Trio

Dinner, Wednesday September 16, 2009

It is clear that i had a wonderful foodie year 2009. A year made of fantastic meals in well known places i was lucky to visit several times, but also a year where i made wonderful meals in restaurants i’ve visited for the very first time. Amongst these discoveries, Trio is certainly one of the highlight of the year to me.

After a couple of tries during summer, i was lucky to get a table for September … Why lucky ? Simply because the location has a quite small capacity (20 seats more or less) and is only open for dinner from wednesday to saturday during summer.

The restaurant is located in a small street in the centre of Malmo (30min train from Copenhagen), i stayed at the Rica hotel (small tip : this hotel is a perfect location to stay as in between the restaurant and Malmo central station, around 250m distance for each).

Trio has been created in 2008 and it has been recommanded to me by Lau from Noma. Reason is simple, Erik Berne, restaurant manager and sommelier, was used to work at Noma in the past before opening Trio as is own restaurant together with 2 chefs who had significant experiences in the US and Sweden.

When i entered the place, i was warmly welcomed by Erik and took place at my table. I was immediately impressed by the beauty and modern design of the place. 5 tables, black and grey tones contrasting with light wood floor. At table, very pure and design furniture, the light was not too bad for shooting.

After a glass of champagne (Pascal Doquet, Blanc de Blancs), i ordered the tasting menu paired with wines. One thing must be said now : as in Denmark or Oaxen in Sweden, we have again here the perfect example of innovative and very well built wine list.

The meal starts with some snacks like this fried fish skin. Bread and butter is, as everywhere in the Nordics, outstanding, let’s say to die for (did i told you that a foodie life is so dangerous ?).

Next, we really entered in the meal with a first amuse : beetroot, raw shrimps from Sweden.

Scallop, meadowsweet, milk &apple

Anjou blanc, La Lune, Angeli, Ferme de la Sansonnière, 2007

Mackerel, rhubarb, oyster & algae

Sptatlese Trocken, Uhlen, Reinhard & Beate Knebel, Mosel, 2007

Cauliflower and Sea pea, ground elder & green peas

Brut Reserve, Bérèche & Fils, Craon des Ludes, France, NV

Cod fish, dill, cucumber & mussel

Mélodie de Carignan blanc, Sylvain Boutée, Vin du Pays du Gard, 2008

Söderasen’s organic farm, woodruff & potato

Cidre bouché fermier, organic, Famille Dupont, France, 2007

Dry aged beef, onion & ashes

Monsieur le Baron, Chateau de Montfaucon, Vin du Pays du Gard, 2007

Blända cheese, cow & sheep milk

Pierre Overnoy, Arbois Pupillin, Jura, 2006

 

Sea buck thorn, bronzed butter & wood sorrel

Ze Bulle, Chateau Tour Gris, Vin de Table, France, NV

Raspberries & yarrow

Auslese, Madonna, Rita & Rudolf Trossen, Mosel, 2007

The service was from the beginning to the end at the top. It’s really impressive how things are going smoothly and are looking so simple here. 2 waiters (including Erik) in the dining room, 2 chefs in the kitchen. And when you have a table of 4 guests, these 4 guys are serving the table together, making no distinction between the kitchen and the room. Unity and cohesion is key here.

Defining cuisine at Trio could be similar to what you can expect in the Nordics : regional cuisine, following seasons while food is coming from local and bio organic producers. What i’ll remember from this meal is the amazing quality of the products. And on top of that, they were all cooked at their best. Each dish was cleverly built, all components were matching together in the right way. By using modern cooking methods and clever combinations of natural flavours, they succeeded to really create something unique in the plate. Highlights of the meal were the mackerel (probably the best mackerel ever), the cauliflower, the egg and the beef. The desserts were amongst the best i got last year as well.

But this meal wouldn’t be so memorable if a fantastic wine pairing was not there. And this is really what impressed me the most at Trio : it is how both food and wine are closely linked and are working together so well thanks to an innovative selection of young but perfectly matching wines. You feel these guys are giving the same importance to the food and the wines and they succeed to transmit their passion during a meal where each dish is improved by the wine paired while the wine is pushed up front thanks to a perfect match with the dish. This pairing with organic cider was particularly amazing. Suggesting Carignan blanc was the major discovery. Serving Trossen was a proof of talent. Offering Overnoy with the cheese demonstrates deep knowledge. No need to say more. 

When i left Trio, i was quite shocked, let’s say extremely impressed. I couldn’t say if this meal was one of the best meal of the year to me, probably it was, what i knew was that i discovered something unique, in term of service, location, atmosphere, food and wines. In this same spirit that i’m enjoying so much at my favourite danish restaurants, but doing it here in a way you can feel their own identity, their own style, it is not a « copy – paste ». It is a swedish restaurant proudly representing Swedish and Nordic cuisine. And this is maybe the best compliment i could give to the Trio guys.

The day after, i promised myself to be back before end of 2009. I was wrong, i couldn’t manage to go back there. But this is under control now. My table is booked for Jan 28… and i can’t wait.

Stay tuned.

Laurent

Oaxen Krog

Dîner du 2 août 2009

Lorsqu’au printemps dernier, Bart et San me proposent d’organiser un petit séjour dans les Nordics, avec comme objectif principal un dîner chez Noma, je profite de l’occasion pour planifier un petit crochet par Stockholm afin de visiter Oaxen Krog. Adresse encore (trop) peu connue du grand public – même si les foodies du monde entier commencent à y affluer depuis quelques mois, elle gagne en visibilité depuis qu’elle figure depuis 4 ans déjà dans le classement San Pellegrino des Best50. Contact est pris avec Agneta Ek, épouse de Magnus, le chef, qui très gentillement me conseille sur le déplacement, le logement et procède à la réservation. Tout est sous contrôle dès fin mai, notre repas est prévu le 2 août et il me reste à organiser la suite de notre périple : ce sera Noma, MR, Herman, nous y reviendrons prochainement.

Oaxen est une petite île de 2,5km de long sur 500m de large, nichée à 60km au sud de Stockholm, dans une région appelée Archipelago et qui comme son nom l’indique compte des milliers d’îles. Oaxen compte 1 restaurant, 1 hotel (tous 2 appartenant à Magnus Ek et son épouse), et quelques dizaines d’habitants. Deux options pour s’y rendre depuis Stockholm : l’hydravion, rapide car reliant l’aéroport à Oaxen, ou 1h de voiture suivi de 20 min de bateau (pour traverser les 300 mètres de mer qui séparent l’île de la côte).

Histoire de ne pas perdre de temps et profiter d’un moyen de transport inhabituel, nous avons optés pour l’hydravion, 6 places, 15min de vol, par un temps magnifique, nous permettant d’admirer un paysage éblouissant.

Après 10 min de vol, notre pilote nous indique l’île au loin, se profilant en mer telle une virgule, difficile de réaliser que sur cette île se trouve l’un des restaurants les plus prisés au monde.

L’atterrissage se fait tout en douceur, sans frayeur, et après avoir débarqués passagers et bagages, notre pilote décolle, offrant un magnifique spectacle à nos yeux qui ne cessent de s’émerveiller devant tant de beauté offerte depuis notre décollage à Stockholm.

Depuis le bateau qui nous emmène à quai, nous devinons le restaurant, en hauteur, sur la droite, tandis que sur la gauche se trouve notre hôtel. Ah oui, je ne vous ai pas encore parlé de l’autre bijou que l’on trouve à Oaxen : son hôtel, n’étant ni plus ni moins qu’un bateau de pavillon hollandais, le Prince d’Orange, datant de 1830 que les Ek ont rachetés et fait acheminer définitivement sur Oaxen afin d’en faire un hôtel. 7 chambres, du charme et de l’authentique à revendre, une merveille absolue détonnant dans ce paysage exceptionnel.

Lorsque nous accostons, c’est Magnus Ek, le chef, détendu, dégageant un sentiment de force tranquille, qui nous accueille et nous aide à débarquer. L’accueil est d’une extrême gentillesse et fait de sincérité immédiate.

Agneta nous conduit ensuite à nos chambres. Nous profitons de chaque instant, découvrons le navire et sommes totalement subjugués par la beauté des lieux. Tout est réuni ici pour vivre un séjour inoubliable : le voyage, l’accueil, l’hôtel, le lieu… il y respire un sentiment de sérénité que chaque minute à venir ne fera que confirmer.

19h, nous passons à table, prenant d’abord l’apéritif en terrasse.
Etant habitué aux cartes de vins de qualité que l’on peut trouver à Copenhague, je ne suis pas surpris de trouver ici aussi une magnifique carte, nous permettant de choisir quelques beaux flacons qui agrémenteront ce repas, à commencer par une Closerie Les Beguines de Jérôme Prévost qu’accompagneront quelques snacks.

En salle, une dizaine de table, 40 couverts, un menu dégustation proposé à l’ensemble de notre table, et nous voilà partis pour un long voyage dans le monde de Magnus Ek.

Le repas se poursuit avec une belle séquence d’amuses-bouche (je ne détaillerai pas n’ayant pris de notes).

Steamed tartar of organic salmon & cockle, wild herbs, shrimp snow, fennel salad & horseraddish foam, warm cream cheese

Bründlmayer, Gruner Vetliner, 2001

Mise en scène à table avec le service du tartare de saumon servi minute à la vapeur. Vous le lirez à chaque service, les intitulés dévoilent la richesse et la complexité de chaque plat. Chaque composante joue son rôle et est travaillée soit de manière moderne, soit traditionnelle mais toujours dans le but d’apporter réellement quelque chose au plat. Travail important des textures et températures dès ce premier plat.

Raw shrimps & lobster with cold smoke, beetroot crudité, sorbet of butter milk, wild chive juice & pea crust

J-Ph. Padié, Milouise, 2005

Probablement le meilleur plat du menu me concernant. Le spectacle reste présent à table avec cette fumée servie en bouteille … et qui parfume chaque assiette.

Belle qualité de produit, l’ensemble est harmonieux, jeu de textures et température. Encore.

Beef and scallop tartar, rockweed purée, dry pickled vegetables & rusk served with yoghurt mayonnaise

Angéli, Sansonnière, La Lune, Anjou, 2007

Second temps fort. Adepte du tartare de boeuf, celui-ci est extrêmement complexe de par l’ensemble des éléments composant le plat. L’ensemble est fondant, jouant sur les textures, toujours, et comme à chaque fois subtilement équilibré.

Pour patienter vers le plat suivant, petit extra offert par le chef. Etonnant mais bon.

Baltic cod marinated in seawater, charcoal baked with reed, crab in oat porridge, bouillon of roasted fish bones & rooster, carrot, cucumber

J. Phelps, Vin du Mistral, Viognier, 1997

Les images parlent pour elles. Pureté de l’assiette, nature omniprésente. Plat extrêmement goûteux, les saveurs deviennent de plus en plus puissantes, notamment grâce à ce bouillon de carcasse et arêtes.

On nous sert ensuite un nouvel extra : une petite dégustation proche du parmentier de boeuf. Absolument délicieux.

Seared herb spiced top round steak of veal with deep fried brisket of veal and molasses bread, cauliflower & loan lichen, sweetbread fried in garlic ash and red wine jus

Domaine Leon Barral, Valinière, 2005

Ce plat pourrait être photographié chez Oud Sluis, WD-50 ou El Poblet mais non, nous sommes bien à Oaxen. Enorme travail sur les textures, plat de très grande complexité, plûtôt surprenant à son entame mais qui se révélera très intéressant et savoureux sur la longueur.

Cheese truffe with warm marmelade of arctic raspberries & blackened goat cheese

Oaxen Kir Royal eko

Avec ce fromage de chèvre déguisé en truffe, on nous sert un Oaxen Kir Royal eko., au siphon, boisson légère et mousseuse, spécialité de la maison pour accompagner ce plat.

Place ensuite aux desserts qui seront en accord avec un Beeren Auslese 2006 de chez Helmut Lang (Autriche).

Et pour suivre quelques mignardises…

Le repas confirme que nous avons ici un artiste aux manettes, proposant une cuisine d’auteur absolument unique. Ils ne sont pas nombreux les chefs qui en quelques coups de fourchette vous permettent de vous rendre compte de leur identité, de leur authenticité, du message qu’ils souhaitent délivrer. Or chez Magnus, même en faisant abstraction du contexte enchanteur du lieu, vous êtes entraînés dans son monde dès les premières bouchées. Cuisine autochtone, la nature est partout, les saveurs marines, vinaigrées et fumées sont omniprésentes. Techniques de cuisson uniques, traitement des produits rappelant traditions régionales et mise en valeur d’un terroir nordique lui permettant de s’approvisionner exclusivement en produits de sa région, l’expérience est unique.

Travaillant le fumé comme nul autre pareil, jouant avec un panel de produits aussi complexes que variés, délivrant des assiettes travaillées et techniques dans leur composition sans pour autant ne jamais dénaturer le produit, chaque plat est un tableau aux goûts subtiles et équilibrés, une histoire, un voyage.

Cette cuisine n’est cependant ni facile ni évidente à appréhender. Il m’a fallu la digérer, la comprendre.  Certains plats tels le homard, le tartare , le saumon ou le cabillaud m’ont inondé de bonheur dès leur première bouchée. D’autres tel le veau et les desserts n’ont pas eu l’effet « wow » escompté. Mais au final, ce n’est rien de dire que ce fut un grand repas. Un grand repas et une formidable rencontre avec un chef et une cuisine totalement différente de ce que j’avais pu vivre à Copenhague. Ils sont décidement épatants ces nordiques…

Côté service, on est sur la même dynamique qu’à Copenhague : jeune, ouvert, accessible et professionnel,  fier d’oeuvrer dans de si belles maisons, dans un but unique : faire vivre au client une expérience inoubliable. Mission définitivement réussie.

Côté vins, nous avons opté pour un choix de bouteilles figurant à la carte, une soirée vineuse là aussi de qualité et correctement arrosée :).

En fin de soirée, Magnus nous rejoint. Nous le félicitons et le remercions pour la beauté du moment vécu. Timide et réservé, il accueille nos compliments avec sourire et simplicité.

Quelques minutes plus tard nous rejoignons nos chambres et tombons dans les bras de Morphée sans faire ni une ni deux. Une nuit calme, silencieuse, doucement rythmée par le remous des vagues cognant la coque du navire.

A l’aube, le soleil est toujours présent, temps idéal pour profiter d’un petit-déjeuner sur le pont supérieur. Moment là aussi totalement délicieux et reposant.

Vers 10h, nous quittons Oaxen, non sans remercier Agneta et Magnus, ce dernier ayant la gentillesse de nous conduire en hors-bord jusqu’à la côte où nous attendent 2 taxis pour Stockholm.

Le moment est privilégié. Nous réalisons que le temps s’est arrêté quelques heures ici à Oaxen. Depuis, je ne cesse me rappeler ces 24h, et je ne peux m’empêcher de rapprocher Oaxen à Bras. Des lieux hors du temps et improbables, des cuisines d’auteur, des hôtels d’exception, des moments uniques qui jamais ne s’oublient.

Partager ces moments entre amis fut un réel bonheur, qu’il me tarde déjà de revivre dans un futur que je n’espère pas trop lointain. Car une chose est certaine, Oaxen est un petit coin de paradis. Et nous y retournerons… même sans hydravion (la compagnie a arrêté ses activités depuis).

Laurent