L’Arôme

Dîner du jeudi 18 juin 2009

Soirée spéciale ce soir au restaurant L’Arôme à l’occasion de cette dégustation de saké proposée par l’importateur Issé Workshop.

Au programme des festivités : un menu 5 services proposant un accord mets/saké sur 4 plats du menu.

Trop souvent, le saké est associé à cette petite liqueur qui est proposé en fin de repas de ces restaurants asiatiques que nous avons tous visité un jour. Point de cela ici, l’objectif de cette soirée est de découvrir le « vrai » saké japonais, de dégustation, capable d’accompagner une cuisine fine et élaborée et remplacer nos traditionnels flacons de blanc ou rouge. Pari osé, mais pari gagné ce soir à L’Arôme car le restaurant affiche complet.

J’arrive légèrement en retard un peu après 20H, chaleureusement accueilli par Eric Martins, directeur de salle et  rejoins mes amis qui partageront cette soirée,  pour eux aussi la découverte d’un repas autour du saké est une première.

Je passe rapidement une tête en cuisine afin de saluer Thomas Boullault, le chef de cuisine. Je sens le gaillard remonté sur des ressorts, prêt à envoyer du lourd pour ce repas où un menu unique est prévu pour l’ensemble des tables.

Concernant le saké, il faut savoir qu’en japonais le mot désigne en général toutes les boissons alcoolisées. Pris au sens strict du terme, il évoque la boisson de riz fermenté, les japonais l’appelant nihonshu ou seishu. Le saké japonais est donc un vin de riz, pouvant atteindre les 15° ou 16°, à ne surtout pas confondre avec l’alcool de riz issu de la distillation.

Notre repas démarre dans la foulée et force est de reconnaître que nous ne boudons pas notre plaisir de rentrer enfin dans le vif du sujet, cette soirée étant planifiée depuis maintenant plus d’un mois.

Brochettes de gambas en tempura, piment d’Espelette et râpée de citron vert, sucs des têtes
Dassai 23% Junmai Daiginjo

Sur ce premier service, l’accord avec le saké n’est pas évident sur la gambas, la dominant totalement. Par contre, une belle harmonie est présente avec la légère émulsion au suc des têtes. Cette première entrée est une belle petite gourmandise, fondant en bouche mais ne fonctionnerait pas aussi bien sans l’association avec l’émulsion.

Pour suivre, nous restons sur le même saké tandis que le chef propose une petite dégustation surprise :

Maquereau grillé, pastèque, pêche, chou-fleur, groseilles, huile de basilic
Dassai 23% Junmai Daiginjo

Et voilà déjà l’un des premiers grands moments de ce repas : l’association maquereau/pastèque fait merveille, les sommités de chou-fleur, groseilles et pêches contribuent parfaitement à l’équilibre du plat et au plaisir de le déguster. Cette cuisson du maquereau, légèrement grillé, préservant la qualité de sa chair, rend un bel hommage à ce produit trop souvent oublié alors que tellement savoureux quand il est de belle qualité.

Sur ce plat par contre, l’accord avec le saké fonctionne mieux, beaucoup mieux. Le côté floral s’harmonise avec réussite aux saveurs de l’assiette, une très belle cohérence en bouche. Ces avis sont partagés par l’ensemble de notre tablée qui appréhende de mieux en mieux ces accords même si on sent bien qu’un petit verre de blanc serait le bienvenu pour certains…

Arrive ensuite le plat suivant, plat signature du chef que je n’avais pas encore eu le bonheur de déguster au préalable.

Rouleau de printemps au tourteau, rafraîchi à la verveine, sauce ponzu à ma façon
Dassai 50% Junmai Daiginjo

Et très rapidement, les avis seront unanimes, ce plat est grandiose, tant visuellement au niveau du dressage qu’en bouche aux niveaux des goûts. Ce canenolli façon rouleau de printemps est farçi de chair de tourteau assaisonnée. Sur le rouleau se dressent radis de Chine pour le croquant et surtout cette fantastique quenelle de glace aux petits pois. Si les premières bouchées du rouleau sont déjà excellentes en soi, c’est le mariage avec la glace qui fait exploser les saveurs au palais. Fraîcheur, acidité de la sauce ponzu, ce plat offre un panel de goûts et saveurs assez impressionnantes de précision et équilibre, on est ici sur de la haute-couture, du grand art.

Le mariage avec le saké est cohérent, surtout en fin de bouche quand la force dominante s’estompe et propose une douce harmonie minérale et en fraîcheur avec le plat. Intéressant.

Suprême de poulet jaune des Landes laqué au Mirin, pamplemousse Ugly et tombée de girolles
All Koji 2008

La volaille est ici cuite à basse température, ce qui lui donne cette texture lisse et  ce côté tellement fondant en bouche. Le croustillant est apporté par la peau du poulet croquante (quelle puissance de goût, sans une once de gras) tandis que les girolles complètent le tableau. Pour lier le tout, un petit jus court et corsé apporte la vigueur nécessaire.

Rien à redire sur ce plat bien réalisé, aux cuissons justes et où chaque goût est clairement identifiable.

Et contrairement aux plats précédents, la surprise vient ici du saké. De couleur jaune, presque or, on pourrait se méprendre sur le contenu du verre. Au nez également, on est vraiment loin des sakés bus jusque là. Parfum de noix, rondeur en bouche, ce saké offre de subtiles comparaisons à un vin jaune, qui serait par ailleurs un accord cohérent sur la volaille proposée. Superbe accord qui permet de rebondir avec bonheur entre le plat et le saké.

Surprise du chef

Petite pause avant le dessert avec la surprise du chef qui nous propose un fromage de chèvre de sa région (Sologne) accompagné d’un excellent pain du boulanger Bread&Roses (Paris 6^ème), sucrine et marmelade de cerise. Le fromage est excellent, accompagné d’un très beau Sancerre de chez Jolivet, servi en magnum, mais qui fait malheureusement pâle figure après les sakés bus jusque là, encore bien présents en bouche.

Biscuit moelleux au chocolat amer
Vieux Mirin 10 ans d’âge

Pour achever cette dégustation, le 4^ème et dernier saké servi surprend immédiatement par sa couleur et son nez. Foncé, presque brun, un parfum de … soja se dégage assez violemment. Et en bouche, l’entame est soutenue également mais ô surprise, on goûte surtout des notes chocolatées qui ne sont pas sans rappeler un Maury par exemple. Saké très surprenant qui accompagne judicieusement ce dessert dont l’élément central est le moelleux au chocolat, relevé d’un sorbet à l’agastache et accompagné d’un gel de granny smith.

Mignardises

Fin de service, le chef nous rejoint une nouvelle fois afin de prendre de nos nouvelles. Nous le félicitons pour la qualité de son menu. De très grands plats l’ont jalonné, confirmant, si c’était encore nécessaire, que l’Arôme fait partie de nos adresses de référence sur Paris, proposant un rapport qualité prix cohérent pour un étoilé parisien.

Concernant la découverte du saké, les avis sont positifs pour certains (et j’en fais partie), mitigés pour d’autres. De beaux accords étaient présents sur la plupart des plats, mais c’est surtout le fait de passer tout un repas au saké qui a surpris plus d’uns, n’ayant peu ou pas l’habitude d’enchaîner ce genre de dégustations sur un même repas. J’ai personnellement beaucoup apprécié la découverte de ces sakés, surtout celui sur la volaille qui m’a laissé bouche bée et ouvert d’autres horizons sur ce genre d’accord.

Vous l’aurez donc compris, après ce repas, un retour aux sources vers des flacons de nos régions s’impose et nous poursuivons donc notre soirée avec un Ruinart blanc de blanc suivi d’un jéroboam de la Préceptorie apporté par ami (très) bien attentionné.

Quelques heures plus tard, très tard même, nous quittons l’Arôme et regagnons nos foyers respectifs. Ce fut à nouveau une belle soirée, où le partage d’émotions entre amis fut omniprésent et les plaisirs de la table au rendez-vous.

 Laurent V

Pierre Gagnaire à Tokyo

Déjeuner du jeudi 12 février 2009

Pour ce dernier repas en terre nippone, Quintessence étant toujours complet, Pierre Gagnaire était devenu une évidence. Je craignais les difficultés d’une réservation tardive (la veille) mais il n’en fut rien, un coup de fil plus tard et notre table était resérvée.

Heureux hasard, le Génie était sur Tokyo cette semaine, à l’occasion du festival Tokyo Taste qui invita nombreux chefs de la planète. Et pour l’occasion, un menu « festival » uniquement servi au déjeuner était proposé aux convives toute cette semaine. C’était exactement ce que nous souhaitions.

Le restaurant est situé dans le quartier des maisons de couture à Tokyo, et après un dédale de petites rues improbables que notre taxi n’hésita pas à emprunter à vive allure, nous voilà au pied de cet immeuble moderne de 4 étages, le 4ème hébergant le restaurant de Pierre Gagnaire à Tokyo.

Et comme par magie, une fois à l’intérieur des lieux, on se sent immédiatement dans un établissement de Gagnaire. Ce côté cosy, feutré, cet accueil très personnel et attentionné, le souci du détail dans le plus simple des éléments de déco, ambiance calme et reposante, tout n’est que bon goût et on ne peut s’empêcher de faire le lien avec la maison mère à Paris.

Nous sommes conduits à notre table, en salle principale (le restaurant compte aussi un salon et une terrasse), en bordure de fenêtre. La salle est ronde, tout le monde voit tout le monde et la première chose qui frappe est la beauté du cadre et l’élégance de la table.

Nous optons évidemment pour le menu déjeuner consacré au festival et – dernier repas oblige – nous choisissons une bouteille de Krug grande cuvée pour célébrer ce repas et la fin de notre périple à Tokyo.

Les amuse-bouches arrivent aussitôt et rappellent sur certaines bouchées ce que proposent le même restaurant rue Balzac. Des préparations précises, très techniques, travaillées, affichant une belle puissance de goût.

Place ensuite au menu déjeuner…

Thon rouge « rouge », champignons de Paris, tairagai et gras de cochon

Superbe entrée avec une qualité de produit fantastique. Contrairement à ce que laisse entendre l’intitulé du plat, la star ici est bien la Saint-Jacques d’Hokkaido, appelée tairagai… pièce exceptionnelle en taille et goût. Un plat terre et mer, du classique chez Gagnaire mais toujours aussi bien réalisé. Allez, on va même dire léger goût de trop peu tant c’était succulent…

Corolle de bar au curcuma, coquillages aux poireaux, salade de pleurotes

On ne lésine pas sur les quantités et ce plat ne déroge pas à la règle. La cuisson du bar est parfaite,  le curcuma est légèrement et subtilement présent, l’association avec les coquillages fonctionne bien, encore un très bon plat, certes moins sophistiqué que ce que pourrait proposer le chef dans un menu classique ou à la carte.

Crépinette d’agneau au safran, quenelle d’ail doux amandine, timbale de haricots blancs du sud-ouest

Dès la première bouchée, ce sont des saveurs épicées, soutenues, mais savamment dosées qui emportent le palais. L’agneau est bien cuit mais ne surprend pas, ce sont surtout les haricots et ce condiment poivron/piment qui font la différence. Grand plat, étrangement décalé dans cet environnement asiatique mais tellement bien fait.

Pour accompagner la viande, le Krug n’étant plus qu’un cadavre (beau cadavre certes), je termine sur un verre de Nuits-Saint-Georges de chez Henri Gouges, valeur sûre de l’appellation.

Pré-dessert

On retrouve ici une approche similaire à ce que l’on propose à Paris : une déclinaison de petites bouchées sucrées, tournées vers les produits locaux, et toujours comme à Paris, constituant très bonne transition vers les desserts.

Les desserts

Honte sur moi, je n’ai pas pris note des intitulés des desserts. Je me souviens par contre très bien qu’ils m’avaient tous les trois laissé bouche bée. Fantastique séquence, s’achevant par un dessert chocolat / poivron d’anthologie. Une merveille d’équilibre et gourmandise.

15h, nous quittons les lieux non sans féliciter le chef de cuisine, Olivier Chaignon, un français, qui a évidemment côtoyé Pierre Gagnaire à Paris et a eu la chance de pouvoir prendre la direction des cuisines de son restaurant au Japon.

Retour à l’hôtel, petite sieste réparatrice puis préparation pour le retour vers Paris – car cette fois-ci c’est certain, nous rentrons.

Un énorme merci à nos amis organisateurs de ce voyage (ils se reconnaitront), nous n’aurions clairement pas vécu les mêmes bonheurs sans eux. Merveilleux déjeuner, merveilleux repas tout au long de cette semaine, merveilleux voyage tout simplement.

Laurent V

Sushi Shintaro, Tokyo

Lunch, Wednesday Feb 11 2009

This meal can’t be compared to any other i’ve done since years now. Suprisingly, it is for sure one of my best meal ever while totally unexpected and unpredictable. And i can feel very lucky when you’ll know we eated there by pure coincidence.

We were already lucky to stay 2 days more in Tokyo thanks to our cancelled return flight. 2 days means at least 2 meals … and after the first 3 we had during the previous days, i wanted to opt for another kind of food and restaurants and was looking to eat at one of the most famous sushi restaurants : Jiro or Sushi Mizutani… but damned, they were all closed because of public holiday on this wednesday.

We decided to take our chance and after a walk around the imperial park, we entered Ginza where we hoped to find some open sushi bars (even from an average level, it would still be better then those we have here in Paris).

All the places i marked on my plan were closed (or sometimes we even never found the places…). After 1 hour of searching in all small Ginza streets, we sadly decided to return to L’Osier (well,… “sad” can’t be the right word but we were so determined to find an open sushi bar that we were quite disappointed to be there without trying a sushi restaurant). And 30 meters before the entrance of L’Osier, in the same street, i see a  small and dark entrance with stairs going down and in front it a small white board with some very nice sushi pics. As the stairs were lightened, i told my friends to wait for me and i went downstairs, looking for someone and hoping we could eat some sushis.

I arrived at the baseground floor, nobody there, followed a small corridor and at the end was facing the doors of what i hoped to be a restaurant. I opened the doors and was almost face to face with a young guy, in white cooking clothes, suprised to see me : i looked around me and saw a lovely 8 seats counter, light wood, very clean and classy. Wow, a restaurant with just 8 seats, it reminds me the places i’ve been recommended (Jiro…). The young chef couldn’t stop smiling to me and said that indeed the restaurant was exceptionnally open and it was ok for us to eat there. So great !

I ran back to the street and asked my friends to join.

We took our places and then entered the “master” in the room. Black kimono, above the 50years old, the chef doesn’t speak any word of english, the translations is done by his young apprentice. They are asking us what we want to eat : sushi, sashimi, maki ? We are ordering sushis in a blind way as no fishs are shown on the desk. How many pieces ? We don’t have to care about that, we just say “stop” when we are full. Easy .

Quicky, because i was shooting fast and furious, the apprentice kindly asks why i’m doing that. Trying to explain the blog story, he smiles again and translates to the chef. We feel the chef being proud and he suddenly stop preparing one sushi and explains me he’s very famous in Japan, that one of his best friend is the chef from famous Tetsuya restaurant in Australia and showed me a japanese magazine where the journalist dedicated a full page to him. What a luck we had to have found this place.

And from this moment, and during the next 2 hours, the four of us will simply be in heaven, living an out of time experience. We are seating there in a 8 seats restaurant, exclusively treated by 2 amazing guys, taking care of any of our wish or comment. Unforgettable.

And as soon as the first sushi lands on our plate we discover what a real sushi means. Amazing quality. First the rice is the best i’ve ever eated. And of course each fish will be the best i’ve never tasted before. Here, you better eat sushi with your fingers (sticks are available but it is not the real way of eating here). And more important : no soy sauce, no additional wasabi. For each sushi piece the chef will indicate us what has been prepared and of course how to eat it. Our menu will be built piece per piece by the chef and will be prepared in this sequence (with some doubts on some fish names) :

Sardine

Goldfish

Have a look a the ginger, best ginger i’ve ever eaten too…

Horse mackerel

Prawn

Eel (salted and grilled)

Mackerel

Squid

Tuna

A flat fish

Fat Tuna

Sea scallop

Red clam

Abalone

Makis : fat tuna, abalone

Dessert

2 hours later, we had no words to express the pleasure and intense emotions we had. The sushis were so fantastic. I never had in the past such quality of products combined and so well balanced in one small bite. Each fish or sea food was outstanding. Probably the first 3 but also the eel, the mackerel and the fat tuna were amongst the most unforgettable thing i’ve eated in my life. It is almost something you can’t describe like for another meal as you need to live that once to have all the dimensions of the experience. From a human perspective it was also incredible. It looks that they didn’t know what to do more to please us. It was already more than enough.

They thanked us so many times for our visit, they couldn’t stop greeting us and even joined us to the elevator for a last goodbye. So humble. So human. I was quite shocked and totally thrilled by such an experience.

Back in the streets, the contrast was quite violent. Around all these people walking and running, I was totally lost and needed a few hours to recover from this. I couldn’t do anything else than going back to the hotel and just resting some time.

But my main question after this meal was : how is it possible that this place is not known ? (no references in guides, only a few links in Google like here…). And are all sushi restaurants like this one ? I got a part of the answer in my flight back to Paris where i met a japanese girl being in the food area since many years. She told me that Sushi Shintaro is recognized as one the best sushi restaurant of Japan. And that i was very lucky to get a table there. Actually, this information had no real effect on me. It just reminds me i had lived there one of my best meal ever… and now, i just dream to come back. One day…

Laurent V

Sant Pau, Tokyo

Dîner du mardi 10 février 2009

Pour ce 2ème jour en terre nippone, changement de programme. Il était prévu de déjeuner au restaurant Sant Pau avant de prendre notre vol de retour vers Paris dans l’après-midi. C’était sans compter sur une tempête en France qui allait chambouler les plans de vol et nous contraindre à rester deux jours de plus… on n’en demandait pas tant.

Nous décidons de profiter d’avantage de la ville et de ses quartiers si atypiques et différents et reportons donc notre repas au Sant Pau au dîner.

Situé au nord de Ginza, dans le quartier de Nihonbashi, le restaurant se présente dans une configuration identique à celle de la maison mère tenue par Carme Ruscellada (espagnole, l’une des rares femmes 3 étoiles au monde) à Sant Pol del Mar : cuisine au rez, salle à manger à l’étage.

Arrivants un peu tard, nous nous sentons attendus mais l’accueil se fait cependant tout en sourire et gentillesse, on nous conduit à notre table où nous prenons place avec grande faim.

Cadre contemporain, tables bien espacées et confortables, la lumière est douce et chaleureuse. On sent immédiatement le service un peu moins carré et pointu que la veille mais peu importe, nous souhaitons vivre une autre expérience et ne boudons pas notre plaisir d’être là.

Les menus nous sont présentés en anglais et japonais mais heureusement, la directrice de salle est espagnole et parle très correctement le français. Quant au chef Jérôme Quilboeuf, il est français et ancien second de Carme Ruscellada en Espagne. Une histoire qui se répète de plus en plus de nos jours : celle des seconds qui se voient offrir l’opportunité de prendre les rênes d’un restaurant à l’étranger, afin d’y faire connaître la cuisine de leur maison mère : Martin, Gagnaire, Bras, Haeberlin et j’en passe, ils sont nombreux à procéder de la sorte, avec d’ailleurs plus ou moins de réussite selon FS.

Nous optons évidemment pour le menu Dégustation et après avoir commandé un cava de 85 (hommage à l’Espagne oblige), on se voit servir une rafale d’amuses-bouche, accompagnées de leur petit texte explicatif :

Micro menu de tapas (en espagnol dans le texte) :

- Truita de patata i ceba, coca, salsa tonyinacla

- Shiruao, api, tomaquet i olives

- Tricormi de shiitake, botifarra negra i all tendre

- Canelo transparent de mato, nous i cireres confitades

Ces premières dégustations donnent le ton et confirment plusieurs choses : on reconnait bien la cuisine espagnole contemporaine : technique, créative, sophistiquée même. Ces bouchées rivalisent de finesse et leur variété constitue une belle entame à ce repas.

Pilota of Norway Lobster and Monkfish, sea broth, citrus and vegetables

Très beau visuel pour cette première entrée, sur la fraîcheur et la finesse, produits de belle qualité, très beau mariage avec le bouillon et les légumes.

Foie gras, pineapple, bombom & chutney, apple

L’un des 2 meilleurs plats de ce menu : l’association foie gras /ananas est fantastique. Cuisson parfaite du foie, équilibre des saveurs, tout y est. Un premier grand moment.

Langoustine with artichoke, 3 textures artichoke

On continue dans du bon avec une belle qualité de produits. Intéressante déclinaison d’artichauts en différentes textures qui permet de jouer sur le croquant, l’onctueux, le moelleux. Association plus classique avec la langoustine, moins surprenante. Un bon plat mais cependant en dessous des autres sur ce menu.

Madai, seaweed, pumpkin, lime

L’intelligence d’une telle table, c’est de ne pas faire du “copier coller” avec l’originale. Si l’influence est bien présente, le fait d’utiliser produits et matières premières locales permet de se démarquer et construire sa propre cuisine tout en conservant la philosophie et l’approche de la cuisine créative de Carme Ruscellada. Ce madai en est ici un bel exemple, très beau plat proposant une superbe qualité de produit et un bel équilibre des saveurs entre le potiron, les algues et le citron.

Pluma of iberian pork, parsnip cake, red fruits

L’autre grand plat du menu : cuisson parfaite du porc, goût fantastique et surtout, magnifique association avec les fruits rouges. Ces derniers apportent l’acidité nécessaire et du coup, propulsent le porc en avant de la plus belle façon qui soit. Un très grand moment.

Pour suivre, 5 fromages en contraste d’associations :

- Saint-Maure de Touraine / Espinacs pera i mel
- Brie de Montereau / “Kaki” deshidratat
- El Anoranza / Micro vegetals engelatinats nap dolç
- Garrotxa / Confitura de pebrot del piquillo
- Bleu de Laqueuille / Flam de poma amb PX

Belle sélection, mais c’est surtout les bouchées accompagnant qui font fort : cette confiture de piquillos est juste exceptionnelle. On est pas loin d’en redemander. Belle dégustation.

Vegetable garden

Si je n’avais mangé récemment un dessert similaire à L’Air du Temps voici quelques jours, je dirais que ce dessert pourrait être l’un des desserts de l’année me concernant. Au delà du concept et de la créativité présente dans ce plat, c’est surtout l’harmonie des saveurs et le contraste de ces textures qui éblouit. Ce jardin potager est l’une des grandes surprises de ce menu. Un très grand dessert.

Pistacio, strawberry & rosemary

Ce deuxième dessert confirme une seule chose : que le Sant Pau envoie du lourd côté desserts. Ce dernier, d’apparence plus classique, est tout aussi exceptionnel dans ses saveurs, équilibrées, goûtues et parfaitement en harmonie. Magnifique moment.

Dans le même esprit que pour les amuses-bouche, une série de tapas sucrées nous est proposée en guise de mignardises, de gauche à droite : mini magnum au vinaigre, truffe au baileys, bonbon de wasabi, cruixent de pega dolca i sidral, gelat d’ametlla & maduixa, massapa de café, sablé breton, polo de piruleta, et il manque le meilleur sur la photo : feuille de nori et cacao : excellent !

Le chef est venu à quelques reprises nous saluer pendant notre dîner et nous finissons cette soirée par une longue conversation en sa compagnie. Extrêmement sympathique, disponible et ouvert, nous sommes ravis de pouvoir échanger avec lui et le félicitons pour ce beau repas.

Repas qui confirmera que même exportée à l’étranger, cette cuisine espagnole affiche sa propre identité et est reconnaissable entre mille. Dans ces produits, dans son visuel, dans ses goûts, on entre dans une cuisine totalement différente de ce que l’on peut découvrir ailleurs. On peut ne pas aimer certaines associations, on peut ne pas apprécier une certaine exubérance dans l’assiette, mais on se doit de constater que cette cuisine est unique et permet de bouger les lignes. Nous avons été conquis par cette expérience qui nous a permis de vivre quelques grands moments (sur le porc, le foie gras et les desserts notamment) et n’attendons maintenant plus qu’une chose, c’est de visiter de manière un peu plus soutenue cette Espagne gourmande et créative. Merci à Jérôme et toute l’équipe du Sant Pau pour ce dîner, il nous reste maintenant à aller manger chez Carme Ruscellada à San Pol del Mar, mais c’est une autre histoire…

Fin de soirée tranquille, retour en taxi à l’hôtel. Nous apprenons que notre vol de retour est confirmé 2 jours plus tard. Vite un PC, trouvons encore quelques tables d’ici notre départ… à suivre.

Laurent V

ps) les lecteurs assidus de GoT l’auront compris, nous mettons en pratique dès demain notre intention de découvrir l’Espagne : place à San Sebastian où quelques belles tables sont au programme.