

A complete report will be of course available here after the event.

Stay tuned.

Laurent

L’Arôme

Dîner du jeudi 18 juin 2009

Soirée spéciale ce soir au restaurant L’Arôme à l’occasion de cette dégustation de saké proposée par l’importateur Issé Workshop.

Au programme des festivités : un menu 5 services proposant un accord mets/saké sur 4 plats du menu.

Trop souvent, le saké est associé à cette petite liqueur qui est proposé en fin de repas de ces restaurants asiatiques que nous avons tous visité un jour. Point de cela ici, l’objectif de cette soirée est de découvrir le « vrai » saké japonais, de dégustation, capable d’accompagner une cuisine fine et élaborée et remplacer nos traditionnels flacons de blanc ou rouge. Pari osé, mais pari gagné ce soir à L’Arôme car le restaurant affiche complet.

J’arrive légèrement en retard un peu après 20H, chaleureusement accueilli par Eric Martins, directeur de salle et  rejoins mes amis qui partageront cette soirée,  pour eux aussi la découverte d’un repas autour du saké est une première.

Je passe rapidement une tête en cuisine afin de saluer Thomas Boullault, le chef de cuisine. Je sens le gaillard remonté sur des ressorts, prêt à envoyer du lourd pour ce repas où un menu unique est prévu pour l’ensemble des tables.

Concernant le saké, il faut savoir qu’en japonais le mot désigne en général toutes les boissons alcoolisées. Pris au sens strict du terme, il évoque la boisson de riz fermenté, les japonais l’appelant nihonshu ou seishu. Le saké japonais est donc un vin de riz, pouvant atteindre les 15° ou 16°, à ne surtout pas confondre avec l’alcool de riz issu de la distillation.

Notre repas démarre dans la foulée et force est de reconnaître que nous ne boudons pas notre plaisir de rentrer enfin dans le vif du sujet, cette soirée étant planifiée depuis maintenant plus d’un mois.

Brochettes de gambas en tempura, piment d’Espelette et râpée de citron vert, sucs des têtes
Dassai 23% Junmai Daiginjo

Sur ce premier service, l’accord avec le saké n’est pas évident sur la gambas, la dominant totalement. Par contre, une belle harmonie est présente avec la légère émulsion au suc des têtes. Cette première entrée est une belle petite gourmandise, fondant en bouche mais ne fonctionnerait pas aussi bien sans l’association avec l’émulsion.

Pour suivre, nous restons sur le même saké tandis que le chef propose une petite dégustation surprise :

Maquereau grillé, pastèque, pêche, chou-fleur, groseilles, huile de basilic
Dassai 23% Junmai Daiginjo

Et voilà déjà l’un des premiers grands moments de ce repas : l’association maquereau/pastèque fait merveille, les sommités de chou-fleur, groseilles et pêches contribuent parfaitement à l’équilibre du plat et au plaisir de le déguster. Cette cuisson du maquereau, légèrement grillé, préservant la qualité de sa chair, rend un bel hommage à ce produit trop souvent oublié alors que tellement savoureux quand il est de belle qualité.

Sur ce plat par contre, l’accord avec le saké fonctionne mieux, beaucoup mieux. Le côté floral s’harmonise avec réussite aux saveurs de l’assiette, une très belle cohérence en bouche. Ces avis sont partagés par l’ensemble de notre tablée qui appréhende de mieux en mieux ces accords même si on sent bien qu’un petit verre de blanc serait le bienvenu pour certains…

Arrive ensuite le plat suivant, plat signature du chef que je n’avais pas encore eu le bonheur de déguster au préalable.

Rouleau de printemps au tourteau, rafraîchi à la verveine, sauce ponzu à ma façon
Dassai 50% Junmai Daiginjo

Et très rapidement, les avis seront unanimes, ce plat est grandiose, tant visuellement au niveau du dressage qu’en bouche aux niveaux des goûts. Ce canenolli façon rouleau de printemps est farçi de chair de tourteau assaisonnée. Sur le rouleau se dressent radis de Chine pour le croquant et surtout cette fantastique quenelle de glace aux petits pois. Si les premières bouchées du rouleau sont déjà excellentes en soi, c’est le mariage avec la glace qui fait exploser les saveurs au palais. Fraîcheur, acidité de la sauce ponzu, ce plat offre un panel de goûts et saveurs assez impressionnantes de précision et équilibre, on est ici sur de la haute-couture, du grand art.

Le mariage avec le saké est cohérent, surtout en fin de bouche quand la force dominante s’estompe et propose une douce harmonie minérale et en fraîcheur avec le plat. Intéressant.

Suprême de poulet jaune des Landes laqué au Mirin, pamplemousse Ugly et tombée de girolles
All Koji 2008

La volaille est ici cuite à basse température, ce qui lui donne cette texture lisse et  ce côté tellement fondant en bouche. Le croustillant est apporté par la peau du poulet croquante (quelle puissance de goût, sans une once de gras) tandis que les girolles complètent le tableau. Pour lier le tout, un petit jus court et corsé apporte la vigueur nécessaire.

Rien à redire sur ce plat bien réalisé, aux cuissons justes et où chaque goût est clairement identifiable.

Et contrairement aux plats précédents, la surprise vient ici du saké. De couleur jaune, presque or, on pourrait se méprendre sur le contenu du verre. Au nez également, on est vraiment loin des sakés bus jusque là. Parfum de noix, rondeur en bouche, ce saké offre de subtiles comparaisons à un vin jaune, qui serait par ailleurs un accord cohérent sur la volaille proposée. Superbe accord qui permet de rebondir avec bonheur entre le plat et le saké.

Surprise du chef

Petite pause avant le dessert avec la surprise du chef qui nous propose un fromage de chèvre de sa région (Sologne) accompagné d’un excellent pain du boulanger Bread&Roses (Paris 6^ème), sucrine et marmelade de cerise. Le fromage est excellent, accompagné d’un très beau Sancerre de chez Jolivet, servi en magnum, mais qui fait malheureusement pâle figure après les sakés bus jusque là, encore bien présents en bouche.

Biscuit moelleux au chocolat amer
Vieux Mirin 10 ans d’âge

Pour achever cette dégustation, le 4^ème et dernier saké servi surprend immédiatement par sa couleur et son nez. Foncé, presque brun, un parfum de … soja se dégage assez violemment. Et en bouche, l’entame est soutenue également mais ô surprise, on goûte surtout des notes chocolatées qui ne sont pas sans rappeler un Maury par exemple. Saké très surprenant qui accompagne judicieusement ce dessert dont l’élément central est le moelleux au chocolat, relevé d’un sorbet à l’agastache et accompagné d’un gel de granny smith.

Mignardises

Fin de service, le chef nous rejoint une nouvelle fois afin de prendre de nos nouvelles. Nous le félicitons pour la qualité de son menu. De très grands plats l’ont jalonné, confirmant, si c’était encore nécessaire, que l’Arôme fait partie de nos adresses de référence sur Paris, proposant un rapport qualité prix cohérent pour un étoilé parisien.

Concernant la découverte du saké, les avis sont positifs pour certains (et j’en fais partie), mitigés pour d’autres. De beaux accords étaient présents sur la plupart des plats, mais c’est surtout le fait de passer tout un repas au saké qui a surpris plus d’uns, n’ayant peu ou pas l’habitude d’enchaîner ce genre de dégustations sur un même repas. J’ai personnellement beaucoup apprécié la découverte de ces sakés, surtout celui sur la volaille qui m’a laissé bouche bée et ouvert d’autres horizons sur ce genre d’accord.

Vous l’aurez donc compris, après ce repas, un retour aux sources vers des flacons de nos régions s’impose et nous poursuivons donc notre soirée avec un Ruinart blanc de blanc suivi d’un jéroboam de la Préceptorie apporté par ami (très) bien attentionné.

Quelques heures plus tard, très tard même, nous quittons l’Arôme et regagnons nos foyers respectifs. Ce fut à nouveau une belle soirée, où le partage d’émotions entre amis fut omniprésent et les plaisirs de la table au rendez-vous.

 Laurent V

L’Arôme

Dîner du jeudi 26 février 2009

Pour reprendre une formule chère au gourmand Bruno Verjus : Connaissez-vous l’Arôme ?

En toute franchise, on m’aurait posé cette question il y a quelques mois, ma réponse aurait été négative. En dehors de quelques posts lus sur la toile (notamment ici), je n’avais encore eu l’occasion de visiter cette table nichée en plein centre de la capitale.

Aujourd’hui, l’erreur, que dis-je, la faute est réparée, et cette adresse fait désormais partie de mes incontournables sur Paris.

Aux manettes de L’Arôme : Eric Martins en salle et Thomas Boullault en cuisine. Eric, au parcours solide : Guy Savoy, Lucas Carton, Ledoyen, excusez du peu – gère la salle avec attention et fluidité tandis que Thomas – passé notamment au Royal Marceau époque Christophe Pelé et au Cinq version Legendre – délivre des assiettes justes et pointues, cuisinant des produits de toute première qualité dans des compositions originales et savoureuses.

Côté vins, la carte a plutôt fière allure et l’amateur de beaux flacons y trouvera aisément son bonheur : Salon, Boillot, Leflaive, Duband, Dagueneau, Yvonne ou encore Valette sont de la fête.

Pour ce dîner, le premier d’une série de 3 vécus en 1 mois, nous avions donné carte blanche à Thomas. Le gaillard aime cà et était excité tout autant que nous à l’idée de partir sur un menu surprise.

Pour accompagner notre apéro : une coupe de rosé Billecart-Salmon (le champagne des amis…) , on nous propose quelques frites de riz à associer avec un succulent ketchup basque, puis une mise en bouche pomme/foie gras.

Tout cela est très bien réalisé : goûts justes, associations plutôt classiques privilégiant la qualité de produit.

Asperges vertes, coeur de saumon, cancoillotte : le tout fumé au bois de hêtre

Voilà qui nous rappelle quelque chose. Sous une cloche de verre, on devine le saumon fumé à l’instant au bois de hêtre.

Quelques secondes plus tard, évaporation de fumée, place au produit, ou devrais-je dire aux produits.

Car si le saumon se révèle d’une qualité impeccable et fondant en bouche, les asperges rivalisent facilement tant la cuisson est juste et leurs goûts implacables. Très belle entrée.

Tourteau lié au guacamole d’avocat Hass, râpée de citron bergamote, radis rose de Chine

Sur ce plat, peut-être le meilleur du menu, on reste sur des produits de compétition : avocat, radis, tourteau. Ce qui frappe dans ce plat à priori classique et déjà vu, c’est l’assaisonnement très particulier du tourteau. Belle acidité bien dosée, fortes notes de citron, légère amertume, c’est splendide et incroyablement bien équilibré car après les premiers effets de l’acidité, le tourteau revient et prend le dessus en fin de bouche. Et quand on ajoute le croquant du radis et la touche iodée de caviar, c’est juste sublime.

Noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha, véritable frégola de Sardaigne cuisinée comme un risotto, copeaux de vieille mimolette

Ce qui est agréable, et aussi enrichissant, quand on mange à L’Arôme, c’est que le chef vous envoie ballader au 4 coins du monde en vous présentant de fabuleux produits, qui pour la plupart sont à chaque fois des découvertes : avocat Hass, cancoillote, et maintenant la frégola de Sardaigne, sorte de pâte à cheval entre une pâte émiettée et de gros grains de couscous.

Le mode de cuisson est similaire à celui d’un risotto, la texture étant beaucoup onctueuse et fondante en bouche. Belle Saint-Jacques, de belle fraîcheur, un rien trop cuite pour certains. Ce plat offre une belle harmonie de saveurs, ponctuée par le croquant de mimolette enrobant le tout.

Pluma de cochon Iberique poêlée au piment de la Vera, poivrons doux confits, socca Niçoise, Mizuna

Découverte à l’Air du Temps en juin dernier, la pluma est devenue l’une de mes viandes favorites. Morceau rare du porc, sa cuisson est rouge, presque saignante et n’offre aucune apparence d’une viande de porc. A l’aveugle, c’est quasi introuvable. En goût, c’est une pure merveille et cette version méditérranéenne offre un excellent moment de gourmandise (notez encore la qualité des produits).

Raviole de Fourme d’Ambert, cerises Amarena & brioche

Pour le fromage, Thomas nous annonce que son cuisinier en charge de la préparation s’est lâché et a sorti cet ovni absolument fantastique. Une raviole de fourme, le fruité et l’acidité d’une cerise (en morceaux), la légèreté et douceur d’une émulsion à la brioche vanillée. Un énorme plat que j’espère pouvoir encore manger souvent…

Retour vers du plus conventionnel sur ce dessert technique dont j’ai malheureusement oublié l’intitulé. Une composition à base de chocolat, pistache et framboise si mes souvenirs sont bons.

Pour accompagner ce menu, quelques bouteilles furent choisies dans la carte :

– Blanc de blanc Billecart-Salmon Grand Cru

– Saumur blanc Chateau Yvonne 2004

– Chambertin Grand Cru Trapet 1997

– Sotanum, les vins de Vienne (Cuilleron, Villard, Gaillard, Villa) 2005

– Sotanum, les vins de Vienne (Cuilleron, Villard, Gaillard, Villa) 2006

– Terrebrune Bandol 1999

Quelques bouteilles plus tard donc, nous savourons pleinement ce très beau moment de gourmandise. On a voyagé, découvert de magnifiques produits et apprécié une grande qualité de cuisson et de création. Cette adresse mérite définitivement son succès, de par la qualité de sa cuisine (pour un rapport qualité prix très intéressant sur Paris) mais aussi de par l’ambiance détendue et conviviale qu’il y règne en permanence. Thomas, son chef, est d’une générosité réelle et sincère, ne se privant jamais de venir en salle en s’inquiétant de votre bien-être tandis qu’Eric et son équipe assurent le sans-faute côté service.

Une belle adresse, rangée directement dans mes nouvelles « cantines » sur Paris. Merci tout particulier à celui qui nous a fait découvrir ce bel établissement et ces belles personnes (il se reconnaitra…).

Laurent V

ps) Dernière précision pour ceux qui se seraient absentés quelques jours de notre bonne vieille terre ces dernières semaines : l’Arôme a été récompensée d’une étoile Michelin lors de l’édition 2009 du centenaire du guide. Etoile amplement méritée au vu de nos derniers repas. Tout comme l’Agapé ou la Bigarrade qui ont largement confirmé tout le bien que l’on pensait d’eux. Sur les 6 nouveaux étoilés parisiens 2009, GoT en a découvert 3 cette année (et en est fan vous l’aurez compris), bonne perf’, on s’attaque maintenant au 4ème (Fogon) dès le 12 avril…  Stay tuned.

Pur’Grill

Dîner du jeudi 22 janvier 2009

Le Pur’Grill est la table gastronomique de l’hôtel Park Hyatt Vendôme, proche de la place du même nom. Le quartier respire strass et paillettes mais point de tout cela ici, on est dans un lieu au design contemporain, épuré, qui contraste avec bonheur aux standards du quartier. Aux manettes : Jean-François Rouquette, ancien chef du Scribe, qui a depuis maintenant quelques années repris la cuisine du Pur’Grill avec à la clé une première étoile décrochée en 2008.

Et annonçons le tout de suite : attention grande table ! Trop peu connue, très peu médiatisée, et pourtant elle présente la panoplie complète de ce que propose un restaurant de ce standing de nos jours : une cuisine lisible (tiens, cela me rappelle quelque chose), des produits exemplaires, un service professionnel et sans lourdeur, un cadre agréable et confortable.

Pour cette soirée, j’avais réservé la Table du chef, concept où pour un budget « tout inclus », vous mangez… à la table du chef dans un cadre privatif, bordant la cuisine (on est bien plus que spectateur, on est littéralement plongé dans l’effervescence d’un service du soir, en contact direct avec les cuisiniers, les produits…). Le concept prévoit un menu à 8 services que le chef propose et finalise avec vous lors de votre arrivée à table. Toujours dans ce concept, de très beaux flacons sont prévus et associés au menu.

A notre arrivée, après un premier apéro pris en terrasse chauffée, nous sommes accueillis et guidés à cette fameuse table. Chaises hautes, vue à 180 degrés sur la cuisine, c’est un spectacle plutôt agréable, conforme à ce qui nous avait été annoncé.

Le chef vient immédiatement nous saluer et nous présente les produits et le menu du jour. Huîtres, bar, asperges, veau… tout cela est prometteur et nous nous laissons guider bien docilement.

Côté vins, ce sera la surprise la plus totale, la seule chose que nous savons est que nous démarrons au Krug Grande Cuvée. Pour la suite, le sommelier vient s’enquérir de nos envies, des régions que nous aimons (ou pas) afin de cibler les vins qui nous feraient plaisir tout en s’accordant avec le menu.

Avec les amuses bouche, on nous sert un Krug Grande Cuvée. Instant magique. Une première pour tous. Ce champagne ne ressemble à aucun autre, affiche une finesse et puissance incroyable, tout comme sa longueur en bouche. Un vin très droit dont on se délecte à chaque gorgée.

Huîtres Belon de chez Cadoret à la chlorophylle de cresson, perles du Japon et caviar impérial de France
Krug Grande Cuvée

Excellente première entrée. Les huîtres sont tièdes, juste passées sous salamandre. L’association avec le cresson apporte un peu de verdeur à un ensemble plutôt tourné sur l’iode. Les perles du Japon apportent un peu de rondeur , les enokis le croquant tandis que le caviar offre la touche finale fumée, iodée, qui enrobe le tout. L’accord avec le champagne quant à lui est simplement phénoménal.

Etuvée de cuisses de grenouilles et haddock au vin jaune, légumes aux herbes potagères
Krug 1996

Plat suivant et toujours autant d’excellence dans la réalisation. La cuisson des cuisses est parfaite, la sauce au vin jaune sublime et tout en délicatesse. Le haddock est presque imperceptible, il apporte juste un peu de fumé qui équilibrera très bien le plat.

Pour accompagner ce plat, on découvre le vin suivant et ô surprise, toujours un Krug, mais millésimé 1996 cette fois. Et là, que dire ? Rien… c’est juste exceptionnel. Fumé, d’une puissance et longueur encore supérieure au précédent, c’est une merveille qui s’accorde de surcroit très bien avec notre plat. Un champagne qui transporte, qui opère avec magie et de manière immédiate. J’avais trouvé le Salon 88 plus vineux, encore plus fumé, avec moins d’équilibre. Ici, on a encore une magnifique fraîcheur, une belle acidité de fin de bouche très droite, avec d’avantage de matière cependant. Impressionnant. Je pense alors aux dégustations de François Audouze qui est coutumier de dégustations de ce champagne dans des millésimes bien plus anciens encore… et ma curiosité s’en retrouve d’avantage en éveil.

Premières asperges vertes de Provence à croquer… ravigote estragon/pistache
Krug 1996

Beaux produits, présentation originale, en bouche c’est fidèle à l’énoncé, les goûts se reconnaissent aisément tout en se mariant avec bonheur. Un beau plat.

Bar de ligne poêlé, frotté aux écorces d’agrumes, côtes et vert de blettes, vinaigrette au yuzu
Vougeot 1er cru 2004, Le Clos Blanc de Vougeot, Dom. de la Vougeraie

Cuisson millimétrée, portion plus que copieuse, qualité de produit irréprochable, on continue sur notre lancée. La vinaigrette au yuzu est remarquable de finesse, les blettes apportent la mâche et le croquant nécessaire, le tout se présentant en totale harmonie.

Pour le vin, encore un grand moment, on nous sert un Vougeot blanc 2004, année pas forcément grandiose mais sur des vins de ce calibre, cela se laisse boire avec aisance. Le vin dégage immédiatement puissance, boisé, rondeur aisément reconnaissable au chardonnay et s’avérera réellement excellent , se mariant parfaitement avec le bar.

Rillons de ris de veau en escabèche, ravioles d’augergines et basilic
Cuvée Mélusine 2007, AOC Corse, Domaine Vecchio

Une préparation de ris aux saveurs de sud très prometteuse dans son intitulé et parfaitement réalisée. La cuisson du ris est dorée, la chair étant saisie et fondante à souhait.  L’association avec les ravioles d’aubergines, câpres fonctionne à merveille, un plat gourmand, sobrement réalisé mais très savoureux.

Sur le rouge, dégusté à l’aveugle, on sèche un peu. J’identifie du syrah, un vin du Rhône ? Avec un tel plat, il faut encore aller plus au sud pour découvrir cette cuvée atypique à faible production (1820 bouteilles en l’occurrence) pour un très beau vin, puissant et bien équilibré, qui achèvera parfaitement ce repas.

Chantilly de Brie de Meaux, caramel de pommes

Préparation contemporaine pour ce brie tout en onctuosité et douceur, une pure merveille…

Asbolument chocolat Grand Cru, craquant/glacé/fondant

Le Pur’Grill est aussi réputé pour son chef pâtissier, Jean-Francois Foucher. Notre homme fait son apparition en milieu de soirée et se met à sortir dessert sur dessert, tous aussi beau et technique les des autres, un régal pour les yeux. Le nôtre, 100% chocolat, sera d’une légèreté totale et de très haut niveau. Notre gourmandise en aurait presque demandé une seconde portion 🙂

Quelques instants plus tard et voilà qu’il nous propose quelques mignardises pour accompagner cette fin de repas… nous ne nous priverons pas de faire honneur au chariot qui s’avance devant nous.

Et ainsi s’achève ce magnifique repas. Régulièrement, JF Rouquette est venu aux nouvelles, s’inquiétant de notre bien-être. Nous ne lui avons pas caché notre satisfaction. Non seulement le concept est extrêmement agréable, mais – et c’est bien là l’essentiel, la cuisine délivrée ici est de très haut niveau, travaillant de beaux produits mis en valeur avec talent. Les assiettes qui sortent de cuisine jouent sur 3 ou 4 goûts, directs, tranchés, les associations sont justes et sans artifice. Côté dessert, JP Faucher fait merveille avec des desserts alliant créativité, goût et technicité. Du grand art.

La carte des vins recèle une multitude de trésors qui méritent d’être découverts, voilà qui appelle sans hésitation une nouvelle visite . Pour ma part, je retiens également cette dégustation du Krug, non pas une mais 2 cuvées différentes. Et je dois admettre que si cette gamme de champagne m’a toujours interpellé par ses niveaux de prix prohibitifs (avec l’éternelle question : est-ce que cela les vaut ?), force est de constater que boire ce champagne, comme le Salon d’ailleurs, fait partie des choses que l’on n’oublie pas dans une vie. Ces champagnes viennent d’un autre monde, et transportent le dégustateur au-delà de ce qu’un vin normal peut normalement générer. Un souvenir unique assurément.

Il est minuit passé lorsque nous quittons les lieux, non sans remercier l’ensemble du personnel qui nous a servi ce soir. Une très belle soirée, qui devait s’achever gentillement par un retour maison, mais que nous prolongerons finalement au bar d’un hôtel voisin… on est faible, très faible.

Laurent V