Côte d’Opale

Il y a comme çà des plats qui vous marquent à jamais.

Je parle évidemment de ceux qui vous transportent, vous touchent, vous font frissonner de plaisir et émotions, j’éviterai de revenir sur ceux qu’on aimerait oublier.

Le Gargouillou de Bras, le capuccino Terre & Truffes de l’Arnsbourg, le saumon à la réglisse du Fat Duck, le King Crabe chez Noma, le pigeonneau à la fève tonka de l’Air du Temps, la barbue de Roellinger…

Hier soir, souhaitant rebondir après une décevante expérience gastronomique vendredi dernier, je me suis réfugié avec quelques collègues de bonne compagnie chez In de Wulf (pour ceux qui n’aurait pas visité ce blog depuis quelques temps, voici le dernier CR en date).

Et après quelques tapas apéritives, est arrivé devant moi cet ovni culinaire, intitulé sur le menu Côte d’Opale.

Avec les moyens du bord (et je remercie une collègue pour disposer d’un téléphone faisant des photos de qualité acceptable), nous immortalisons l’instant.


Sur ce galet froid, presque givré, on vous sert les éléments reconstituant les goûts, textures et parfums de cette petite côte nichée entre Calais et Boulogne sur Mer.

Cette création inspirée dans son concept par ce que propose Noma à Copenhague (sur un visuel similaire mais tourné vers la terre et les légumes) est prodigieuse.

La première bouchée vous explose en bouche, vous fait chavirer de plaisir. C’est iodé, vif, quelques perles d’huîtres azotées, des coques, encore des huîtres, des algues, de la mousse, du croquant rappelant le sable des plages, une composition en différentes textures qui forme un magnifique paysage, vous transporte immédiatement en bord de mer, et pour longtemps…

C’est parfaitement harmonieux, totalement surprenant et absolument inoubliable. Je reste, certes assis, longtemps groggy par un tel choc gustatif, une telle émotion sur un plat qu’on n’a pas vu venir…

Quelques heures plus tard, je félicite le chef. Une émotion pareille ne peut rester sans retour vers celui qui vous la procure.

Kobe et Darinka m’expliquent qu’ils ont été cherchés les galets eux-mêmes sur les plages du Cap Gris-Nez. 70 galets, sélectionnés, ramassés, emportés, traités, … 70 galets … quand on aime, on ne compte pas.

Et moi je dis simplement : bravo et merci.

Laurent V

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In de Wulf…. In…oubliable.

Dîner du 17 novembre 2007Après maintenant 8 visites en 2007 – mon activité professionnelle me permettant d’être dans les parages, autant en profiter … :o) – il est grand temps de consacrer un nouveau compte-rendu à l’autre pépite du paysage gastronomique belge : In de Wulf.Lecteurs de ce blog, vous connaissez mon admiration (et celle de GoT) pour le talent de San de L’Air du Temps. Elargissons un peu le cercle et ouvrons-le à Kobe Desramaults, jeune et talentueux chef d’In de Wulf.

8 visites depuis le début de l’année disais-je, et autant de très bons repas, dont un avec GoT le 11 mai dernier, nous avions déjà posté un CR vantant les mérites de cette adresse nichée en pleine campagne flamande, à quelques encablures de Nieppe, Armentières, Lille, la France. Ce repas avec GoT en mai dernier avait déjà procuré quelques excellents moments gastronomiques, tout en laissant cependant échapper quelques petites déceptions sur l’un ou l’autre plat.

Scène matinale de campagne dans le Heuvelland

Samedi dernier, mon ami Fred (autre GoT member belge), moi-même et nos chéries respectives avons simplement été les témoins d’un extra-ordinaire dîner, dans tous les sens du terme. Un dîner qui témoigne du chemin parcouru en quelques mois par cette jeune équipe : avancer et évoluer avec son temps, afficher et revendiquer sa propre identité, développer une cuisine technique, contemporaine, une vraie cuisine d’auteur, puissante, vive, directe. Une cuisine extrêmement généreuse, attachante, déroutante, parfois provocante, souvent touchante. Une cuisine jouant sur le produit, si possible du terroir, travaillant les textures et offrant des goûts puissants et tranchés. Une cuisine moderne, osée, jamais futile, toujours assumée.L’établissement a lui aussi, depuis notre première visite, subi un fameux lifting : le restaurant a été agrandi, le cadre était déjà superbe avant, il s’est encore considérablement embelli. De nouvelles chambres joliment décorées ont vu le jour, l’espace général a été réaménagé, la décoration ajustée et d’avantage en accord avec l’atmosphère contemporaine de l’ensemble, une nouvelle cuisine a été conçue, spacieuse, aux lumières douces, proposant une table d’hôte lovée au fond permettant de contempler le ballet des cuisiniers en action, un large coin salon a été aménagé, confortable et calme, proche des cuisines et de l’accueil, on y sert l’apéritif et les cafés/mignardises… la salle de restaurant (45 couverts maximum y sont servis) compte quelques tables de plus, toujours dans les tons gris, beige, blanc, … éclairée par quelques lumières tamisées et beaucoup de bougies dispersées …l’ensemble est très réussi, atmosphère vraiment détendue, intime, de bon goût.


Mais place au menu, surprise, concocté spécifiquement pour nous par Kobe, je lui avais demandé d’inclure quelques plats « best-of » dégustés pendant l’année, il l’a fait :

« 4 x Porc »

Palourdes en escabèche

Crème de navet, châtaignes, croquette de canard

Huîtres et algues

Royale de crabe de mer du Nord, oursin et œuf mousseux

Fenouil, herbes et caviar de truite

Foie d’or

« Rollmops » de bar de mer, moules de Zélande et chlorophylle

Mousse d’œuf de cabillaud fumé, coquille St-Jacques de Dieppe marinée et escabèche de girolles

Ratte du Touquet écrasée, œuf de caille, crevettes de Zeebrugge

Langoustine poêlée, javanais de foie de canard et potiron, crunch de pépites, vinaigrette de crustacés

Turbot cuit à basse T°, huître « perle blanche », gel de bière « St-Bernardus triple » et lard, crème de topinambours

L’huître et ses perles

Anguille laquée, céleri rave, cresson du jardin, bouillon d’anguille, volaille et d’ail fumé

Risotto de bulots et encornets

Queue de bœuf braisée, trompettes de la mort, chicorée et salsifis

Filet de chevreuil, betterave rouge, purée de Millet

Au terme de ce plat, nous sommes invités à rejoindre la cuisine pour prendre place à la table d’hôte dressée à notre attention… quel plaisir de pénétrer dans un lieu souvent inacessible, où nous pouvons contempler le chef et son équipe à l’oeuvre….

Les fromages, pain aux noix, salade, compotes

Textures de noisettes

« Nougat »

Chocolat « Maracaibo »

Riz au lait

« Matcha, pistache et menthe »

Mignardises

on finit sur une note 100% belge… des croustillons… ou « smoutebollen » en flamand…

Cela peut paraître évidemment gargantuesque, un peu comme notre dernier repas festif à l’Air du Temps. Pas du tout, comme chez San, les portions sont bien dosées, équilibrées, le menu se déroule en cohérence, à un rythme soutenu mais cependant correct. Sur chacun des plats servis, le visuel est travaillé, les goûts sont incroyables, puissants, les textures s’entrechoquent, les températures aussi, du givré, du moelleux, du tiède, du croquant… un vrai ballet de saveurs et sensations ne laissant aucun répit à nos papilles.Difficile de sortir un plat du lot, les 7 premières tapas donnent le ton, les premières entrées vous font entrer de plein pied dans le monde de Kobe, terre/mer, terroir revisité. Puis avec la langoustine et jusqu’au chevreuil, on entre dans du très haut niveau (javanais foie/potiron, perles d’huîtres, risotto de bulots,…), des cuissons parfaites, du grand et beau produit.Enfin, les 5 desserts ne sont rien d’autre qu’un feu d’artifice de goûts et de textures, il joue avec l’azote liquide et finit avec une fabuleuse association thé matcha, pistaches et menthe pour clôturer les festivités.

Clôturer ? non ! quelques irréductibles et nombreuses mignardises débarquent alors, sensationnelles elles aussi, de quoi vous achever complètement.

Côté vins, le menu étant « surprise », difficile de sélectionner les flacons qui vont bien, nous faisons donc une fois de plus confiance à la sélection des vins proposée et voici ce qui nous sera servi (un vin pour 3 ou 4 plats) :

– Jurançon Sec, Domaine du Cinquau, 2005
– Santa Chiara, Vernacccia di San Gimignano, 2006, Italie
– Bourgogne blanc, Jean de la Vigne, Maison Cordier, 2006
– Les Aphillanthes, Cuvée des Galets, Cote du Rhône, 2001
– Champagne J. Selosse, « Initiale »

Ces vins seront dans l’ensemble de bonne facture, s’accordant plutôt bien avec le menu, avec une mention spéciale pour le blanc italien et évidemment le Selosse que nous avions spécifiquement demandé en fin de repas. Difficile cependant de mettre les vins en avant par rapport au dîner tant les plats servis sont sur le devant de la scène, le vin venant en support, en accompagnateur discret, modeste, presque volontairement en retrait.

Vous l’avez constaté (grâce aux magnifiques photos prises avec le Nikon de Fred), chaque plat, chaque met servi est une concentration de goûts autour d’un produit. Chez Kobe, il y a un peu de Noma dans les textures, dans le minimalisme de certains plats, aériens, exclusivement centrés sur le goût et le produit, il y a un côté floral, champêtre, terroir…, mais il y a aussi du Gagnaire dans cette cuisine : technique, complexe, concentrée dans l’assiette qui met en scène plusieurs éléments, pas toujours complémentaires à priori, pour proposer un tableau final cohérent, harmonieux.

Un merveilleux dîner ponctué d’un long et bel échange avec Kobe, qui eut la gentillesse de partager un peu de son temps avec nous jusqu’à tard dans la nuit. Nous le remercions encore, lui et toute l’équipe pour cette très belle soirée… une de plus me direz-vous… ce n’est pas faux, on a une très belle année.

Laurent V