L’Arôme

Dîner du jeudi 18 juin 2009

Soirée spéciale ce soir au restaurant L’Arôme à l’occasion de cette dégustation de saké proposée par l’importateur Issé Workshop.

Au programme des festivités : un menu 5 services proposant un accord mets/saké sur 4 plats du menu.

Trop souvent, le saké est associé à cette petite liqueur qui est proposé en fin de repas de ces restaurants asiatiques que nous avons tous visité un jour. Point de cela ici, l’objectif de cette soirée est de découvrir le « vrai » saké japonais, de dégustation, capable d’accompagner une cuisine fine et élaborée et remplacer nos traditionnels flacons de blanc ou rouge. Pari osé, mais pari gagné ce soir à L’Arôme car le restaurant affiche complet.

J’arrive légèrement en retard un peu après 20H, chaleureusement accueilli par Eric Martins, directeur de salle et  rejoins mes amis qui partageront cette soirée,  pour eux aussi la découverte d’un repas autour du saké est une première.

Je passe rapidement une tête en cuisine afin de saluer Thomas Boullault, le chef de cuisine. Je sens le gaillard remonté sur des ressorts, prêt à envoyer du lourd pour ce repas où un menu unique est prévu pour l’ensemble des tables.

Concernant le saké, il faut savoir qu’en japonais le mot désigne en général toutes les boissons alcoolisées. Pris au sens strict du terme, il évoque la boisson de riz fermenté, les japonais l’appelant nihonshu ou seishu. Le saké japonais est donc un vin de riz, pouvant atteindre les 15° ou 16°, à ne surtout pas confondre avec l’alcool de riz issu de la distillation.

Notre repas démarre dans la foulée et force est de reconnaître que nous ne boudons pas notre plaisir de rentrer enfin dans le vif du sujet, cette soirée étant planifiée depuis maintenant plus d’un mois.

Brochettes de gambas en tempura, piment d’Espelette et râpée de citron vert, sucs des têtes
Dassai 23% Junmai Daiginjo

Sur ce premier service, l’accord avec le saké n’est pas évident sur la gambas, la dominant totalement. Par contre, une belle harmonie est présente avec la légère émulsion au suc des têtes. Cette première entrée est une belle petite gourmandise, fondant en bouche mais ne fonctionnerait pas aussi bien sans l’association avec l’émulsion.

Pour suivre, nous restons sur le même saké tandis que le chef propose une petite dégustation surprise :

Maquereau grillé, pastèque, pêche, chou-fleur, groseilles, huile de basilic
Dassai 23% Junmai Daiginjo

Et voilà déjà l’un des premiers grands moments de ce repas : l’association maquereau/pastèque fait merveille, les sommités de chou-fleur, groseilles et pêches contribuent parfaitement à l’équilibre du plat et au plaisir de le déguster. Cette cuisson du maquereau, légèrement grillé, préservant la qualité de sa chair, rend un bel hommage à ce produit trop souvent oublié alors que tellement savoureux quand il est de belle qualité.

Sur ce plat par contre, l’accord avec le saké fonctionne mieux, beaucoup mieux. Le côté floral s’harmonise avec réussite aux saveurs de l’assiette, une très belle cohérence en bouche. Ces avis sont partagés par l’ensemble de notre tablée qui appréhende de mieux en mieux ces accords même si on sent bien qu’un petit verre de blanc serait le bienvenu pour certains…

Arrive ensuite le plat suivant, plat signature du chef que je n’avais pas encore eu le bonheur de déguster au préalable.

Rouleau de printemps au tourteau, rafraîchi à la verveine, sauce ponzu à ma façon
Dassai 50% Junmai Daiginjo

Et très rapidement, les avis seront unanimes, ce plat est grandiose, tant visuellement au niveau du dressage qu’en bouche aux niveaux des goûts. Ce canenolli façon rouleau de printemps est farçi de chair de tourteau assaisonnée. Sur le rouleau se dressent radis de Chine pour le croquant et surtout cette fantastique quenelle de glace aux petits pois. Si les premières bouchées du rouleau sont déjà excellentes en soi, c’est le mariage avec la glace qui fait exploser les saveurs au palais. Fraîcheur, acidité de la sauce ponzu, ce plat offre un panel de goûts et saveurs assez impressionnantes de précision et équilibre, on est ici sur de la haute-couture, du grand art.

Le mariage avec le saké est cohérent, surtout en fin de bouche quand la force dominante s’estompe et propose une douce harmonie minérale et en fraîcheur avec le plat. Intéressant.

Suprême de poulet jaune des Landes laqué au Mirin, pamplemousse Ugly et tombée de girolles
All Koji 2008

La volaille est ici cuite à basse température, ce qui lui donne cette texture lisse et  ce côté tellement fondant en bouche. Le croustillant est apporté par la peau du poulet croquante (quelle puissance de goût, sans une once de gras) tandis que les girolles complètent le tableau. Pour lier le tout, un petit jus court et corsé apporte la vigueur nécessaire.

Rien à redire sur ce plat bien réalisé, aux cuissons justes et où chaque goût est clairement identifiable.

Et contrairement aux plats précédents, la surprise vient ici du saké. De couleur jaune, presque or, on pourrait se méprendre sur le contenu du verre. Au nez également, on est vraiment loin des sakés bus jusque là. Parfum de noix, rondeur en bouche, ce saké offre de subtiles comparaisons à un vin jaune, qui serait par ailleurs un accord cohérent sur la volaille proposée. Superbe accord qui permet de rebondir avec bonheur entre le plat et le saké.

Surprise du chef

Petite pause avant le dessert avec la surprise du chef qui nous propose un fromage de chèvre de sa région (Sologne) accompagné d’un excellent pain du boulanger Bread&Roses (Paris 6^ème), sucrine et marmelade de cerise. Le fromage est excellent, accompagné d’un très beau Sancerre de chez Jolivet, servi en magnum, mais qui fait malheureusement pâle figure après les sakés bus jusque là, encore bien présents en bouche.

Biscuit moelleux au chocolat amer
Vieux Mirin 10 ans d’âge

Pour achever cette dégustation, le 4^ème et dernier saké servi surprend immédiatement par sa couleur et son nez. Foncé, presque brun, un parfum de … soja se dégage assez violemment. Et en bouche, l’entame est soutenue également mais ô surprise, on goûte surtout des notes chocolatées qui ne sont pas sans rappeler un Maury par exemple. Saké très surprenant qui accompagne judicieusement ce dessert dont l’élément central est le moelleux au chocolat, relevé d’un sorbet à l’agastache et accompagné d’un gel de granny smith.

Mignardises

Fin de service, le chef nous rejoint une nouvelle fois afin de prendre de nos nouvelles. Nous le félicitons pour la qualité de son menu. De très grands plats l’ont jalonné, confirmant, si c’était encore nécessaire, que l’Arôme fait partie de nos adresses de référence sur Paris, proposant un rapport qualité prix cohérent pour un étoilé parisien.

Concernant la découverte du saké, les avis sont positifs pour certains (et j’en fais partie), mitigés pour d’autres. De beaux accords étaient présents sur la plupart des plats, mais c’est surtout le fait de passer tout un repas au saké qui a surpris plus d’uns, n’ayant peu ou pas l’habitude d’enchaîner ce genre de dégustations sur un même repas. J’ai personnellement beaucoup apprécié la découverte de ces sakés, surtout celui sur la volaille qui m’a laissé bouche bée et ouvert d’autres horizons sur ce genre d’accord.

Vous l’aurez donc compris, après ce repas, un retour aux sources vers des flacons de nos régions s’impose et nous poursuivons donc notre soirée avec un Ruinart blanc de blanc suivi d’un jéroboam de la Préceptorie apporté par ami (très) bien attentionné.

Quelques heures plus tard, très tard même, nous quittons l’Arôme et regagnons nos foyers respectifs. Ce fut à nouveau une belle soirée, où le partage d’émotions entre amis fut omniprésent et les plaisirs de la table au rendez-vous.

 Laurent V

Pierre Gagnaire à Tokyo

Déjeuner du jeudi 12 février 2009

Pour ce dernier repas en terre nippone, Quintessence étant toujours complet, Pierre Gagnaire était devenu une évidence. Je craignais les difficultés d’une réservation tardive (la veille) mais il n’en fut rien, un coup de fil plus tard et notre table était resérvée.

Heureux hasard, le Génie était sur Tokyo cette semaine, à l’occasion du festival Tokyo Taste qui invita nombreux chefs de la planète. Et pour l’occasion, un menu « festival » uniquement servi au déjeuner était proposé aux convives toute cette semaine. C’était exactement ce que nous souhaitions.

Le restaurant est situé dans le quartier des maisons de couture à Tokyo, et après un dédale de petites rues improbables que notre taxi n’hésita pas à emprunter à vive allure, nous voilà au pied de cet immeuble moderne de 4 étages, le 4ème hébergant le restaurant de Pierre Gagnaire à Tokyo.

Et comme par magie, une fois à l’intérieur des lieux, on se sent immédiatement dans un établissement de Gagnaire. Ce côté cosy, feutré, cet accueil très personnel et attentionné, le souci du détail dans le plus simple des éléments de déco, ambiance calme et reposante, tout n’est que bon goût et on ne peut s’empêcher de faire le lien avec la maison mère à Paris.

Nous sommes conduits à notre table, en salle principale (le restaurant compte aussi un salon et une terrasse), en bordure de fenêtre. La salle est ronde, tout le monde voit tout le monde et la première chose qui frappe est la beauté du cadre et l’élégance de la table.

Nous optons évidemment pour le menu déjeuner consacré au festival et – dernier repas oblige – nous choisissons une bouteille de Krug grande cuvée pour célébrer ce repas et la fin de notre périple à Tokyo.

Les amuse-bouches arrivent aussitôt et rappellent sur certaines bouchées ce que proposent le même restaurant rue Balzac. Des préparations précises, très techniques, travaillées, affichant une belle puissance de goût.

Place ensuite au menu déjeuner…

Thon rouge « rouge », champignons de Paris, tairagai et gras de cochon

Superbe entrée avec une qualité de produit fantastique. Contrairement à ce que laisse entendre l’intitulé du plat, la star ici est bien la Saint-Jacques d’Hokkaido, appelée tairagai… pièce exceptionnelle en taille et goût. Un plat terre et mer, du classique chez Gagnaire mais toujours aussi bien réalisé. Allez, on va même dire léger goût de trop peu tant c’était succulent…

Corolle de bar au curcuma, coquillages aux poireaux, salade de pleurotes

On ne lésine pas sur les quantités et ce plat ne déroge pas à la règle. La cuisson du bar est parfaite,  le curcuma est légèrement et subtilement présent, l’association avec les coquillages fonctionne bien, encore un très bon plat, certes moins sophistiqué que ce que pourrait proposer le chef dans un menu classique ou à la carte.

Crépinette d’agneau au safran, quenelle d’ail doux amandine, timbale de haricots blancs du sud-ouest

Dès la première bouchée, ce sont des saveurs épicées, soutenues, mais savamment dosées qui emportent le palais. L’agneau est bien cuit mais ne surprend pas, ce sont surtout les haricots et ce condiment poivron/piment qui font la différence. Grand plat, étrangement décalé dans cet environnement asiatique mais tellement bien fait.

Pour accompagner la viande, le Krug n’étant plus qu’un cadavre (beau cadavre certes), je termine sur un verre de Nuits-Saint-Georges de chez Henri Gouges, valeur sûre de l’appellation.

Pré-dessert

On retrouve ici une approche similaire à ce que l’on propose à Paris : une déclinaison de petites bouchées sucrées, tournées vers les produits locaux, et toujours comme à Paris, constituant très bonne transition vers les desserts.

Les desserts

Honte sur moi, je n’ai pas pris note des intitulés des desserts. Je me souviens par contre très bien qu’ils m’avaient tous les trois laissé bouche bée. Fantastique séquence, s’achevant par un dessert chocolat / poivron d’anthologie. Une merveille d’équilibre et gourmandise.

15h, nous quittons les lieux non sans féliciter le chef de cuisine, Olivier Chaignon, un français, qui a évidemment côtoyé Pierre Gagnaire à Paris et a eu la chance de pouvoir prendre la direction des cuisines de son restaurant au Japon.

Retour à l’hôtel, petite sieste réparatrice puis préparation pour le retour vers Paris – car cette fois-ci c’est certain, nous rentrons.

Un énorme merci à nos amis organisateurs de ce voyage (ils se reconnaitront), nous n’aurions clairement pas vécu les mêmes bonheurs sans eux. Merveilleux déjeuner, merveilleux repas tout au long de cette semaine, merveilleux voyage tout simplement.

Laurent V