Connaissez-vous … Bruno Verjus ?

Non ? Alors il n’est jamais trop tard pour bien faire…

J’ai eu la chance de rencontrer Bruno grâce au Festival Omnivore au printemps dernier. Depuis nous avons partagé quelques agréables repas ensemble et j’ai pu me rendre compte à quel point Bruno était un homme de goût.

Goût des belles choses, goût des beaux produits, goût pour le talent des autres. Epicurien hors pair, amoureux de la vie et donc des plaisirs de la table, voyageur et curieux, cuisinier talentueux d’une modestie et simplicité touchante, Bruno aime transmettre sa passion des produits, des artisans, des restaurants grâce à sa plume alliant poésie et humour, intelligence et savoir. Il suffit d’aller sur son blog Food Intelligence pour profiter de ses écrits quotidiens souvent concis et directs, toujours pertinents.

Ce jeudi 8 octobre 2009 était un jour important. Car témoin de la sortie officielle de son dernier ouvrage : « Recettes pour ma femme », cuisine d’amour et d’humeurs. Tout est dit.

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Illustré par Irina Volkonskii, ce livre recense 52 recettes, pour vous Monsieur, oui, j’ai bien dit vous Monsieur, qui cherchez à surprendre, séduire ou tout simplement faire plaisir. Des recettes simples et savoureuses, savamment élaborées et testées par Bruno, répondant chacune à une envie, à un contexte ou à une situation…  

Ma femme a des idées noires.. Boudin noir croustillant, baies de cassis crues et cuites

Ma femme est fatiguée… Croq’sardine

Ma femme adore les épices… Bœuf dans la rizière

Ma femme fait ses bagages… Potimarron chaud

Absolument jouissif dans son écriture légère et poétique, souvent drôle et totalement gourmand, détaillé et pédagogique dans son approche, voilà le livre qu’il nous manquait à nous les hommes à l’écoute de nos chères et tendres.

Quand à vous Mesdames, vous savez ce qu’il vous reste à faire…

Laurent

Recettes pour ma femme, cuisine d’amour et d’humeur, par Bruno Verjus, aux Editions Alternatives, disponible dans toutes les librairies ou sur Amazon.

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50 best restaurants… the video.

Une petite vidéo afin de clore le chapitre sur cette édition… y’avait du beau monde (l’humilité et l’émotion de René Redzepi est réellement palpable, même touchante je trouve). Enjoy.

The world’s 50 best restaurants

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Petite parenthèse entre 2 posts nippons : le palmarès 2009 des 50 meilleures tables du monde a été communiqué ce jour.

Et comme dans chaque classement (ou guide), on trouve à dire et redire, satisfait de la présence de certains ou surpris par l’absence d’autres :

1 El Bulli, Spain (=)
2 The Fat Duck, U.K. (=)
3 Noma, Denmark (+7)
4 Mugaritz, Spain (=)
5 El Celler de Can Roca, Spain (+21)
6 Per Se, U.S. (=)
7 Bras, France (=)
8 Arzak, Spain (=)
9 Pierre Gagnaire, France (-6)
10 Alinea, U.S. (+11)
11 L’Astrance, France (=)
12 The French Laundry U.S. (-7)
13 Osteria Francescana, Italy (New Entry)
14 St. John, U.K. (+2)
15 Le Bernardin, U.S. (+5)
16 Restaurant de l’Hotel de Ville, Switzerland (+11)
17 Tetsuya’s, Australia (-8)
18 L’Atelier de Joel Robuchon, France (-4)
19 Jean Georges, U.S. (-2)
20 Les Creations de Narisawa, Japan (New Entry)
21 Chez Dominique, Finland (+18)
22 Ristorante Cracco, Italy (+21)
23 Die Schwarzwaldstube, Germany (+12)
24 D.O.M., Brazil (+16)
25 Vendome, Germany (+9)
26 Hof van Cleve, Belgium (+2)
27 Masa, U.S., (Re-entry)
28 Gambero Rosso, Italy (-16)
29 Oud Sluis, Netherlands (+13)
30 Steirereck, Austria (New Entry)
31 Momofuku Ssam Bar, U.S. (New Entry)
32 Oaxen Skaergaardskrog, Sweden (+16)
33 Martin Berasategui, Spain (-4)
34 Nobu U.K. (-4)
35 Mirazur, France (New Entry)
36 Hakkasan, U.K. (-17)
37 Le Quartier Francais, South Africa (+13)
38 La Colombe, South Africa (Re-entry)
39 Asador Etxebarri, Spain (+5)
40 Le Chateaubriand, France (New Entry)
41 Daniel, U.S. (=)
42 Combal Zero, Italy (Re-entry)
43 Le Louis XV, France (-28)
44 Tantris, Germany (+3)
45 Iggy’s, Singapore (New Entry)
46 Quay, Australia (New Entry)
47 Les Ambassadeurs, France (-2)
48 Dal Pescatore, Italy (-25)
49 Le Calandre, Italy (-13)
50 Mathias Dahlgren, Sweden (New Entry)

et voici les 50 suivants …

51 Zuma, China
52 Marcus Wareing at the Berkeley, U.K.
53 Spondi, Greece
54 L’Arpege, France
55 L’Atelier de Joel Robuchon, China
56 Hibiscus, U.K.
57 Aqua, Germany
58 Le Gavroche, U.K.
59 Chez Panisse, U.S.
60 Les Amis, Singapore
61 El Poblet, Spain
62 Maison Pic, France
63 Cafe Pushkin, Russia
64 Le Meurice, France
65 Bukhara, India
66 Varvari, Russia
67 Schauenstein, Germany
68 RyuGin, Japan
69 La Maison Troisgros, France
70 Wasabi, India
71 The River Cafe, U.K.
72 Enoteca Pinchiorri, Italy
73 Le Cinq, France
74 Allegro, Czech Republic
75 Quintessence, Japan
76 Restaurant Dieter Mueller, Germany
77 Geranium, Denmark
78 Caprice, China
79 Jardines, South Africa
80 Amador, Germany
81 Biko, Mexico
82 L’Atelier de Joel Robuchon U.S
83 Fasano, Brazil
84 Mozaic, Bali
85 Obauer, Austria
86 Alain Ducasse au Plaza Athenee, France
87 L’Ambroisie, France
88 Maison Boulud, China
89 De Librije, Netherlands
90 Babbo, U.S.
91 Maze, U.K.
92 Zuma, U.K.
93 Manresa, U.S.
94 Pier, Australia
95 De Karmeliet, Belgium
96 Aubergine, South Africa
97 Bo Innovation, China
98 Rust en Vrede, South Africa
99 Del Posto U.S.
100 Reflets par Pierre Gagnaire, UAE

Pour cette édition, je ne peux évidemment que me réjouir pour Noma, une adresse qui m’est particulièrement chère, où j’ai vécu quelques uns de mes plus beaux repas et qui propose à chaque visiteur de partager une véritable tranche de vie, faite d’émotions, de gourmandise, de découverte, d’humanité. Mention spéciale aussi pour Geranium (toujours à Copenhague) qui entre dans ce Top 100.

Le Fat Duck reste dans mon trio de tête également. Ravi aussi de constater la progression d’Alinéa qui figure au firmament de mes plus beaux repas.

Autre verdict : l’Espagne respire la forme, plus que jamais. Heureux aussi de lire qu’Oud Sluis ou Hof van Cleve continuent de récolter les suffrages.

Cette année, et cela pour la première fois, le classement affiche enfin des tables asiatiques (chinoise et japonaise), on ne pouvait plus occulter l’émergence de cette cuisine au niveau international. De fait, plus aucun continent n’est maintenant oublié, et même si l’Europe et les Etats-Unis continuent de « dominer », on assister à l’émergence de tables de pays peu ou pas habituées aux honneurs des guides (Tchéquie, Inde, Grèce, Scandinavie…).

Difficile enfin de ne pas constater le stand-by voir la régression des « grandes » tables françaises : seuls Bras et L’Astrance se maintiennent – et c’est heureux – mais on parlerait presque d’exception.

Quelques absences inconcevables qui démontrent comme à chaque fois les limites d’un tel exercice : où est L’Arnsbourg ? Où est Savoy ? Où sont les jeunes tables belges et françaises (en dehors du Chateaubriand et du Mirazur) qui délivrent une cuisine n’ayant rien à envier aux « grands » ?

Choisir c’est renoncer, et comme à chaque fois, ce classement s’avère tantôt plaisant, tantôt frustrant… on devrait finir par le savoir pourtant.

Laurent V

Les Gouttes de Dieu

Je ne suis pas spécialement fan de BD et encore moins de mangas.

Alors quand une amie bienveillante et aux avis forts recommandables me prête 3 mangas qu’elle me conseille de lire sans préjugés aucun, je me prête au jeu avec plaisir, d’autant que le thème concerne le vin.

Cela s’appelle Les Gouttes de Dieu, édité chez Glenat, et j’ai trouvé cette série simplement extraordinaire. Ayant dévoré les 3 premiers tomes en quelques heures, je me suis empressé d’acheter le 4ème sorti tout récemment.

 

Quelques mots sur l’histoire : Lorsque le prestigieux œnologue Yutaka Kanzaki décède, son testament est clair : son extraordinaire cave reviendra à celui de ses deux fils qui résoudra 12 énigmes concernant 12 vins. Il découvrira alors un 13e et mystérieux vin, inconnu de tous, surnommé « Les Gouttes de Dieu ». Une chasse au trésor sous forme d’enquête policière va confronter les deux frères aux caractères et parcours opposés… Mystères et investigations se succèdent autour des crus les plus prestigieux, pour les deux frères ennemis qui se livrent à une véritable course-poursuite. Au travers de cette affrontement, le scénario conduit le lecteur dans une découverte de l’univers du vin, son langage, ses particularités, ses traditions.

Après quelques pages seulement, on entre dans le vif du sujet à la rencontre de flacons aussi réputés les uns que les autres : Richebourg, Cros-Parentoux, … ce scénario mêlant fiction et vins bel et bien réels est totalement captivant. Et on n’y présente pas que des vins hors de prix : Boyd-Cantenac, Saint-Cosme, Marsannay de Lécheneaut sont entre autres de la partie : on voyage de région en région, quittant même la France par moment.

Outre l’histoire talentueusement commentée et dessinée, chaque tome présente aussi quelques éléments pédagogiques, qui n’apprendront évidemment rien aux professionnels, voir très peu aux amateurs passionnés, mais permettent de faire un lien pertinent avec les vins qui apparaissent dans un tome.

Une quinzaine de tomes sont prévus et j’attends déjà impatiamment le suivant.

Depuis cette découverte, j’ai l’impression que ma manière d’aborder un vin s’est vu modifiée, peut-être moins tournée vers les côtés techniques d’une dégustation et d’avantage axée sur le plaisir, l’émotion procurée par le liquide en question.

Alors bien évidemment, il fallait tenter un vin abordé de près ou de loin dans ces mangas, ou du moins une famille de vigneron qui y est mentionée. C’est ainsi que j’ai dégusté cet Echézeaux Grand Cru 1999 du bourguignon Jayer-Gilles hier soir à l’Agapé.

Un moment de ma vie que je ne suis pas prêt d’oublier. Belle puissance, petites touches animales, tabac voir chocolatées, mais surtout une expression de fruits mûrs, dense, un équilibre parfait offrant une longueur en bouche enivrante. Un concentré d’émotion me concernant, instant magique, assurément l’une de mes plus belles bouteilles récemment dégustées, … et qui en appelle d’autre.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

Des classements, encore des classements…

En moins de quelques semaines sont apparus deux nouveaux classements de restaurants :

– le San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants

– le Fine Dining Survey 2008 d’Opinionated About Dining, classement des 100 meilleurs restaurants d’Amérique du Nord et Europe

Le premier est communiqué chaque année à même époque et est la résultante des votes d’un panel de spécialistes, journalistes et critiques.  Ce classement paraît dans le magazine anglais Restaurant.

Le second est à l’initiative d’un passionné (Steve Plotnicki) qui a lancé depuis quelques temps une enquête sur le web où chaque internaute, passionné, gastronome, amateur ou professionnel, peut s’inscrire et évaluer les restaurants qui y sont répertoriés. Contrairement au World’s 50 qui se veut « mondial » mais qui dans son palmares n’affiche aucun restaurant asiatique (ce qui paraît effectivement incroyable et pose une réelle question de crédibilité quand on sait que le Michelin salue 191 étoilés rien qu’au Japon… ), le petit guide OAD de Steve reconnait « ne couvrir » que l’Amérique du Nord et l’Europe.

Intérêt pour l’internaute qui participe à l’enquête OAD : il recevra un exemplaire du guide gratuitement à son domicile, ce qui m’est arrivé semaine dernière. Pas très épais, on n’y recense « que » 100 tables, mais de qualité sur la forme et sur le fond (tarif normal du guide sans participation à l’enquête : 6,95$). Pour y participer et/ou le commander, c’est ici. Et le verdict est intéressant.

Je ne vous imposerai pas une relecture du classement des World’s 50, vous pouvez la retrouver en suivant ce lien. Mes seuls commentaires (en dehors de la couverture soi-disante mondiale déjà évoquée) sont les suivants :

– Intéressante progression des quelques tables contemporaine ou de cuisine « progressive » – nouveau terme fort usité : noma (n°10, +5), L’Astrance (n°11, +10), Alinéa (n°21, +15). On constate que les tables réputées d’avantage pour leur assiette et leur modernité/créativité gagnent le devant de la scène : l’école espagnole est plus que jamais présente même si le classement d’El Poblet à la 66ème place semble aberrante.

– Le classement incompréhensible de L’Arnsbourg (n°73) ou Roellinger (n°86)… no comment…

– La présence du Chateaubriand à Paris (n° 66) : rien à dire sur la cuisine ni le talent de l’équipe et la démarche assumée par cette adresse. Mais la retrouver devant les tables ci-dessus et de fait devant des Laurent Petit au Clos des Sens ou Kitchen Galerie en France, des Air du Temps ou In de Wulf en Belgique, sans parler d’un Thierry Marx ou les 2 étoilés de Reims qui n’apparaissent nulle part, c’est à n’y rien comprendre.

Je me suis dès lors amusé à comparer les 2 classements, sur les 50 premières places, en rappelant toute fois que le classement de Steve et ses internautes ne concernent principalement que les US et l’Europe; voici ce classement par points (je vous passe les détails du calcul des points) :

116pts Troigros, FR

115pts Bras, FR

114pts The Fat Duck, UK / L’Arpège, FR / Pierre Gagnaire, FR

113pts Urasawa, US

112pts El Bulli, ES / L’Astrance, FR

111pts L’Arnsbourg, FR / The French Laundry, US

110pts El Poblet, ES

109pts La Calandre, IT / Les Ambassadeurs, FR / Oud Sluis, NL / Jean-Georges, US / Manresa, US

108pts Etxebarri, ES / La Broche, ES / Le Louix XV Ducasse, FR / Mugaritz, ES

107pts L’Ambroisie, FR / Per Se, US

106pts El Celler de Can Roca, ES / Noma, DK / Alinea, US / McCrady’s, US

105pts Arzak, ES / La Pergola, IT / Minibar, US / Splendido, US

104pts Taillevent, FR / Roellinger, FR / Auberge de L’Ill, FR / Hof van Cleve, BE / Can Faber, ES / Ledoyen, FR / Providence, US / Sushi Yasuda, US / Le Bernardin, US

103pts Comme Chez Soi, BE / Elkano, ES / Lameloise, FR / Bouley, US / Hatfield’s, US / Kuruma Sushi, US / Masa, US

102pts Le Bristol, FR / Guy Savoy, FR / Marc Veyrat, FR / Craft, US / Marinus, US /

Si les 2 classements ne sont donc pas totalement comparables sur leur réalisation et couverture (bien plus large aux US évidemment chez OAD avec des tables moins connues et réputées plébiscitées par une majorité d’internautes US), sur l’Europe, et à l’exception de quelques tables comme Le Meurice, Le Cinq ou Berasategui qui n’y figurent pas, je ne peux m’empêcher de me sentir plus proche et rassuré par le classement de Steve.

Parce qu’il est basé sur des retours « du terrain » donnés par des gens comme vous et moi ? Ou parce qu’il est (pour le moment) dénué de tout enjeu commercial et économique que l’apport d’un sponsor pourrait peut-être dénaturer ? Ou les 2 ? Chacun se fera son propre avis mais le mien est fait… :o)

Laurent V

3 ouvrages à découvrir…

3 ouvrages parus récemment, 3 livres de cuisine de très grande qualité, que GoT souhaite vous faire partager et découvrir :- Cooking Casting, de Sang Hoon Degeimbre et Jean-Pierre Gabriel

… 3kg et 2 tomes de talent et de passion à partager.

Tome 1 : des recettes (une centaine) clairement documentées et magnifiquement photographiées, permettant de suivre dans le temps la cuisine de San, son évolution…

Tome 2 : les fournisseurs, les artisans, les êtres humains qui participent de près ou de loin à cette aventure qu’est L’Air du Temps.Pour plus d’infos ou vous le procurer, cliquer ici.- Evolution, de Denis Martin

Chef suisse, relativement avant-gardiste, que nous ne connaissions pas. Quelques pages lues dans les rayons d’une librairie … et quelques secondes plus tard : il était acheté. Des recettes et technologies modernes et contemporaines, superbement mises en scène, et facilement réalisables (GoT en est la preuve vivante… :o).Parfait pour les amateurs de cuisine contemporaire qui veulent un peu surprendre leurs convives lors d’un prochain repas à domicile…- Côté Crillon, Côté Maison, de JF Piège, P. Mikanowski, G. Symon


Le chef renommé et double étoilé des Ambassadeurs (de l’hôtel du Crillon) livre ici une oeuvre épatante, complète et drôlement bien conçue, proposant tant des recettes « haut de gamme » ayant fait sa réputation que des recettes plus accessibles, à faire chez soi … et sans se faire mal.

Bonne lecture !

GoT

Guide Lebey des restaurants de Paris 2008

Parti pour acheter le Carnet de Route Omnivore (dont la parution est finalement annoncée pour mi-novembre m’a-t-on précisé hier à la Fnac), je me suis retrouvé en face de ce petit guide de poche : le guide Lebey des restaurants de Paris 2008, paru aux éditions Albin Michel.

Après quelques pages feuilletées et critiques lues, on peut se faire rapidement une opinion de la qualité et exhaustivité du contenu. Etant plutôt adepte du G&M (en complément du Carnet de route qui reste mon guide de chevet même si limité à 200 tables), j’ai véritablement apprécié l’approche : repas datés et détaillés, cartes et prix affichés, commentaire général sur le restaurant mis en avant et rapidement accessible, notes sur les restaurants, la carte des vins, les pains et cafés… 7 index de recherches (genre, arrondissement, alphabétique, ouvert après 23h ou le WE,…), sélection des plus belles terrasses, tout cela pour pas moins de 648 tables, parmi lesquelles les plus récentes ouvertures parisiennes (Afaria…).
En bref, c’est riche, lisible et précis.
Voici quelques infos sur leur palmarès 2008 :

Les meilleures tables de Paris : L’Arpège, Pierre Gagnaire

Une des meilleures tables de Paris :
Carré des Feuillants, L’Espadon, Le Grand Véfour, Le Meurice, L’Ambroisie, Ducasse au Plaza, Les Ambassadeurs, Le Bristol, Le Cinq, Les Elysées Vernet, Ledoyen, Senderens, Taillevent, Astrance, Le Pré Catelan, Guy Savoy, Michel Rostang
Coups de coeur :
> Grandes tables : Le Meurice, L’Ambroisie, Le Pré Catelan
> Cuisisine Moderne : Ze Kitchen Galerie, Auguste, Spoon, L’Arôme, Le Temps en au Temps
> Cuisine traditionnelle : Chez Christophe, Le Caméléon, Joséphine, L’ami Jean, Le Violon d’Ingres, Le Repaire de Cartouche, Cristal de sel, Le Baratin.
Evidemment, comme pour tout guide de cette envergure, certains choix se discutent, mais de manière générale, et à quelques exceptions près, on est sur du cohérent, un guide qui constituera une véritable référence, notamment pour ces petites tables de quartiers ou bistrots méconnus et pour lesquels il est plus délicat d’obtenir un avis extérieur fiable.
Dernière chose : ce guide se vend à un prix variant entre 14 et 15€, en format de poche … une aubaine.
Laurent V