2009, cà c’est fait.

Si 2008 fut une belle année, que dire de 2009 …  posons nos valises un instant et regardons derrière nous.

2009 fut tout d’abord l’année des « premières » : première édition des Flemish Primitives à Bruges en janvier dernier, première participation au Omnivore Food Festival à Deauville en février, première participation à un event à 6 mains chez In de Wulf à l’automne.

Et dans l’assiette me direz-vous ? Je dois avouer que le rythme fut des plus soutenus, inutile de vous dire que ce n’était que du bonheur : 170 repas, 53 restaurants différents visités, dont 41 étoilés…

Agapé * FR 19
Chateaubriand FR 15
L’Arôme * FR 14
Meiji FR 12
In de wulf * BE 10
Air du temps ** BE 9
noma ** DK 7
Herman * DK 6
MR * DK 6
Sollered Kro * DK 6
Kiin Kiin * DK 5
La Grenouillère * FR 5
L’Arpège *** FR 5
Ze Kitchen  Galerie * FR 4
Le Cinq ** FR 3
Pastorale ** BE 2
Géranium * DK 2
Paustian * DK 2
AOC FR 2
Chamarré FR 2
Pur’Grill * FR 2
Cor de chasse * BE 1
La Paix * BE 1
Le Coq aux Champs * BE 1
Le Dôme * BE 1
AOC DK 1
Fish Bar DK 1
Formel B * DK 1
Kokkeriet * DK 1
The Paul * DK 1
Berasategui *** ES 1
Etxebarri * ES 1
Guggenheim * ES 1
Mugaritz ** ES 1
Apicius ** FR 1
Bigarrade * FR 1
Fogon * FR 1
Glou FR 1
Il vino * FR 1
La Grande Cascade * FR 1
L’Auberge Basque * FR 1
Le Baratin FR 1
MonJul FR 1
Pierre Reboul * FR 1
Sa Qua Na * FR 1
Gagnaire Tokyo ** JP 1
Hanasanhou JP 1
L’Osier *** JP 1
San Pau ** JP 1
Sushi Shintaro JP 1
Oud Sluis *** NL 1
Oaxen SW 1
Trio SW 1

Mais tout cela ne serait rien s’il n’y avait toutes ces rencontres réalisées grâce à ces repas : chefs, sommeliers, vignerons, journalistes, bloggeurs, autant de moments de partage qui ne s’oublient pas, autant de liens qui se créent et ne demandent qu’à être cultivés. Comptez sur moi là dessus.

Car 2009, c’est aussi et surtout de belles rencontres et découvertes : des chefs (Magnus Ek à Oaxen, Shintaro à Tokyo, Victor Arguinzoniz chez Etxebarri, Rene « behind the scene » chez Noma, Thomas Boullault à L’Arôme, Alain Passard à L’Arpège, David Martin à La Paix, Julien, Sophie et Wouter au Dôme), encore des chefs : la Copenhagen connexion (Mads, Thomas, Mister Jan and brother Jacob, Henrik, Bo,…), the Chateaubriand boys (Fred, Inaki, Laurent,…), des vignerons (Pacalet, Gautherot, Prevost, Beaufort, Pithon, Gauby…), Tony Moinnereau (The Tony from Billecart-Salmon), sans parler de celles et ceux, amateurs ou professionnels mais passionnés avant tout, avec qui j’ai vécu de grands, très grands moments. Merci à tous.

Histoire de voir un peu du pays, 2009 fut également l’année de quelques déplacements passionnants et diversifiés : San Sebastian (et Bilbao), Tokyo (l’un des plus beaux repas de ma vie), la Suède (Oaxen Krog, le « Michel Bras » suédois),  la Belgique (mémorable weekend Agapéen) et un énorme coup de coeur pour Copenhague où j’ai eu la chance de séjourner régulièrement pendant plus de 6 mois.

2009 s’achève cependant sur un léger goût d’inachevé tant il y a de posts en attente et donc en retard. Je compte bien profiter de ce mois de janvier pour le combler : Oaxen, Trio, mes repas à Copenhague seront bientôt en ligne…

Car il est temps à présent de se tourner vers cette nouvelle année. En 2010, GoT sera présent au Flemish Primitives le 8 février ainsi qu’au OFF#5 à Deauville les 22 et 23 février. D’autres initiatives sont en préparation, stay tuned !

Chers gourmands, gourmandes, merci pour votre fidélité et à mon tour de vous souhaiter une belle et gourmande année 2010.

Laurent

Connaissez-vous … Bruno Verjus ?

Non ? Alors il n’est jamais trop tard pour bien faire…

J’ai eu la chance de rencontrer Bruno grâce au Festival Omnivore au printemps dernier. Depuis nous avons partagé quelques agréables repas ensemble et j’ai pu me rendre compte à quel point Bruno était un homme de goût.

Goût des belles choses, goût des beaux produits, goût pour le talent des autres. Epicurien hors pair, amoureux de la vie et donc des plaisirs de la table, voyageur et curieux, cuisinier talentueux d’une modestie et simplicité touchante, Bruno aime transmettre sa passion des produits, des artisans, des restaurants grâce à sa plume alliant poésie et humour, intelligence et savoir. Il suffit d’aller sur son blog Food Intelligence pour profiter de ses écrits quotidiens souvent concis et directs, toujours pertinents.

Ce jeudi 8 octobre 2009 était un jour important. Car témoin de la sortie officielle de son dernier ouvrage : « Recettes pour ma femme », cuisine d’amour et d’humeurs. Tout est dit.

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Illustré par Irina Volkonskii, ce livre recense 52 recettes, pour vous Monsieur, oui, j’ai bien dit vous Monsieur, qui cherchez à surprendre, séduire ou tout simplement faire plaisir. Des recettes simples et savoureuses, savamment élaborées et testées par Bruno, répondant chacune à une envie, à un contexte ou à une situation…  

Ma femme a des idées noires.. Boudin noir croustillant, baies de cassis crues et cuites

Ma femme est fatiguée… Croq’sardine

Ma femme adore les épices… Bœuf dans la rizière

Ma femme fait ses bagages… Potimarron chaud

Absolument jouissif dans son écriture légère et poétique, souvent drôle et totalement gourmand, détaillé et pédagogique dans son approche, voilà le livre qu’il nous manquait à nous les hommes à l’écoute de nos chères et tendres.

Quand à vous Mesdames, vous savez ce qu’il vous reste à faire…

Laurent

Recettes pour ma femme, cuisine d’amour et d’humeur, par Bruno Verjus, aux Editions Alternatives, disponible dans toutes les librairies ou sur Amazon.

50 best restaurants… the video.

Une petite vidéo afin de clore le chapitre sur cette édition… y’avait du beau monde (l’humilité et l’émotion de René Redzepi est réellement palpable, même touchante je trouve). Enjoy.

The world’s 50 best restaurants

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Petite parenthèse entre 2 posts nippons : le palmarès 2009 des 50 meilleures tables du monde a été communiqué ce jour.

Et comme dans chaque classement (ou guide), on trouve à dire et redire, satisfait de la présence de certains ou surpris par l’absence d’autres :

1 El Bulli, Spain (=)
2 The Fat Duck, U.K. (=)
3 Noma, Denmark (+7)
4 Mugaritz, Spain (=)
5 El Celler de Can Roca, Spain (+21)
6 Per Se, U.S. (=)
7 Bras, France (=)
8 Arzak, Spain (=)
9 Pierre Gagnaire, France (-6)
10 Alinea, U.S. (+11)
11 L’Astrance, France (=)
12 The French Laundry U.S. (-7)
13 Osteria Francescana, Italy (New Entry)
14 St. John, U.K. (+2)
15 Le Bernardin, U.S. (+5)
16 Restaurant de l’Hotel de Ville, Switzerland (+11)
17 Tetsuya’s, Australia (-8)
18 L’Atelier de Joel Robuchon, France (-4)
19 Jean Georges, U.S. (-2)
20 Les Creations de Narisawa, Japan (New Entry)
21 Chez Dominique, Finland (+18)
22 Ristorante Cracco, Italy (+21)
23 Die Schwarzwaldstube, Germany (+12)
24 D.O.M., Brazil (+16)
25 Vendome, Germany (+9)
26 Hof van Cleve, Belgium (+2)
27 Masa, U.S., (Re-entry)
28 Gambero Rosso, Italy (-16)
29 Oud Sluis, Netherlands (+13)
30 Steirereck, Austria (New Entry)
31 Momofuku Ssam Bar, U.S. (New Entry)
32 Oaxen Skaergaardskrog, Sweden (+16)
33 Martin Berasategui, Spain (-4)
34 Nobu U.K. (-4)
35 Mirazur, France (New Entry)
36 Hakkasan, U.K. (-17)
37 Le Quartier Francais, South Africa (+13)
38 La Colombe, South Africa (Re-entry)
39 Asador Etxebarri, Spain (+5)
40 Le Chateaubriand, France (New Entry)
41 Daniel, U.S. (=)
42 Combal Zero, Italy (Re-entry)
43 Le Louis XV, France (-28)
44 Tantris, Germany (+3)
45 Iggy’s, Singapore (New Entry)
46 Quay, Australia (New Entry)
47 Les Ambassadeurs, France (-2)
48 Dal Pescatore, Italy (-25)
49 Le Calandre, Italy (-13)
50 Mathias Dahlgren, Sweden (New Entry)

et voici les 50 suivants …

51 Zuma, China
52 Marcus Wareing at the Berkeley, U.K.
53 Spondi, Greece
54 L’Arpege, France
55 L’Atelier de Joel Robuchon, China
56 Hibiscus, U.K.
57 Aqua, Germany
58 Le Gavroche, U.K.
59 Chez Panisse, U.S.
60 Les Amis, Singapore
61 El Poblet, Spain
62 Maison Pic, France
63 Cafe Pushkin, Russia
64 Le Meurice, France
65 Bukhara, India
66 Varvari, Russia
67 Schauenstein, Germany
68 RyuGin, Japan
69 La Maison Troisgros, France
70 Wasabi, India
71 The River Cafe, U.K.
72 Enoteca Pinchiorri, Italy
73 Le Cinq, France
74 Allegro, Czech Republic
75 Quintessence, Japan
76 Restaurant Dieter Mueller, Germany
77 Geranium, Denmark
78 Caprice, China
79 Jardines, South Africa
80 Amador, Germany
81 Biko, Mexico
82 L’Atelier de Joel Robuchon U.S
83 Fasano, Brazil
84 Mozaic, Bali
85 Obauer, Austria
86 Alain Ducasse au Plaza Athenee, France
87 L’Ambroisie, France
88 Maison Boulud, China
89 De Librije, Netherlands
90 Babbo, U.S.
91 Maze, U.K.
92 Zuma, U.K.
93 Manresa, U.S.
94 Pier, Australia
95 De Karmeliet, Belgium
96 Aubergine, South Africa
97 Bo Innovation, China
98 Rust en Vrede, South Africa
99 Del Posto U.S.
100 Reflets par Pierre Gagnaire, UAE

Pour cette édition, je ne peux évidemment que me réjouir pour Noma, une adresse qui m’est particulièrement chère, où j’ai vécu quelques uns de mes plus beaux repas et qui propose à chaque visiteur de partager une véritable tranche de vie, faite d’émotions, de gourmandise, de découverte, d’humanité. Mention spéciale aussi pour Geranium (toujours à Copenhague) qui entre dans ce Top 100.

Le Fat Duck reste dans mon trio de tête également. Ravi aussi de constater la progression d’Alinéa qui figure au firmament de mes plus beaux repas.

Autre verdict : l’Espagne respire la forme, plus que jamais. Heureux aussi de lire qu’Oud Sluis ou Hof van Cleve continuent de récolter les suffrages.

Cette année, et cela pour la première fois, le classement affiche enfin des tables asiatiques (chinoise et japonaise), on ne pouvait plus occulter l’émergence de cette cuisine au niveau international. De fait, plus aucun continent n’est maintenant oublié, et même si l’Europe et les Etats-Unis continuent de « dominer », on assister à l’émergence de tables de pays peu ou pas habituées aux honneurs des guides (Tchéquie, Inde, Grèce, Scandinavie…).

Difficile enfin de ne pas constater le stand-by voir la régression des « grandes » tables françaises : seuls Bras et L’Astrance se maintiennent – et c’est heureux – mais on parlerait presque d’exception.

Quelques absences inconcevables qui démontrent comme à chaque fois les limites d’un tel exercice : où est L’Arnsbourg ? Où est Savoy ? Où sont les jeunes tables belges et françaises (en dehors du Chateaubriand et du Mirazur) qui délivrent une cuisine n’ayant rien à envier aux « grands » ?

Choisir c’est renoncer, et comme à chaque fois, ce classement s’avère tantôt plaisant, tantôt frustrant… on devrait finir par le savoir pourtant.

Laurent V

GoT au Flemish Primitives

Dimanche 4 janvier 2009

Il ne faisait pas bon circuler sur les routes belges en cette soirée hivernale de janvier. Mais peu importe, même pas peur, direction Bruges où le lendemain se tenait la première édition des Flemish Primitives, séminaire international sur le Food Pairing.

Mais diantre, qu’est-ce encore que le food pairing ? Il s’agit simplement de l’association gustative d’éléments en fonction des propriétés moléculaires qu’ils auraient en commun. Voici quelques années maintenant, Sang Hoon Degeimbre, de L’air Du Temps, a été l’un des premiers chefs à travailler avec un scientifique (Bernard Lahousse) sur ce concept. De cette collaboration et ces recherches sont nées des créations comme la Kiwître (associant kiwi et … huître), des plats intégrant homard et fraises ou encore fourme d’Ambert et ananas. Il ne s’agit donc nullement d’une finalité ou d’un style culinaire, juste un outil, un moyen permettant aux chefs de développer leur créativité et offrir des associations de goûts innovantes et … réussies – car l’objectif reste évidemment que cela soit bon.

Sur le site du Food Pairing, vous trouverez non seulement tout ce qu’il faut savoir sur ce concept, mais surtout, vous disposerez d’une base de données, issues des recherches menées par Bernard Lahousse, qui vous permettront de découvrir les propriétés moléculaires de différents aliments et, plus intéressant, des combinatoires possibles. L’idée étant bien entendu que pour deux produits donnés, plus ils auront de composantes en commun, plus pertinente l’association sera.

Exemple, le basilic. Les analyses ont démontré que ce produit pouvait être combiné – en dehors des associations classiques – avec :

– des fruits : mandarine, citron, bergamotte,

– des légumes : fenouil, carottes, céléri,

– du thé vert, du thé noir, graines de cacao.

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Pour chaque aliment analysé, un graphique sous forme d’arbre résume et présente les combinatoires possibles.

Quand on parle donc de cuisine moléculaire, voici une vraie et concrète application, intégrant outils et méthodes permettant de développer  la cuisine et ouvrir de nouveaux horizons. A chacun ensuite d’en faire bon usage…

Retour sur ce séminaire… Arrivé dans la Venise du Nord avant la tombée de la nuit, on me propose de participer à un sympathique dîner improvisé de dernière minute, et en excellente compagnie, notamment celle de Patrick Mikanoswki, co-auteur du dernier ouvrage de JF Piège Côté Crillon Côté Maison, et auteur de moult ouvrages gourmands tels que PatateOeuf, … Une soirée sans excès (cela fait du bien à peine sorti des fêtes… ), un excellent faisan, un blanc, un rouge et hop au lit !

Lundi 5 janvier 2009

9h – Je récupère mon badge et découvre les lieux. Salle imposante, difficile d’imaginer qu’elle sera comble dans quelques minutes, et pourtant, ce seront près de 1300 visiteurs qui assisteront à cette journée : journalistes, chefs, industriels, scientifiques, étudiants, passionnés… Impressionnant. Une belle réussite en terme de participation pour une première édition.

Le séminaire est ouvert par une courte introduction du duo d’organisateurs : Bernard Lahousse, cité plus haut, scientifique et consultant, et Peter Monbailleu, organisateur, en charge de l’évènementiel.

S’enchainent ensuite différents intervenants : Peter Barham de l’université de Bristol, Andrew Dornenburg et Karen Page, co-auteurs de moult ouvrages réputés aux US sur le food pairing, Lorenzo Cerretani de l’université de Bologne. Enfin, avant de rentrer dans le vif du sujet avec les premières démos, Bart de Pooter, chef belge 2* de Pastorale, nous présente sa conception de sa cuisine, jouant sur les différents sens. Un bel exposé, qui n’a fait que confirmer notre envie à nous, GoT, d’y aller un jour. Depuis, notre repas est enfin planifié au 20 mars prochain :).

Après le premier break, place aux démos de 10 chefs. Et c’est Bernard Lahousse qui rappelle le concept du food pairing et la préparation de ces sessions. Les 10 chefs ont été sollicités voici quelques mois en vue de ce séminaire et on leur a suggéré de composer un plat impliquant un produit imposé, que l’on devait associer dans l’esprit et la démarche du food pairing.

Pour des raisons logistiques, les démos se dérouleront dans un studio backstage qui retransmettra en direct les préparations sur écran géant.

Les 10 chefs qui ont été invités à présenter leurs créations sont, dans l’ordre de passage :

– Sang-Hoon Degeimbre, L’Air du Temps,

– Geert Van Hecke, De Karmeliet,

– Geert De Mangeleer, Hertog Jan,

– Peter Goossens, Hof van Cleve,

– Roger Van Damme, Het Gebaar,

– Filip Claeys, De Jonkman,

– Sergio Herman, Oud Sluis,

– Kobe Desramaults, In de Wulf,

– Sergio Viera, Restaurant Sergio Vieira

– Vicky Geunes, t’Zilte

10 chefs, 8 belges, 1 français, 1 hollandais. Et c’est San qui ouvre le bal avec comme produit de base : la Leffe.

Il est le premier à entrer en scène, subissant l’interview de l’animateur de la journée, puis après un petit film présentant son restaurant, il file en studio/cuisine pour présenter sa création. Je n’oublierai pas les premiers mots de San lorsqu’il prend possession des lieux et s’apprête à démarrer sa recette : « On est pas bien là ? »…

Les 3 premiers chefs défilent ainsi entre scène et coulisses jusqu’au break déjeuner.

Un buffet d’une petite dizaine de préparations différentes est assailli par un millier d’affamés. Chacun lutte pour son assiette et s’accroche aux verres de blanc sauvagement récupérés.

 

L’équipe d’Hertog Jan propose même à qui le souhaite de déguster sa réalisation : vieux bruges, huile vanillée, cacao, c’était excellent, je crois même en avoir pris à deux reprises… 🙂

1h plus tard, et cà repart, place un intervenant étonnant : Ben Roche, chef pâtissier du restaurant Moto à Chicago, l’un des restaurants les plus réputés au monde pour sa cuisine moléculaire… dixit Ben Roche :  « chez nous à Moto, vous avez le choix entre 2 menus Dégustation, et lorsque votre choix est fait, on vous invite à manger… votre menu » – manger du papier, voilà une belle entame non ? :).

L’homme est un sérieux show man, à l’américaine. Capable de captiver l’attention d’une salle en 5 secondes. Après s’être présenté, il déroule plusieurs vidéos où il met en scène depuis sa cuisine à Chicago ses réflexions sur le food pairing. Hot-dog déstructuré, pop-corn au goût … de hot-dog, c’est évidemment ludique et offre un bon moment de détente après ce rapide déjeuner.

Retour vers nos chefs ensuite et place à Peter Goossens du Hof van Cleve qui présentera sa création sur scène tandis que son second la réalise en cuisine.

Au tour ensuite de Roger Van Damme qui présentera un magnifique dessert à base de chocolat Côte d’Or (produit imposé) et Filip Claeys pour une association huître/foie gras.

Mais que cela donne faim… Surtout quand c’est au tour de Sergio Herman. L’homme aux allures de cow boy jamais stressé est extrêmement sympathique. Et d’une profonde sincérité. Quand on lui demande de parler de lui, il veut surtout remercier ses amis, anciens chefs qu’il a cotoyé et qui volent maintenant de leurs propres ailes (Kobe, Filip, … ). Un beau moment durant cette journée.

Pause de 16h et je me dis qu’il est temps d’utiliser mon pass « presse » et de passer en coulisses. Je croise Darinka d’In de Wulf qui me dit que Kobe se prépare et grâce à son aide, je rejoins sans me perdre le studio où sont réalisés les plats.

Et là tout de suite, autre ambiance, on découvre l’autre côté du miroir : les équipes de chaque resto, les équipes de réalisation, les photographes et les chefs qui se préparent ou discutent sur un coin de table pour ceux qui ont fini leur démo.

Je croise Kobe 5 minutes avant qu’il n’entre en scène, pas stressé du tout. Pendant qu’il présente, je découvre le travail de Tony Le Duc, l’un des plus grands photographes culinaires, ayant entre autre contribué au livre de Sergio Herman d’Oud Sluis.

Un mini studio est improvisé à même le sol et les plats réalisés par les chefs sont photographiés après leur passage sur scène. Un travail impressionnant de minutie, chaque élément est manipulé au pinceau, pour ne pas dire avec des pincettes.

La prestation de Kobe, je la vis de l’intérieur… un travail sur la pomme de terre Gourmandine proposée en… dessert, sous le regard de tous, curieux, gourmands.

Après Kobe, c’est au français du jour d’entrer en scène et Sergie Viera, Bocuse d’Or 2005, qui met en valeur le foie gras Rougié. Un magnifique plat, qui file aussitôt sous l’objectif pour la postérité.


 
 

Last but not least, c’est Vicky Geunes, 2*, qui clôture ces sessions « live » en beauté. Voilà encore un chef qu’il me tarde de visiter…


 

Le temps de retourner dans la salle principale, et j’ai déjà l’impression d’avoir manqué quelque chose. Je découvre le millier de spectateurs avec une boite dorée sur leurs genoux. Je récupère illico presto la mienne et découvre quatre préparations de chocolat. Au micro, Dominique Persoone, chocolatier belge, que je découvre pour la première fois. Enorme prestation, l’ambiance monte d’un cran dans la salle. Il nous invite à déguster nos chocolats respectant ses directives.

Pour le premier, l’image d’une poitrine opulente et d’un nourisson allaitant décore l’écran géant. La première dégustation nous invite à revisiter cette sensation en avalant ce chocolat et jouant avec une pipette propulsant une crème légère. Funny.

Pour le second, les hôtesses déambulent entre chaque rang, parfumant l’ensemble de l’assistance d’une odeur herbacée, boisée. En fond musical, un bruit de tondeuse à gazon. A l’image un pré vert. Et en bouche, à son signal, une bouchée chocolaté herbacée et d’une grande délicatesse.

Il joue avec nos sens le gaillard, et ca fonctionne. La salle est retournée, Dominique fait un carton. Pour la 3ème bouchée, d’énormes ventilateurs propulsent un air violent dans la salle, bruit de vagues, sensation d’être en bord de mer. Et en bouche, une ganache à l’huître. Fantastique. Absolument fantastique. Du Fat Duck pour inspiration, à grande échelle, très grande échelle ici.

La salle est comblée et c’est dans cette ambiance festive et sur un « we will rock you » à fond les tympans (pas compris le rapport) qu’est accueilli l’une des stars de la journée : Heston Blumenthal.

 

S’en suit une discussion de 30 minutes où seront évoqués Food Pairing (le chef de Fat Duck a été un précurseur en la matière avec son chocolat blanc/caviar) ainsi que ses débuts à Bray, son parcours, sa carrière.

Cette fin de séminaire est un feu d’artifice. Car après Heston, place à Albert Adria, d’el Bulli, frère de Ferran, qui vient présenter la nouvelle collection de créations appelée Natura.

 

Albert nous décrit au travers de plusieurs vidéos les nouvelles techniques de réalisation, et alterne les séquences où sur un fond de musique classique défilent les photos de ces dernières créations. Des fruits reconstitués, des orchidées qui n’en sont pas, la nature dans l’assiette mais 100% reconstituée. De pures merveilles.

30 minutes plus tard, la salle est debout, tous les chefs se rassemblent, cloturant cette première édition avec une belle photo de famille.


 

Quand deux génies se rencontrent…

Pour ma part, ce fut une incroyable expérience, vécue d’abord en tant que spectateur, puis de l’intérieur. Un seul regret, n’avoir pu assister à l’after dinner car – pour une fois – la raison l’a emporté et j’ai regagné Paris dans des conditions climatiques difficiles justifiant cette prudence.

Une très belle journée, de très beaux souvenirs. Il me tarde de découvrir le programme de la prochaine édition, car les Flemish Primitives seront encore là en 2010 !

Laurent

ps) souvent quelques images valent mieux que des longs discours, une vidéo résumant cette journée est ligne sur le site des Flemish Primitives. Enjoy !

2008 en chiffres, 2009 se prépare

Ma chère et tendre m’a posé cette question hier soir : « Au fait, tu as fait combien de restos l’an passé ? »

Hum. Incapable de lui répondre, je me suis prêté au récapitulatif. Verdict : plus de 90.

Le décompte détaillé donne ceci :

 

12   In de wulf (BE)
9   Meiji
8   Agapé
8   Air du temps (BE)
4   Le Cinq
3   Il Vino
3   Ozu
3   Pierre Gagnaire
3   Ze Kitchen Galerie
2   Hiramatsu
2   Hof van Cleve (BE)
2   La Bigarrade
2   La Grenouillère
2   Le Carré des feuillants
1   Alinea (US)
  1  Anael
1   Au Bonheur du Palais
1   Chalet de la foret (BE)
1   Cor de chasse (BE)
1   Cordeillan-Bages
1   Couvert couvert (BE)
1   Drouant
1   El Komo (ES)
1   Eleven Madison Park (US)
1   Geranium (DK)
1   Hecker (BE)
1   Hostellerie de Plaisance
1   L2O (US)
1   Lasserre
1   Le Bristol
1   Le Saint-James
1   Le Wy
1   Ledoyen
1   Les Ambassadeurs
1   Martin Berasategui (ES)
1   Meurice
1   Noma (DK)
1   Notios (CY)
1   San Fernando 27 (ES)
1   The Paul (DK)
1   Troisgros
1   WD-50 (US)

Chaque repas n’est malheureusement (ou heureusement ?) pas relaté sur GoT mais les principaux le sont. Côté fréquentation, belle croissance ces derniers mois, pour dépasser le cap des 10.000 visites mensuelles. Formidable pour les modestes épicuriens que nous sommes, surtout au vu du nombre de posts (65 cette année) présents chaque mois. Merci à tous, rien de plus agréable que de se savoir lu ! 🙂

Dans le top 3 des posts lus en 2008 : 1- Le Meurice / 2- Lunch chez Pierre Gagnaire avec Trine / 3- Les Ambassadeurs.

Et 2009 ? Que nous réserve 2009 ? La Page « Roadbook » a été mise à jour, elle inclut à présent non seulement les restaurants planifiés mais également une « wishlist », histoire de ne pas gâcher d’éventuelles opportunités.

Dès lundi, GoT sera présent à Bruges au Flemish Primitives, premier séminaire organisé sur le Food Pairing. Magnifique casting côté chefs avec entre autres Sergio Herman (Oud Sluis), Peter Goossens (Hof van Cleve), Kobe (In de Wulf), San (Air du Temps) ainsi que des invités de marque comme Heston Blummenthal du Fat Duck. GoT aura le plaisir de vous restituer cette journée sur ce blog.

Notre prochain restaurant se fera presque dans la foulée chez Oud Sluis le 11 janvier, et nous y fixerons à cet occasion le programme détaillé de 2009, sachant que notre trip gourmand 2009 se déroulera à San Sebastian.

Côté découverte, nous essaierons de visiter quelques tables qui se sont fait remarquées sur quelques blogs amis : Amador, The Sportsman, Pastorale, Nuances, Hibiscus à l’étranger; Le Clos des Sens, Le Domaine des Hauts de Loire, Le Chateaubriand, Le Saison en France avec si possible un retour chez Decoret.

Stay tuned.

GoT

2008 de A à Z

2008 est bientôt derrière nous, alors l’heure est au retour sur quelques moments forts de cette année gourmande écoulée…

A comme Alinea

L’un des plus beaux repas de l’année, voir de ma vie. 28 plats pour une performance de haut-niveau sur plus de 5 heures, une cuisine étonnante, bouleversante, tantôt spectaculaire, tantôt intime et simple. Un grand bonheur. Inoubliable.

B comme Bigarrade

Découverte récente mais qui a touché en plein coeur. 20 couverts, cuisine ouverte, 2 menus surprise. On se laisse embarquer au gré des produits de saison et de l’humeur du chef. Tout cela pour un rapport qualité/prix unique sur Paris : 45€ le menu gourmand pour 7 services au déjeuner. Que dire…

C comme Convives

Il n’est pas de bon repas sans de bons convives. Alors c’est  à celles et ceux avec qui je partage ces moments de plaisir que je pense.  Famille, amis GoT, amis non GoT, collègues, bloggeurs, merci à vous (chacun se reconnaitra…).

D comme Degeimbre

Un ami. Un talent. Sang-Hoon Degeimbre, chef de L’Air du Temps s’est vu doublement récompensé cette année : 18/20 au GM et 2ème étoile au Michelin Belge. Mes récents repas chez lui furent d’un très grand niveau, comme si cette reconnaissance était initiatrice d’un nouvel élan, d’un second souffle pour finir l’année en beauté. Pour couronner le tout, Maxime, sommelier passionné et passionnant, s’est vu consacré Sommelier de l’année par le Gault&Millau belge. Quelle année pour San et son équipe. On attend vivement de les voir à l’oeuvre en 2009.

E comme El Bulli

On jette l’éponge. 4 ans de tentatives infructueuses. Des mails à la pelle, à la seconde près parfois pour respecter les consignes (« pas avant mi-octobre »), mais rien n’y fait. On ne vivra peut-être jamais cette expérience de manger chez Ferran Adria, alors on va rebondir bien comme il faut et visiter ses compatriotes (el Poblet, Mugaritz et les Roca en tête), ce ne sont pas les belles adresses qui manquent. Non mais !

F comme Fantin Latour

La belle surprise de l’année pour GoT. Un long déplacement certes, mais comme notre attente fut comblée !! Par la cuisine de Stéphane Froideveaux d’abord : puissante, goûteuse à souhait, végétale, tournée vers la nature, d’un visuel exceptionnel qui rappelle Marc Veyrat (pour des prix qui le font oublier). Pour l’homme ensuite. Un chef accessible, ne cachant son plaisir de nous recevoir, nous faisant participer au repas depuis les cuisines. Quelle générosité. Nous espérons y retourner en 2009.

G comme Gauthier

Alexandre Gauthier. Fabuleux personnage. Chef attachant et ô combien talentueux. Quelque chose me dit que 2009 devrait être une belle année pour Alex. Mon dernier repas de novembre fut reçu comme une droite en pleine face. Un repas coup de poing, un uppercut qui vous fait vasciller, mais on est resté debout, et on a joui des superbes réalisations d’un chef qui s’est trouvé un nouvel élan, une identité encore d’avantage affirmée. Vivement qu’il nous revienne de vacances, on a hâte de voir la suite.

H comme Hof van Cleve

2 visites cette année qui m’ont fait comprendre pourquoi le Hof van Cleve de Peter Goossens affichait maintenant depuis des années un 19,5/20 au G&M et 3 étoiles Michelin solidement ancrées. L’une des mes 2 plus belles expériences 3 étoiles de cette année avec en point d’orgue cet inoubliable dîner entre amis par une belle soirée de juillet.

I comme Inoubliable

Tel est et restera notre séjour gourmand à Bordeaux en mai dernier : inoubliable. Organisé de main de maître par Patrick Chazallet, nous avons enduré 6 repas en 3 jours, soit environ 60 plats et une 30aine de vins différents. Valeureux guerriers, trois épicuriens GoT ont fait la totale (Laurent L, Guillaume et votre humble serviteur). Des journées magiques, de plaisir à table mais aussi en dehors. Encore merci à toi Patrick (non seulement pour ton organisation mais aussi pour avoir immortalisé cet instant de pure grâce).

J comme Jayer-Gilles

Echézeaux Grand Cru 1999 de chez Jayer-Gilles. L’une de plus belles bouteilles dégustées de ma vie à l’Agapé. Un moment inoubliable grâce à ce flacon partagé entre amis, pour une soirée mémorable.

K comme Kobe

Kobe Desramaults, chef d’In de Wulf (Belgique). Une adresse coup de coeur depuis 2 ans, bientôt 24 visites, quand on aime on ne compte pas. La cuisine de Kobe est exceptionnelle. En mouvement. En permanente évolution. Mais avec une constance : la qualité de produits régionaux qu’il met en avant avec fierté et talent. Si on rajoute un cadre confortable et contemporain, un service jeune et convivial, In de Wulf devient plus qu’un restaurant gastronomique, c’est lieu hors du temps que l’on quitte chaque fois avec regrets.

L comme Ledoyen

Un déjeuner exceptionnel qui restera comme l’un des repas de l’année. Aujourd’hui, quand je pense à Ledoyen, je vois son bar truffé et son spaghetti/jambon blanc/truffes revisité : 2 plats d’anthologie. Et qu’une seule envie depuis : y retourner.

M comme Martin Berasategui

Un grand homme. Accessible, ouvert, disponible, volubile. Une formidable rencontre. Finalement, avec du recul, on se dit que Martin Berasategui est à l’image de sa cuisine, qu’il sert sur les hauteurs de San Sebastian. Moderne et généreuse. Une magnifique rencontre pour un tout aussi magnifique dîner.

N comme Noma

On a déjà écrit tant de choses sur Noma. Que dire de plus ? Pas grand chose si ce n’est que René Redzepi, son équipe, son restaurant et sa cuisine représentent pour moi ce qui se fait de mieux aujourd’hui en terme de plaisir de la table. Le repas de mai dernier m’avait valu de belles émotions, encore clairement présentes en moi aujourd’hui. Il me tarde de vivre les prochaines. Il n’y a rien de plus merveilleux de nos jours pour un passionné comme moi que de connaitre la date de son prochain repas chez Noma (ce sera donc pour mai 2009 🙂 ).

O comme Ormeaux

Je n’avais jamais mangé d’ormeaux avant notre déjeuner chez Michel Portos, chef du Saint-James. Un magnifique plat, associant ormeaux, billes de légumes et bouillon, un grand souvenir. Voilà un chef plutôt discret qui délivre une belle cuisine : gentillement créative, nette et précise, violemment savoureuse. Les assiettes qui sortent méritent qu’on parle d’elles tant elles éclaboussent de brio et de plaisir. Et tout cela dans un cadre enchanteur, un magnifique hôtel niché sur les hauteurs de Bouliac, qui invite aux plaisirs de la table : avant, pendant et après.

P comme aga

Je ne pouvais pas ne pas rendre hommage aux multiples beaux repas vécus à cette table ouverte en 2008 et que je fréquente assidument depuis septembre. Je ne résiste pas au charme – non pas de l’équipe de salle – mais de cette cuisine légère et raffinée, épurée mais tellement juste que réalise le chef Bertrand Grebaut. Et ce qui me comble de plaisir à chaque visite, c’est le plaisir vécu à déguster leurs vins, soit servis à l’aveugle par Laurent et/ou Olivier, soit choisis dans le livre de cave, l’une des plus belles cartes de vins sur Paris pour un restaurant de cette capacité. Une de mes adresses préférées sur Paris, je l’avoue bien volontiers.

Q comme Question

C’est où et quand le prochain repas GoT ? Facile : Oud Sluis (Pays-Bas), le 11 janvier.

R comme Roellinger

Un évènement dans le microcosme de la gastronomie : Olivier Roellinger cesse son activité de chef au Relais Gourmand (triple étoilé Michelin). Il faudra maintenant se rendre au Chateau de Richeux où se trouve le restaurant le Coquillage pour y faire bombance. C’est là qu’Olivier Roellinger poursuivra son voyage, délèguant les fourneaux à ses seconds. J’ai eu la chance de goûter à la cuisine de Roellinger en décembre 2007, une cuisine d’auteur, inspirée par la mer et les épices. Un immense cuisinier.

S comme Spaghetti bolognaise

Un plat qui me rend heureux. Il ne m’en faut pas d’avantage, un plat simple, mais tellement bon quand réalisé avec de bons produits. Et j’en ai mangé du spaghetti bolognaise cette année , facilement un par semaine. Je pourrais probablement en manger tous les jours tant j’adore cà. Je ne le mange d’ailleurs quasiment jamais au resto car je redoute d’être déçu. Alors je préfère assurer, faire suer mes oignons, dorer la viande hâchée, soigner l’assaisonnement et verrouiller le tout avec une sauce tomate légère et parfumée. Avec des De Cecco al dente et un peu de fromage rapé, accompagné d’un petit rouge du caviste légèrement boisé, que demander de plus ? De faire aussi bien la semaine suivante bien évidemment.

T comme Thierry Marx

Le plus beau dîner de l’année dans le cadre de GoT. Une belle tablée, un magnifique cadre. Une cuisine généreuse, un grand menu, de beaux flacons. Thierry Marx nous a salué brièvement, s’inquiétant de notre bien-être. Un homme finalement discret, un personnage suscitant curiosité. Voilà une adresse où je retournerais volontiers, pour d’avantage découvrir l’homme, pour déguster ses dernières créations, pour y re-découvrir les classiques et profiter du service impeccable totalement dévoué à la cause de cette gastronomie que certains qualifient d’avant-gardiste.

U comme Ursules

Champagne Blanc de Noir Roses de Jeanne, cuvée les Ursules de Cédric Bouchard. Souvenir impérissable d’une belle soirée entre amis. Il y a des émotions comme cela que l’on oublie pas. La découverte de ce champagne en fait partie.

V comme Vin

Compagnon indissociable d’un repas, le vin est désormais devenu une passion à part entière. Et 2008 fut une année riche en découvertes et dégustations. A commencer par quelques lectures absolument jouissives : Le Gout et Le Pouvoir de J. Nossiter, ou plus simplement Les Gouttes de Dieu, manga japonais divertissant et instructif. Côté flacons, comment ne pas se souvenir de ce Gewurtz VT 1976 de chez Schlumberger, de ce Rasteau Gourt de Mautens 1999, des délicieuses soirées thématiques de l’Air du Temps : Heyman-Loewenstein, Zind, Boxler ou encore André Beaufort ou Fallet-Prevostat 78, de ce Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 99 de chez Charlopin… Sans compter les Muntada, Grange de Pères, autres Coche-Dury et bien sur cet Echézeaux 99 de chez Jayer. 2008, un beau millésime.

W comme WD-50

La table la plus controversante de cette année. 100% décalée. 100% interpellante. On n’en ressort par indemne. Entre autres grâce aux desserts d’Alex Stupak et à la douce folie du chef Willy Dufresne. Un passage obligé à NY.

X comme Ximenes

Pedro Ximenes. Souvenir d’une dégustation de fin de repas, totalement improvisée d’un Pedro Ximenes de 1947. Fabuleux. Gourmand. Alcooleux. Un premier verre inoubliable de plaisir. Un second qui nous a achevé. Belle soirée.

Y come Yuzu

Un agrume japonais que l’on trouve un peu partout de nos jours. Et malheureusement parfois à toutes les sauces. Je retiendrai ma première dégustation chez San à L’Air du Temps qui profita d’une livraison de qualité exceptionnelle pour le mettre à sa carte. A Paris, Meiji l’utilise avec parcimonie mais toujours avec bon goût. Je suis fan.

Z comme Ze Kitchen Galerie

Une évidence. Une cuisine qui garde le cap et délivre des assiettes toujours aussi savoureuses et précises. Je suis un inconditionnel des bouillons et pâtes de William Ledeuil, et ce n’est pas mon dernier repas en date qui me fera changer d’avis.

En bref, une magnifique année, difficile de faire mieux mais qui sait ? Place maintenant à 2009 !! Belle et heureuse année à toutes et tous !

Laurent V